祁門(mén)紅茶發(fā)酵度是多少

祁門(mén)紅茶發(fā)酵度是多少

祁門(mén)紅茶的發(fā)酵度為70~90%，發(fā)酵是制作祁門(mén)紅茶的關(guān)鍵步驟，也是使其茶色變紅的決定性過(guò)程，經(jīng)過(guò)揉捻的祁門(mén)紅茶葉只有經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，從而形成祁門(mén)紅茶特有的色、香、味。

祁門(mén)紅茶的發(fā)酵：

將揉捻過(guò)的茶葉放在發(fā)酵竹簍或發(fā)酵車(chē)?yán)铮缓笫沁M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，這時(shí)要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點(diǎn)非常的重要。

1、揉捻后葉子發(fā)酵起點(diǎn)要求一致

每個(gè)工藝都是環(huán)環(huán)相扣的。前面沒(méi)有做好后面更加難以挽回.紅茶揉捻要求細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%，紅茶品質(zhì)要有很高的細(xì)胞破壞率，而且更要有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不均勻.

2、溫度

發(fā)酵時(shí)的室溫一般要控制在20~28℃左右，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過(guò)了40℃，一定要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過(guò)于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會(huì)變暗，特別是高溫的季節(jié)，需要采取降溫的措施。

3、濕度

一般空氣的濕度保持在90%以上，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時(shí)也有利于茶黃素的形成和積累。

4、攤?cè)~厚度

攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是氣溫低時(shí)，要厚攤，當(dāng)氣溫高時(shí)，要薄攤，但無(wú)論是厚攤還是薄攤，都要保持發(fā)酵的通氣良好。

5、發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間掌握也很重要，一般發(fā)酵的時(shí)間因?yàn)槊髑皻鉁氐桶l(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)大概是在5~7小時(shí)，室內(nèi)加溫的話(huà)可以縮短發(fā)酵時(shí)間.當(dāng)發(fā)酵的茶葉青草氣消失后，會(huì)出現(xiàn)新鮮、清新的花果味，同時(shí)葉子也會(huì)變成了紅色。

茶有幾種類(lèi)型

茶葉按發(fā)酵程度六大類(lèi)：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。
綠茶是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶；黃茶是指微發(fā)酵的茶；白茶是指輕度發(fā)酵的茶；青茶是指半發(fā)酵的茶；紅茶是指全發(fā)酵的茶；黑茶是指發(fā)酵后的茶。

1、綠茶
綠茶：就是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零)，其中比較優(yōu)質(zhì)的品種有：六安瓜片、碧螺春、龍井茶、信陽(yáng)毛尖等。
2、黃茶
黃茶：是指微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10~20m），具有代表性的是霍山黃芽、蒙洱銀針。
3、白茶
白茶：是指輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為：20~30m），比較具有代表性的是銀針和白牡丹。

4、青茶
青茶：是指半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30~60m），鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍都是屬于青茶。
5、紅茶
紅茶：是指全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80~90m），代表為祁門(mén)紅茶和荔枝紅茶。
6、黑茶
黑茶：是指發(fā)酵后的茶（發(fā)酵度為100m），代表有普洱茶、六堡茶和湖南黑茶。

泡祁門(mén)紅茶的水溫是多少度合適？

泡祁門(mén)紅茶的水溫要在90攝氏度到95攝氏度之間。祁門(mén)紅茶很講究沖茶的水溫，水溫太低無(wú)法將茶泡開(kāi)，水溫太高則容易產(chǎn)生澀味。一般是讓水沸騰后，熄火稍待片刻再行沖泡，等待時(shí)間長(zhǎng)短需視室溫而定。
要將祁門(mén)紅茶的香味沏出來(lái)，煮水時(shí)一定待其沸騰，當(dāng)熱水里沸騰的水花快成圓形的前一刻，是泡茶的最佳狀態(tài)。

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