普洱熟茶的三種發(fā)酵程度(普洱茶發(fā)酵制法?)

普洱熟茶的三種發(fā)酵程度

普洱熟茶作為后發(fā)酵茶的典型代表，由于渥堆技術(shù)受氣候、人為何環(huán)境因素影響較大，其發(fā)酵程度也分為輕發(fā)酵、重發(fā)酵和適度發(fā)酵三種不同類型。

輕度發(fā)酵：發(fā)酵程度：5～6

輕發(fā)酵，顧名思義，就是發(fā)酵程度比較輕的熟茶。發(fā)酵程度在70%以上屬于全發(fā)酵，低于這個(gè)程度的，就是輕發(fā)酵茶。

在一些制茶老師傅和熟茶愛好者看來，輕發(fā)酵并不是完全意義上的普洱熟茶，因?yàn)樗Ａ袅松璧囊恍╋@著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑，葉底顏色也偏淺，這些特質(zhì)很像儲存十年以上的老生茶。

對于一心追求熟茶濃醇順滑口感的人來說，輕發(fā)酵茶就像未成熟的蘋果，甜味不足，酸澀有余。但是，蘿卜白菜各有所愛，有不少茶友偏偏就喜愛這樣的口感，輕發(fā)酵茶的回甘、生津、喉韻都很好，而且飲后還有一絲清涼感，這也是近些年輕發(fā)酵茶越來越受歡迎的原因（相對來說，輕發(fā)酵的茶轉(zhuǎn)化時(shí)間較漫長）。

適度發(fā)酵：發(fā)酵程度：6～7

“天下之佳人莫若楚國，楚國之麗者莫若臣里，臣里之美者莫若臣東家之子。東家之子，增之一分則太長，減之一分則太短 ；著粉則太白，施朱則太赤……”

宋玉在《登徒子好色賦》中，用上面這番話描寫了一個(gè)美貌的女子，究竟有多美，用現(xiàn)在的話來說就是“不多不少剛剛好”。

適度發(fā)酵的熟茶，就像文中的這位美人一樣，發(fā)酵程度不多不少剛剛好。少一分則味弱，多一分則料焦。

適度發(fā)酵茶既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，又能兼得其純正的陳香。適度發(fā)酵是目前被普遍認(rèn)可的最佳的發(fā)酵方式，其對工藝的精湛更嚴(yán)謹(jǐn)，掌握難度技術(shù)更大，需要資深的茶人來把握。

重度發(fā)酵：發(fā)酵程度：7～8成

重發(fā)酵茶是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶，如果說輕發(fā)酵是未成熟的青蘋果，適度發(fā)酵是鮮甜可口的紅蘋果，那么重發(fā)酵就是已經(jīng)變成酒紅色的熟透的蘋果。

此時(shí)，茶葉中能夠轉(zhuǎn)化的物質(zhì)已悉數(shù)用盡，葉底顏色通常呈黑褐色甚至更深。

類似熟透的蘋果會散發(fā)出些許酒香，重發(fā)酵茶也具有自己特殊的香氣——焦香，所謂的焦香，是在陳香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。

重度發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實(shí)感，但是因?yàn)榛钚晕镔|(zhì)的喪失殆盡，讓茶湯的順滑度有所欠缺，并且因?yàn)闆]有后期轉(zhuǎn)化的余地了，失去了收藏的價(jià)值，所以并不是市場主流。

普洱茶發(fā)酵制法?

曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時(shí)翻堆調(diào)節(jié)溫度。經(jīng)過一段時(shí)間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達(dá)到適度后，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。待茶葉干燥，再進(jìn)行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運(yùn)等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素：
1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨(dú)特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時(shí)要求茶葉無團(tuán)塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開溝進(jìn)行攤涼。
5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩：分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進(jìn)行分別堆碼。
7、揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗(yàn)收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
9、包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥，讓茶品中的水分控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進(jìn)行倉儲陳化。

普洱 熟茶 渥堆發(fā)酵是什么

【一道茶網(wǎng) 茶學(xué)院】我們國家盛產(chǎn)各種茶葉，按照茶葉屬性被分為六大茶類。普洱熟茶目前被歸在黑茶類，是因?yàn)槠斩觳柙谥谱鬟^程中采用了渥堆發(fā)酵的技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)了茶葉快速熟化的過程，達(dá)到較快飲用的目的。什么是渥堆發(fā)酵呢？跟著小編去看看吧！
普洱熟茶的制作，是把大量的毛茶聚集在一起，通常需要至少一噸的茶葉量，通過人工灑水加濕的方式，讓堆里的茶葉加快氧化的速度，從而提升溫度，再不定期的
翻堆勻堆，讓茶葉的熱量獲得釋放，避免“燒堆”。在經(jīng)過一定的時(shí)期之后，通常是需要45-60天為一個(gè)周期，就可以起堆，這個(gè)時(shí)候的茶葉就被稱為普洱熟
茶?！?/p>

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