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      如何挑選起司
      
        
      
            中醫(yī)世家
            2023-06-24 07:33:16
        
      

        
      
           
      奶酪有天然和再制兩種
      ，兩種都可選，可從配料表區(qū)分，如果配料表里第一個是乳、牛乳，則該產品是天然奶酪
      。如果第一個是干酪、奶酪、乳酪類
      ，則是再制的。天然奶酪營養(yǎng)更好
      ，但保質期短
      。選購奶酪第一看指標，每一百克奶酪的脂肪
      、蛋白質及鈣含量
      。第二檢查包裝是否完好，撕開內包裝時，不應有奶酪粘連在塑料薄膜上
      。如果有怪味
      ，說明已經變質。好的奶酪
      ，質地軟硬適中
      ，不黏不碎。奶酪里維生素C含量較少
      ，應搭配適量的蔬菜和水果
      ，而且，奶酪加工過程中要放鹽
      ，鈉含量較高
      ，每天吃奶酪25克是最為合適的。
      小提醒：片狀奶酪最好買內包裝是錫紙的
        ，密封性好
        ，不會出現(xiàn)水汽，儲存時間久
        。
      購買食材雖然是一些再簡單不過的事情
        ，但是想要買到新鮮美味和營養(yǎng)的食物也不是那么的簡單，通過對什么樣的挑選好介紹之后
        ，我們可以按照上面的方法去試一試.
      起司的制作工藝
      生奶酪的做法
      把鮮奶倒入筒中
        ，經過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處
        ，使其發(fā)酵
        。當鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬
        ，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時
        ，將其舀進紗布里，擠壓除去水分
        。然后
        ，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形
        ，或用刀劃成方塊
        ，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪
        ，以防不時之需
        ，備以充饑解渴。
      熟奶酪的做法
      熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同
        。制做熟奶酪時
        ，先把熬制奶皮剩下的鮮奶
        ，或經過提取奶油后的鮮奶，放置幾天
      ，使其發(fā)酵
      。當酸奶凝結成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉
      ，放入鍋內慢煮
      ，并邊煮邊攪，待呈糊狀時
      ，將其舀進紗布里
      ，擠壓除去水分，然后
      ，把奶渣放進模具或木盤中
      ，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀
      。奶酪做成后
      ，要放置在太陽下，或者通風處
      ，使其變硬成干
      。
      制作奶源
      使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料
      。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶
      ，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商
      ，不要在擠奶的前一天
      ，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量
      。另外一定要勸誡供應商
      ，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明
      ，會輕而易舉拆穿他的伎倆
      。
      消毒環(huán)節(jié)
      在制造過程中，有害微生物
        ，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ；蛘叱墒炷汤业臅r候讓你功敗垂成
        ，或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計在內)，被污染的奶酪不能食用
        ，所以制造奶酪的工具
        ，一定要力所能及的范圍內消毒
        。由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水
        ，建議戴上消毒的橡膠手套
        。
      溫度控制
      不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌
      ，發(fā)酵溫度都有相應的溫度范圍
      ，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種
      ，在加熱牛奶的過程中
      ，低于發(fā)酵溫度，就會出現(xiàn)產酸不足
      ，雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳
      ，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當?shù)娘L味
      ，無疑添加很多意味
      ，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高
      ，卻會延長凝乳的時間
      ，同時出現(xiàn)蒸煮味道。
      ⑴不時用溫度計測量溫度
      。
      ⑵牛奶不要直接加熱
      ，要隔水加熱。(大小套鍋)
      酸度計的應用
      測定發(fā)酵階段的工具
      ，評估乳酸菌起效程度
      。
      發(fā)酵劑和凝乳酶
      先將發(fā)酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用
      。
      以上幾點
      ，是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心
      ，并希望永遠的愛這種完美食物
      。那就耐心的去準備，不要希望一下就成功
      ，恒心更加重要
      。曾經一位意大利廚師，學會三種奶酪的制作方法
      ，用了整整九年的時間
      。當然，他沒有大家現(xiàn)在的機會
      ，我可不希望大家這么長時間才學會
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankang/57175.html.
      
          
      
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                        2023-08-13
                    
      
                
      
                
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