。其飲醒酒，令人不眠
?div id="d48novz" class="flower left">
！边@是我國關(guān)于制茶和飲茶方法的最早記載
。它告訴我們：當(dāng)時飲茶方法是“煮”
，是將“采葉作餅”的餅茶，烤炙之后搗成粉末
，摻和蔥、姜
、橘子等調(diào)料，再放到鍋里烹煮
。這樣煮出的茶成粥狀，飲時連佐料一起喝下
。已經(jīng)明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續(xù)到唐代
，只是更加講究。
唐代人們?nèi)绾物嫴瑁?br>唐代茶的飲法是煮茶即烹茶
、煎茶
。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》的記載
，唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之
，蒸之
，搗之
，拍之
，焙之
，穿之，封之
，茶之干矣?div id="d48novz" class="flower left">
！憋嬘脮r，先將餅茶放在火上烤炙
。然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌蔀榉勰儆煤Y子篩成細末
，放到開水中去煮
。煮時，水剛開
，水面出現(xiàn)細小的水珠像魚眼一樣，并“微有聲”
，稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調(diào)味
。當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時，為二沸
，這時要用瓢舀出一瓢開水備用
，以竹夾在鍋中心攪拌，然后將茶末從中心倒進去。稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”
，“勢若奔濤濺沫”
，稱為三沸
，此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里
，一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續(xù)烹煮
，陸羽認為“水老不可食也”。最后
，將煮好了的茶湯舀進碗里飲用?div id="jfovm50" class="index-wrap">！胺仓笏簧媚ú枘┓酱缲?div id="jfovm50" class="index-wrap">，若好薄者減，嗜濃者增”
，“凡煮水一升，酌分五碗
，乘熱連飲之
?div id="d48novz" class="flower left">
！鼻叭胛兜垒^好
，后兩碗較差。五碗之外
，“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時社會上較盛行的飲茶方法
。
此外因茶葉有不同種類
，《茶經(jīng)》記載：“飲有粗茶
、散茶、末茶
、餅茶者”，所以還存在另一種方法
，“乃斫、乃熬
、乃煬、乃舂
，貯于瓶缶之中，以湯沃焉
，謂之閹茶?div id="jfovm50" class="index-wrap">！奔磳灢梏┏煞勰┓旁诓杵恐校儆瞄_水沖泡
，而不用烹煮
，這是末茶的飲用方法
。
還有一種方法是“或用蔥
、姜、棗
、橘皮、茱萸
、薄荷之等，煮之百沸
，或揚令滑
，或煮去沫
，斯溝渠間棄水耳
，而習(xí)俗不已
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！北魂懹鹨暈闇祥g廢水的這種飲茶法，就是《廣雅》所記述的荊巴地區(qū)的煮茗方法
，從三國到唐代數(shù)百年來一直在民間流傳著。這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態(tài)
，即古代以茶為菜羹時，可能也是和一些佐料放在一起煮
，并且既然作為菜食，一定也會加鹽才好下飯
。后來不再做菜食，而是煮成茶湯作為飲料
，但還是和一些佐料一塊熬煮，以減輕茶葉的苦澀
，保持原有的口味。也許正是這個原因
，盡管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶，卻保留加鹽的作法
，因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由于不加其它作料
，茶的真味容易顯現(xiàn)，日益為飲茶者所追求
，到了宋代，就不再加鹽了
。
宋代飲茶法是怎樣？
到了宋代
，盛行的是點茶法。點茶程序為炙茶
、碾羅、烘盞
、候湯、擊拂
、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂
。點茶法是在唐代閹茶法基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。陸羽《茶經(jīng)》說：“茶有粗茶
、散茶
、末茶
、餅茶者
，乃斫、乃熬
、乃煬、乃舂
，貯于瓶缶之中，以湯沃焉
，謂之閹茶?div id="4qifd00" class="flower right">
！遍幉璧奶攸c是投茶入瓶
，以湯沃之
。而點茶是由閹茶發(fā)展而來的。點茶沿閹茶之路向前走了一步
，其烹茶步驟是將茶投入盞中，注入少量沸水調(diào)成糊狀
，謂之“調(diào)膏”
，然后將沸水倒入深腹長嘴瓶內(nèi)，再傾瓶注水入盞
，或以瓶煎水，然后直接向盞中注入沸水
，與此同時用茶筅攪動，茶末上浮
，形成粥面。
根據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載
，宋代的點茶主要特點是：先將餅茶烤炙
，再敲碎碾成細末
，用茶羅將茶末篩細
，“羅細則茶浮，羅粗則末浮
。”“鈔茶一錢匕
，先注湯調(diào)令極度勻。又添注入，環(huán)回擊拂
，湯上盞可四分則止
。視其面色鮮白
，著盞無水痕為佳
。”即將篩過的茶末放入茶盞中
，注入少量開水，攪拌得很均勻
，再注入開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打
，使之產(chǎn)生泡沫（稱為湯花），達到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)
。點茶法和唐代的煮茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里
，用瓷瓶燒開水注入
，再加以擊拂
，產(chǎn)生泡沫后再飲用
，也不添加食鹽，保持茶葉的真味
。點茶法從宋代開始傳入日本，流傳至今?div id="d48novz" class="flower left">
，F(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
宋代斗茶法是怎樣的
？
斗茶是始于晚唐，盛于宋元的品評茶葉質(zhì)量高低和比試點茶技藝高下的一種茶藝
，這種以點茶方法進行評茶及比試茶藝技能的競賽活動，也是流行于宋元的一種游戲
。斗茶實際上就是茶藝比賽，通常是二三或三五知已聚在一起
，煎水點茶，互相評審
，看誰的點茶技藝更高明，點出的茶色
、香、味都比別人更佳
。還有兩條具體標(biāo)準(zhǔn)
，一是斗色，看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度
，鮮白者為勝。二是斗水痕
，看茶盞內(nèi)的湯花與盞內(nèi)壁相接處有無水痕，水痕少者為勝
。斗茶時所使用的茶盞是黑色的，它更容易襯托出茶湯的白色
，茶盞上是否附有水痕也更容易看出來
。因此
，當(dāng)時福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎
。
明代朱權(quán)飲茶法如何？
朱權(quán)（1378—1448），明太祖朱元璋第十六子
，封寧王。自幼聰穎過人
，晚年信奉道教
，潛心茶道
，著《茶譜》
。《茶譜》全書除緒論外
，分十六則。在其緒論中
，簡潔地道出了茶事是雅人之事，用以修身養(yǎng)性
，絕非白丁可以了解?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！吧w羽多尚奇古，制之為末
，以膏為餅。至仁宗時
，而立龍團
、鳳團
、月團之名
，雜以諸香，飾以金彩
，不無奪其真味
。然天地生物
，各遂其性，莫若葉茶
。烹而啜之，以遂其自然之性也
。予故取烹茶之法，末茶之具
，崇新改易，自成一家
。”標(biāo)意甚明
，書中所述也多有獨創(chuàng)。
正文首先指出茶的功用有“助詩興”
、“伏睡魔”、“倍清淡”
、“中利大腸
，去積熱化痰下氣”、“解酒消食
，除煩去膩”的作用
。朱權(quán)認為紛蕓眾多的茶書之中
，唯有陸羽和蔡襄得茶之真諦
。他還認為餅茶不如葉茶，因它保存了茶葉自然的色香形味
，后人無不欣然改變原來的飲茶之法而以開水沖葉茶了
。朱權(quán)指出飲茶的最高境界：“會泉石之間
，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)
，或坐明窗靜牖，乃與客清淡款語
，探虛立而參造化，清心神而出神表
。”
《茶譜》記載的飲茶器具有爐
、灶、磨
、碾、羅
、架
、匙
、筅
、甌、瓶等
。《茶譜》從品茶
、品水、煎湯
、點茶四項談飲茶方法。朱權(quán)認為品茶應(yīng)品谷雨茶
，用水當(dāng)用“青城山老人村杞泉水”
、“山水”
、“揚子江心水”、“廬山康王洞簾水”
，煎湯要掌握“三沸之法”，點茶要經(jīng)“�盞”
、“注湯小許調(diào)勻”、“旋添入
，環(huán)回擊拂”等程序，并認為“湯上盞可七分則止
，著盞無水痕為妙”
。制茶方法有收茶
、熏香茶法
。
你知道錢椿年的“煎茶四要”嗎
？
錢椿年
，字賓桂，江蘇常熟人
，其《茶譜》作于嘉靖九年（1530）前后。
《茶譜》一書分茶略
、茶品
、茶藝等九部分。其中“煎茶四要”
、“點茶三要”寫得簡潔實用。
“煎茶四要”指：選擇好水
、洗茶
、候湯
、擇品
。煎茶的水如果不甘美
，會嚴重損害茶的香味；烹茶之前
，先用熱水沖洗茶葉，除去茶的塵垢和冷氣
，這樣，烹出的茶水味道甘美
；煎湯須小火烘、活火煮
，活火指有焰的木炭火，煎湯時不要將水燒得過沸
，才能保存茶的精華
；茶瓶宜選小點的
，容易控制水沸的程度
，在點茶注水時也好掌握分寸，茶盞宜用建安的兔毫盞
。
“點茶三要”指：滌器、茶盞
、擇品。點前先將茶器洗凈
；茶盞是茶面聚乳的關(guān)鍵；烹點之際
，不宜以珍果香草雜之，能奪香的有松子
、柑橙、杏仁
、蓮心、木香
、梅花、茉莉
、薔薇、木樨之類
，能奪色的有柿餅、膠棗
、火桃
、楊梅
、橙桔之類
，所以想飲好茶，只有去掉各種花果才能真正品味茶的清純甘美
。如果同時夾雜花果香料，茶的真香
、真味、真色就會被混淆而分辨不出
。如果一定說飲茶時需要佐食茶果，那么
，核桃、榛子
、瓜仁
、棗仁
、菱米
、欖仁、栗子
、雞頭、銀杏
、山藥、筍干
、芝麻、莒蒿
、萵苣
、芹菜等等特別經(jīng)過精加工的或許還可以用些
。
明人許次紓<<茶疏>>中提到茶如何品飲
？
許次紓（1549—1604），字然明
，號南華，明錢塘人
。《茶疏》撰于明萬歷二十五年（1597）
。《茶疏》對沏茶方法有獨到見解
，手中撮茶，把熱水注入茶壺
，然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴。等大約呼吸三次的時間后
，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壺中
，等大約呼吸三次的時間，讓茶葉下沉
，然后把茶水倒在茶甌中，獻給客人
。
許次紓認為“湯銚甌注，最宜燥潔
，每日晨興
，必以沸湯燙滌
，用極度熟黃麻巾
，向內(nèi)拭干，以竹編架
，覆而庋之燥處。烹時隨意取用
。修事既畢……甌中殘沉，必傾去之
，以俟再斟，如或存之
，奪香敗味
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！彼J為秋茶品質(zhì)甚佳，七八月可采一遍
。
許次紓還認為，量小方益于品味
。一壺之茶
，只堪再巡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！艟奁鲗已玻瑵M中瀉飲
，待停少溫
，或求濃苦
，何異農(nóng)匠作勞
，但需涓滴，何論品賞
，何知風(fēng)味乎？
許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上
。濁者土色，澄之即凈
，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水
，只要經(jīng)澄清處理
，同樣也能使茶湯香高味醇
。
許次紓認為品茶應(yīng)于自然環(huán)境
、人際關(guān)系、茶人心態(tài)聯(lián)系，把飲茶作為高雅的精神享受而執(zhí)著地追求
。許次紓強調(diào)“惟素心同調(diào)
，彼此暢適
，清言雄辯
，脫略形骸，始可呼童篝火
，酌水點湯”。其實
，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶，而在于意于是否合乎“茶理”
，就是追求和諧。天與人
、人與人、人與境
、茶與水、茶與具
、水與火，以及情與理
，這相互之間的諧調(diào)融和
，是飲的精義所在
。
據(jù)《茶疏》之說，最宜于飲茶的時間和環(huán)境如下：
心手閑適
，披詠疲倦，意緒紛亂
，聽歌拍曲
，歌罷曲終
，杜門避事
，鼓琴看畫
，夜深共語，明窗凈幾
，佳客小姬，訪友初歸
，風(fēng)日晴和，輕陰微雨
，小橋畫舫，茂林修竹
，荷亭避暑，小院焚香
，酒闌人散
，兒輩齋館
，清幽寺觀
，名泉怪石。
宜輟：
作事觀劇發(fā)書柬大雨雪長筵大席�閱卷帙
人事忙迫及與上宜飲時相反事
不宜用：
惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪麩炭粗童惡婢
不潔巾�各色果實香藥
不宜近：
陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍
如何泡好一壺茶或一杯茶
？
要泡好一壺茶
，既要講究實用性
、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性
。
首先要講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇
，一是甘而潔，二是活而鮮
，三是貯水得法。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
，衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官
、化學(xué)、毒理學(xué)和細菌等四方面的內(nèi)容
。泡茶用水，一般都用天然水
，天然水按來源可分為泉水（山水）、溪水
、江水（河水）、湖水
、井水、雨水
、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水
。自來水有時用過量氯化物消毒
，氣味很重
，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡茶
。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時
，湯色很深
，PH值達到7時
，茶黃素傾向于自動氧化而消失
。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃
。另外，水中的含鉛量達到0.2mg/kg時
，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時，茶味變淡
；鈣含量大于2mg/kg時，茶味變澀
；若達到4 mg/kg時，茶味變苦
。因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中
，雨水和雪水屬軟水
，溪水
、泉水
、江水（河水）屬暫時硬水
，部分地下水為硬水
，蒸餾水為人工軟水。
其次是泡茶器皿
。古代茶之器皿很多，陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿
，如今的茶具已無取水用具、煮水用具等
，通常是指茶壺、茶杯
、茶碗、茶盤
、茶盅
、茶托等飲茶用具
。東北
、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶
，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用
。江南一帶，普遍愛好喝綠茶
，多用有蓋瓷壺泡茶
。福建
、廣東
、臺灣以及東南亞一帶
，特別喜愛烏龍茶
，宜用紫砂器具。四川
、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋
、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶
，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶
