，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，茶青得當(dāng)，則可以形成茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過高，又會使茶葉變焦。

殺青溫度200~260℃，指的是鍋溫

，而殺青的溫度可保持茶葉葉溫在一定水平。

殺青的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生

。酶的活性在葉溫40~45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。

殺青時間是殺青技術(shù)的另一重要因子

，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化。

殺青時溫度過高

，葉綠素破壞較多，會導(dǎo)致葉色發(fā)黃，對葉綠素含量較低的鮮葉來說，會降低綠茶品質(zhì)；如殺青溫度較低，多酚類適當(dāng)減少，可減輕苦味，有利于提高綠茶品質(zhì)。但對多酚類含量較低的鮮葉來說，多酚類物質(zhì)減少會降低茶湯的滋味。

此外，對形成茶葉香氣和滋味起著重要作用的可溶性糖

、游離氨基酸和咖啡堿等，在溫度較低情況下含量較多，有利于綠茶品質(zhì)的提高。所以，殺青溫度在不使鮮葉產(chǎn)生紅梗紅葉的前提下，應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?div id="4qifd00" class="flower right">