普洱茶也有掛杯現(xiàn)象

普洱茶也有掛杯現(xiàn)象

“掛杯”究竟是什么？

起初，“掛杯”一般用來形容品酒（尤其是葡萄酒），指輕緩的搖杯中的酒，讓酒液均勻地在杯壁上轉(zhuǎn)圈。然后停下來，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，而酒杯的壁面上慢慢地形成向下滑落的Tear(淚滴)的現(xiàn)象。

這種“淚滴”象一條條小河，緩緩流下，在法文中則稱之為Leg“腳”。

其中，“掛杯”又分為“長掛杯”和“短掛杯”。一般而言，“長掛杯”指酒痕流的速度比較慢，代表著酒濃度、稠度或是酒精度高，品質(zhì)好。

反之，“短掛杯”指酒痕流的速度比較快，品質(zhì)較差。比如說葡萄酒中，酒精含量或糖分較高的粘性較重，酒體厚重濃稠，與黑威士忌（一種非常醇厚的威士忌）一樣會形成“長掛杯”……

近年來，隨著人們對“掛杯”的認(rèn)識，生活中用“掛杯”評判醬油、牛奶、茶葉之類的現(xiàn)象也越來越普遍。

普洱茶“掛杯”之說

在茶界，“掛杯”又稱“掛杯香”，俗稱“杯底留香”，即洗茶第一泡從公道杯倒掛后，趁熱在杯口聞一下，然后等公道杯稍冷或晃幾下再聞。

當(dāng)然，隨著“掛杯”一詞關(guān)注度的提高，業(yè)界逐漸流傳著一種“以掛杯判別普茶好壞”的說法，那么，很多人不禁以疑惑“好茶”真的就一定掛杯嗎？

首先，經(jīng)常喝普洱茶的朋友都知道，普洱茶不以香氣著稱，而以滋味取勝。

論香氣，鐵觀音的香十分醇厚濃郁，像茉莉花一般香氣逼人充盈滿屋；而普洱茶的香，則像荷花一般縷縷幽香淡雅清幽。

其次，普洱茶的杯底留香又與茶具（杯子的材質(zhì)、造型）、水等因素有關(guān)。不同的茶具由于其結(jié)構(gòu)的不一樣，泡茶過程中的茶湯、香氣及各項感官指標(biāo)等各不相同。

最后，茶無尚品，適口為珍，好與不好，一品見分曉?？傮w而言，不同山頭的茶，香氣各異、口感獨(dú)特。

譬如：老班章的暗香，聞干茶時有梅子香等香型，但泡開后聞茶底反而香氣低沉。

而大廠的拼配茶雖然綜合了不同山頭的茶的香氣、口感等各個方面的特點(diǎn)，但茶香短暫，故而一般不掛杯。所以，“掛杯”可以作為評判茶葉好壞的依據(jù)之一，然而僅追求普洱茶的“掛杯”也勢必會與好茶失之交臂。

畢竟“掛杯”是由于普洱茶本身內(nèi)質(zhì)飽滿、湯色濃醇，類似紅酒掛杯，但有些好茶卻沒有掛杯之說。

怎么樣鑒定普洱？

查外形

好的普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、樟、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。

普洱散茶以嫩度劃分等級，從級外、十級到一級、特級，嫩度越來越高，一般來說，嫩度越高，品質(zhì)越好。衡量嫩度的高低主要看四點(diǎn)：一看芽頭多少，芽頭多、毫顯的嫩度高；二看條索緊結(jié)、厚實程度，緊結(jié)、厚實的嫩度高；三看色澤光潤程度，色澤光滑、潤澤的嫩度高；四看凈度，勻凈、梗少無雜質(zhì)者為好。

普洱緊壓茶外形要求松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3-5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶餅完整，茶梗全紫；7-10年，茶餅邊輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅邊松，葉際邊緣模糊。

看湯色

俗話說：烏龍聞香，普洱賞色。取3-5克普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色紅濃通透明亮，在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的基物質(zhì)礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強(qiáng)，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長，發(fā)酵時間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑、渾濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。

觀葉底

開湯后看沖泡后的葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性，色澤褐紅、均勻一致的好。若葉底無彈性、花雜不勻、發(fā)黑，或腐爛如泥、葉張不開展屬品質(zhì)不好。

品滋味

主要是品嘗普洱茶湯，聞其香氣，嘗其滋味，要求甘甜、潤滑、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物特別是黑曲霉和酵母屬對茶葉發(fā)生作用。在這里，厚重是指茶濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。陳香是指普洱茶特有的醇香味，特別要區(qū)別于霉雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，以茶多酚為主的多種化學(xué)成分這些微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的香氣，普洱茶的香氣特點(diǎn)就是陳香顯著。

喝普洱茶時茶湯中的滑感是什么成分,具有很好的保護(hù)養(yǎng)胃功能？

普洱茶的“滑“，是許多普洱茶愛好者追求的重要口感之一，所謂的“滑”，就是指茶湯很順暢地從口腔滑落喉嚨，茶性柔和，屬于喉韻范疇。滑感往往在老茶中表現(xiàn)明顯。

首先原料的優(yōu)質(zhì)。品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶在口感方面，比品質(zhì)低的茶喝起來更加順滑，尤其是陳放多年的茶最能體現(xiàn)這一點(diǎn)，因此，可以說茶湯的“滑”最能反應(yīng)普洱茶品質(zhì)的好壞。

其次是普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度。諸如茶多酚、茶多糖、兒茶素、茶黃素等內(nèi)含浸出物，在茶葉與水完全結(jié)合時，若茶葉的浸出物不高則茶湯很難達(dá)到順滑。茶湯粘稠、有質(zhì)感時也能體會到順滑，茶湯粘稠大多是指普洱老茶的茶湯，因為新茶茶湯很難達(dá)到這一程度。后期轉(zhuǎn)化好的老茶，一般來說湯色紅濃、透亮，掛杯持久，粘稠感較重，陳香馥郁。
最后就熟茶而言，隨著存放時間的加長，新制熟茶特有的燥火味和渥堆味會逐漸消失，茶湯的口感會越來越順滑，湯水更甜，香氣也會變得比原來更沉穩(wěn)、持久。

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