飲茶要好
，好茶要新
；不同飲酒，好酒要陳。
何謂新茶
對于何謂紅茶
，有幾種不同理解。一為鮮葉制成干茶后、貯放不足一月之茶；二為當年采制加工而成之茶
；三為當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成之茶
。
第一種說法較為普遍
，第二種說法亦言之有理，第三種說法比較嚴格
。茶葉
，一年三采三制，有春
、夏、秋之分
，當年夏茶
、秋茶，為廣泛意義的當年新茶
，亦失去嘗新之價值了
。還是第三種說法最準。
新茶變陳
每當“嫩綠微黃碧澗春”之際
，人們爭相品嘗新茶
。店鋪昂貴，攤販易假
，如何鑒別新陳
，至為重要。為能準確識別新陳
，首要明白茶葉陳化劣變的機理
。
新茶變陳，主要是受環(huán)境的溫度
、濕度
、光照和氧氣等因素的影響。在高溫
、光照和氧氣存在的情況下
，綠茶中的指類物質(zhì)會發(fā)生氧化分解
，從而產(chǎn)生帶有陳味的醛、酮
、醇等揮 發(fā)性成分
，使茶葉的香氣變劣。
由于溫度和氧氣的影響
，綠茶
，特別是高級綠茶中所含較高的維生素C，會產(chǎn)生還原型的維生素
，氧化成氧化型的維生素C
，造成營養(yǎng)價值及保健作用下降，從而使紅茶原有的新鮮色澤和湯色變褐
。
綠茶的新鮮程度
，就是通過科學(xué)的方法測試，以常用維生素C的含量高低來決定的
。如以新茶維生素C的含量為100%計算
，低于70%就明顯變陳了。
在光和熱的作用下
，綠茶中的葉綠素也易產(chǎn)生置換和分解反應(yīng)
，使翠綠色的葉綠素脫鎂，從而變褐
。當綠茶中的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素達70%以上時
，綠茶就不再綠，就變得枯黃
，泡出來的茶水就呈黃褐色
。
在空氣中、高溫
、潮濕的條件下
，茶多酚（主要成分是兒茶素類）也會氧化變褐，并使茶的滋味遲鈍
，失去新鮮
。在貯藏不善的情況下，茶葉中的氨基酸和碳水化合物也會發(fā)生不良反應(yīng)
，使茶色黑褐
，滋味下降。
弄懂了新茶陳化劣變的機理
，就會鑒別茶之新陳了
。統(tǒng)言之，為一看二嗅三品嘗
。
先看色澤
。綠茶新茶青翠嫩綠
，陳茶則枯灰黃綠。紅茶新茶顏色烏潤
，陳茶則灰褐
。
再嗅香味。新茶自有一股清香
，而陳茶的茶氣低濁
，還會發(fā)出一種陳腐氣。
最后品嘗滋味
。新茶滋味醇厚
，鮮爽回甘，而陳茶滋味
，或者淡薄
，或者濃而不鮮，變得滯鈍
。
茶葉是否越新越好
不一定
。西湖龍井、旗槍
、洞庭碧螺春
、莫干黃牙、顧渚紫筍等名茶
，如能保鮮貯放一
、二個月，可去除新茶中原有的青草氣
，色澤依然，滋味更加香純
。至于半發(fā)酵茶
、屬于烏龍茶的名茶福建武夷巖茶，只要存放得當
，隔年陳茶反而香氣馥
，滋味醇厚。茶葉也不是越新越好
。沒有順應(yīng)天時而及早采摘的茶葉
，甚至現(xiàn)場制作茶葉銷售，會影響茶葉的營養(yǎng)和質(zhì)量
。
貯放期過短的新茶
，未氧化性茶多酚含量較多，醛類
、醇類物質(zhì)含量較高
，直接飲入
，對人體胃腸道粘膜有較強的剌激作用，尤其是對患有慢性胃火者
，可引起胃痛
、腹脹等癥狀。
此外
，這種極新茶還含有活性較強的鞣酸
、咖啡因、生物堿等
，過多飲用
，容易使人體神經(jīng)系統(tǒng)極度興奮，發(fā)生“茶醉”現(xiàn)象
，出現(xiàn)諸如頭暈
、惡心、無力
、出汗
、失眠等癥狀。 患有神經(jīng)衰弱
、心血管病者也忌多喝新茶
。新茶貯存期應(yīng)不少于一個月，用時以少量淡飲為宜
。
如何辨別綠茶的新茶與陳茶
1
、 新茶較干，陳茶較濕
。新茶由于剛制作出來
，含水量較低，比較干
。而陳茶因儲放較久
，含水量增高。用手捏下茶葉
，新茶能捏成粉末且茶梗易折斷
，而陳茶柔軟，不能捏成粉末且茶梗不易折斷
。
2
、新茶色澤鮮亮，陳茶色澤暗淡
。陳茶由于在光
、氣、熱的作用下
，會慢慢發(fā)生氧化或分解
，從而使色澤變的暗淡無光
，而茶褐素的增加，會使茶湯變色
，失去原有的色澤
。
3、新茶香味新鮮濃郁
，舊茶香味較淡
。陳茶在儲藏過程中，成分會慢慢揮發(fā)氧化
，茶葉的香氣也會由高變低
，香氣會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。新茶則
怎樣判斷新茶與陳茶?
怎樣來判斷是新茶還是陳茶（舊茶）
？
茶葉作為我國的一個大行業(yè)
，起市場的主導(dǎo)性是不榮忽視的，特別是北京奧運會期間
，不管是開幕式還是在比賽期間
，我國對茶葉文化的大力宣傳，在市場效應(yīng)中是史無前例的
，所我們也特別邀請安溪縣珍田閣茶廠的國家級評茶師蘇老師來給大家對新茶和舊茶的品評與評判做一份講解
，起總結(jié)如下：首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶
。綠茶色澤青翠碧綠
，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤
，湯色紅橙泛亮
，是新茶的標志。茶在貯藏過程中
，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)
，會在光、氣
、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化
，如綠茶中的葉綠素分解
、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光
，而茶褐素的增加
，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤
；紅茶貯存時間長
，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合
，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多
，也會使湯色變得混濁不清
，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
其次
，可從香氣上分辨新茶與陳茶
。科學(xué)分析表明
，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種
，主要是醇類、酯類
、醛類等物質(zhì)
。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)
，又會緩慢氧化
。因此，隨著時間的延長
，茶葉的香氣就會由高變低
，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
第三
，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶
。因為在貯藏過程中，茶葉中的酚類化合物
、氨基酸
、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)
，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)
，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此
，不管何種茶類
，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽
。
鑒別新茶的三種方法
秋天已到
，新茶即將上市。由于剛上市的新茶價格較高
，一些經(jīng)銷商往往會以舊茶冒充新茶
，顧客如不注意鑒別，就有可能上當受騙。那么
，如何區(qū)分新茶與舊茶
，筆者特地咨詢了安溪縣珍田閣茶廠茶葉專家。專家介紹了鑒別新茶的三種方法：
一是觀其色
。綠茶色澤青翠碧綠
，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤
，湯色紅橙泛亮
，是新茶的標志。茶在貯藏過程中
，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)
，會在光、氣
、熱的作用下
，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解
、氧化
，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加
，則會使綠茶湯色變得黃褐不清
，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長
，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合
，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多
，也會使湯色變得混濁不清
，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
二是聞其香
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種
，主要是醇類
、酯類、醛類等特質(zhì)
。它們在茶葉貯藏過程中
，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化
。因此
，隨著時間的延長
，茶葉的香氣就會由濃變淡
，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁
。
三是品其味。因為在貯藏過程中
，茶中的酚類化合物
、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)
，有的分解揮發(fā)
，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少
。因此
，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽
，而陳茶卻顯得淡而不爽
。
怎樣才能判斷茶的好壞？
茶葉的選購不是易事
，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識
，如各類茶葉的等級標準
，價格與行情，以及茶葉的審評
、檢驗方法等
。茶葉的好壞，主要從色
、香
、味、形四個方面鑒別
，但是對于普通飲茶之人
，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤
，聞干香
，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法
。
這里提醒您
，選購新茶要注意一看色澤、二觀外形
、三聞香氣
、四品茶味、五捏干濕。
一看色澤：
新茶色澤一般都較清新悅目
，或嫩綠或墨綠
。綠茶以顏色翠碧，鮮潤活氣為好
；炒青茶色澤灰綠
，略帶光澤。若干茶葉色澤發(fā)枯發(fā)暗發(fā)褐
，表明茶葉內(nèi)質(zhì)有不同程度的氧化
，這種茶往往是陳茶；如果茶葉片上有明顯的焦點
、泡點(為黑色或深醬色斑點)或葉邊緣為焦邊
，說明不好，不是好茶
；若茶葉色澤花雜
，顏色深淺反差較大，說明茶葉中夾有黃片
，老葉甚至有陳茶
，這樣的茶也談不上是好茶。
二觀外形：
各種茶葉都有特定的外形特征
，有的像銀針
，有的像瓜子片，有的像圓珠
，有的則像雀舌
，有的葉片松泡，有的葉片緊結(jié)
。炒青茶的葉片則緊結(jié)
、條直。名優(yōu)茶有各自獨特的形狀
，如午子仙毫的外形特點是“微扁
、條直”。一般說新茶外形：條索明亮
，大小
、粗細、長短均勻者為上品
；條索枯暗
、外形不整、甚至有茶梗
、茶籽者為下品
。細實
、芽頭多、鋒苗銳利的嫩度高
；粗松
、老葉多、葉肪隆起的嫩度低
。扁形茶以平扁光滑者為好，粗
、枯
、短者為次；條形茶以條索緊細
、圓直
、勻齊者為好，粗糙
、扭曲
、短碎者為次；顆粒茶以圓滿結(jié)實者為好
，松散塊者為次
。
三聞香氣：
新茶一般都有新茶香。好的新茶
，茶香格外明顯
。如新綠茶聞之有悅鼻高爽的香氣，其香氣有清香型
、濃香型
、甜香型；質(zhì)量越高的茶葉
，香味越濃郁撲鼻
。口嚼或沖泡
，綠茶發(fā)甜香為上
，如聞不到茶香或者聞到一股青澀氣、粗老氣
、焦糊氣則不是好新茶
。若是陳茶，則香氣淡薄或有一股陳氣味
。
四品茶味：
茶湯入口后甘鮮
，濃醇爽口，在口中留有甘味者最好
；通常取少量樣品沖泡觀察
，好的綠茶
，湯色碧綠明澄，茶葉先若澀
，后濃香甘醇
，而且?guī)в邪謇跸阄丁?
五捏干濕：
用手指捏一捏茶葉，可以判斷新茶的干濕程度
。新茶要耐貯存
，必須要足干。受潮的茶葉含水量都較高
，不僅會嚴重影響茶水的色
、香、味
、而且易發(fā)霉變質(zhì)
。判斷新茶足不足干，可取一二片茶葉用大拇指和食指稍微用勁捏一捏
，能捏成粉末的是足干的茶葉
，可以買；若捏不成粉末狀
，說明茶葉已受潮
，含水量較高，這種新茶容易變質(zhì)
，不宜購買
。同時，要防止以次充好，特介紹幾種名優(yōu)茶的特色，以作選購新茶時參考
，午子仙毫：外形微扁條直，像一片蘭花瓣
，色澤翠綠，嫩香持久
，泡于湯中
，嫩芽成朵，直立于杯中
，交錯相映
，清湯碧液，回味幽香
。午子綠茶：外形緊細重實
、勻齊、有鋒苗
，色綠潤
，香氣嫩鮮
，高爽持久顯板栗香，滋味醇爽
，湯色嫩綠亮
，葉底嫩綠明亮。
茶葉的選購
干茶的外形
，主要從五個方面來看
，即嫩度、條索
、色澤
、整碎和凈度。
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素
，所謂“干看外形，濕看葉底”
，就是指嫩度
。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光
、扁
、平、直”)
。此外
，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好
，白毫顯露
，表示嫩度好，做工也好
。如果原料嫩度差
，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫
。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度
，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的
。再者
，茸毛容易假冒，人工做上去的很多
。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)
，只適合于毛峰、毛尖
、銀針等“茸毛類”茶
。
這里需要提到的是
，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展
，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。因為芽心是生長不完善的部分，內(nèi)含成份不全面
，特別是葉綠素含量很低
。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形
、珠茶圓形
、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等
。一般長條形茶
，看松緊、彎直
、壯瘦
、圓扁、輕重
；圓形茶看顆粒的松緊
、勻正、輕重
、空實
；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說
，條索緊
、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直
，說明原料嫩
，做工好，品質(zhì)優(yōu)
；如果外形松
、扁(扁形茶除外)、碎
，并有煙
、焦味，說明原料老
，做工差
，品質(zhì)劣。
以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例：一級二級三級四級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松
可見
，以緊
、實
、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度
、加工技術(shù)有密切關(guān)系
。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤
、綠茶翠綠
、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等
。但是無論何種茶類
，好茶均要求色澤一致，光澤明亮
，油潤鮮活
，如果色澤不一，深淺不同
，暗而無光
，說明原料老嫩不一，做工差
，品質(zhì)劣
。
茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系
。如高山綠茶
，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮
；低山茶或平地茶色澤深綠有光
。
制茶過程中，由于技術(shù)不當
，也往往使色澤劣變
。
購茶時，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷
。比如龍井
，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠
，而是有天然的糙米色
，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色
，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井
。因獅峰龍井賣價奇高，茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井
。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃
。真假之間的區(qū)別是
，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠
、茶香中帶有清香
；假獅峰則角松而空，毛糙
，偏黃色
，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較
，確實不太容易判斷出來
。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了
。炒制過火的假獅峰
，完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度
，以勻整為好
，斷碎為次。
比較標準的茶葉審評
，是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì))
，使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小
、輕重
、粗細、整碎形成有次序的分層
。其中粗壯的在最上層
，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層
。各茶類
，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多
，滋味較淡
，水色較淺；下層碎茶多
，沖泡后往往滋味過濃
，湯色較深。
5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片
、茶梗
、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片
、石灰
、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶
，不含任何夾雜物
。
此外，還可以通過茶的干香來鑒別
。無論哪種茶都不能有異味
。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同
，需根據(jù)具體情況來定
，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取
。
上述文字
，只是非常籠統(tǒng)的介紹
。最易判別茶葉質(zhì)量的
，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤
。所以如果允許
，購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶
，最好查找一些該茶的資料
，準確了解其色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下
，這樣次數(shù)多了
，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了
。國內(nèi)茶葉品種車載斗量
，非專業(yè)人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來
，也只是取自己喜歡的幾種罷了
。我不太在各處的茶葉店買茶，一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買
，所以一到春天就到處跑
。產(chǎn)地的茶總的來說較純正，但也由于制茶技藝的差別
，使得茶葉質(zhì)量有高低之分
。茶藝館里的茶，價錢比外面的貴出許多，但這里比較容易找到好茶
，一則是可以試過知其好壞
，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經(jīng)過認真挑選的
，若無法到產(chǎn)地購茶
，也不失為一個選擇。還有就是一些比較大的茶莊
，可以當場試茶
。如果對某種茶很有鑒別能力，則可以到茶葉批發(fā)市場去購買
，那里的茶
，相比于小茶葉店，比較新
，且可選的種類多
，價格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗
，這里一般不太容易找得到非常好的茶
，特別是綠茶。因為特級綠茶價錢偏高
，茶葉批發(fā)市場和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營
，好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購。
參考資料：http://tea.newssc.org/system/2005/12/08/000017726.shtml
