制作紅茶與采摘有什么關系嗎,紅茶采摘標準分類

制作紅茶與采摘有什么關系嗎,紅茶采摘標準分類

制作紅茶與采摘有什么關系嗎？紅茶是一種發(fā)酵茶，其制作工藝主要是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。萎凋是指鮮葉經(jīng)攤放、殺青、揉捻、干燥等工序制成茶葉。揉捻捻是將鮮葉按一定重量分成若干小葉，然后進行揉捻，使茶葉內(nèi)部組織充分舒展，形成條索緊結、色澤烏潤的品質特征。發(fā)酵是指將鮮葉在適宜的溫度、濕度條件下進行萎凋，使鮮葉中的酶分解產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，促進鮮葉內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而提高鮮葉的品質。

一：制作紅茶與采摘有什么關系嗎

紅茶

我國的紅茶基本上分為三種：小種紅茶、功夫紅茶和切細紅茶。十七世紀中葉，福建崇安首創(chuàng)小種紅茶制法，是生產(chǎn)歷史最早的一種紅茶。到十八世紀中葉，在小種紅茶制法的基礎上，又發(fā)展了功夫紅茶制法，之后又有了切細紅茶，即紅碎茶生產(chǎn)。
紅茶的基本制造過程是：鮮葉 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）發(fā)酵 （4）干燥
紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準。采摘季節(jié)也有關，一般夏茶采制紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。
下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過程：

（1） 萎凋
萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

（2） 揉捻
揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

（3） 發(fā)酵
發(fā)酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。
發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

（4） 干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。

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紅茶

我國的紅茶基本上分為三種:小種紅茶、功夫紅茶和切細紅茶。十七世紀中葉，福建崇安首創(chuàng)小種紅茶制法，是生產(chǎn)歷史最早的一種紅茶。到十八世紀中葉，在小種紅茶制法的基礎上，又發(fā)展了功夫紅茶制法，之后又有了切細紅茶，即紅碎茶生產(chǎn)。
紅茶的基本制造過程是:鮮葉 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）發(fā)酵 （4）干燥
紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準。采摘季節(jié)也有關，一般夏茶采制紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。
下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過程:

（1） 萎凋
萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

（2） 揉捻
揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

（3） 發(fā)酵
發(fā)酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。
發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

（4） 干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。

二：紅茶的采摘以及制作過程

1、首先想要做好紅茶的話，我們需要采摘新鮮的嫩枝芽的茶葉，最好在早晨采摘，采摘紅茶樹的嫩芽，這樣的茶葉最適合制作紅茶。

2、萎調(diào)，就是把紅茶攤開空氣中萎調(diào)，讓茶葉失去部分水分，我們也可以使用干鍋去翻炒，這樣子水分流失的會比較快。

3、揉捻，將紅茶葉反復揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應。

4、發(fā)酵，可以放在袋子中半捂著，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

5、烘培，使用暖氣烘培，最后成紅茶。

三：紅茶采摘時間和制作技術

在大家的認知中，四季中的茶均以春茶為貴，而綠茶更是有“明前茶，貴如金”的說法。

不過也有的茶并不只有春茶最好，比如鐵觀音就有“春水秋香”之說，而白茶中的秋茶也很受不少茶友的喜愛。

那么，對于紅茶來說，采摘季節(jié)的不同，對其品質有什么影響呢？

陜西省資源生物重點實驗室的研究人員對不同季節(jié)采摘的茶樹鮮葉為實驗原料，按照工夫紅茶的常規(guī)制造工藝制成了紅茶，并對內(nèi)含物質、香氣成分進行了分析，又進行了感官審評。

那么，哪個季節(jié)的鮮葉制成的紅茶品質最好呢？

內(nèi)含物質

茶多酚是構成茶湯滋味的主要物質，也是優(yōu)質紅茶必須具備的因素。程啟坤就認為，紅茶中多酚類含量的多少與紅茶的等級呈正相關。

從生化成分含量表中可知，春季鮮葉制成的紅茶茶多酚含量最高，約為22.49%，其次為夏季，秋季紅茶中茶多酚含量最低。

再看游離氨基酸。游離氨基酸的多少，不僅會影響茶湯的鮮爽度，而且對紅茶的香氣也會構成影響。

從表中可知，春季紅茶的游離氨基酸含量最高，約為2.91%，其次為夏季的2.28%，秋季紅茶氨基酸含量仍然最低。

我們接著看茶色素。

紅茶中的茶色素有三劍客，分別為茶紅素、茶黃素、茶褐素，它們是構成紅茶茶湯顏色和亮度的重要物質。

其中，茶紅素是構成茶湯發(fā)紅的物質，茶黃素負責茶湯的亮度，同時也是構成紅茶“金圈”的主要物質，而茶褐素是茶紅素與茶黃素進一步氧化聚合形成的，是造成紅茶茶湯發(fā)暗的因素。

從圖中可知，不同季節(jié)的紅茶樣品中，夏季紅茶中的茶黃素和茶紅素含量最高，秋季其次，而春季紅茶中二者含量最低。

反映在感官審評上，表現(xiàn)為夏茶湯色紅明亮，秋茶紅亮，春茶尚紅亮。

茶紅素與茶黃素的比值會影響紅茶的品質，好的紅茶要求茶紅素、茶黃素含量都比較高，而且比值要適中。

從圖中可知，三個季節(jié)的紅茶，茶紅素與茶黃素比值都比較適中，但含量都較低。

研究者認為，這主要是該品種茶樹中多酚類氧化物生成茶黃素和茶紅素的比例偏低所致。

在茶褐素方面，秋茶茶褐素含量最高，約為8.54%；而春茶茶褐素含量最低，約為7.29%。

香氣物質

在香氣方面，不同季節(jié)的紅茶在香氣的種類上變化不大，不過含量變化比較明顯。

其中，醇類物質占香氣總量的44.86%~60.79%，是紅茶中主要的香氣物質。在不同季節(jié)的紅茶中，春季紅茶的醇類含量最高。

醛類物質總含量為15.67%~37.12%，其中夏季紅茶醛類含量最高，春季紅茶醛類含量最低。

酯類香氣物質上，春季和秋季紅茶含量接近，都比夏季紅茶含量要高。

反映在感官審評上，表現(xiàn)為春季紅茶具有柔和的花香，夏、秋季紅茶則不明顯。

不過，水楊酸甲酯和芳樟醇在春季紅茶中含量較低，從夏季開始增加，因此，夏秋季紅茶有甜香和清香。

感官審評

茶葉的色、香、味、形是茶葉外形和內(nèi)質的綜合體現(xiàn)，能夠全方位地反映紅茶的品質優(yōu)劣。

從感官審評中可知，春季紅茶干茶細緊、烏潤、鋒苗顯，香氣為嫩甜香，茶湯尚紅亮，金圈明顯，滋味醇厚鮮爽。無論從外形、香氣、滋味或葉底上，春季紅茶都具備了優(yōu)質紅茶的特點。

夏季紅茶湯色紅明亮，單項評分最高，但滋味、香氣均排名墊底；

秋季紅茶在香氣、滋味和葉底上僅次于春季，優(yōu)于夏季。

因此，綜合各項感官因子的評定來看，春季紅茶綜合得分最高，其次為秋季紅茶，夏季紅茶品質得分最低。

參考資料：

.《不同采摘季節(jié)工夫紅茶品質的研究》，付靜，《食品科技》2017年第42卷第11期。

茶葉分類標準與依據(jù)

茶葉分類標準與依據(jù)：答案是制作工藝以及茶葉感官品質。茶葉分類有多種依據(jù)：
1、工藝不同，分為紅茶、黃茶、綠茶、白茶、青茶及黑茶；
2、季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶與冬茶；
3、歷史分析，分為傳統(tǒng)名茶、歷史名茶與新創(chuàng)名茶。
茶葉分類標準與依據(jù)：答案是制作工藝以及茶葉感官品質。茶葉分類有多種依據(jù)：
1、工藝不同，分為紅茶、黃茶、綠茶、白茶、青茶及黑茶；
2、季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶與冬茶；
3、歷史分析，分為傳統(tǒng)名茶、歷史名茶與新創(chuàng)名茶。
茶葉分類一般可以根據(jù)以下幾個標準進行：
1.鮮葉處理方法：通過不同的收獲、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙等過程處理的差異，茶葉可分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等不同類型。
2.產(chǎn)地：根據(jù)茶葉產(chǎn)自不同區(qū)域、不同國家的差異，茶葉可以分為中國茶、印度茶、斯里蘭卡茶、日本茶等不同產(chǎn)地的茶葉。
3.鮮葉的采摘季節(jié)：茶葉根據(jù)采摘的季節(jié)不同，可分為春茶、夏茶、秋茶等不同季節(jié)的茶葉。
4.葉片的大小和形狀：根據(jù)葉片的大小和形狀，茶葉可以分為碎茶、小葉茶、大葉茶等不同形狀的茶葉。
5.鮮葉的制作方法：一些特殊的茶葉，如黃金芽、龍井、毛尖等，根據(jù)其特有的制作方法，也可以作為茶葉的一個分類依據(jù)。
總之，茶葉分類的依據(jù)還有很多，包括味道、香氣、質地等方面。不同的分類方法可以加深對茶葉的理解和鑒賞。

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