這樣炒菜不會(huì)變色

各位主婦們，你們有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的情況，就是在炒菜的時(shí)候，炒著炒著菜就變了色，影響的美觀和食欲，那么怎么應(yīng)對(duì)炒菜變色?各種菜有不同的應(yīng)對(duì)辦法，一起來(lái)看看吧!

1、豆類

豆類入菜也較容易變色，尤其像蠶豆，可先“過(guò)油”因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇?，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

2、綠葉蔬菜

綠葉菜中的葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。

3、紫色蔬菜

紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

4、根莖類蔬菜

切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

以上的方法學(xué)會(huì)了嗎?另外，在這里小編還想要說(shuō)的就是，千萬(wàn)不可太過(guò)節(jié)省，剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜。很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)炒菜或油炸，但油經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。但這種做法非常不可取，

請(qǐng)問(wèn)有什么辦法保持炒熟的青菜不變色?（炒的是大鍋菜,為了方便外賣）

一般青菜先過(guò)水（用燒開(kāi)的水燙一會(huì)兒,讓它呈青色后撈出來(lái)再用冷水澆）,再把它炒熟就行了.有些菜（如空心菜,不用過(guò)水）不要只用火猛炒,要澆上些水,然后加蓋煮熟就行了；或者用很多的油炒,這些方法炒出來(lái)的菜就不會(huì)變黃了.當(dāng)然不同的菜有不同的特點(diǎn),以上是我平時(shí)炒菜的一些心得罷了,您斟酌著辦吧.

怎樣炒青菜不變色？

食材：青菜適量、蔥姜蒜適量、鹽適量、油適量、雞精適量。

步驟：

1、將青菜放入水中泡下，然后清洗干凈。

2、切點(diǎn)蔥、生姜和大蒜，按照個(gè)人口味確定分量。

3、鍋中熱油，油溫7成熱后，放入蔥段姜片蒜頭爆香。

4、然后倒入青菜。

5、用大火快速翻炒1分鐘，同時(shí)放入鹽和雞精調(diào)味即可出鍋。這樣炒出來(lái)青菜色澤鮮艷。營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)被太多的破壞掉。

怎么炒茄子不變色竅門(mén) 炒茄子不變色竅門(mén)是什么

1、可以用鹽把茄子抓捏后腌制一下，把茄子里面的水分逼出一部分，這樣再烹飪，也無(wú)需太多的油，就按照平時(shí)炒菜的油量，而且，經(jīng)過(guò)腌制的茄子，無(wú)論你怎么烹飪也不會(huì)變色了。

2、茄子從夏天一直吃到秋天，營(yíng)養(yǎng)豐富。特別是茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。茄子它是屬于寒涼食材，所以我們?cè)谂腼兦炎拥臅r(shí)候加點(diǎn)蒜末進(jìn)去，不僅能中和寒性，還能起到提味促進(jìn)食欲的作用。在秋的季節(jié)，經(jīng)常吃一些茄子能降火氣，除秋燥，而且對(duì)防治心腦血管病有一定的食療作用。

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