茶科普,|,人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn),中國傳統(tǒng)制茶技藝,紅茶篇②——滇紅

2022年11月29日，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進(jìn)民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）。

上期我們對祁門紅茶進(jìn)行了講解，本期將繼續(xù)開展滇紅的講解——

滇紅茶主要產(chǎn)于云南省臨滄市、普洱市、保山市、德宏州、西雙版納州等地，尤其以鳳慶縣的滇紅茶著名，其種茶、制茶、飲茶歷史悠久。

據(jù)記載，"鄉(xiāng)人采鮮茶，揉捏捂紅，藥用以治腸疾"，此為民間制作紅茶的前身。1938年，茶葉專家馮紹裘看到鳳山獨(dú)特的大葉種茶，采了少量一芽二葉的鮮葉試制紅茶，初名“云紅”，后定名“滇紅”。

制作滇紅茶的關(guān)鍵在于初制，有“初制把五關(guān)”之說，即鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證。

萎凋：先將鮮葉攤放，使其自然失水，從而使梗葉變成萎蔫的狀態(tài)，便于造形，同時(shí)茶葉清香顯露，這是形成滇紅茶香氣的重要加工階段。

揉捻：將萎凋后的鮮葉進(jìn)行充分揉捻，揉捻的目的就是讓茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，便于下一步發(fā)酵。

發(fā)酵：葉細(xì)胞在酶的作用下進(jìn)行氧化反應(yīng)，葉色由青綠色變?yōu)辄S紅色，形成滇紅茶“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點(diǎn)，通過適度發(fā)酵，青草氣消失，熟果香產(chǎn)生。

干燥：將發(fā)酵好的茶壞，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，獲得滇紅茶特有的甜香。

△ 萎凋

△ 揉捻

△ 發(fā)酵

△ 干燥

如此制成的滇紅茶品質(zhì)優(yōu)異，茶湯在加入牛奶后仍有較強(qiáng)茶味，湯色呈棕色、粉紅或姜黃色，其制作技藝蘊(yùn)含著濃厚的茶文化底蘊(yùn)，是茶葉科技專家和廣大茶農(nóng)實(shí)踐和智慧的結(jié)晶。

△ 干茶：外形肥壯，色澤棕褐，顯露金毫

△ 湯色：紅艷

△ 葉底：肥軟，紅勻明亮

文章來源：中國茶葉學(xué)會

審稿：云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所-何青元研究員

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