在家中做菜如何減少維生素?fù)p失？

——盡量選購(gòu)新鮮蔬菜。菜買(mǎi)回來(lái)后不要存放很久才吃，不要把菜泡在水里，不要放于風(fēng)吹日曬的地方，否則會(huì)使蔬菜中的維生素遭到破壞。

——蔬菜先洗后切，盡快下鍋。如果先把蔬菜切（掐）成段或塊，再放入水中洗，一部分營(yíng)養(yǎng)素（特別是水溶性維生素）就會(huì)流失溶解在水中。如果切好的蔬菜久不下鍋，其中的維生素也會(huì)因空氣的氧化作用而損失一部分。

——控制炒菜時(shí)間。炒蔬菜的時(shí)間一般不要過(guò)長(zhǎng)，水不要放得過(guò)多，鍋蓋要蓋緊，火候大小要適中。如煮好后湯過(guò)多，就是去掉了一部分營(yíng)養(yǎng)。

——不要擠壓菜汁。擠去菜汁或把菜先放在開(kāi)水中焯燙（菠菜例外）后再炒，這樣做等于是把蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制排除出去。

——不要使用銅鍋。用銅鍋?zhàn)霾藭?huì)破壞蔬菜中的維生素C。

——加適量淀粉。做菜或做湯時(shí)調(diào)入一些淀粉，像是給菜裹上一層衣服，可以保護(hù)維生素少受損。如炒肉絲、肉片、豬肝、腰花等，在下鍋之前用淀粉、醬油拌后再炒，不但能保護(hù)維生素和蛋白質(zhì)，且肉味鮮嫩可口。

——?jiǎng)e添加食用堿。燒菜和煮豆時(shí)都不宜加堿，加堿易酥爛，但會(huì)破壞食物中的維生素。

（李志良）

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