黑茶金花是什么東西

黑茶金花是什么東西

黑茶金花是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”，一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)。茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，金花茂盛與否是茯磚品質(zhì)的體現(xiàn)。

（顯微鏡下的金花~網(wǎng)）

黑茶中的金花是什么

“金花”學(xué)名“冠突散囊菌”，是有益的酵素類(lèi)菌，他能能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使茶葉的口感等特性提高和優(yōu)化。

除了安化黑茶的茯磚茶，金花只在千年以上的靈芝中偶有發(fā)現(xiàn)。

在現(xiàn)代科學(xué)中，黑茶中的金花是在一定溫度濕度條件下產(chǎn)生的純天然益生菌種，而并非人工添加的。

金花是如何形成的

茯磚茶真正的“金花”也是“冠突散囊菌”，在存期久遠(yuǎn)茶品中才可能偶然出現(xiàn)。制成的茶品在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下，茶品內(nèi)果實(shí)較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi)；

或在制成品后攤晾過(guò)程遇有此類(lèi)微生物附著，還得在短期內(nèi)形成最初的微小群落，才能在以后的儲(chǔ)藏過(guò)程中逐步生長(zhǎng)。

陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現(xiàn)幾率更高些，但也是相當(dāng)少見(jiàn)的，畢竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并適合在黑茶的后發(fā)酵過(guò)程中大量存活。

如何辨別金花與黃曲霉菌

1、存在位置

金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開(kāi)才能看到；而黃曲霉菌多數(shù)是因?yàn)榇鎯?chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致的，所以通常會(huì)附著在茶品表面。

2、外觀(guān)形狀

金花是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里附著比較牢固；而黃曲霉菌因有霉絲，很容易吹走，且往往會(huì)與白霉菌共生。

3、分布規(guī)律

金花都是零散均勻地分布在茶葉內(nèi)部；而因?yàn)辄S曲霉菌是外界存放不當(dāng)引起，會(huì)出現(xiàn)某些地方成片，某些地方?jīng)]有的現(xiàn)象。

4、聞氣味

有金花的茯磚茶品有一股茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。而受黃曲霉菌或其他有害霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶味外還有刺鼻的異味、雜味。

5、 看湯色

有金花的茯磚茶茶湯較普通茶磚更加清澈透亮，口感圓順?biāo)?；沖泡后有甘香、耐沖泡。

受黃曲霉菌污染的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀；數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。

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