茶中喝出酸味是茶的問題還是沖泡的問題

茶中喝出酸味是茶的問題還是沖泡的問題

喝茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶有還有一種味道，那就是酸味。

那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過“酸”呢? 什么酸是好的，什么是不好的?下面就一起來看看吧!

一、酸從哪里來

茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一；而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}儲(chǔ)的失敗所致。

負(fù)面的酸味的主要來源以下四種情況：

1、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。

其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。

2、手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。

3、曬干過程中，沒有及時(shí)曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。

4、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。

二、茶葉帶酸代表品質(zhì)不好

茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。

好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。

比如正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的，酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的，這酸味喝起來爽口，且不會(huì)一直停留在口腔中。

因此不能說茶葉帶酸品質(zhì)就絕對(duì)不好。

三、哪些茶帶酸

1、武夷巖茶（武夷酸）

一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”。

19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。

武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，微酸過后，口腔里取而代之的是甘甜，這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。

而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。所以正宗的武夷酸是好的，“酸嘔”是不可取的!

2、鐵觀音（觀音酸）

正宗的觀音酸，應(yīng)該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺。舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足！這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。

而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產(chǎn)量，發(fā)酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

3、紅茶（紅茶酸）

一般來說，茶葉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的酸味。紅茶是全發(fā)酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。

如果喝著很明顯的酸味，可能是由三個(gè)原因造成的：一是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的；二是放的時(shí)間太長(zhǎng)，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味；三是泡紅茶的時(shí)候水溫如果過高，也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。建議紅茶沖泡時(shí)使用90℃左右的熱水，泡的時(shí)間短一點(diǎn)。

4、熟普洱茶（熟普酸）

于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉，茶湯順滑。這點(diǎn)老熟普比較明顯，轉(zhuǎn)化好的熟普會(huì)有帶有果香的微酸。

熟普如果渥堆工藝不當(dāng)，會(huì)使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味。

剛買回來的茶，怎么好好的就變酸了呢？還能喝嗎？

日常喝茶，相信很多朋友都一不小心喝到過帶有“酸味”的茶，可是好好剛買回來的茶，剛拆開，正規(guī)的廠家產(chǎn)的，也沒過保質(zhì)期，可為什么它就變酸了呢？

很朋友的第一反應(yīng)就是：嗯——這茶品質(zhì)不好，買到了假茶或者是次品茶。一來二去，仿佛心里邊也會(huì)被立刻的牽著走：只要發(fā)現(xiàn)茶中有酸味，那么這必然就是買到了不好的茶。

真是這樣的嗎？

大謬也！

隨手翻開一本手邊的關(guān)于茶的書籍，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)中會(huì)有1/3以上表現(xiàn)為酸性，這些物質(zhì)主要包括部分多酚累物質(zhì)、鞣酸、酚酸、酮類物質(zhì)，維生素、茶氨酸、硫化物，微生物代謝的酸性物質(zhì)，以及一些金屬礦物質(zhì)元素的化合物等等，這些均顯酸性。

因此茶湯味道之中也是含有比較直觀的酸味的，事實(shí)上，只要是有活性的茶，或多或少都會(huì)有酸味。

那么，這就有朋友會(huì)說了，我為什么平時(shí)大多數(shù)時(shí)候，喝茶沒喝到酸味呢？

茶中的酸味并不是明顯直觀的酸味，再加上其他諸如茶品的苦、澀、甜、香等更為明顯更為刺激的味道的遮蓋作用，茶的酸味就會(huì)進(jìn)一步不容易被品出來。想要品到它，需要更為更加專注的，刻意的去捕捉它才行。下次喝茶的時(shí)候不妨“走心”點(diǎn)去找一下，就知道茶誦所言不假了。

那么，人所周知茶葉整體上顯堿性，為什么我們還在一直糾結(jié)著它的酸呢？

是的，茶葉本身是堿性食品，但是這是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。事?shí)上，對(duì)于這一點(diǎn)還有一點(diǎn)認(rèn)識(shí)誤解問題：

平時(shí)我們所說的茶品的“酸堿”性并不是由本身的pH值決定的，而是由它在體內(nèi)水解后產(chǎn)物效果決定的。也就是說，茶水雖然是酸的，但進(jìn)入體內(nèi)后代謝的效果是“堿性”的。因?yàn)橐话愫?、磷等非金屬元素的較多的食品在它們被水解之后，會(huì)顯示出是“酸性”的一面。就如同蘋果醋之類，我們可能會(huì)認(rèn)為它是酸性的，因?yàn)樗撬嵛兜模苯拥臏y(cè)量之下pH值也是酸性的，但是它進(jìn)入人體內(nèi)之后的結(jié)果卻是堿性的，這就是因?yàn)樗缓饘俚V物元素的緣故了。

整體上來說，茶葉顯堿性，而茶湯的pH值范圍大約在5.5-7之間，顯弱酸性。所有的茶品，只要原料合格、制程正確、倉儲(chǔ)得宜、沖泡得法，其實(shí)都是可以表現(xiàn)出酸味。所以說，平時(shí)喝茶你沒品茶到茶的酸味，可能還存在“品嘗不當(dāng)”或是“姿勢(shì)不對(duì)”的地方。

說起來茶品中的酸，其實(shí)還又一點(diǎn)是比較奇怪的：可分為好人，壞人兩個(gè)截然對(duì)立的陣營(yíng)。也就是“酸”在哪兒?

可以看做是茶葉中固有的活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)方式之一，是對(duì)于一些茶來說，必不可少的部分，而且是其獨(dú)特風(fēng)味的固有部分。

比如，對(duì)于普洱來說，新制生茶都會(huì)略有微酸，一定年份的老生茶口感則以熟果酸為特色，酸味如梅子酸、水果酸等。渥堆熟茶是為仿制老生茶口感而創(chuàng)制的工藝。老生茶則必具備甜、香、苦、澀、酸、滑等好口感，最優(yōu)質(zhì)熟茶亦須具備以上特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。這就是被稱為是“熟普酸”的情況。

事實(shí)上，不僅僅是普洱茶，好茶的口感，同時(shí)也是好口感的茶，理應(yīng)是具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”等方面有著不錯(cuò)的均衡表現(xiàn)水準(zhǔn)的。有酸味才茶品良好的表現(xiàn)和展示，不是酸味的茶就是不好的茶，而是不酸的茶就有可能是不好的茶。

正確認(rèn)識(shí)茶之“酸”，學(xué)會(huì)以辨別的眼去區(qū)分茶的酸味的好與壞，茶誦私以為，這其實(shí)是每個(gè)愛茶之人理應(yīng)掌握的一門課程，因?yàn)楹炔韬炔怀霰驹撚械奈兜榔鋵?shí)是件比較遺憾的事——品飲之時(shí)，不是所有的味道都是必須的，但是想要品飲出更多的想法與感悟，認(rèn)識(shí)其原有的東西，茶誦想這就是必須的，而且還是不打折不妥協(xié)的。

則往往是因?yàn)橹迫〔划?dāng)或是倉儲(chǔ)失敗所致，品嘗之下，甚至就沒有了茶的本有的香味和質(zhì)量，喝起來甚至還有不好的副作用。

就制作上的影響來說，就比如茶品蒸壓后的保存不當(dāng)?shù)膯栴}：

若是干燥不足即包裝密封，結(jié)果在遭遇空氣中的某些物質(zhì)及微生物發(fā)酵之后，便會(huì)造成酸餿味，進(jìn)而喝起來甚至使人難以忍受。熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會(huì)使茶品帶有酸餿味，以及其它的霉味等刺激性氣味。這樣的酸餿味品飲時(shí)會(huì)有酸而不化的感覺，同時(shí)會(huì)造成兩頰緊鎖，口齒酸澀等令人不悅的品飲感受。

整體還有茶品湯色渾濁、刺激性降低等表現(xiàn)。這種負(fù)面酸味的背后意味著茶品的茶質(zhì)的實(shí)質(zhì)性受損，是其原有的茶品質(zhì)量難以繼續(xù)保留和維持。當(dāng)其酸化開時(shí)，茶質(zhì)受損便會(huì)更為明顯。但是很可惜的一點(diǎn)就是，這個(gè)情況會(huì)被一部分朋友誤解，部分飲茶者會(huì)把這個(gè)情況當(dāng)做是“轉(zhuǎn)化快”的表現(xiàn)，這是不對(duì)的，至少味道是區(qū)別的，需要仔細(xì)的去辨別方好。

同時(shí)，不同的倉儲(chǔ)環(huán)境對(duì)于茶品的酸味呈現(xiàn)和保持也會(huì)有較大的影響。這是因?yàn)橄嗤牟杵非闆r下，茶的酸味往往與其發(fā)酵程度成正比，發(fā)酵程度越高的，往往被“轉(zhuǎn)化”的部分和程度也越大，所以其內(nèi)含物中的酸性物質(zhì)含量也就更高一些。

在干倉環(huán)境下存儲(chǔ)的古樹茶，品飲時(shí)會(huì)很明顯的感到它的酸韻所在，但是濕倉倉儲(chǔ)的茶品酸味往往就不會(huì)這么明顯了。干倉為上，干倉為王，這樣的話本身就該有茶韻表現(xiàn)更為明顯的一個(gè)表述結(jié)果。

干濕倉茶韻截然不同的原理就在于：呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)實(shí)際上都是在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中那些活性較高的部分，在高溫高濕的極端倉儲(chǔ)環(huán)境下這部分會(huì)首先被消磨掉。而完全無酸的茶品只有在長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)在極端濕倉環(huán)境下，內(nèi)質(zhì)嚴(yán)重受損，甚至發(fā)生炭化的茶品中才會(huì)發(fā)現(xiàn)，此時(shí)的茶品儼然已經(jīng)失去了品飲價(jià)值。

對(duì)于其它茶類來講，工藝制程與倉儲(chǔ)對(duì)于茶的酸味的影響也是比較關(guān)鍵的，較為嚴(yán)重的情況，則還是致命性的。比如烏龍茶類若是經(jīng)過高溫焙火，就會(huì)使酸味消失。

茶葉不同因此內(nèi)含物的構(gòu)成含量也不盡相同，那么茶的酸味也濃淡多少各有不同就是理所當(dāng)然，也不難理解的了，那么不同的茶品在酸味的不同上具體表現(xiàn)出程度會(huì)是如何的呢？

茶水酸性的強(qiáng)弱與茶葉類別、沖泡時(shí)間以及茶葉老上的關(guān)系大致上是這樣的：

紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度高，所以其茶水會(huì)比較酸一點(diǎn)。以滇紅金針為例，實(shí)驗(yàn)的情況大致上是這樣的：

所以，對(duì)于紅茶來說，可依肯定的一點(diǎn)就是，它的酸性物質(zhì)浸出集中在5-15分鐘之內(nèi)，其后的變化則沒有多大，大致上等于3至8泡之間，剛好與紅茶的較耐泡同步。

此外，茶的酸性與茶的老嫩的關(guān)系也比較明顯，是這樣的：

同種茶的芽茶酸性相對(duì)會(huì)比茶葉更弱，即茶葉越嫩，酸性越弱，茶葉越老，酸性越強(qiáng)。一般來說，細(xì)嫩的芽葉，其茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素的含量高，更耐沖泡。而粗老的芽葉，多糖類、粗纖維等含量高，滋味清單而甜。在前者的各種成分在成長(zhǎng)“老化”的過程中，會(huì)轉(zhuǎn)化發(fā)酵成一些含有酸性的物質(zhì)，同時(shí)新富集更多的礦物質(zhì)化合物，從而導(dǎo)致茶葉的酸性隨之升高。

仔細(xì)來說，茶的酸除了前邊說的熟普酸之外，還要分為以下這些的：

一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”的。但是武夷酸并不是茶中真的酸，這就詭異了，因?yàn)槲湟乃崾且环N較為“過時(shí)”的稱謂。

在19世紀(jì)中期，歐美茶葉專家學(xué)者曾在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并隨之分離出“武夷酸”，但隨后在1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。

武夷茶素有“酸而不膩”的說法，令人在品味之下回味無窮。但同時(shí)武夷茶還有一種因?yàn)楣に囁鶎?dǎo)致的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，其味道非常的令人厭倦和不悅，所以還需要辨別清楚。

可以從名字就知道它與鐵觀音的關(guān)系比較近了，觀音酸是鐵觀音種含有的假酸，可以分為兩種，一種叫做青酸，是鐵觀音在發(fā)酵時(shí)間不長(zhǎng)時(shí)候出現(xiàn)的酸，比如當(dāng)天采摘當(dāng)天炒就會(huì)出現(xiàn)青酸；另一種叫青王酸，是有傳統(tǒng)制法中出現(xiàn)的酸，是真正的由半發(fā)酵得來。

可是觀音酸的奇怪之處卻遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@只是制茶時(shí)候的酸，而對(duì)于喝鐵觀音茶時(shí)候說的酸卻是另外的一種東西！也就是說，一個(gè)觀音酸是有完全不同的意思的。

喝茶人所說的觀音酸，大致上是一種由牙齒臉頰到喉嚨的，一種類似吃過糖后黏滯在口腔表面的一種酸澀，后味中所泛出的那種微酸帶澀的酸，會(huì)在舌頭和兩側(cè)臉頰后兩側(cè)造成一種收斂的感覺。簡(jiǎn)單來說，酸、澀、緊，大致上有著三種變現(xiàn)。平時(shí)多見于酸氣明顯的觀音的頭3泡，但往往酸氣更明顯的鐵觀音回甘更明顯、茶韻味更足——當(dāng)然得是正常的鐵觀音首先。

一般來說，發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味，前文也說了茶的酸味與發(fā)酵程度成正比。所以，這樣的情況之下就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)結(jié)果，紅茶相對(duì)來說是比較酸的。但是如果是喝著很明顯發(fā)酸的話，往往是因?yàn)榧t茶在制作發(fā)酵過程中堆積的太密，或者是發(fā)酵過度的原因，因?yàn)榧t茶如果發(fā)酵過度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸的情況。

另外保存不當(dāng)也會(huì)有酸味，比如長(zhǎng)時(shí)間放置最終發(fā)酵壞掉的情況。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問題，要依紅茶的細(xì)嫩程度來說，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，就會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。

總結(jié)，茶的酸味來源大致上要分為以下的情況：

1，野生茶：由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。

2，采摘級(jí)別低：一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。

3，炒制不當(dāng)：手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。

4，曬干不及時(shí)：沒有及時(shí)曬干，含水量過高，成品茶變易表現(xiàn)出酸味。

5，發(fā)酵程度過度：在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。

【注】：本文部分圖文來源于網(wǎng)絡(luò)

生茶有酸味是為什么

喝普洱生茶為何會(huì)有酸味?普洱茶生茶產(chǎn)生酸要多方面分析，形成的原因很多：可能是本身水土氣候帶來的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地區(qū)的茶大都帶有微酸，均勻遍布口腔，生津回甘;也可能是由于陳化條件比較干燥帶來的，通常七八年以上的茶品就會(huì)出現(xiàn)這類帶蜜香的酸，也是滿口均勻的微酸。以上都是茶品品質(zhì)好的表現(xiàn)，并不會(huì)因時(shí)間或倉儲(chǔ)而退化。
如果是由于制茶過程中殺青、干燥環(huán)節(jié)溫度高帶來的，那么嗅覺、味覺靈敏的人在成茶后的幾個(gè)月內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)這種酸變，口感特點(diǎn)是從兩腮、后牙床泛出來，酸重則轉(zhuǎn)為疼痛感。形成原理等同于綠、紅、青茶存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)乃嶙儭Ｔ僖活愂谴娌柽^于高溫，或倉茶后期用高溫退倉處理，表現(xiàn)如同制茶高溫。這兩類都是要避免的。
喝普洱生茶為何會(huì)有酸味?其實(shí)普洱茶喝起來總共有5種味道，這五種味道主要有：
1、甜味：茶中的淡然甜意是那么清雅，不對(duì)健康無害，還可以滿足心中一時(shí)對(duì)甜味的饞渴，同時(shí)由于淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。普洱茶屬于大葉種的茶葉，成份相對(duì)的就很飽和濃厚，經(jīng)過長(zhǎng)期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶里，而有甜的味道。
2、酸味、水味：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當(dāng)然在普洱茶品茗時(shí)不希望有酸、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經(jīng)過三、五開沖泡后，有的酸味會(huì)逐漸減少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉制作，如果在‘走水’的程序處理不好，也會(huì)形成茶葉有水味。
3、苦味：苦本是茶的原味，古代稱茶為‘苦茶’，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經(jīng)過我們的祖先長(zhǎng)期的培養(yǎng)，由‘野生型’茶樹而‘過渡型’茶樹，才變成為今天的‘栽培型’茶樹。雖然這是一連串植物生理學(xué)的演變過程，然而站在品茗的立場(chǎng)角度，我們比較關(guān)心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于平常人能以飲用并視為美味珍品。
4、澀味：常聽說‘不苦不澀不是茶’，其實(shí)陳化六、七十年以上的陳年普洱茶，已經(jīng)不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)其它茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強(qiáng)的‘陽剛性’普洱，有口感比較溫順的‘陰柔性’普洱茶。
5、無味：大多數(shù)的普洱茶品茗高手，都公認(rèn)無味之味，是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶，其評(píng)語的是‘湯有色，但茶味陳化、淡薄’。無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕只有普洱茶所獨(dú)有。更多茶葉知識(shí)訪問普洱中國(guó)網(wǎng)www.puerzg.cn

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