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      高原營養(yǎng)的食物烹調(diào)和保存問題
      
        
      
            祝由網(wǎng)
            2023-07-11 05:53:46
        
      

        
      
           
      食物烹調(diào)
      人初入高原，食欲普遍下降，所以應(yīng)十分注意和改進烹調(diào)方法
      ，保證所需營養(yǎng)素的攝取
        。在初進高原途中，主副食品要多樣化
        ，如米飯、饅頭、烤餅
      、稀飯
      ；炒菜、湯菜
      、咸菜等
      ，并可供給水果、糖果
      、點心和茶水等飲料
      ，使就餐人員能得到足夠的能量和液體。
      在進入高原后
      ，要不斷改換和增加膳食花樣品種
      ，滿足各類就餐人員的口味和飲食習(xí)慣，增進食欲保障就餐人員的良好營養(yǎng)狀態(tài)
      ，加速人體對高原環(huán)境的適應(yīng)能力
      。在沸點低、食物不易煮爛的地區(qū)
      ，要使用高壓鍋
      。在寒冷季節(jié)，要注意烹調(diào)后食品的保溫
      。
      食物保存
      在高原對供應(yīng)的食品要注意保存
      。糧食、罐頭
      、干菜
      、調(diào)味品等應(yīng)放在庫房(或屋內(nèi)）或帳篷內(nèi)貯存，并要注意防鼠蟲害,且勿放在露天場所遭受風(fēng)吹雨淋而霉?fàn)€變質(zhì)
      ，新鮮蔬菜水果在熱天應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處
      ，可延緩霉?fàn)€；應(yīng)放在溫暖干燥處
      ，以防受凍
      。
      新疆高原官兵在巡邏途中吃上熱乎乎的飯菜
      ，高原地區(qū)如何進行保暖？
      以前由于多種原因
      ，我高原邊防一線部隊長期存在熱食供應(yīng)的難題
      ，尤其在外出巡邏時，很多時候只能用雪就著壓縮餅干對付
      ，一頓煮面條都是無比奢侈的事情（還要用到高壓鍋）
      。
      

      
隨著國家經(jīng)濟實力增強，我軍通過采取增加送餐頻次
      、補充單兵自熱食品
      、豐富食品復(fù)熱手段
      、使用無人機投運食品等多種方式對高原邊防一線官兵的熱食進行供應(yīng)保障。極大地改善了官兵的熱食供應(yīng)
      。
      
不過依然存在較多問題：傳統(tǒng)送餐方式受到天氣環(huán)境和戰(zhàn)場環(huán)境影響較大
      ，尤其是戰(zhàn)時存在被敵方襲擾導(dǎo)致送餐中斷的問題。單兵自熱食品口味單一（官兵來自全國各地）
      ，口感較差
      ，而且需要用到淡水，在高寒天氣很不方便
      ；無人機投送物資攜帶量少
      ，容易出現(xiàn)物資損壞和投送偏差，且本身抗風(fēng)能力較差
      ，而青藏高原是出了名的“怪風(fēng)多
      、大風(fēng)多”      ，有時候連直升機都會出事
      ，簡而言之
      ，無人機配送不是萬能，不可預(yù)測因素太多
      。而食品復(fù)熱需要額外攜帶的加熱設(shè)備
      ，人多還好說，對于小分隊而言則會增加不必要的負(fù)擔(dān)
      。
      
很顯然
      ，這些保障手段限制太多，只能作為補充
      ，不能作為長期的保障
      。還需要在別的方面想辦法。
      
這次
      ，我軍高原邊防一線部隊的相關(guān)保障再次加碼
      。首先是大幅提高了高原駐訓(xùn)部隊的過冬給養(yǎng)保障標(biāo)準(zhǔn)要求，將所有駐訓(xùn)部隊統(tǒng)籌納入高原主副食品供應(yīng)范圍
      ，規(guī)定生鮮副食冬儲冬備不少于12個品種
      ，并將優(yōu)質(zhì)遠(yuǎn)洋海產(chǎn)品罐頭納入高原主副食品采購目錄，豐富了大雪封山期間官兵餐桌上的食物品種和餐譜體系
      。還大面積開建高科技保溫方艙和保溫菜窖
      ，以保障官兵在一天辛苦的戰(zhàn)備執(zhí)勤后能后在舒適的環(huán)境下吃到可口的熱菜熱飯。
      

      
高科技保溫方艙
      

      
保溫菜窖
      
緊接著
      ，后勤部門開始著力解決官兵在外出巡邏時難以吃到熱食供應(yīng)的問題
      。組織軍地科研機構(gòu)和食品企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)，研制成功了“高原寒區(qū)專用單兵戰(zhàn)斗口糧”、“高原型自熱食品”
      、”脫水蔬菜”      和“凍干湯料”
      。
      
其中“高原型單兵戰(zhàn)斗口糧”應(yīng)用了我國在生物工程領(lǐng)域的最新成就，主糧選取了耐高寒的“青稞
      、漢麻和莜麥”等高原作物，搭配“體積小
      、營養(yǎng)全”      的“肉脯
      、凍干果蔬”      作為副食，并增加了具備更強“抗缺氧”和“抗疲勞”功能的能量塊
      、泡騰片
      ，以及電解質(zhì)固體飲料食品。如此高科技的戰(zhàn)斗口糧有效提升了官兵在極度惡劣環(huán)境下應(yīng)激反應(yīng)和抗疲勞
      、耐饑餓能力
      ，讓官兵可以在最短時間內(nèi)補充體力并再次投入到巡邏和作戰(zhàn)中去。
      

      
而“高原單兵自熱食品”除了在食材上同樣選取了口味佳
      、高蛋白和高能量的食物之外
      ，還改善了包裝和加熱技術(shù)，可以在海撥3000米以上
      、氣溫-30℃以上的惡劣條件下有效自熱
      ，確保了高原高寒地區(qū)食品熱得快、官兵吃得下
      、能量補得足
      。
      

      
此外，針對官兵在高寒缺氧地域執(zhí)行戰(zhàn)備訓(xùn)練
      、巡邏執(zhí)勤等任務(wù)時體能消耗較大
      ，但是出于任務(wù)需要又無法攜帶會導(dǎo)致暴露的自熱食品的問題。根據(jù)單兵一日基本能量所需
      ，精選“風(fēng)干牛肉
      、巧克力”等8種高蛋白高熱量食品，制成了“高原單兵能量包”
      。每個能量包凈重375克
      ，可為任務(wù)官兵提供6000余千焦熱量。
      

      
目前
      ，這批新型野戰(zhàn)食品已經(jīng)開始供應(yīng)部分邊防部隊
      ，官兵試吃試用后普遍反映，血氧飽和度顯著提升
      ，耐寒
      、抗疲勞功效明顯，可接受率達(dá)到90%以上。所有的這一切將徹底改變我軍高原邊防一直以來存在的保障難的問題
      。
      保存食物的六種方法 如何保存食物
      1
      、低溫儲存法。低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法
      。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖
      ，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)
        ，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值
        。低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上
        。采用冷藏的食物主要有蔬菜
        、鮮肉、鮮魚
        、水果
        、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低于冰點的環(huán)境中凍結(jié)
        ，適用于儲存動物性食物等
        。冷凍法可以使食物保存較長的時間不變質(zhì)。但是長時間存放
      ，雖然食物的質(zhì)且變化不大.但水分減少
      ，其背養(yǎng)價值降低，吃起來口感也不好
      。另外
      ，兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內(nèi)時，要用無毒害的食品袋密封隔離
      。預(yù)防氣味相互污染.同時也可減少食物水分的流失
      。

       2、高溫儲存法
      。高溫儲存法是餐飲業(yè)儲存食物經(jīng)常使用的方法
      ，因為微生物對高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度提高時可有效地殺滅微生物.并破壞酶的活性.可防止微生物對食物的影響
      ，達(dá)到儲存食物的目的
      。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達(dá)到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動
      ，防止食物重新被污染
      。采用此方法可使食物在較長的時間內(nèi)不變質(zhì)。這種方法適用于保存動物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物
      。

       3
      、通風(fēng)儲存法
      。通風(fēng)儲存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物.它們的特點都是怕霉
      、怕捂
      。例如米、面
      、花生
      、蔬菜等食物，在儲存的時候都需要通風(fēng).這樣可使霉菌不易生長
      ，保持食物的原有成分
        ，減少霉變。

       4
        、腌、漬
        、醬
        、泡儲存法。此種方法一般是用鹽
        、糖
        、醋、醬和五香料
        ，按照一定的比例方法加人食物內(nèi)
        ，使食物吸收一定的濃度。來抑制微生物的生長.達(dá)到長期保存食物的目的
        。例如:腌菜制品有咸蘿卜條
        、咸豆角、糖醋蒜等
        。醬菜制品有醬五香大頭菜
        、醬黃瓜、醬八寶菜等
        。泡菜制品有泡洋白菜
        、泡辣椒、泡茄子等
        。通過腌
        、漬、醬
        、泡等處理后的食物
        ，一般營養(yǎng)價值會降低，因為食物中一部分維生素
      、無機鹽被破壞和損失.特別是動物性食物的纖維肌會變硬.不易被人體吸收消化
      。但是加工烹調(diào)后香味濃郁，口味極好。這種儲存食物的方法簡單易行
      ，在飲食行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用
      。

       5、煙熏儲存法
      。煙熏是用鋸未
      、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產(chǎn)生的煙氣來熏烤食品的一種方法
      ，經(jīng)煙熏后的食物不但減少了食物內(nèi)部的水分
      ，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細(xì)菌的生長
      ，從而達(dá)到防腐儲存的作用
      ，一般常見的熏制品有熏魚、熏雞
      、熏肉等
      。

       6、真空密封保存方法
      。真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下
      ，不與空氣中的微生物接觸.進行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品
      、真空包裝制品等
      。此方法適用于多種食物的保存
      儲存
      、加工、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響有哪些
      1
        、谷類在適宜條件下可較長時間地儲存
        ，其蛋白質(zhì)、維生素
        、礦物質(zhì)含量變化不大
        。
      谷類加工精細(xì)程度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有很大關(guān)系。
      
2
        、加工精度越高
        ，營養(yǎng)素的損失就越大，尤以B族維生素的損失為顯著
        。
      
3
      、谷類在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失，營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)
      、浸泡時間
      、用水溫度密切相關(guān)
      。一般隨著烹調(diào)時間的延長，一些B族維生素的損失也越來越多
      。?
      
4
      、食物烹調(diào)加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性狀和口味
      ，并殺滅其中的有害微生物和寄生蟲
      ，或消除原有的有害物質(zhì)如生物堿、皂苷等
      。?
      
5
      、食物經(jīng)過烹調(diào)處理，可發(fā)生一系列的物理
      、化學(xué)變化
      ，有的變化能增進食品的色、香
      、味
      ，使之容易消化吸收，提高食物所含營養(yǎng)素在人體的利用率
      ；有的則會使某些營養(yǎng)素遭到破壞，特別是那些不穩(wěn)定的組分
      。如維生素C
      、B1、B2等
      。?
      

      
擴展資料
      
營養(yǎng)素分析：
      
在烹調(diào)加工時
      ，一方面要利用加工過程中的有利因素，達(dá)到提高營養(yǎng)素
      、促進消化吸收的目的
      ；另一方面也要盡量控制不利因素，減少營養(yǎng)素的損失
      。烹調(diào)加工對營養(yǎng)素的影響因食物中各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)不同而異
      ，也與烹調(diào)加工方法有直接的關(guān)系。
      
人民網(wǎng)—谷物食物的營養(yǎng)價值和作用
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankangzonghe/37992.html.
      
          
      
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