便當(dāng)飯的菜品和烹飪上有哪些技巧(100種簡單午餐便當(dāng)做法)

帶飯用的菜在烹飪上有幾點(diǎn)是需要特別注意和小心的。

首先是多做一些酸味的菜，因?yàn)樗岫嘁恍?，?xì)菌繁殖的速度就會(huì)慢一些。

其次是選材時(shí)要選適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復(fù)加熱之后就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳，顏色也會(huì)變成暗暗的橄欖綠色。

如果想補(bǔ)充綠葉蔬菜，又不怕顏色變褐色，可以把它提前沸水焯一下。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經(jīng)很少，也就不會(huì)在冰箱儲(chǔ)藏過程中變成亞硝酸鹽了，帶在飯盒里，重新加熱一下，是“安全”的。如果不喜歡那種發(fā)暗的顏色，等到回家吃晚餐時(shí)再多多補(bǔ)充綠葉蔬菜，也沒問題。

第三，如果要做生的涼拌菜，以考慮多加醋、姜汁和大蒜泥，起全抑制細(xì)菌的作用，安全性就能大大長高。也可以直接放洗凈的生蔬菜，然后帶一些炸醬、甜面醬、黃豆醬之類的，直接蘸著吃，清爽可口，又比較安全。

這樣，帶著三個(gè)盒子去單位，有米飯，又有熱菜，又有生蔬菜或者水果，基本上就能滿足營養(yǎng)需要了。如果單位有冰箱可以存放，那真是太好，只有路上那點(diǎn)時(shí)間，細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)會(huì)小得多，食物品種和烹調(diào)方法就不需要那么嚴(yán)格啦。盡管帶飯之后還要再加熱，難免有一定的營養(yǎng)素?fù)p失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時(shí)候千萬不要圖省事。

市場上不少塑料飯盒品質(zhì)不能達(dá)到要求，加熱之后產(chǎn)生異味，甚至含有塑化劑，這樣的盒子不能用。要看清楚是PP(聚丙烯)材料，或者表明能夠反復(fù)使用并用來做微波爐加熱的才能用。有一種后壁的密封罐，既不會(huì)變形，也不會(huì)變味，還能達(dá)到密封效果，用來帶飯比較理想，或者用不銹鋼密封飯盒也很好。

100種簡單午餐便當(dāng)做法

糖 醋 里 脊

1 將洗好的里脊肉用刀切成長寬相等的里脊條。

2 里脊放入碗中加入雞蛋清液、水淀粉、料酒各適量抓勻。

3 碗中加全蛋液、面粉、少許水調(diào)成薄糊，靜止放置5分鐘待用。

4 碗中放料酒、糖、醋、鹽、蔥姜末、水淀粉、少許湯兌成味汁。

5 將里脊條放入面糊中掛糊。

6 鍋置火上倒入油，燒至八成熱，逐個(gè)投入里脊條。

7 炸至金黃色撈出，瀝油待用。

8 鍋留底油燒熱，倒入番茄醬煸炒出紅油。

9 烹入糖醋味汁，倒入里脊條翻炒均勻。

10待湯汁濃稠時(shí)，離火淋入香油即可。

茄 汁 蝦 球

1 材料：鮮蝦、蛋清 造型：蒜薹、豆角

調(diào)味：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、糖、番茄沙司。

2 蝦去殼、蝦線，用鹽和料酒反復(fù)抓洗幾次。

3 用廚房用紙吸凈蝦上的水份，加入鹽、料酒、胡椒粉、蛋清腌制二十分鐘。

4 豆角、蒜薹下入加少許鹽的沸水鍋中汆燙，勾薄芡使之顏色亮麗。

5 擺入盤中做造型備用。

6 鍋內(nèi)做水，放入蝦焯熟撈起。

7 鍋置火上油燒熱，下姜片煸出香味后，放入番茄沙司，炒出紅油。

8 放少許糖、雞精調(diào)味。

9 下入蝦翻炒均勻即可。

菠 蘿 咕 嚕 肉

1 原料圖，菠蘿加冰糖煮成糖水菠蘿。姜磨姜汁備用。

2 豬里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。然后切成一口大小的肉塊。

3 淀粉和面粉混合，彩椒切塊，洋蔥切塊。肉用鹽，胡椒粉，姜汁，蛋清腌漬半小時(shí)。

4 肉均勻的沾一層粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好備用。

5 油燒八成熱，下肉團(tuán)炸微黃，撈出來，繼續(xù)燒油，再下入一次。

6 炸到自己想要顏色淺一點(diǎn)的時(shí)候，撈出來備用。

7 鍋里放三分之一湯匙食用油，炒一下彩椒和洋蔥片，炒均勻。

8 放入一湯匙番茄醬，一茶匙糖，炒勻。放半碗煮菠蘿的糖水，一茶匙鹽，調(diào)成合口的酸甜汁，至湯汁粘稠。

9 肉放進(jìn)去翻均勻，沾勻湯汁即可。出鍋放點(diǎn)雞精提味即可。

美食的烹飪方法與技巧有哪些

很多人都喜歡吃美食，都是一個(gè)桿桿的吃貨，但是在面對(duì)美食的制作時(shí)沒有方法那么也只是一個(gè)只懂吃的吃貨而已，那么如果想要掌握好美食的制作需要哪些方法呢?以下是我為你整理的美食的烹飪方法，希望能幫到你。

美食的烹飪方法 1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧模冶仨毾冉?jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。

美食的具體制作 一、酸辣涼拌土豆絲

原料：土豆、香菜、干紅辣椒、小蔥

做法：

1、土豆去皮，切成細(xì)絲;

2、洗去淀粉，在清水中浸泡;

3、坐鍋燒水，水開后，下入土豆絲焯一下;

4、土豆絲變色后，馬上撈出過涼開水，瀝干水分備用;

5、添加鹽、糖、米醋、味精拌勻，撒上蔥花香菜;

6、鍋內(nèi)下油，小火炸香干紅辣椒碎;

7、油和辣椒一同潑在土豆絲上拌勻即可。

二、涼拌豇豆

原料：豇豆(也叫豆角、長豆角)、紅尖椒

做法：

1、豇豆洗凈，切成寸段，水滾后放入豇角，待色澤變翠綠后撈出過涼水，控干水分。

2、紅尖椒切絲，放入豇角、鹽、醋、糖、香油、蘑菇精、姜末一起拌勻即可。

三、涼拌雙耳

原料：銀耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青紅椒塊少許

做法：

1、銀耳和干黑木耳用溫開水泡開，去蒂洗凈后撕成小塊;青紅椒切塊。(這些材料如果你不習(xí)慣生吃，可以焯水沖涼后再用)

2、另用小碗調(diào)好調(diào)料：用鹽、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如果不習(xí)慣吃芥辣可不放)

3、將調(diào)料倒入盛有雙耳的碗中，拌均勻即可。

四、油浸豆腐

原料：鹵水、老豆腐

做法：

1、鹵水煮開，晾涼;

2、老豆腐切麻將大塊;

3、油燒熱后，下入豆腐塊，用中火塊炸制;

4、至豆腐四面金黃，撈出，趁熱浸入鹵水;

5、20分鐘后可以撈出食用。

五、藍(lán)莓山藥

原料：山藥、糖、藍(lán)莓罐頭

做法：

1、帶皮的山藥沖洗干凈;

2、入高壓鍋隔水壓制;

3、上氣后，中火壓15分鐘關(guān)火，自然排氣;

4、取出山藥，去皮;

5、把去皮的山藥用勺子直接搗成細(xì)膩的山藥泥;

6、添加適量的白糖攪拌均勻;

食材的烹飪有哪些方法與秘訣

對(duì)于食材的烹飪，相信很多人都知道其中的幾種烹飪方法與技巧，但是對(duì)于烹飪方法的種類你又了解多少呢?以下是我為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。

食材的烹飪方法 炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。

清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。

干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。

熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。

炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。

貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。

火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。

燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

氽：以水傳熱快速制湯菜。

涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。

燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。

煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>

烹飪方法的分類 一、按傳熱介質(zhì)分類

按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質(zhì)綜合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通過油脂把熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給原料，將烹飪?cè)现瞥刹穗鹊呐胝{(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。

2.水烹法

水烹法是指通過水將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)希洳穗戎饕墒爝^程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。

4.固體烹法

固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪?cè)希洳穗戎饕墒爝^程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。

5.電磁波烹法

電磁波烹法是指依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪?cè)?，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱和光能加熱等等。

6.其他烹法

在實(shí)際應(yīng)用中，有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。

綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點(diǎn)：可將烹制方法與調(diào)制方法有機(jī)結(jié)合起來，系統(tǒng)性強(qiáng)，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。

二、按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類

在烹飪實(shí)踐中，烹調(diào)方法多數(shù)是烹制和調(diào)制的綜合運(yùn)用，只有少數(shù)是只調(diào)制不烹制，還有些是只烹制不調(diào)制。因此，可將烹調(diào)方法分為有烹有調(diào)法，有調(diào)無烹法和有烹無調(diào)法三類。

1.有烹有調(diào)法

有烹有調(diào)法是指在制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合在一起、綜合運(yùn)用的烹調(diào)方法。在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，烹制和調(diào)制可同時(shí)進(jìn)行，也可以先調(diào)制后烹制或者先烹制后調(diào)制或者先調(diào)制后烹制再調(diào)制。此類烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。

2.有調(diào)無烹法

有調(diào)無烹法是指在制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。此類方法數(shù)量不多，僅用于冷菜制作，如生拌、生熗、生腌等。

3.有烹無調(diào)法

有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需要調(diào)制。此類方法數(shù)量更少，如?白灼活蝦?、?爆肚?等。此類菜的調(diào)制是帶味碟上席，由用餐者根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)味。此類烹調(diào)方法一般用于主食的制作，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。

綜上所述，按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類有如下優(yōu)點(diǎn)和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時(shí)所采用的工藝及操作特點(diǎn)和烹調(diào)方法的名稱，分類細(xì)膩;但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。

三、按冷熱菜式分類

按冷熱菜式分類烹調(diào)方法又可劃分為冷菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法。

(一)冷菜烹調(diào)法

冷菜是指食用時(shí)，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)方法。冷菜烹調(diào)法分為熱制冷吃法和冷制冷吃法兩種方法。

1.熱制冷吃法

熱制冷吃法是指在制作時(shí)，調(diào)制與加熱同時(shí)進(jìn)行，制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法有鹵、凍、白煮、炸收等。

2.冷制冷吃法

冷制冷吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌、漬等。

(二)熱菜烹調(diào)法

廚房烹飪技巧

學(xué)習(xí)廚房烹飪技巧可以為餐桌提供豐富的美味佳肴。那么廚房的烹飪技巧有哪些呢?下面我為大家推薦了廚房烹飪技巧，希望對(duì)大家有用。

廚房烹飪技巧：做魚怎樣省油

1、奶湯鯽魚：把活魚洗凈后，放在滾開水中一燙，變色后撈出。再把魚放入開水鍋中，放進(jìn)姜塊，等湯變成乳白色時(shí)，再放白菜或蘿卜絲，加一點(diǎn)酒和鹽，煮3～5分鐘即行。

2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色后撈出。把鍋放在文火上。加上各種作料，稍對(duì)一點(diǎn)水，再把魚放入。等魚上色后，再加水(蓋住魚為限)，旺火煮兩滾再文火收煮湯。

3、清蒸魚：將魚洗凈后裝在碗內(nèi)，調(diào)以醬油、鹽、蔥、姜、油等作料，放鍋里隔水蒸熟。

4、蔥烤鯽魚：先將蔥放在鍋里，上放鯽魚再蓋層蔥，然后加醋、醬油、酒、糖、水等，用旺火煮2分鐘左右，澆上生油，煮湯汁濃稠時(shí)盛起。

廚房烹飪技巧：做好?白灼菜肴?

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調(diào)味品，故叫白灼。白灼后的原料，經(jīng)調(diào)味，即成為白灼菜肴。白灼萊肴的特點(diǎn)是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質(zhì)量的白灼菜肴，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當(dāng)，白灼的方法要適宜和白灼原料的調(diào)味要準(zhǔn)確。

一、原料白灼前的處理要得當(dāng)

1、堿腌處理：適宜堿腌處理的多為質(zhì)地比較老韌、異味濃重的動(dòng)物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因堿有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

堿腌處理的方法：先在一小盆內(nèi)兌成濃度為5%～8%的堿溶液，然后納入改刀的原料，腌漬0.5～2小時(shí)(或更長一些時(shí)間)，然后用清水沖漂至退凈堿味即可。

2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質(zhì)地細(xì)嫩、無骨的動(dòng)物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因?yàn)檫@些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或卷縮干癟。通過上漿處理，可增強(qiáng)原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以后，不但可保持原料形態(tài)，使之光潤飽滿，而且可保持原料內(nèi)部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊肴的營養(yǎng)成分。

上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥姜汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細(xì)淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩干。否則，上漿之后很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔凈干布將原料包裹旋轉(zhuǎn)即可。

(2)加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個(gè)口味的50%～70%即可。用鹽過多，不僅成菜后過咸(因?yàn)檫€要蘸味汁食用)，而且鹽滲析作用強(qiáng)，把原料中的水分滲透出來，極易造成質(zhì)地變老和脫漿情況。

(3)漬味時(shí)間不要過長。一般3～5分鐘即可。時(shí)間長了，鮮度降低。對(duì)于質(zhì)老的原料(如牛肉等)，漬味時(shí)需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

(4)上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜后原料有滑利的質(zhì)感。抓拌時(shí)用力不可過大，以免把原料抓碎。

(5)對(duì)于蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿后需冷藏1小時(shí)左右，以利于鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結(jié)合在一起。

3、漂洗處理：適宜漂洗處理的原料都是些含血污多、異味重的動(dòng)物內(nèi)臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其內(nèi)部血污和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，并除去苦、澀味等。

二、白灼的方法要適宜

白灼就是將經(jīng)過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟后，撈出，瀝盡汁水，裝盤。根據(jù)原料質(zhì)地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種：

1、熱水下鍋：即將鍋中的清水燒至70-80℃時(shí)，投入原料灼至斷生，撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。

2、沸水下鍋：即將鍋中的清水燒開，投入原料灼至斷生，撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。

不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下幾點(diǎn)：

(1)火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋后，水溫急速下降，勢(shì)必拖長加熱時(shí)間，致使原料質(zhì)地變老或加大收縮。

(2)灼時(shí)可在水中放些蔥、姜、料酒或食堿、食油等。前者主要適用于灼葷料，起去異味增香作用;后者主要宜于灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。

(3)原料應(yīng)分散下鍋，并不時(shí)地用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致。并注意觀察原料，待達(dá)到最佳成熟效果時(shí)迅速撈出。

(4)灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈出后務(wù)必瀝盡水分。以免原料與調(diào)味汁接觸時(shí)，大量出水而沖淡調(diào)味汁，影響成菜的味道。

三、白灼原料調(diào)味要準(zhǔn)確

灼好后的原料不能直接食用，要進(jìn)行調(diào)味后才可進(jìn)食。

1、調(diào)配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠調(diào)味汁加以扶助，歷以調(diào)配味汁是做好白灼菜的關(guān)鍵。

調(diào)配味汁的調(diào)料豐富多樣，既看單一味的，如咸味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蠔油、魚露等，香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有復(fù)合味調(diào)料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老干媽豆豉等。用這些調(diào)味料可調(diào)配出無數(shù)種風(fēng)味各異的味汁。

2、白灼昧汁的調(diào)食：其方法有3種，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。

注意：應(yīng)根據(jù)原料的特性選擇合適的調(diào)味品，使調(diào)成的味汁質(zhì)優(yōu)味美，既能消除原料的不良?xì)馕?，又可為菜肴增香增味?/p>

此外，選料、刀工等對(duì)白灼菜肴的成敗也起著十分重要的作用。故操作時(shí)也不應(yīng)忽視。

廚房烹飪技巧：做海帶菜如何放味精

味精的主要成分是?谷氨酸鈉?，也就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸具有及其鮮美的味道和一定的營養(yǎng)價(jià)值。味精易溶于水，加水沖淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯只要加上一點(diǎn)兒，就能使菜肴味道更鮮美。做海帶最好是在即將起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時(shí)下鍋，應(yīng)加熱時(shí)間太久，會(huì)使味精變性，不僅失去鮮味，還有毒性。味精的用量也不能太多，那樣會(huì)使海帶失去原味、甚至難吃。

廚房烹飪技巧：做咕嚕肉有竅門

制作咕嚕肉時(shí)，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時(shí)肉汁不會(huì)干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時(shí)較脆。

炸時(shí)要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時(shí)撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁留在碟上。

生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就實(shí)先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時(shí)肉汁不會(huì)干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時(shí)較脆。

炸時(shí)要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時(shí)撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁瀉在碟上。

廚房烹飪技巧：做飯防溢三妙招

燒稀飯時(shí)，只要往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮，就不外溢。

用電飯煲煮飯，只要提前2至3小時(shí)把米洗凈，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。

煮粥時(shí)，先淘好米，待水?半開?時(shí)(水溫50至60攝氏度)，再下米，即可防止?冒鍋外溢?。

廚房烹飪技巧：做菜用酒秘笈

你從不用酒做菜嗎?或者你不喝酒。用酒做菜的輔料可以使那些低品級(jí)的酒有了更好的用處。

少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會(huì)在食物烹飪時(shí)蒸發(fā)，只留下香味。

把酒煮開，就會(huì)得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調(diào)味會(huì)適得其反。

永遠(yuǎn)不要在燒好的菜肴上加酒。

酒處于濃縮狀態(tài)時(shí)，它的香味會(huì)充滿整個(gè)菜肴。相反，太晚放酒會(huì)破壞整個(gè)菜肴的味道。

廚房烹飪技巧：做菜用蔥三技巧

蔥作為做菜時(shí)最常用的調(diào)味作料，若用得恰到好處，能給菜肴增色不少，若用得不當(dāng)也就起不到調(diào)味的作用了。因此，只有掌握了用蔥的訣竅，才能夠做出好的菜肴來。一般來說，用蔥應(yīng)該掌握以下3個(gè)技巧。

1.用蔥增香：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，十分饞人，如?大蔥爆肉?、?蔥扒海參?即是用大蔥調(diào)味。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如?小蔥拌豆腐?、?蔥油雞?等。

2.用蔥遮味：青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的遮味品。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，蔥香可以把這些味道除去一些。豆類制品是根莖類原料，以蔥調(diào)味也能去除豆腥味、土氣味。

3.蔥形與主料配合要默契：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如?紅燒魚?、?干燒魚?、?清蒸魚?、?汆魚丸?、?燒魚湯?等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。?紅燒魚?要求將蔥切段與魚同燒;?干燒魚?要求將蔥切末和配料保持一致;?清蒸魚?只需把整蔥擺在魚上，等魚熟揀去蔥，只取蔥香味;?汆魚丸?要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;?燒魚湯?湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。需要注意的是，用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要?喧賓奪主?而影響本味。單一綠色蔬菜本身含有

自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。煲湯一般也不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

廚房烹飪技巧：做菜小竅門

1、花生油放置時(shí)間久了易變昧，如在油里放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質(zhì)。

2、新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時(shí)候就不會(huì)出現(xiàn)黑斑了。

3、菜湯做咸了，拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

4、烹調(diào)魚時(shí)，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會(huì)變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。

5、煮牛肉時(shí)，鍋內(nèi)同時(shí)入入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

6、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

7、炸饅頭片時(shí)，先在冷水里浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

8、煮雞蛋時(shí)，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水里煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易于剝殼。

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