冬天烹調(diào)的調(diào)味考慮(冬季食品安全注意事項)

冬天烹調(diào)的調(diào)味考慮

冬天氣候寒冷，人們很少出汗，又經(jīng)常食用富含鈉的動物性食物，所以并不需要那么多的鹽分來調(diào)味。

飲食中除了攝入豐富的蛋白質(zhì)類食物來滋養(yǎng)身體之外，也應(yīng)吃些清淡的蔬菜，調(diào)味也要少放些鹽。

為了促進(jìn)身體產(chǎn)生熱量，抵御寒冷，可以適當(dāng)使用一些香辛料，如姜、胡椒、花椒、茴香、肉桂等，既能讓食物產(chǎn)生豐富濃郁的美味，又能起到健體暖身的作用。

餐館中的菜譜四季不變，食品貨架上的產(chǎn)品也是終年不變。和這些失去季節(jié)靈動的食品相比，購買新鮮原料，在家庭中自制三餐，才有機(jī)會讓飲食與四季相合。特別是有老年人的家庭，往往能夠保存一些傳統(tǒng)的合理習(xí)慣，按照季節(jié)和民俗來安排飲食，于健康極為有益。

不過，無論四季，有一些固定的健康原則都是應(yīng)當(dāng)遵守的，如飲食盡量不要用煎炸的烹調(diào)方法，減少明火燒烤，避免過食油膩厚味，調(diào)味不能過咸。一定要記得，古人所說的味，主要是食物本身的性質(zhì)，而不全是烹調(diào)調(diào)味的味道。例如，說“多甘”，是說一些滋養(yǎng)脾胃的食物，如大部分糧食和薯類，不能理解為“多吃白糖”、“多吃甜食”?！跋涛丁币膊皇钦f一定要多放鹽，很多肉類、海鮮、海藻都屬于咸。

同時也要注意，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏已經(jīng)與古人大不相同了。古人冬天休息，春夏忙碌，日出而作，日落而息。而現(xiàn)代人卻是在11月?次年2月最為繁忙，年終總結(jié)、考核、評比、晉升，各種活動，各種聚會，都是在秋冬季節(jié)最多。上班時間一年四季完全一樣，想要改變作息時間也非常困難。因此，在職人員想完全模仿古人的養(yǎng)生狀態(tài)，幾乎是不可能的。在飲食上，也就不可能完全按照過去的老規(guī)矩，只要做到營養(yǎng)基本平衡就可以了。

冬季食品安全注意事項

進(jìn)入冬季，是各類聚餐活動和群眾飲食進(jìn)補(bǔ)的高峰季節(jié)，同時，也是群體性食物中毒和各種食源性疾病的高發(fā)季節(jié)。為此，涇川縣食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布冬季食品安全警示信息，提醒廣大消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全意識，確保飲食消費(fèi)安全。
一是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒
良好的冬季供暖狀況，為細(xì)菌的滋生提供了適宜的溫度條件，易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒事件，提醒大家不要放松警惕。
（一）食品采購應(yīng)注意事項
1、購買定型包裝食品時要注意食品外包裝上是否有“QS”標(biāo)識、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、保存條件等信息，包裝表面是否整齊光潔、有無破損。凡真空包裝食品出現(xiàn)漏氣、脹袋等現(xiàn)象的，罐頭出現(xiàn)鼓蓋、胖聽的，干貨、調(diào)味品出現(xiàn)霉變、生蟲的不要購買、食用。
2、購買散裝食品時，要注意選擇盛放食品容器的顯著位置或隔離罩上有標(biāo)簽標(biāo)注的食品，同時注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位等，建議不要購買沒有任何包裝標(biāo)識的散裝食品。
3、購買豆制品、熟肉食品等應(yīng)選擇有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所、證照齊全的正規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營單位，不要到不符合衛(wèi)生條件的食品流動攤點(diǎn)去購買。不買未經(jīng)動檢部門檢疫的肉類制品和死因不明的畜、禽、水產(chǎn)動物及制品。
4、購買食品、餐飲消費(fèi)時要索要發(fā)票等購物或者消費(fèi)憑證，以防出現(xiàn)問題后可作為申訴、舉報、維權(quán)的依據(jù)。
（二）外出聚餐應(yīng)注意
1、消費(fèi)者外出聚餐時應(yīng)選擇衛(wèi)生狀況較好、具有有效《餐飲服務(wù)許可證》、食品安全信譽(yù)等級達(dá)標(biāo)的餐飲單位消費(fèi)。
2、用餐時應(yīng)注意分辨食品是否變質(zhì)、是否有異味；盡量少吃或不吃生食水產(chǎn)品、海產(chǎn)品。
（三）家庭聚餐應(yīng)注意事項
1、購買的食品原料要按照食品包裝標(biāo)簽或根據(jù)食品特點(diǎn)妥善保存，食用、加工前要仔細(xì)檢查食品安全質(zhì)量。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度在70度以上。生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒，所用工具與其它食物用具分開。
2、存放和加工食品時，注意生熟分開。熟食品存放冰箱時，盡量用保鮮膜包裝，存放時做到上熟下生。廚房刀板、盆筐、碗碟等工具用具也要盡可能做到生熟分開，不可混用。
二是謹(jǐn)慎食用冬季藥膳。
含有毒性藥材加工的藥膳，若加工食用方法不當(dāng)，極易引起食物中毒，特別是草烏、附片等毒性較強(qiáng)的中藥材，國務(wù)院已將其列入《醫(yī)療用毒性藥品管理辦法》進(jìn)行管理，任何單位或個人應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下正確使用草烏，不得擅自加工食用草烏、附片等毒性中藥材。嚴(yán)禁餐飲經(jīng)營單位、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂、農(nóng)村集體聚餐等加工食用草烏、附片等毒性中藥材。嚴(yán)禁任何單位和個人出售以草烏、附片等為原料的食品。嚴(yán)禁聚眾或集體食用加有草烏、附片等毒性藥物原料自行配制的藥酒及其它食品。
三是預(yù)防腌制類食品中毒。
腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，在腌制發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)而引起中毒。

四季烹調(diào)的調(diào)味考慮——夏天

人們都聽說夏天宜吃苦，是說夏天炎熱而潮濕，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為這時人容易發(fā)生心火過旺的現(xiàn)象，令腎氣不足，適當(dāng)吃些苦味食品，可以降泄心火，除燥去濕，強(qiáng)健脾胃，從而使人心安神爽，腎氣得以補(bǔ)益。但是，苦澀味道往往來自生物堿、多酚類物質(zhì)和萜類物質(zhì)，它們或多或少地有降低營養(yǎng)素吸收的作用。中醫(yī)也認(rèn)為，如果苦味過重，也會傷及脾胃的消化吸收功能，因此提出要控制苦味食品，適當(dāng)加點(diǎn)辣味，以便促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)體能。特別是在氣候潮濕的南方，吃點(diǎn)辣味食物能促進(jìn)排汗，更有利于除濕。
夏天的主要調(diào)味考慮是少油淡味。對于身體容易發(fā)熱和怕熱的人來說，烹調(diào)時應(yīng)當(dāng)注意少放一些濃味的調(diào)味品，辣椒、花椒、大茴香之類均應(yīng)減少用量。不加鹽調(diào)味的蔬菜和水果都是鉀的好來源，它們是提高解暑能力的重要食品。但是，如果出汗過多，容易損失太多的鹽分，此時就不能完全依賴水果和甜飲料，而一定要吃一些咸味的食品，以獲得足夠的鹽，補(bǔ)充身體所需的鈉。

由于夏天微生物繁殖特別迅速，在“淡味”的同時，在吃涼拌菜的時候，也應(yīng)當(dāng)常用一些大蒜和醋作為調(diào)味品，以便抑制有害細(xì)菌的繁殖，保證食品安全。

烹飪的基本佐料和調(diào)料有哪些

烹飪時最不可缺少的就是烹飪的佐料和調(diào)料了，因為它可以使得食材的味道發(fā)揮到極致的效果，那么你知道有哪些烹飪的調(diào)料佐料嗎?以下是我為你整理的烹飪的基本佐料，希望能幫到你。

烹飪的基本佐料 1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。

生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

3、醋

1)解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

2)祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;

3)減辣：在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

4)添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

5)引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);

此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。

發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

4、酒類

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。

冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

用途

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調(diào)味。

麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。

桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。

咖喱

是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

8、腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉類

有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

烹飪美食的技法 1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。

11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

14、扒： 扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。

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