蔬菜的食療價值(各類蔬菜的營養(yǎng)價值)

除了一般的營養(yǎng)成分外，有些蔬菜還具有一些特殊的營養(yǎng)和食療價值。

比如蘿卜，民間素有“小人參”之稱?！岸蕴}卜夏吃姜，省得醫(yī)生開藥方”。蘿卜所含維生素C比梨、桔子、蘋果、桃等高8倍；所含核黃素、鈣、磷、鐵也比上述水果高。

此外，蘿卜還含有氫化粘液素、組織氨基酸、葫蘆巴堿、芥子油、膽堿、苷酶等特殊成分。使蘿卜產(chǎn)生辣味的芥子油，能促進(jìn)胃腸蠕動助消化，增食欲。特別是蘿卜所含的林質(zhì)素，可使人體內(nèi)的巨噬細(xì)胞極大地提高吞噬病菌、病毒和癌細(xì)胞的能力。蘿卜還可以阻止亞硝胺在體內(nèi)合成，防癌效果顯著。

大蒜被稱為“天然保健食物”。蒜內(nèi)含有2%的揮發(fā)油，其中大蒜辣素為一種強(qiáng)力植物殺菌素，有強(qiáng)剌激味，能抑制多種病菌的生長，如痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等。大蒜 素的最新研究成果是阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成，具有防癌效力。另外大蒜中鍺元素含量豐富，鍺在人體內(nèi)也具有抗癌作用。

一般綠色蔬菜中都含有維生素C樣因子，但在卷心菜中含水量量最多，這種天然植物的食療效果要比人工合成的維生素C好得多。取種天然植物的食療效果要比人工合成的維生素C好得多。取新鮮卷心菜汁飲用，對胃和十二指腸潰瘍有明顯的止痛和促進(jìn)愈合作用。

另外，菠菜可促進(jìn)胰腺分泌、助消化、止渴潤腸；芹菜健胃、利尿、調(diào)經(jīng)，有降血壓和鎮(zhèn)靜作用；藕可止血、解酒；胡蘿卜的防癌作用更是屢見報道，就是及煙者常食胡蘿卜汁也可以降低肺癌的發(fā)病率。

各類蔬菜的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值與功效
(1)蔬菜類食物的特點(diǎn)：蔬菜類食物含水分多、蛋白質(zhì)少和能量低。然而蔬菜類為人體提供了大部分所需的維生素和無機(jī)鹽，而且絕大多數(shù)蔬菜含有較多的膳食纖維，可以增加胃腸道內(nèi)容、促進(jìn)消化液的分泌及增進(jìn)腸蠕動，利于改善益生菌的增殖環(huán)境和增進(jìn)人體免疫功能，也有利于解除便秘困擾。

(2)營養(yǎng)成分：大部分蔬菜所提供的能量不多，只有含淀粉較多的根莖類含較高能量。蔬菜含蛋白質(zhì)少，一般為1%～2%，只有鮮豆類及鮮蘑類含蛋白質(zhì)較高。綠葉類的蔬菜含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、銅等。蔬菜類是人體維生素的主要來源。葉菜類蔬菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素和維生素B2。一般來說，蔬菜，特別是葉菜的顏色越深、越綠，所含維生素就越多，如油菜、心白菜、莧菜、木耳菜、菠菜等。鮮豆類維生素B.含量較高。根莖類的土豆、山藥、芋頭、胡蘿卜是胡蘿卜素的良好來源。各種蘿卜、苤藍(lán)、萵筍、藕等都含有較高量維生素C，甘薯含有豐富的維生素B2。瓜果類如苦瓜、辣椒、柿子椒、西紅柿、黃瓜等含胡蘿卜素和維生素C較高。特別是西紅柿所含番茄紅素有重要功能以及有機(jī)酸可保護(hù)維生素C不被破壞。

蔬菜瓜果類食品的食用價值

(1)兼有保健作用的蔬菜：我國早期先民在歷經(jīng)生活艱辛的生存環(huán)境中，從經(jīng)驗(yàn)中逐步識別可以飽腹的食物，主要是植物。同樣，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)這些植物中有一部分不僅僅能果腹而且還能緩解自身的一些疾癥痛苦，經(jīng)過長時期的實(shí)踐、積累經(jīng)驗(yàn)和系統(tǒng)整理，逐步形成我國特有的維護(hù)中華民族繁衍興盛的中國醫(yī)藥學(xué)。在“藥食同源”這個理性基礎(chǔ)上，中國醫(yī)藥學(xué)推崇養(yǎng)治結(jié)合及以養(yǎng)維治，認(rèn)為任何食品，特別是原生態(tài)天然植物都有藥物同樣的四性五昧，皆入經(jīng)絡(luò)、貫通臟腑，既可食用，也能人藥。常用的藥食兼用植物包括：人參、西洋參、黨參、太子參、丹參、當(dāng)歸、黃芪、天麻、川芎、生地、熟地、白術(shù)、茯苓、山藥、黃精、桔梗、三七、麥冬、白芷、白芍、馬齒莧、高良姜、干姜、色姜黃、桂枝、山茶、烏梅、冬蟲夏草、薤白、甘草、百合、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、砂仁、草果、公丁香、陳皮、肉豆蔻、山楂、枸杞、蓮子肉、薏米、芡實(shí)米、柏子仁、苦杏仁、甜杏仁、大海、白果、紅棗、酸棗仁、雞內(nèi)金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黑芝麻、白扁豆、菊花、魚腥草、金銀花、荷花、山萸肉、桑椹、核桃等。

(2)葉綠素：是植物體細(xì)胞中所含的綠色色素，大量存在于葉片中.它的功能是吸收陽光并借助太陽光能源，將水和空氣中的二氧化碳合成為新的有機(jī)物，即碳水化合物(或稱為醣)。葉綠素的結(jié)構(gòu)類似于動物血液中的血紅素，但核心物質(zhì)不是鐵而是鎂，它是維持植物生命不可缺少的重要物質(zhì)。人類和動物體通過進(jìn)食蔬菜和植物葉片獲得葉綠素。葉綠素含有多種生物活性物質(zhì)。
(3)葉蛋白：植物中另一種營養(yǎng)素叫葉蛋白，和葉綠素一樣，富含于植物青嫩莖葉中，兩者都是綠葉植物所特有的物質(zhì)。所含氨基酸齊全，包括8種人體必需的氨基酸，且其組成比例較為均衡，特別是賴氨酸含量較高。

(4)西紅柿：又名番茄、番柿、洋柿子，屬茄科，為一年生草本植物，約在明代萬歷年間傳至我國，因?yàn)槭怯晌鞣絿覀魅耍诠糯鞣絿冶环Q為番邦，故名番茄。西紅柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、涼血養(yǎng)肝、清熱解毒。西紅柿含有豐富的維生素C，每100克鮮果中一般含有維生素020～30毫克，而且由于有有機(jī)酸的保護(hù)，在儲存和烹調(diào)過程中它所含的維生素C不易遭到破壞，生物利用率高。番茄中含豐富的胡蘿卜素、B族維生素以及谷胱甘肽等。后者具有抗衰老的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，促使沉積在皮膚上的色素減退或消失。

番茄紅素是西紅柿中的特殊成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬子類胡蘿卜素，也是一種天然色素，呈紅色，由于最早從番茄中分離制得，故稱番茄紅素。人體自身不能合成番茄紅素，只能從飲食中攝取。由植物和微生物合成的番茄紅素，人體較易吸收。由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，人體不能將它轉(zhuǎn)化為維生素A。番茄紅素是最強(qiáng)有效的抗氧化劑之一，它所具有的獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)可消除自由基(尤其是氧自由基)，抗氧化能力是β胡蘿卜素的2倍，是維生素E的10倍，其清除單線態(tài)氧的速率常數(shù)是目前常用抗氧化劑維生素E的100倍。研究提示，在含有類胡蘿卜素的46種食物中，在有降低患前列腺癌風(fēng)險的3/4種食物中都含有番茄紅素，尤其存在于番茄醬和番茄中。在對多種蔬菜所做的研究中，現(xiàn)只有西紅柿、菜豆、小扁豆、豌豆這幾種食物與降低前列腺癌患病風(fēng)險相關(guān)。番茄紅素有調(diào)節(jié)腫瘤抑制基因，降低腫瘤發(fā)生率的作用，體外實(shí)驗(yàn)顯示可抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。

蔬菜具有怎樣的營養(yǎng)價值？

現(xiàn)在，世界上因環(huán)境污染而導(dǎo)致20多億或者是更多人患各種各樣的疾病。研究發(fā)現(xiàn)，解決因環(huán)境污染而產(chǎn)生的氧自由基的問題，最有效的辦法之一就是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多的有破壞性的活性氧、活性氮。蔬菜中含有的多種維生素和礦物質(zhì)以及各種植物化學(xué)物質(zhì)等都是很好的抗氧化劑，所以所，蔬菜不僅是低糖、低脂的健康食物，同時還是可以減少環(huán)境污染對人體的危害，蔬菜對人體可能患的疾病還有很好的預(yù)防作用。

十字花科甘藍(lán)類蔬菜，如：青菜花、花菜、芥藍(lán)等蔬菜中含有維生素C、蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素等對防治腫瘤和心血管疾病都有很好的作用。

一直以來，豆類被受人們喜愛，因?yàn)槎诡愔泻械狞S酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇調(diào)節(jié)血糖，減低癌癥發(fā)病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用。

在各種蔬菜中，還有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護(hù)眼睛提高視力，可降低血膽固醇，還可以減少各種癌癥及心血管病發(fā)病率。

有的人很排斥蔥蒜類蔬菜，因?yàn)樵诔酝晔[蒜之后有股很難聞的氣味。但是有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學(xué)物質(zhì)，有利于防治心血管疾病，常食可預(yù)防癌癥，還有消炎殺菌等作用。所以，在平常吃飯的時候要吃一些蔥蒜類的蔬菜。

番茄屬于茄果類蔬菜，它含有豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)病。茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，還能夠增強(qiáng)血凝溶解，它還有“天然阿司匹林”之稱。茄果類蔬菜也是人們可以首選的蔬菜。

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