慎吃隔夜飯,回鍋菜：即做即食防變質(zhì)

加熱食物可使之更易吸收，卻也破壞了食物的部分營養(yǎng)，而反復(fù)加熱更有可能使食物致癌，所以即做即吃，不吃或慎吃隔夜飯、回鍋菜才是好習(xí)慣。

古今拾遺

《禮記》中說“馂余不祭”，意為剩飯剩菜，不可以祭先祖。古人在齋戒期間，為了要吃潔凈的食物，每頓都重新燒新鮮的吃。而現(xiàn)代人卻常常是燒一頓，管很多頓，卻忽視了要新鮮飲食的原則。

專家引路

在冰箱普及之前，人們經(jīng)常用腌制或煙熏的辦法保存食物，而這樣的食物中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在胃中可轉(zhuǎn)化為致癌的N-亞硝基化合物，從這個方面說，冰箱的普及和正確使用降低了癌癥的發(fā)病率。但隨著冰箱的普及，居民吃隔夜菜和回鍋菜的幾率也相應(yīng)增加，由于工作和生活節(jié)奏普遍加快，生活中一年四季都離不了冰箱，長期食用久放冰箱的食物，增加了病菌侵入胃部的幾率。

如法炮制

首先要形成的烹飪習(xí)慣是吃多少，做多少。如果實在很忙，或者怕麻煩，再或者是因為第二天上班要帶盒飯去，必須吃回鍋菜的話，那么材料上也要有所選擇，可以二次加熱的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜，如絲瓜、藕、芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時炒至六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。不吃時就可立刻放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后也要立即放入冰箱。千萬不要食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，也易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中。如果是大鍋煮制，那么每次舀的時候需用干凈勺子，以免將更多的細(xì)菌帶給食物。剩下的肉菜保存之前可以先沖掉鹵汁，等下次需要做時再進行二次加工，就可減少毒素。

硝酸鹽變?yōu)閬喯跛猁}有兩大因素作用：一是細(xì)菌；二是溫度。所以隔夜菜如果謹(jǐn)慎處理也可以吃。炒菜時放一點豬肉皮，相當(dāng)于炸了一些豬油在鍋里，然后吃剩的菜立刻用保鮮膜封好放進冰箱的0℃保溫層，這樣菜很快就會結(jié)凍。將任何隔夜菜拿出冰箱后都要觀察一下，仔細(xì)聞聞，看看氣味有沒有變化。確認(rèn)沒有問題之后才可繼續(xù)加熱食用。存入冰箱的飯菜要盡快吃掉。

健康收益

1.新鮮營養(yǎng)：即做即吃的飯菜可以讓你吃到營養(yǎng)被破壞較少的食物。放置的時間越長，營養(yǎng)流失越多，還會有細(xì)菌滋生，所以有條件的，還是即做即吃的好。

2.防病防癌：青菜、菠菜等綠葉蔬菜，刀豆、豇豆、蠶豆等綠色豆類，反復(fù)回鍋，葉綠素易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生可降解成分，易致癌。在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會增強，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。中國胃癌已呈現(xiàn)年輕化趨勢，和大量食用隔夜菜、回鍋菜不無關(guān)系。

3.保護肝腎：螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能，而吃新鮮烹制的則可避免。

超值鏈接

帶飯上班族，中午可帶一些可生吃的洗凈的果蔬，以彌補不能吃熟制的綠葉菜的遺憾。

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