白茶為什么是餅狀,壓餅的白茶有什么好處

白茶為什么是餅狀,壓餅的白茶有什么好處

白茶餅是市面上比較常見(jiàn)的一個(gè)白茶形式，利于存放，不占空間，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間良好的儲(chǔ)存有香氣和口感的變化。但是壓餅對(duì)于白茶到底會(huì)有什么影響呢？會(huì)不會(huì)散茶的存放轉(zhuǎn)化會(huì)更好，我們一起來(lái)看看學(xué)者們?cè)谙銡夥矫娴慕馕觯?/p>

白茶香氣成分主要為芳樟醇及其反式氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，這些物質(zhì)是白茶清鮮毫香的物質(zhì)基礎(chǔ).在陳化白茶中，芳樟醇及其氧化 物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香氣成分降低，而具有木香、陳香的雪松醇、雪松烯等成分增加，陳化過(guò)程使得白茶香氣發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

01

香氣解析

陳化白茶中最突出的香氣成分為雪松醇、α－雪 松烯、β－雪松烯，這三種成分具有令人愉悅的柏木香、檀香。與此同時(shí)，α－萜品醇又名 α－松油醇， 帶有木香與紫丁香花香。石竹烯是一種廣泛用調(diào)配丁香、胡椒、柑橘等香氣的食用香精，帶有木香和溫和的丁香香氣。這些香氣物質(zhì)正是白茶陳化 后產(chǎn)生木香的物質(zhì)基礎(chǔ)。

同時(shí)，這些具有木香的香氣物質(zhì)與具有花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香葉醇和苯乙醇、微弱蘋(píng)果香氣的苯甲醛、木蘭花香的香葉基丙酮等花果香香氣成分協(xié)調(diào)作 用，共同造就了陳化白茶陳香、棗香、梅子香等特征香氣香型。

02

壓餅對(duì)陳化白茶香氣影響

陳化前，是否對(duì)白茶( 散) 進(jìn)行壓餅處理在香氣 的種類和含量上都有著較大的差異。

首先，餅茶香氣中的醇類物質(zhì)明顯低于散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的減少上。散茶中芳樟醇及其氧化物的總和可占香氣總量的 15% 以上，而壓餅中均低于 3% 。

然而，散茶碳?xì)浠衔锏钠骄繛?22.08% ，要明顯低于餅茶( 平均含量 46.44% ) 。醛類化合物在白茶壓餅后也出現(xiàn)了明顯的下降，散茶中醛類化合物相對(duì)含量平均為 11.77% ，而餅茶中僅為 2.67% ，主要是因?yàn)楦?、壬醛、苯甲醛等物質(zhì)的減少。

壓餅處理也使陳化白茶的香氣種類發(fā)生了變化。散茶的碳?xì)浠衔镏饕?為烷烴類化合物，而餅茶以萜烯類為主，且含量特別高，主要為雪松烯、石竹烯等。

相比于散茶陳化，壓餅陳化后消失或減少的香氣成分主要有: 己酸甲酯、順式氧化芳樟醇( 吡喃型) 、β－紫羅酮等。新出現(xiàn)的香 氣成分主要包括: d－ 檸檬烯、2－ 莰醇、乙酸龍腦酯等。在壓餅后減少或消失的物質(zhì)中，許多成分也都具有花果香，包括了芳樟醇及其氧化物、β－紫羅酮等。

而從壓餅后增加或新出現(xiàn)的物質(zhì)來(lái)看，除了雪松醇、雪松烯和石 竹烯具有木香外，其它許多香氣物質(zhì)也具有木香、松香，例如乙酸龍腦酯具有藥草香和松香，α－蒎烯具有樹(shù)脂香，杜松烯具有干木香，略有辛香。以這些香 氣成分的變化為物質(zhì)基礎(chǔ)，壓餅后呈現(xiàn)出白茶花香降低，而木香、陳香更加突出的特征，從而在特征香型與散茶有所差異。

結(jié)合感官審評(píng)進(jìn)一步分析，如表所示，餅茶的陳香更加濃郁，在香型上主要有棗 香、木香、藥香，但花果香卻不及散茶。

03

不同等級(jí)陳化白茶的香氣成分比較

不論壓餅前后，不同等級(jí)白茶主要 香氣成分種類大致相同，但含量比例上存在一定差異。在散茶中，隨著白茶等級(jí)下降而減少的香氣成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β－芳樟醇等，隨著等級(jí)下降而增加的香氣成分較多，主要有 α－萜品醇、α－雪松烯、β－雪松烯、β－紫羅酮等。

還有一部分化合物并不隨著等級(jí)遞增或遞減，而在白牡丹中表現(xiàn)為最多，如苯甲醛、雪松醇、棕櫚酸甲酯，并且芳樟醇及其氧化物的總和也在白牡丹中表現(xiàn)為最高。減少的香氣成分多具花果香，而增加的香氣成分多具木香。

這使得白茶散茶陳化后，白毫銀針的香氣相對(duì)清新，而壽眉的陳香、木香變得更加突出，白牡丹介于兩者之間，更顯花果香。在餅茶中，隨白茶等級(jí)變化最明顯的香氣成分 為 α－ 萜品醇、α－ 乙酸松油酯、香葉醇等。

其中雪松醇、乙酸雪松酯隨著白茶等級(jí)的下降而減少， α－萜品醇表現(xiàn)為在白牡丹中最高，其它成分均隨著 白茶等級(jí)的下降而增加。

雪松醇是壓餅后白毫銀針 中含量 最 高 的 香 氣 成 分，占到了其香氣總量的 28.75% ，其含量是白牡丹的 2.34 倍，是壽眉的 3.43倍。其它隨等級(jí)下降而增加的香氣成分大多具有木香與花果香。

綜上，不同等級(jí)白茶( 散) 經(jīng)壓餅處理 后陳化的香氣變化總體趨勢(shì)一致，即以醇類為代表的花果香型物質(zhì)減少，以烯烴類為代表的木香型 物質(zhì)增多的趨勢(shì)，但程度不一。

白毫銀針經(jīng)壓餅后陳化，大部分醇類物質(zhì)的降低程度明顯高于白牡丹 和壽眉; 大部分烯烴類物質(zhì)升高程度又低于白牡丹 和壽眉，壓餅后陳化其香氣成分相對(duì)較為單一，主要 包括雪松醇( 28.75% ) 、α－ 雪松烯( 12.36% ) 和β－雪 松烯( 5.81% ) ，其它香氣物質(zhì)相對(duì)含量較低，呈現(xiàn)著 “降多升少、簡(jiǎn)單集中”的變化特征。

白牡丹與壽眉 壓餅后陳化，大部分醇類物質(zhì)適度降低，大部分烯烴 類物質(zhì)升高適中且較為分散，香氣成分相對(duì)馥郁多 樣，結(jié)合審評(píng)結(jié)果來(lái)看，白牡丹棗香馥郁，而壽眉更具藥香，帶有辛香、木香。

對(duì)比白毫銀針，壓餅處理更加有利于白牡丹和壽眉馥郁多樣的木香與藥香的適度轉(zhuǎn)化。出壓餅處理更利于白 茶陳化過(guò)程中以雪松烯、雪松醇等為物質(zhì)基礎(chǔ)的木 香和藥香的形成，是加速白茶陳化的一種科學(xué)且有 效的方式，相比白毫銀針，白牡丹與壽眉更適合壓餅處理

參考文獻(xiàn)：

陳志達(dá)，黎攀等，壓餅處理對(duì)白茶陳化香氣的影響[J].

白茶什么時(shí)候開(kāi)始?jí)猴?白茶新茶還是陳放后壓餅

白茶我們平時(shí)購(gòu)買的大多是壓制后的餅狀，也叫白茶餅。泡茶的時(shí)候撕下一小塊就行了，那么，白茶什么時(shí)候開(kāi)始?jí)猴?？白茶為什么要壓餅？
白茶什么時(shí)候開(kāi)始?jí)猴?
每年的夏天和初秋，是我們壓餅的季節(jié)。為什么選擇夏天壓餅?zāi)兀驗(yàn)槲覀冞@里的天氣，特別有講究。在農(nóng)歷7月之前，南風(fēng)天比較多，空氣大多數(shù)時(shí)候是潮濕的，或者溫潤(rùn)的，嫵媚的。而農(nóng)歷7月之后，北風(fēng)天開(kāi)始多起來(lái)，空氣開(kāi)始變得干燥，炎熱。干燥的天氣，壓出來(lái)的白茶餅，干爽清爽，容易烘干。潮濕天氣壓出來(lái)的白茶餅，容易吸收空氣中的濕氣，相比之下更難烘干，要將它烘得干透，不能加高火溫，只能延長(zhǎng)烘干時(shí)間。烘干的時(shí)間長(zhǎng)了，養(yǎng)分就會(huì)加速散失。所以農(nóng)歷7月前我們一般是不壓餅的。

白茶新茶還是陳放后壓餅
陳放三年之后壓餅

由于當(dāng)年剛剛生產(chǎn)的白茶茶性不穩(wěn)定，靜置于茶企專門的恒溫、恒濕茶倉(cāng)中存放三年之后，白茶茶性趨于穩(wěn)定，這時(shí)壓制成的茶餅，一來(lái)口感更為醇厚，二來(lái)茶餅內(nèi)外部白茶的轉(zhuǎn)化程度一致，整塊茶餅口感一致。所以，多數(shù)茶企和茶農(nóng)會(huì)把當(dāng)年新茶陳放三年之后再壓餅。

當(dāng)年新茶直接壓餅

白茶壓餅不論用陳茶還是用新茶壓餅，都是將成品白茶通過(guò)高溫蒸汽回軟之后再壓餅烘干。用高溫蒸汽使茶葉回軟時(shí)，高溫、高濕會(huì)蒸發(fā)白茶中的有益物質(zhì)，用新茶直接壓餅，可以避免白茶中有益物質(zhì)的損失。

白茶為什么要壓餅
從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，白茶餅應(yīng)該稱作白茶緊壓茶。用白茶的原料緊壓而成，和傳統(tǒng)的白茶還是有些許區(qū)別的。白茶餅的產(chǎn)生主要是為了減輕庫(kù)存的壓力。一百斤的茶要是壓制成餅只有一百多片，兩箱即可，要是散茶裝箱，要五大箱之多，餅茶攜帶也方便，薄薄的一片茶，一把壺，就可以行走江湖了。

白茶壓餅會(huì)影響功效嗎
白茶餅的功效當(dāng)然還在，但是因?yàn)椴璧降资墙?jīng)過(guò)了蒸壓，香氣會(huì)受到影響，然后又烘干，這樣就無(wú)形的加速了白茶的轉(zhuǎn)化，所以同年份的白茶餅茶湯色要比散茶深，口感更醇和。

老白茶的功效與作用

　　 1、喝白茶消春火

　　春季人易上火，出現(xiàn)舌苔發(fā)黃、口苦咽干等，再加上過(guò)年親朋好友相聚，吃吃喝喝，經(jīng)常嗨到深夜，火氣大是免不了的。

　　福鼎民間流傳太姥娘娘用白茶治小兒麻疹的傳說(shuō)。福鼎茶農(nóng)常用陳年老白茶治療咽喉腫痛、牙痛、水土不服、無(wú)名發(fā)燒、疑難雜癥等，見(jiàn)效神速。

　　白茶含有17種氨基酸，其中有人體必需的8種氨基酸，并含有蛋氨酸、R-氨基丁酸等特殊氨基酸。其蛇葡萄素含量為4.2%-27.2%，其中二輕楊梅素占80%以上，總黃酮占20%以下。二輕楊梅素可以抗心律失常，抑制體外血小板聚集和體內(nèi)血栓的形成，提高SOD活性，用來(lái)解暑消炎、去風(fēng)濕強(qiáng)筋骨，治頭痛、咽喉腫痛、黃豆性肝炎，疥瘡和口腔潰瘍。實(shí)踐證明，老白茶還能有效地改善酒精對(duì)肝細(xì)胞的損傷，保護(hù)肝臟組織。所以，喝杯老白茶，祛祛肝火，很有必要。

　　 2、喝白茶防春困

　　春天氣溫逐漸轉(zhuǎn)暖，這時(shí)候人容易犯困，變得無(wú)精打采，昏昏欲睡，有人稱其為“春天疲勞綜合癥”。

　　“春困”使人身體疲乏、精神不振。白茶具有提神、抗疲勞的作用，因此，春季喝白茶能消除春困，對(duì)恢復(fù)精力很有好處。喝茶的時(shí)間可以在下午兩三點(diǎn)，此時(shí)正是困意來(lái)襲的時(shí)間，喝點(diǎn)白茶起到提神醒腦的作用，讓您保證下午精力充沛，從而提高工作效率。

　　 3、喝白茶抗病毒

　　春季氣溫逐漸升高后，細(xì)菌、病毒等微生物也開(kāi)始繁殖，活力增強(qiáng)，容易侵犯人體而致病。所以在飲食上，應(yīng)攝取足夠的維生素和礦物質(zhì)。

　　科學(xué)研究表明，白茶有消炎解毒、降火清熱的功效。白茶提取物可能對(duì)導(dǎo)致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎和齲齒的細(xì)菌生長(zhǎng)具有抑制作用。白茶能改善人體消化道的微生物菌群，提高對(duì)腸道疾病的抵抗力;有利于解毒排泄和水腫緩解;能改善過(guò)敏性皮膚病。福建民間也有用白茶涂抹傷口和褥瘡等偏方。白茶提取物抗乙型肝炎病毒的體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，白茶提取物在體內(nèi)有抗乙型肝炎病毒的作用。

　　 4、喝白茶防胃腸疾病

　　胃及十二指腸潰瘍等疾病易在春天發(fā)作。劉仲華教授的科研團(tuán)隊(duì)對(duì)白茶的免疫功能的研究結(jié)果表明：白茶可以顯著增強(qiáng)人體免疫力。因?yàn)槿梭w的免疫機(jī)制和消化道的微生物區(qū)系組成有很大關(guān)系，特別是消化道系統(tǒng)的疾病，而飲用白茶可使消化道中雙歧桿菌增殖并促進(jìn)生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)有害細(xì)菌具有殺死和抑制其生長(zhǎng)作用，對(duì)胸腺和脾臟具有顯著的保護(hù)作用，因此飲用白茶對(duì)改善人體消化道的細(xì)菌結(jié)構(gòu)、提高對(duì)腸道疾病的免疫力有一定的功效。

　　 5、喝白茶祛痰養(yǎng)肺

　　慢性氣管炎、支氣管炎也易在春季發(fā)作。劉仲華教授指出，炎癥是機(jī)體對(duì)于刺激的一種防御反應(yīng)，表現(xiàn)為紅、腫、熱、痛和功能障礙。在炎癥早期一般以變質(zhì)和血管反應(yīng)為主，以發(fā)紅、腫脹、疼痛等為主要征候。后期則以增生為主，增生具有限制、清除病原和病理產(chǎn)物的作用，有利于炎灶部位損傷的修復(fù)。

　　科研團(tuán)隊(duì)用老白茶水提物的抗炎降火作用研究，研究采用二甲苯誘導(dǎo)獲得以腫脹、滲出等為主要指標(biāo)的急性炎癥的小鼠耳廓腫脹模型，探討老白茶(8年)對(duì)小鼠耳廓腫脹程度的影響。致炎后各組小鼠右耳立即出現(xiàn)高度紅腫現(xiàn)象，給小鼠喂飼福鼎白茶低、高劑量，和王老吉對(duì)照組、陽(yáng)性對(duì)照組、模型對(duì)照組相比，各處理組二甲苯所致的小鼠耳腫程度均受到一定的抑制。老白茶高劑量組消腫效果最明顯，抗炎效果明顯優(yōu)于王老吉飲料。

　　 延伸閱讀：市場(chǎng)上老白茶現(xiàn)狀

　　在如今的白茶市場(chǎng)，10年老茶已經(jīng)成為一道灰色的風(fēng)景線。 老白茶，即貯存多年的白茶，其中的“多年”是指在一個(gè)合理的保質(zhì)期內(nèi)，比如10~20年;在多年的存放過(guò)程中，茶葉內(nèi)部成分緩慢地發(fā)生著變化，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。

　　即便白茶漸熱如今日，仍然是小品類茶，占比不足1%，更何況十年之前？2006年，福鼎白茶在多方力量推動(dòng)下方才興起，產(chǎn)量本身并不高。有數(shù)據(jù)顯示，2000年之前的福鼎白茶產(chǎn)量在1000噸左右。當(dāng)然，如果這1000噸能在國(guó)內(nèi)流通起來(lái)，也不算太少，但問(wèn)題恰恰是當(dāng)時(shí)的.白茶主要用于出口，換取外匯。歐洲人在喝紅茶的時(shí)候，喜歡加入一點(diǎn)白茶，此后百余年時(shí)間里，福鼎白茶主要用于出口港澳、東南亞、歐洲等地區(qū)。

　　目前在市場(chǎng)上，出現(xiàn)了不少餅狀的老白茶產(chǎn)品。那些號(hào)稱存放了十年以上的白茶餅，很值得推敲懷疑。因?yàn)榘撞枋悄７缕斩璧墓に囘M(jìn)行壓餅，是近七八年的事。而且有個(gè)別商家會(huì)將部分陳年茶和一些新茶摻在一起，當(dāng)作老茶賣高價(jià)。

　　據(jù)了解，真正意義上的老茶，大部分都是在溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，清爽無(wú)雜味的環(huán)境下緩慢自然發(fā)酵的過(guò)程，這樣才能保證良好的品質(zhì)。但市場(chǎng)上的一些“老白茶”可能并不那么純天然。近年來(lái)的白茶熱，也使得部分商販開(kāi)始作舊茶葉。就是通過(guò)制造高溫、高濕、通風(fēng)不暢的環(huán)境，人為加速茶葉陳化。但這樣的茶葉與自然發(fā)酵的老白茶相比，口感等大相徑庭。

　　老白茶身價(jià)激增，讓人不禁聯(lián)想起2007年普洱茶“價(jià)格風(fēng)暴”。“是有點(diǎn)像，但還是不太一樣?！币晃话撞璨枭陶J(rèn)為，當(dāng)年的普洱茶“價(jià)格風(fēng)暴”好似炒股票，不論質(zhì)量，哪怕茶葉還未到，價(jià)格就已飆漲，但如今的老白茶，還是要看質(zhì)量和年份，真正好的茶價(jià)格漲幅才高，所以理性成分大一些。10年之前的老白茶，有些藏家手里是有一些的，但不愿出手，流通不起來(lái)，這也算是市面上少有真正的10年老白茶的原因之一。

白茶散裝好還是餅子好

我也不知道你屬于什么方面，我給你講解各自的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)，你自己考慮吧

散裝：
和空氣接觸的面積大，更容易發(fā)酵，不過(guò)它的缺點(diǎn)就是占用面積大

餅茶：
和空氣接觸面積小，發(fā)酵速度相對(duì)慢了（如果是全葉子，3年就很好喝了，前提是福鼎的茶葉），而優(yōu)勢(shì)就是占用面積小

你如果是賣白茶，建議你：
如果自己儲(chǔ)存，而且自己用很多空閑地方，建議存散的，等你放幾年后再去壓餅，再放個(gè)半年之類的，即發(fā)酵的快，又體積小
你自己賣白茶的話，建議你賣餅茶，散茶占用面積大，3.5斤散茶（葉子的）就幾乎等于42餅裝的白茶箱子的面積了，那些客戶買個(gè)一餅體積很小，他們會(huì)優(yōu)先選擇買個(gè)幾桶，一邊喝一邊儲(chǔ)存，而如果你賣散的，人家拿個(gè)一箱才3.5斤去喝，都?jí)蛩群芫昧耍菢淤u不出量來(lái)

如果你自己喝，你可以優(yōu)先看看你儲(chǔ)存的空間怎么樣再選擇
順便告訴你個(gè)別人自己買來(lái)喝的訣竅哦，一年多存一桶，10年后，你存?zhèn)€今年的茶（新茶便宜），喝個(gè)10年前自己存的茶（10年陳的貴），豈不是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

希望我后面的廢話對(duì)你有用o(∩_∩)o

白茶餅和白茶區(qū)別

白茶是采集集新鮮的嫩茶經(jīng)過(guò)調(diào)和加工制成干茶，在保存的過(guò)程中容易壓碎或是變質(zhì)，藥效價(jià)值較低，白茶餅在白茶的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)蒸制緊壓等多道工藝所得到的餅狀，保存過(guò)程中不容易變質(zhì)，藥效成分也較高一些。

1、加工工藝

白茶是指在白茶葉中采集新鮮的嫩茶，經(jīng)過(guò)調(diào)和加工制成干茶，白茶餅則是在已經(jīng)加工好的白茶基礎(chǔ)上，再進(jìn)行蒸制緊壓等多道工藝所得到的一種餅狀。

2、保存方法和時(shí)間

白茶的飲用口感和保存的時(shí)間相關(guān)，保存的時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好，藥用價(jià)值也就越高，但是由于是散裝的，所以占據(jù)的空間較大，保存的過(guò)程中容易壓碎，白茶餅保存的過(guò)程中不容易變質(zhì)，減少占據(jù)的空間。

3、功效區(qū)別

白茶餅存放時(shí)間較長(zhǎng)，所以陳化比較嚴(yán)重，藥用成分也比較高，活性較大，日常沖泡白茶餅?zāi)軌蛳讱⒕?，增加人體的抗病毒的能力，白茶雖然也有一定的功效，但是藥效會(huì)比較低。

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