茶湯為什么會苦盡甘來(用化學(xué)講黑茶喝起來為什么會有點苦？)

茶湯為什么會苦盡甘來

大多數(shù)人初嘗茶味的第一印象便是“苦”，但隨后便感受到了一絲“甜”，這便是回甘。

所謂回甘，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，給味蕾帶來神奇的沖擊。

同時，回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標(biāo)之一。

引起回甘的物質(zhì)有哪些？

茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。

黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。

氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

有機(jī)酸

有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。

糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。

回甘與茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？

回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)。

比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。

或者一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

用化學(xué)講黑茶喝起來為什么會有點苦？

黑茶因為是經(jīng)過發(fā)酵的，所以喝起來有點苦。
黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。
茶在順應(yīng)社會需求的同時，演繹出很多茶文化或有關(guān)茶的趣事，把茶從等同于藥物的一蒔植物漸漸過渡到品其噴鼻、怡其韻的虛實把玩圣物。外洋飲用正統(tǒng)的“中國茶”肯定是用熬煮的方式，俗稱“烹茶”這也是“茶”傳到外洋留下的印跡。
在藏區(qū)，因為惡劣的天然情況和人體必需的要求，千百年來一向連結(jié)著陳腐的吃茶品茗風(fēng)俗，即先把茶熬煮過再飲用，不但口感神韻更佳，顛末熬煮后的黑茶，其對人體的各項保健功效就更為凸起，只能令別的沖泡飲用類的茶感受到
黑茶的熬煮其實很簡略，待水溫加熱到開，放入適量黑茶此時勿需加壺蓋，沸騰熬煮2分鐘關(guān)火，蓋上壺蓋燜泡3～5分鐘，濾渣后即可飲用。
因為黑茶的陳、醇特點，發(fā)起將煮好的茶先倒入曖水瓶中燜1～2小時，其味更醇噴鼻，尚可每晚睡前將煮好的茶放于暖水瓶中，第二天飲用，其茶的深度發(fā)酵歷程更充實，保健感化代價和口感更佳、更光滑，湯色也更美麗透紅。

喝巖茶常聽見有人說回甘，那么你知道什么是回甘嗎？

在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘。在我們喝巖茶茶湯入口之時，常常感覺到有一些苦澀味，在吞入囊中之時，苦澀的味道又會逐漸變甜。這種滋味由苦澀而變甜的過程，其茶中的可溶性糖逐漸地超過了苦澀之味，最終讓我們感覺到甜甜的感覺，這就是回甘。歷史上的乾隆皇帝對武夷茶愛不釋手，在他的一首《冬夜烹茶詩》中，他描述了武夷茶“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永。”這樣的評價。 

［可能產(chǎn)生回甘的解釋］

在了解了回甘是一種滋味之后，一些愛刨根問底的茶友們就會問道回甘是怎樣產(chǎn)生的呢？或者說茶葉中有哪些物質(zhì)產(chǎn)生了回甘？對于，這個問題，小編只能說回甘可能由以下原因產(chǎn)生，為什么是可能呢？這個得稍后再解釋。

對于喝茶我們品嘗到了回甘，很有可能是因為茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合在了一起，當(dāng)這兩種物質(zhì)結(jié)合在了一起之時，它們就會形成一種不透水膜，讓我們口腔內(nèi)的肌肉產(chǎn)生了一種收縮，茶湯經(jīng)過口腔之后就會形成一種澀味的感覺。當(dāng)這個不透水膜破裂之后，我們口腔內(nèi)的肌肉又會恢復(fù)為原來的形態(tài)，這個就會讓我們的味覺感受到了甜的味道。對于這一個過程，如果我們再繼續(xù)深入的解釋的話那就是茶多酚的羥基很多，形成的不透水膜就比較厚，那么茶湯的滋味就自然會澀；如果茶多酚的羥基較少，那么形成的不透水膜就會比較薄，在湯水的攪動之下逐步溶解，因此我們在品嘗茶湯的滋味之時，就會有一些先澀后甜的感覺。說了那么多，部分茶友可能一臉黑線，看得不知所云。這里為大家用簡單的語言組織一下，回甘可能是因為茶多酚與蛋白質(zhì)兩種物質(zhì)綜合所產(chǎn)生的一種味覺變化。像武夷山正巖產(chǎn)區(qū)的茶葉往往就會表現(xiàn)出回甘快且明顯的這種優(yōu)異特征。除了巖茶外，其他茶類也會有回甘，如普洱茶、曬青綠茶等，它們也有回甘的特征。

六堡茶為什么會有苦澀味兒？

導(dǎo)讀： 有茶友經(jīng)常在微信公眾號提問，為什么自己喝到的茶苦澀重，這樣的茶是不是不好的。其實這個問題幾乎每個喝六堡茶的朋友都會遇到。特別是喜歡喝六堡茶生茶的朋友。

有一部分的人能夠正確對待這個問題，但有一部分人卻很糾結(jié)于這個問題，認(rèn)為有苦、澀的就是品質(zhì)不好的茶，以致于只喝一兩口之后就完全否定了這一個。其實這樣的判定很偏執(zhí)也很不科學(xué)。今天我們就跟大家一起探討一下，六堡茶為什么會有苦、澀味兒？

一、從六堡茶滋味的化學(xué)組成成分來看一下，為什么茶湯里面會有苦、澀？

茶湯滋味有苦、澀、酸、甜、鮮、咸等感覺，這是通過人們味覺而感到的。這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學(xué)成分密切相關(guān)，并且已被眾多的研究工作者的研究所證實。

1、茶湯中的苦味物質(zhì)：湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。

2、茶湯中的澀味物質(zhì)：茶湯中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)、其中酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；而黃酮醇甙無味；酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。

通過上述資料不難看出，茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學(xué)組成成分造成的。

二、從六堡茶的制作以及多酚類物質(zhì)來看，為什么茶湯里會保留苦、澀？

我們都知道，六堡茶生茶在制作過程中，僅經(jīng)過十幾個小時的堆悶發(fā)酵，在此過程中茶葉只達(dá)到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類物質(zhì)在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化，從而其含量慢慢降低。因此，湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會慢慢變輕，但不會一點也沒有。所以生茶湯里難免會保留一定的苦澀味兒。

與生茶加工不一樣，六堡茶熟茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)過幾十天渥堆過程的復(fù)雜變化，多酚類物質(zhì)含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%，特別是酯型兒茶素?fù)p失較多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明，酯型兒茶素的損失比較多。此外，水溶性增加了70%至80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。

三、從六堡茶加工過程以及殘留多酚類物質(zhì)對茶湯口感的影響來看，有苦澀味兒的茶品品質(zhì)是否不好？

鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成六堡茶品質(zhì)的最重要物質(zhì)，它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關(guān)系。邵宛芳等研究表明，多酚類物質(zhì)含量與云南六堡茶品質(zhì)成正相關(guān)。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對六堡茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。

在加工過程中六堡茶發(fā)生了復(fù)雜變化，其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)（主要是殘留兒茶素）、水溶性的氧化產(chǎn)物（主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素）和非水溶性的轉(zhuǎn)化物（主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì)）三部分。這三部分物質(zhì)對茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關(guān)鍵性的影響，而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。因此，茶湯口感表現(xiàn)，以及苦澀度表現(xiàn)跟鮮葉本身的內(nèi)含物以及整個加工過程都有關(guān)系。

綜上所述不難看出，茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的，也是避免不了的，并且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個茶品的品質(zhì)會受到多方面因素的影響，最關(guān)鍵的是茶葉本身的內(nèi)質(zhì)，然后就是整個加工過程以及后續(xù)存放。簡而言之，就是一個好品質(zhì)的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續(xù)存放。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》。

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