帶餡食品原料比例最要緊(怎么包包子和調(diào)餡詳細(xì)!)

要真正達(dá)到帶餡食品的營(yíng)養(yǎng)平衡，首先要從原料的比例入手。

既然帶餡食品經(jīng)常是替代一餐的食物，對(duì)它的要求，也就不僅僅是對(duì)主食的要求那么簡(jiǎn)單了，因?yàn)樗瑫r(shí)擔(dān)負(fù)著主食和菜肴兩方面的重任。按照中國(guó)居民膳食寶塔的要求，一餐當(dāng)中的食物至少要有主食、蔬菜、肉蛋奶或豆制品三類(lèi)，而且從數(shù)量來(lái)說(shuō)，主食最多，蔬菜又要多于肉蛋或豆制品。這就能看出帶餡主食的幾個(gè)健康要點(diǎn)來(lái)。

首先，帶餡食品當(dāng)中，不能一味地追求“皮薄餡多”，否則就失去了主食的應(yīng)有位置。從美食角度來(lái)說(shuō)，只有皮和餡的最佳比例才能得到美好的口感，薄薄的面皮，包著一個(gè)大肉丸子，在生活水平低下的時(shí)候或許還有吸引力，在如今的富裕生活中，未必就能成為美味。

其次，餡料當(dāng)中必須大大提高蔬菜用量，增加蔬菜的品種。按膳食寶塔的要求，蔬菜每天要吃300?500克，那么一餐當(dāng)中應(yīng)當(dāng)達(dá)到150?200克的量，要靠餃子、包子等的確有點(diǎn)難。而且，一日所吃蔬菜品種應(yīng)當(dāng)達(dá)到5種以上，那么餡料中也應(yīng)當(dāng)加入2?3種才好。

第三，使用高纖維食材配料，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。比如說(shuō)一些富含可溶性纖維的菌類(lèi)，如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇都是美味的好選擇。還有海帶、裙帶菜等藻類(lèi)，不僅含有藻類(lèi)多糖，質(zhì)地還很滑潤(rùn)，能改善餡料的口感。竹筍、干菜等富含不溶性膳食纖維，也有吸附脂肪、幫助脂肪排出的作用。

第四，要降低肥肉和動(dòng)物油的用量。盡量多用瘦肉，還可以加入各種豆制品、魚(yú)類(lèi)等，代替一部分肉類(lèi)，有利于降低脂肪含量。蛋類(lèi)和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來(lái)自植物油，蔬菜的比例也比較大。

第五，減少菜汁流失。餃子制作中的一大問(wèn)題就是素餡的汁液必須擠掉，浪費(fèi)了菜中的營(yíng)養(yǎng)精華?？墒?，如果不擠水的話(huà)，蔬菜加入鹽之后就會(huì)出水，讓餃子餡變得太稀，沒(méi)法包成餃子。所以，除了使用一些不愛(ài)出水的原料之外，要想辦法盡量保留蔬菜中的菜汁，不要把它們?nèi)珨D掉，就要想一些“吸水”的方法。

比如說(shuō)，用干蝦皮、干海帶末、干裙帶菜碎、干木耳碎等來(lái)吸水。同時(shí)還要注意，一定要用沒(méi)有經(jīng)過(guò)注水的肉餡，因?yàn)檎５娜怵W能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%?30%的水分。

第六，在餡皮中加入各種粗糧。我國(guó)有很多粗糧制作的帶餡食品，比如菜團(tuán)子、莜面飩飩、雜糧餡餅等。在制作帶餡食品時(shí)，如果能有意識(shí)地加入一些粗糧，就能在很大程度上增加礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維，口味和口感也更加豐富。

怎么包包子和調(diào)餡詳細(xì)!

13款饅頭, 花卷和包子做法全程圖解
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餃子包子和餡餅做法有講究

中國(guó)人喜歡吃有餡的食品，由此才衍生出了世界聞名的餃子、包子、餡餅、菜團(tuán)、春卷等不計(jì)其數(shù)的美味食品。

擠菜汁損失維生素

無(wú)論包子還是餃子，常見(jiàn)的餡料只有幾種，其中動(dòng)物性來(lái)源的是豬、牛、羊肉，雞蛋和蝦肉；植物性來(lái)源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實(shí)中，為了讓餡料香濃味美，生產(chǎn)者總會(huì)多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太“柴”的感覺(jué)。同時(shí)，制作蔬菜原料時(shí)，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。

按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類(lèi)和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類(lèi)搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。

海帶木耳做餡最好

為了讓餡料吃起來(lái)滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類(lèi)至多只有7分瘦，脂肪含量通常會(huì)超過(guò)40%。即便是低脂肪魚(yú)蝦類(lèi)制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費(fèi)者的健康。

要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。

肉類(lèi)餡料盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時(shí)不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類(lèi)。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚(yú)類(lèi)也可以入餡，代替一部分肉類(lèi)，有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意，食用這些餡類(lèi)食品時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。

粉絲不作主要餡料

相比之下，蛋類(lèi)和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來(lái)自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類(lèi)餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類(lèi)純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。

從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，口感也差一些，可以考慮煎、蒸等方法；而肉類(lèi)較多的帶餡食品適合用來(lái)煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。

健康餃子餡一例

青菜500克，豬肩肉餡240克（10%為肥肉），蝦仁100克，雞蛋1個(gè)，蝦皮17克，鮮蘑菇170克，干香菇20克，小蔥22克，植物油75克，做成餡。配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和蝦皮來(lái)吸收。

1》蒸包子的全過(guò)程
美味的餃子的制作過(guò)程是這樣的：
第一、首先要把面發(fā)好，說(shuō)到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來(lái)說(shuō)是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，天氣越冷，用的時(shí)間越長(zhǎng)。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。注：用溫水和面，蒸出來(lái)的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡(jiǎn)單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來(lái)那就證明面發(fā)好了。
第二、要做好餡兒：對(duì)包子來(lái)說(shuō)，做餡是有技術(shù)的了，制作過(guò)程如下：
1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí)；
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來(lái)切好，放在一邊，等待使用；
第三、伴餡：把上述的餡伴起來(lái)，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時(shí)餡就做好了；
第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會(huì)兒。
七：開(kāi)吃，不過(guò)不要撐著啊。
2》包子
配料：一斤富強(qiáng)粉，6兩溫水，2錢(qián)酵母，2錢(qián)泡打粉，餡料自備
方法：1.將面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中間扒個(gè)窩。
2.將酵母與溫水混和后倒進(jìn)面粉窩中，由里向外慢慢將面粉混和成面團(tuán)。軟硬相當(dāng)于比烙餅面硬點(diǎn)，比饅頭面軟點(diǎn)。和好面后蓋一塊濕布醒著。
3.過(guò)20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。
4.當(dāng)面團(tuán)發(fā)大到原來(lái)的一又二分之一倍時(shí)，就可以下劑子搟皮了。
注意：包時(shí)就把蒸鍋點(diǎn)上火，包子包好一個(gè)往上放一個(gè)。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。
3》做包子
原料：
500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，堿適量。
做法：
水面和肥面要七三開(kāi)，面不要發(fā)的太過(guò)，只要發(fā)起就行。兌好堿揉均。加工成50g面的小劑子，然后用搟面杖搟成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水?dāng)嚢杈鶆?，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。
包包子時(shí)把適量的餡放到搟好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，一個(gè)包子捏十五六個(gè)摺為宜，放進(jìn)蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。
4》做包子
第一步：包子發(fā)酵面團(tuán)制作
材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于擴(kuò)張面筋筋度及增加面團(tuán)體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產(chǎn)生膨脹及松軟的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml
制作：
1. 將面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內(nèi)混合均勻。
2. 加水 375ml，再攪拌成塊。
3. 用手揉搓成面團(tuán)，放在臺(tái)面上反復(fù)揉搓。直至面團(tuán)光潔潤(rùn)滑。
4. 用濕布把面團(tuán)蓋上，待發(fā)大后就可做包子了。
第二步：餡制作
首先，肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來(lái)，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營(yíng)養(yǎng)，餡也會(huì)鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的包子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
最后是肉餡。將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量的生姜水。同時(shí)，醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會(huì)，如能在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。最后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。
第三步：包
1、將發(fā)面團(tuán)揉光，搓成長(zhǎng)條，切成小團(tuán)，搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用。
2、皮包餡，捏成細(xì)花紋的包子。底墊白紙，放溫暖處醒45分鐘。
第四步：蒸
包子上蒸籠，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。
5》灌湯包子的做法。。
1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說(shuō)的死面包子。。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光）。。其實(shí)就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。。
2：面要摔。。摔到有勁度（吃過(guò)拉面的應(yīng)該知道，但是不用太大的勁度，要適中）
3：桿皮大家一般都會(huì)就不用多說(shuō)了。。面和好就是陷了。。灌湯包子陷的配料是一定的。。都是用秤來(lái)稱(chēng)（秘方不意多說(shuō)。。大家見(jiàn)量）一般都是按十斤計(jì)算。。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）。。
4：再說(shuō)包法。。會(huì)發(fā)面包子不一定會(huì)死面包子。。但是會(huì)死面包子一定會(huì)發(fā)面包子。。我們都是一籠十個(gè)面和陷加一起一般在二兩左右。。其特點(diǎn)是提起似燈籠。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌湯流油。。軟嫩鮮香。。
6》三香包子
原料：
精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。
制作方法：
蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè)，每個(gè)約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水，上籠蒸熟即可。
風(fēng)味特色：
造型美觀、甜咸相間，鮮香爽口。
技術(shù)要領(lǐng)：
面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。
7》排骨包子
包子是中國(guó)老百姓最喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品，北方是以豬肉大蔥餡最為常見(jiàn)，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。最有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包。至于開(kāi)封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色，種類(lèi)繁多，不勝枚舉。我要介紹的這款包子可能鮮為人知，但它別具匠心，風(fēng)味獨(dú)特，讓我們從眾多的包子中，找到新的感覺(jué)。
去年國(guó)慶前夕，去了一趟大連，對(duì)這座美麗的海濱城市我是故地重游。大連的三嫂每天要去勞動(dòng)公園練健身球，休息時(shí)球友之間卻互相傳授廚藝。一位大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家對(duì)三哥一講，兩人就上菜市場(chǎng)買(mǎi)了二斤排骨，各種配料，如法泡制。
美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控干水分，再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時(shí)。面皮用溫水和自發(fā)面，面要揉勻揉透。等面醒發(fā)泡后待用。另外準(zhǔn)備扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗凈，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼后把扁豆剁成蓉。一切準(zhǔn)備就緒，每個(gè)包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子，上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘，然后用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟后不要忙著打開(kāi)鍋蓋，悶一會(huì)兒為好。當(dāng)揭開(kāi)蓋時(shí)，一股香氣撲鼻而來(lái)，頓時(shí)使人饞涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不膩，百吃不厭。

包餃子別用的食物

很多人都很喜歡吃餃子，里面的餡料多種多樣，一張餃子皮內(nèi)簡(jiǎn)直無(wú)所不包。如何調(diào)出好吃的餃子餡，該如何才能吃得健康呢，一起來(lái)看看吧。

包餃子別用的食物1、肉餡中含動(dòng)物淋巴

淋巴是人和動(dòng)物身體上用于抵抗疾病入侵和排泄毒素的一部分。如果經(jīng)常去菜場(chǎng)的人會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中會(huì)存在一些灰白色疙瘩狀的東西，這就是淋巴結(jié)。動(dòng)物體內(nèi)的淋巴結(jié)含有大量的激素，以甲狀腺素為代表，會(huì)擾亂人體的激素分泌平衡，尤其影響兒童身體發(fā)育，造成早熟。如果使用過(guò)多會(huì)造成腹瀉、嘔吐等中毒現(xiàn)象。而甲狀腺素在600攝氏度以上才會(huì)失去作用，平時(shí)煮餃子的溫度最高為100攝氏度，即使是蒸包子也不會(huì)超過(guò)600攝氏度，由此可見(jiàn)這些淋巴結(jié)中的甲狀腺激素是不會(huì)被破壞，最容易吃進(jìn)肚子中。

同時(shí)淋巴最為抵抗病毒和細(xì)菌免疫屏障，淋巴結(jié)中含有大量的病毒和細(xì)菌，如果加熱時(shí)間短也不會(huì)被殺滅，食入容易造成感染。

包餃子別用的食物2、肉餡含過(guò)期肉，變質(zhì)肉

一些不法商家會(huì)在賣(mài)不完的過(guò)期肉、變質(zhì)肉再次加工成肉餡，進(jìn)行出售。有事為使消費(fèi)者難以分辨其新鮮層度，會(huì)見(jiàn)這些肉和新鮮肉一同加工二次出售。

過(guò)期和變質(zhì)肉中會(huì)因?yàn)樯镂廴荆斐杉?xì)菌多;脂肪的氧化產(chǎn)生有害于身體的過(guò)氧化物。食用過(guò)期和變質(zhì)肉，其中的甲胺、尸胺和肉毒素等容易造成人體呼吸和消化粘膜傷害，同時(shí)影響人體中樞神經(jīng)造成嘔吐、嘔心、腹瀉等。這些肉餡比吃錯(cuò)藥的危害還要大。

包餃子別用的食物3、所謂的手工肉餡

愛(ài)吃一族都知道，手工剁出來(lái)的肉餡口感更好，所以一些商家會(huì)現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)手工肉餡。其實(shí)這種肉餡的肉多屬于健康新鮮肉，但是用于剁肉餡的砧板卻是難以直視。不注意砧板衛(wèi)生，很少引起國(guó)人的注意。砧板中含有大量的大腸桿菌、葡萄球菌等致病菌，在這樣砧板上剁出的肉餡，攜帶大量的病菌，危害使用者的胃腸道。

包餃子別用的食物4、肉餡中含有創(chuàng)傷肉

?創(chuàng)傷肉?很多人不是很了解，這里的創(chuàng)傷不是指屠宰時(shí)造成的傷口。而是動(dòng)物注射疫苗，治療疾病時(shí)注射器造成的傷。為了食品安全，養(yǎng)殖的使用動(dòng)物必須注射疫苗。同時(shí)一些這些養(yǎng)殖動(dòng)物患有疾病時(shí)也需要注射藥物進(jìn)行治療。早期注射傷痕容易消失，而近屠宰期注射傷痕會(huì)容易被看出，所以這一部分肉多被加工成肉餡。這些注射傷中會(huì)殘留一些有不利于身體健康的藥物，這些都是不宜食用的部分，食用會(huì)給加重肝、腎代謝。

包餃子別用的食物5、調(diào)配好的肉餡

現(xiàn)代人為了節(jié)省時(shí)間，會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些商家配制好的肉餡。往往這一類(lèi)肉餡經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間鹽的腌制，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽這類(lèi)致癌物質(zhì)。同時(shí)調(diào)制好的肉餡中的植物成分容易腐敗，產(chǎn)生細(xì)菌，危害胃腸道健康。

包餃子別用的食物6、所謂的現(xiàn)場(chǎng)加工肉餡

大多消費(fèi)者都了解肉餡的貓膩，所以多會(huì)選擇現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)肉，現(xiàn)場(chǎng)加工。而且很多商戶(hù)也提供這樣的服務(wù)，但是這樣也很難避免肉餡不被細(xì)菌污染?，F(xiàn)場(chǎng)加工肉餡的機(jī)器很少進(jìn)行消毒和清洗，一般只是在一天結(jié)束時(shí)用清水沖洗，甚至不洗。動(dòng)物肉含有大量的油脂，容易吸附在機(jī)器內(nèi)部，同時(shí)也容易滋生和吸附空氣中的塵埃。水并不能將油脂清洗掉，這是常識(shí)，所以也就造成新鮮的肉被機(jī)器污染。

想要做出一份好的餃子餡，以上問(wèn)題可要避免哦。

如何調(diào)出營(yíng)養(yǎng)均衡餃子餡

帶餡食品營(yíng)養(yǎng)均衡

餡類(lèi)食品中既有糧食，也有肉類(lèi)和蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素比較全面。孩子不愛(ài)吃的胡蘿卜，老人容易塞牙的青菜，都可以用餡巧妙地藏起來(lái)，不知不覺(jué)地讓人吃下去。同時(shí)，一種餡中可以加入七八種原料，輕松實(shí)現(xiàn)了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。

無(wú)論包子還是餃子，常見(jiàn)的餡料只有幾種，其中動(dòng)物性來(lái)源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉;植物性來(lái)源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實(shí)中，為了讓餡料香濃味美，生產(chǎn)者總會(huì)多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太?柴?的感覺(jué)。同時(shí)，制作蔬菜原料時(shí)，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。

少放肥肉多放菜

按照膳食酸堿平衡的原則，?酸性?的肉蛋類(lèi)和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與?堿性?的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類(lèi)搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。然而在現(xiàn)實(shí)中，肉、菜的數(shù)量往往相當(dāng)，甚至肉多于菜。在?三鮮餡?之類(lèi)組合中，原料中的蔬菜更是少得可憐。

而且，為了讓餡料吃起來(lái)滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類(lèi)至多只有7分瘦，脂肪含量通常會(huì)超過(guò)40%。即便是低脂肪魚(yú)蝦類(lèi)制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費(fèi)者的健康。

要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。

海帶、木耳做餡最好

肉類(lèi)餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時(shí)不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類(lèi)。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚(yú)類(lèi)也可以入餡，代替一部分肉類(lèi)，有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意，食用這些餡類(lèi)食品時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。

相比之下，蛋類(lèi)和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來(lái)自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類(lèi)餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類(lèi)純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。

從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易?散?，煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，口感也差一些，可以考慮水煎、蒸等方法;而肉類(lèi)較多的帶餡食品適合用來(lái)煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。

調(diào)餡兒時(shí)要注意什么

調(diào)餡時(shí)：如全用肉餡，要注意往肉餡里?打?水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多，可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時(shí)滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會(huì)出湯。出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當(dāng)：一般以1：1或1：O、5為宜。餃餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營(yíng)養(yǎng)更全面。同時(shí)蔬菜均屬長(zhǎng)纖維素，可促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)，防止節(jié)日葷食過(guò)多，影響消化吸收。

避免維生素的損失：為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好后，先將菜汁擠出來(lái)，拌肉餡時(shí)再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后，先用食油攪拌，最后再放鹽和作料，亦可防止菜汁?殺?出來(lái)。

肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌：餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時(shí)，一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油(有肉湯最好加肉湯)，邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀后，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時(shí)湯汁飽滿(mǎn)，味鮮可口。

在調(diào)劑餃餡時(shí)：加入少量白糖，吃餃子時(shí)，會(huì)感到有鮮香海米味。

針對(duì)羊肉餡、牛肉餡中的腥膻味，可在調(diào)制時(shí)加大姜蔥的用量，同時(shí)還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥膻味的作用。

調(diào)制三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚(yú)肉、海參、魷魚(yú)、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是干貨，則需先進(jìn)行漲發(fā)，有的漲發(fā)后還要?喂?入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細(xì)后，都需要汆水，然后再用于餡料的調(diào)制。

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