紅茶發(fā)酵后需要馬上烘干嗎

紅茶發(fā)酵后需要馬上烘干嗎

紅茶發(fā)酵后需要馬上烘干（干燥），發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)，而紅茶發(fā)酵后宜快速晾干或者烘干，否則堆積過久，會產(chǎn)生酸敗氣味，而執(zhí)行烘干程序，則又分為毛火初干和足火復(fù)干兩個(gè)階段。

紅茶的發(fā)酵與干燥

發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

1.將發(fā)酵室室溫調(diào)至25~30℃;

2.濕度控制在90%左右;

3.保持發(fā)酵室良好的通氣條件;

干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

工夫紅茶一般采用烘干機(jī)干燥。

烘干機(jī)分為手動百葉式和鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，兩者均可以使用，一般使用自動鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，不過生產(chǎn)落后的地區(qū)，很多初制所仍然用著手動百葉式烘干機(jī)。

烘干機(jī)烘焙操作技術(shù)主要掌握溫度、風(fēng)量、時(shí)間和攤?cè)~厚度等。

制作紅茶烘半干第二天烘會不會發(fā)綠？

制作紅茶時(shí)，烘干的目的是為了讓茶葉內(nèi)部的水分蒸發(fā)掉，從而防止茶葉發(fā)霉、變質(zhì)。如果烘干不徹底，茶葉中仍然含有一定的水分，那么在儲存過程中就容易發(fā)生霉變。因此，通常情況下，制作紅茶時(shí)必須將茶葉完全烘干，以保證茶葉的品質(zhì)和儲存時(shí)間。

如果你只是半干了紅茶，那么在儲存過程中仍然會有水分殘留在茶葉中，這樣就會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)、發(fā)霉等問題。同時(shí)，在半干的情況下，茶葉中的酶仍然處于活性狀態(tài)，如果不進(jìn)行徹底的烘干，茶葉中的酶就會繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)和口感發(fā)生變化。因此，建議你在制作紅茶時(shí)一定要將茶葉完全烘干，以免出現(xiàn)不必要的問題。

紅茶加工分什么步驟？

干燥是紅條茶的最后一邊工序，也是決定品質(zhì)的最后一關(guān)（沐嵐茶業(yè)），干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次，中間攤放一段時(shí)間。烘干是利用加熱的空氣為介質(zhì)，通過熱氣穿透葉層，使葉內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的。
有烘籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式。烘籠烘干多為茶葉生產(chǎn)專業(yè)戶采用，大型茶湯多采用烘干機(jī)烘干。采用二次烘干法。烘干時(shí)烘干技術(shù)主要掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度、程度等。
1.溫度
烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的變化，在烘干過程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長焙”。
毛火過程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時(shí)迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進(jìn)了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產(chǎn)生過度，但溫度過高，水分蒸發(fā)過快，超過了葉內(nèi)水分持續(xù)向葉表擴(kuò)散速度，就造成外干內(nèi)濕，甚至外焦內(nèi)濕，也就是說葉表水分過快蒸發(fā)、使外層結(jié)成硬殼，水分向外擴(kuò)散受阻，內(nèi)部就易產(chǎn)生高溫悶蒸現(xiàn)象，會損害品質(zhì)，同時(shí)茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時(shí)，葉底不開展。
足火時(shí)，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過高，易發(fā)生高火，焦茶等。
一般說采用烘籠烘干毛火以85～90℃，足火70～80℃為宜，采用烘干機(jī)烘干，毛火溫度以進(jìn)風(fēng)口測量應(yīng)為110～120℃，不超過130℃，足火溫度85～95℃，不超過100℃。不論是烘籠烘干還是烘干機(jī)烘干，毛火與足火之間都進(jìn)行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過葉來蒸發(fā)，攤放可促進(jìn)梗中水分向葉片轉(zhuǎn)移，達(dá)到均勻，攤放一般40秒，不超過1小時(shí)。
2.烘干時(shí)間
毛火采用高溫烘干，一般時(shí)間較短，約10～15秒，足火低溫慢烘，時(shí)間約15～20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤?cè)~厚度
一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當(dāng)厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質(zhì)；攤?cè)~過薄明顯降低干燥效率。所以攤?cè)~要適當(dāng)，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質(zhì)量。干燥時(shí)還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤?cè)~厚度一般毛火1～2厘米，足火可加厚至3～4厘米。烘籠烘干攤?cè)~厚毛火為3～4厘米，足火8～10厘米。
4.干燥程度
干燥程度的掌握主要是憑經(jīng)驗(yàn)和含水量來判斷，含水量毛火達(dá)20%～25%時(shí)即可，足火達(dá)4%～6%即為干度。同時(shí)經(jīng)驗(yàn)判斷：毛火達(dá)七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達(dá)到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，葉色烏黑油潤。

制作紅茶的具體過程

一、采摘： 采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，借兩指的彈力將茶葉摘斷。

二、萎凋

采摘下來的古樹鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使鮮葉水分適度蒸散以減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形。

三、揉捻

將萎調(diào)后的茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

四、發(fā)酵

決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開始發(fā)酵。

五、干燥(毛火干燥、足火干燥)

干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致。

第一階段：蒸發(fā)水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風(fēng)量。

第二階段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。

第三階段：足干，含水量5%左右。

6、這樣好喝的紅茶就做好了。

本文地址:http://www.mcys1996.com/jinji/10297.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 水金龜屬于什么茶(水金龜是什么茶)

下一篇: 黃金芽和安吉白茶怎么區(qū)別(黃金芽與黃···