武夷巖茶的品質(zhì)特征(介紹武夷巖茶)

武夷巖茶的品質(zhì)特征

武夷巖茶的品質(zhì)特征：武夷巖茶外形呈彎條型，色澤烏褐或帶墨綠，其條索緊結(jié)，湯色橙黃且清澈明亮，香氣呈花果香，或蘭花香馥郁，其滋味醇厚滑潤(rùn)，獨(dú)具巖骨花香，其葉底軟亮，呈綠葉紅鑲邊且富?；盍Α?/p>

武夷巖茶的品質(zhì)特征：

1.大紅袍

大紅袍既是茶樹名，又是茶葉商品名。大紅袍茶的品質(zhì)特征是條索扭曲、緊結(jié)、壯實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)帶寶色，香氣馥郁，有銳、濃長(zhǎng)，清、幽遠(yuǎn)之感，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。

2.武夷奇種

以菜茶或其他品種采制的稱為“武夷奇種”。奇種亦稱武夷菜茶，是武夷山原始的有性群體茶樹品種。奇種為產(chǎn)品名，成茶的品質(zhì)特征是條索緊結(jié)、重實(shí)，端梢扭曲，色澤烏褐較油潤(rùn)，香氣清高細(xì)長(zhǎng)，滋味清醇甘爽、喉韻較顯，湯色金黃明亮，葉底柔軟較勻齊、紅邊稍顯。

3.武夷水仙

水仙為傳統(tǒng)的茶樹品種，種植在武夷茶區(qū)將近百年。武夷水仙品質(zhì)特性優(yōu)良穩(wěn)定，外形條索肥壯、重實(shí)、葉端扭曲，主脈寬大扁平，色澤綠褐油潤(rùn)或青褐油潤(rùn)，香氣濃郁清長(zhǎng)，具特有的蘭花香，滋味濃厚、甘滑清爽、喉韻明顯，湯色清澈濃艷、呈深金黃色，耐沖泡，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明。

4.武夷肉桂

武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種，以香氣辛銳濃長(zhǎng)似桂皮香而突出。肉桂外形條索勻整卷曲;色澤褐祿，油潤(rùn)有光，干茶嗅之有甜香。

香氣濃郁持久，以辛銳見長(zhǎng)，有蜜桃香或桂皮香，佳者帶乳香，滋味醇厚鮮爽、強(qiáng)、回甘快且持久，湯色金黃清澈，葉底黃亮柔軟，紅邊明顯。

介紹武夷巖茶

介紹武夷巖茶

　　導(dǎo)語：武夷巖茶是漢族傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長(zhǎng)在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。

　　武夷巖茶雖是我國歷史名茶，在歷史上大紅袍(武夷名樅)有中國茶王之稱號(hào)，解放后歷屆中國名茶評(píng)比中都名列前茅。但因正宗武夷巖茶由于產(chǎn)量較其它類型烏龍茶少，在國內(nèi)市場(chǎng)沒有很大拓寬的數(shù)量，故能品飯到真正武夷巖茶的茶友并不多，近年武夷山景區(qū)開放后，特別獲得“雙世遺”金牌后，來武夷山的游人大量增多，武夷地區(qū)茶葉商店和茶藝館遍地皆是。但能買到和品飲到真正武夷巖茶的人并不多，介紹武夷巖茶特點(diǎn)的都隨市場(chǎng)消費(fèi)者的心理而一變?cè)僮?，弄的面目皆非，以次充好，以偽亂真，主要關(guān)鍵在目前品飲武夷巖茶內(nèi)質(zhì)(或其它烏龍茶)往往沒有規(guī)范，忽略了關(guān)鍵性要素，故對(duì)品質(zhì)的優(yōu)劣，無所適從，人云亦云，隨意性很大，其它烏龍茶亦有類似情況，故需進(jìn)行一些必要的探討，以正視聽。

　　(一)歷史上對(duì)武夷巖茶如何品評(píng)內(nèi)質(zhì)

　　梁章鉅(1845)在《歸田瑣記》中對(duì)武夷巖茶稱：“至茶品之四等，一曰香、花香小種(指一般烏龍茶)之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也，再等而上之，則曰甘，香而不甘，則若茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，須從舌本辨之微乎其微，也必深山中之水，方能悟此比消息?！边@活、甘、清、香四字，比較確切地概括了對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)的描述。

　　(二)近代人對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)之評(píng)述

　　“武夷巖茶首重巖韻”，“臻山川英精秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。巖韻與巖骨實(shí)際上是同意詞，指滋味而言，是內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會(huì)，很難口述，但亦說明“韻”、“骨”、重于“香”。在評(píng)茶用語上稱茶底厚而有巖骨則韻顯，相反則底薄無骨則韻不顯，以及杯底香是否持久，若僅有濃度而無底，則非武夷巖茶而是洲茶或外山茶而已。或稱滋味中有無骨頭(即有巖石味的特殊韻味)，同時(shí)亦有“活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、泌人心脾、香味兩絕”等等形容。

　　(三)現(xiàn)代人對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)評(píng)語?

　　除外形、色澤、整碎、凈度外、一般以香、味、湯色、葉底四因素的綜合，以前二者為主，后二者參考。優(yōu)質(zhì)茶的香氣一般以銳者需濃烈，幽者需清遠(yuǎn)芳香馥郁的天然香、香氣持矽性長(zhǎng)則佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韻清冽，回甘快而潤(rùn)，快感舒適，巖韻顯者更為可貴。茶湯要求清澈明凈，呈金黃或橙黃色，耐沖泡。葉底要求軟亮不雜，紅點(diǎn)或紅邊鮮明。

　　(四)對(duì)香、滋味的探討

　　1、香氣;張?jiān)?1595年)在《茶綠》中說：“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香?；鸷蚓?，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣”。

　　茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體，據(jù)目前已可測(cè)得的有一百余種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點(diǎn)。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質(zhì))、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發(fā)，不能久貯)，后三種屬熟香型(較能長(zhǎng)久存放和有利于精加工時(shí)保存)。

　　茶葉在沖泡后要求熱湯香長(zhǎng)久，清而不俗，細(xì)而幽長(zhǎng)，杯底冷香明顯者為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。

　　但由于茶樹品種之差異，及采摘嫩度的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板粟香、蜂蜜香……等，但這些都是一些近似的形容詞，不一定完全確切，品飲者實(shí)踐越多，越能體會(huì)個(gè)中之奧妙。但往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會(huì)影響品飲效果，如：在初制加工中未達(dá)到多酚類氧化工藝程度而產(chǎn)生的“青味”誤認(rèn)為是“清香”，超過工藝要求產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的“焦味”誤認(rèn)為熟香，特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚，濕度達(dá)大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為火功香，某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香(小種紅茶屬正常)等。另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點(diǎn)的“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其它異香，如：花粉香(輕而浮或生而不熟)。因此對(duì)各種香氣的判斷是一個(gè)非常細(xì)致的過程，假使再涉及粗香型和細(xì)香型，銳香與幽香，長(zhǎng)與短等就更復(fù)雜了。

　　2、滋味：茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的，它實(shí)際上亦包含了香氣的一部份，不能完全分開，是人們品飲中直接體會(huì)到的'。優(yōu)質(zhì)茶湯的滋味品飲后，直如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好、冷然便欲乘風(fēng)飛，”蘇軾詩云：“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”的飄飄然之感，是一種至高優(yōu)雅的物質(zhì)和精神上的享受。

　　茶湯滋味內(nèi)容很廣，梁章鉅提出的活、甘、清、香，是其主要部份，應(yīng)還需包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，若對(duì)其稍加解釋。

　　活：系指潤(rùn)滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。(包括巖韻)

　　甘：系指回甘快捷，清爽甘潤(rùn)。

　　清：系指清純不雜，清快舒適。

　　香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。

　　濃：系指濃而醇，無明顯苦澀感。

　　厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂“舌本常留甘盡日”之感。

　　韻：系指巖韻明顯與否(觀音則為觀音韻)，即“巖骨花香”中指巖骨而言。

　　持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。

　　以上只是一些主要因素，當(dāng)然還有一些環(huán)境、時(shí)間、身體好壞、心情、飲食前后等因素，亦會(huì)影響品飲效果。

　　(五)如何品飲欣賞武夷巖茶

　　一般品飲武夷巖茶應(yīng)用工夫茶傳統(tǒng)泡飲法中的壺杯法和蓋杯法。而目前各茶藝館中所表現(xiàn)的茶藝是泡茶的藝術(shù)化，加了一些藝術(shù)上夸張，更有甚者參加了臺(tái)灣的離奇夸張，均非飲茶者所需要的，故簡(jiǎn)述將傳統(tǒng)泡烏龍茶法如下：

　　1、壺杯法：

　　是較古老傳統(tǒng)的泡法，亦較講究，袁枚(1780—1800)在《隨園食譜》中是這樣描寫的“余向不喜武夷茶，厭其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小發(fā)香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有馀甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋燥干矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味“薄”矣，陽羨雖佳而“韻”遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不恭，且可以淪至三次而其味猶未盡。這是袁枚不懂武夷享巖茶泡飲方法而不喜武夷茶，而僧道獻(xiàn)茶以較適合的泡飲法很快改變了袁枚對(duì)武夷茶的看法并高度評(píng)價(jià)，說明泡飲法正確與否的重要意義。壺杯法的茶具較為講究，有“品茶四寶”及附屬的茶盤、茶托等。四寶即玉書煨(燒水陶瓷壺)、汕頭風(fēng)爐(紅泥爐)、孟臣罐(宜興紫砂茶壺)、若琛甌(小白瓷杯)，品飲過程簡(jiǎn)介如下：先洗凈茶具，用風(fēng)爐以欖核、蔗渣或硬炭為燃料，用煨燉火，水開先燙罐，繼以壺容量的三分之二或二分之一的茶加入，即以開水淋洗壺我，起潔凈和加溫作用，然后于一較大中杯注入開水、將四小杯放入，并一一旋轉(zhuǎn)燙熱取置于盤，一分鐘后可將壺中茶湯均勻巡回倒入四小杯中，務(wù)使?jié)獾鶆?目前用茶盅中先入盅再分注小杯亦可，但不宜使用濾斗過濾，以免影響茶質(zhì))，品評(píng)者以母食二指接杯邊，中指托杯底，先移至鼻前聞香，稍離后再聞，以欣賞香之奧秘，后徐試其味，不能一口吞下，要“啜英咀華”。武夷巖茶首重“巖韻”，味以活、甘、清、香為正，并十分講究“山骨”，“喉韻”，“咀底”，“杯底香”等體感享受，不能民急，而要細(xì)品。?

　　2、蓋杯法：?

　　較簡(jiǎn)便，洗凈茶具后以開水燙杯(包括蓋杯和小飲瓷杯)放蓋杯加入容量五分之二或五分之三的茶葉(因蓋杯容量差異很大)，高沖開水滿杯，以蓋括動(dòng)員水面泡沫，將蓋括去水面泡沫，將蓋沖洗后稍傾斜放好。一分鐘后即可用母中指拿凹形杯蓋聞香氣，以辯香氣無純雜、高低、長(zhǎng)短、反復(fù)數(shù)次，再將蓋放回原處，用母中指拿杯沿，食指壓蓋頂，提杯傾斜，將茶湯分置于飲用之小白瓷杯中，速度要快，巡回往復(fù)，傾完為止(可繼續(xù)沖泡數(shù)次)，即可品用小杯茶湯，先聞香，后試味。每增加一次沖泡，蓋停時(shí)間需增加一分鐘，以便可溶物浸出。一般可沖泡五次，優(yōu)質(zhì)者可增加沖泡次數(shù)。

　　六、總上所述，品飲武夷巖茶要注意有相對(duì)清靜環(huán)境，必要茶具，按沖泡程序(其它烏龍茶均相類似)，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：?

　　1、各類烏龍茶有不同特點(diǎn)：?

　　武夷巖茶“重味以求香”，安溪鐵觀音則“以香而取味”，故對(duì)各類烏龍茶習(xí)慣上優(yōu)劣之區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)亦有所不同，根據(jù)酚歷年實(shí)踐認(rèn)為，粗分應(yīng)為：?

　　武夷巖茶：以活為首，次為甘、清、香。?

　　安溪觀音：以香為首，次為清、甘、活。?

　　臺(tái)灣烏龍：以清為首，次為香、甘、活。?

　　2、沖泡后的茶湯，在品飲時(shí)都帶一定程度的苦澀味，這是茶葉中的咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物和在加工過程中轉(zhuǎn)化程度不同，而形成不同程度的苦澀味，在區(qū)別品飲該茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣時(shí)，苦澀味在口腔體現(xiàn)的部位不同而不同，一般認(rèn)為舌面略感苦澀是正常現(xiàn)象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消除，舌二側(cè)澀感屬輕澀，尚能較快回甘，兩頰感澀為重澀，回甘較慢，齒根及嘴唇澀為之“麻”，不易回甘，是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。?

　　3、茶葉作為飲料，受個(gè)人愛好而有區(qū)別，除對(duì)不同茶類喜愛外，還有人喜濃郁，有人喜清淡，故品飲時(shí)用茶量需按不同愛好而調(diào)節(jié)不必強(qiáng)求一致。

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武夷巖茶產(chǎn)品分為五個(gè)品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。各有怎么特點(diǎn)？

武夷巖茶按照國家標(biāo)準(zhǔn)，分為五大品種系列：大紅袍、水仙、肉桂、名樅和奇種。其中，大紅袍，比較特殊，不僅是四大名樅之首，而且又單獨(dú)分為一個(gè)系列，位于武夷巖茶之首，名氣最大。

　　大紅袍系列

　　武夷山大紅袍是武夷巖茶的代表，武夷巖茶的茶王，只有武夷山才有大紅袍。大紅袍的春茶四月底五月初開采，每級(jí)又有細(xì)分，根據(jù)品質(zhì)分為三級(jí)，以特級(jí)為上。

　　除了等級(jí)，根據(jù)茶青產(chǎn)地不同，還分為：正巖，即茶青采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)，品質(zhì)最好;半巖，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)周邊；洲茶，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)附近的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)市面上常見到的大紅袍是通過嫁接而生長(zhǎng)的茶葉，稱為二代大紅袍，又稱小紅袍，分為若干等級(jí)。

　　茶葉只有等級(jí)之分，沒有真假之別。若要買到貨真價(jià)實(shí)的茶葉，除了商家的一顆紅心，還需要您的一雙慧眼。
　　肉桂系例

　　武夷山傳統(tǒng)茶葉品種。武夷肉桂是以肉桂樹品種的茶樹命名的名茶，成茶外形緊結(jié)呈青褐色，湯氣香味刺鼻。

　　肉桂是武夷巖茶中著名花色品種之一。肉桂又名玉桂，原為武夷名叢之一。在清朝中已負(fù)盛名。肉桂除了具有巖茶的滋味外，更以其香氣辛銳持久的高香而備受人們的歡迎。

　　據(jù)行家評(píng)定肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳香，香氣久泡猶存;入口醇厚而鮮爽，湯色澄黃清澈，葉底黃亮，條索緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤(rùn)有光。
　　水仙系列

　　武夷山傳統(tǒng)茶葉品種。武夷水仙茶是武夷巖茶中之望族，栽培歷史數(shù)百年之久，原來自水吉之大湖，傳發(fā)現(xiàn)于祝仙洞下，故名為祝仙，因當(dāng)?shù)亍白！迸c“水”同音，后習(xí)慣稱為水仙至今。

　　武夷山由于其得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，逐使水仙品質(zhì)更加優(yōu)異，如今樹冠高大葉寬而厚、成茶外形肥壯緊結(jié)有寶光色，沖泡后香含蘭花葉濃而醇，湯色深橙耐沖泡，葉底黃亮朱砂邊，為武夷巖茶傳統(tǒng)的珍品。

　　名樅系列

　　在武夷巖茶中，名樅指的是那些自然品質(zhì)優(yōu)異，具有獨(dú)特風(fēng)格的茶樹單樅，名樅是武夷巖茶中的一個(gè)分類。名樅是從大量“菜茶”品種中經(jīng)過長(zhǎng)期選育而成。用名樅制作的成品茶，具有典型的巖韻特征，在市面上有較高的聲譽(yù)。

　　現(xiàn)今武夷巖茶中有四大名樅：鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰(鷂)，盛名的大紅袍之前也是武夷山四大名樅之一，后因大紅袍成為單獨(dú)的品種，半天腰(鷂)才有機(jī)會(huì)填補(bǔ)大紅袍的空缺，進(jìn)入四大名樅的行列之中。武夷山除四大名樅之外，還有白牡丹、金貴、金鎖匙、北斗、白瑞香等。

　　巖茶奇種

　　武夷山野生茶葉樹種。由當(dāng)?shù)氐牟瞬杵贩N采制而成。特征為：外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤(rùn)。有天然花香而不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝是其特點(diǎn)，耐久儲(chǔ)。

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