怎么辨別六堡茶的好壞與真假,(苦澀化不開？說說六堡茶的苦澀滋味)

怎么辨別六堡茶的好壞與真假,

六堡茶屬于黑茶類，性溫全發(fā)酵，主產(chǎn)于廣西梧州。因其去油膩、祛濕、暖胃效果明顯，受到很多人的青睞。當(dāng)我們選擇六堡茶的時(shí)候，怎么辨別六堡茶的好壞真假呢？

1.看外形

假冒的六堡茶在加工過程中很多沒有經(jīng)過殺青處理，而是將采摘回來的茶葉隨便放在太陽下曬干，看上去就好像平時(shí)掉在地上的老樹葉，沒有柔潤(rùn)感，葉邊卷曲，有些雖然有一定的年份，但是葉張背面看上去還帶有青色或青黃色。

2.看茶質(zhì)

掂其輕重和泡度拿一些不同年份的六堡茶比較一下，5～6年和十年左右的六堡茶，會(huì)感覺到隨著時(shí)間的長(zhǎng)短，變得松、散，變輕，手上感覺明顯輕于較新的茶。

由于長(zhǎng)期存放，茶自然陳化發(fā)酵，導(dǎo)致老茶會(huì)越擺越泡，干茶外觀會(huì)有一層很自然的灰霜(注：濕倉存放也會(huì)有一層白霜，但濕倉做舊的茶會(huì)發(fā)黑，面上霜較死，沒有活性。

市面上可看到的所謂普洱老磚茶面一層白的痕跡可以借鑒。干茶顏色會(huì)偏褐紅，甚至棕色，干茶外觀應(yīng)該干凈、無霉變的痕跡。

3.看茶湯

一般而言，六堡茶由于原料和工藝原因，某些新茶有時(shí)較渾濁，或者新茶一兩年都比較渾。

但隨著時(shí)間的推移，會(huì)變得澄亮明凈，越老的湯色越紅越透亮，越體現(xiàn)出六堡茶的紅、濃特色。如果是后期儲(chǔ)存濕度過大、受潮、淋水、做陳做舊，會(huì)使得湯色晦暗、發(fā)啞，甚至渾濁。

有些有一定年份的假冒六堡茶，葉張背面帶青色，沖泡后葉底變黑，但其湯色渾濁，依然青中帶黃，類似于鐵觀音的茶湯，而沒有通透的紅色和檳榔色。

4.聞香氣

的陳味茶湯的陳味是很容易做假的，而且某些不良茶商更喜歡以此指鹿為馬，將坑味說成陳味，很多接觸陳茶不多的茶友往往會(huì)受到誤導(dǎo)，更以為陳年的六堡茶就是坑的。

做舊的陳茶，除了一股坑味外，沒有陳茶那種醇厚和滑順的口感，而且，往往喝了之后，喉頭會(huì)感覺有點(diǎn)緊，有點(diǎn)不舒服的感覺，茶友們稱之為鎖喉，這也是辨別假陳茶的一個(gè)手段。

假冒的六堡茶喝下去沒有正宗六堡茶的檳榔香、果香(類似于羅漢果味)或松煙香，沒有一點(diǎn)六堡茶的韻味。另外，正宗的六堡茶隔夜不餿，而假冒的六堡茶湯隔夜后會(huì)變味。

5.看茶底

做舊的六堡茶，常用的方法是人為加大濕度加速六堡茶的后發(fā)酵，以達(dá)到陳的效果。

但這樣的高濕度陳化后，茶葉本身的纖維也會(huì)隨之發(fā)生變化，茶底顏色會(huì)變死變黑，沒有彈性，有些葉底會(huì)發(fā)粘、稀爛如泥。

一款存儲(chǔ)良好的陳年六堡茶的茶底絕對(duì)不會(huì)是霉?fàn)€發(fā)黑的。

苦澀化不開？說說六堡茶的苦澀滋味

任何茶葉都有苦澀味，熟茶工藝的誕生就是為了人工去除苦澀味，以快速達(dá)到適飲的階段。但有些新制熟茶依然存在這種味道，因此，六堡茶存在苦澀味是正常情況，關(guān)鍵看明顯與否，苦澀滋味能否化開。

六堡茶苦澀滋味的來源，有正常情形與非正常情形，衡量一款茶的好壞，不能以苦澀滋味判斷，要從源頭上搞清楚。

季節(jié)

夏季采摘的茶青制作的農(nóng)家六堡茶，苦澀味非常重。需要經(jīng)過若干年的陳化后，才會(huì)達(dá)到適飲的口感。不同嫩度的鮮葉，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，內(nèi)含物少而單調(diào)，滋味粗淡或粗澀。正常情況下，一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比一芽三、四葉的要厚重，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

例如原料等級(jí)最低的老茶婆，都是由老葉子構(gòu)成，這種茶葉并不適合加工為熟茶。新年份的老茶婆苦澀味重，但回甘強(qiáng)勁，被認(rèn)為是最能代表六堡茶的正宗原味。

工藝

六堡茶自鮮葉到成品，經(jīng)過一系列的工藝過程，期間都在影響著茶葉的各種內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和含量，都有可能產(chǎn)生一些不良的苦澀味。

如何避免工藝原因產(chǎn)生的苦澀滋味，則依靠師傅對(duì)茶葉原料的特點(diǎn)，以及環(huán)境的變化適當(dāng)處理。

但無論師傅技術(shù)多高明，出來的成品帶有苦澀味，都是必然的，不可能百分百避免，關(guān)鍵是能否化得開。所以我們?cè)谄疯b六堡茶時(shí)，苦不至喉嚨，且可一瞬間消失，就會(huì)回甘回甜，而且甘甜長(zhǎng)時(shí)間停留在口腔，令人感覺舒服、愉悅，就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，鎖定不化，這樣的苦澀味就有問題了。

沖泡方法

投茶量的控制，用什么茶具沖泡，沖泡的水溫及出湯時(shí)間，都會(huì)影響茶葉的口感，掌握不好，容易把茶葉的苦澀滋味泡出來。

對(duì)于想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時(shí)間，都是會(huì)影響茶湯的口感因素。

沖泡器具：蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺若泡久了，苦澀感自然重。

泡茶水溫：通常情況下，嫩度高的茶，水溫宜低，例如六堡的春茶、冬茶，90度即可；二三級(jí)至以下的原料，沸水沖泡。

投茶量：投茶量主要根據(jù)器具而投，器具小，而投茶量大，茶湯苦澀味則重。

出湯時(shí)間：一般來說，前幾道茶不宜久泡，久泡則味道重。但什么時(shí)候適當(dāng)延長(zhǎng)出湯時(shí)間，則根據(jù)茶的性質(zhì)而定。

人為因素

過量施用化肥、農(nóng)藥的茶，苦澀味也很重。通過觀察葉底可以發(fā)現(xiàn)，受病蟲危害的茶葉，葉底病斑蟲葉多而滋味苦澀，都是不好的茶葉。

總的來說，六堡新生茶普遍帶苦澀滋味，是否回甘回甜，化開是判斷好茶標(biāo)準(zhǔn)；新熟茶苦澀味有些有，有些不一定有，可以通過沖泡手法揚(yáng)長(zhǎng)避短，經(jīng)過年份陳化的老生茶及老熟茶是應(yīng)該沒有苦澀滋味的，如果有，可能是工藝或陳化出現(xiàn)問題。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊(cè)》。

六堡茶為什么會(huì)有苦澀味兒？

導(dǎo)讀： 有茶友經(jīng)常在微信公眾號(hào)提問，為什么自己喝到的茶苦澀重，這樣的茶是不是不好的。其實(shí)這個(gè)問題幾乎每個(gè)喝六堡茶的朋友都會(huì)遇到。特別是喜歡喝六堡茶生茶的朋友。

有一部分的人能夠正確對(duì)待這個(gè)問題，但有一部分人卻很糾結(jié)于這個(gè)問題，認(rèn)為有苦、澀的就是品質(zhì)不好的茶，以致于只喝一兩口之后就完全否定了這一個(gè)。其實(shí)這樣的判定很偏執(zhí)也很不科學(xué)。今天我們就跟大家一起探討一下，六堡茶為什么會(huì)有苦、澀味兒？

一、從六堡茶滋味的化學(xué)組成成分來看一下，為什么茶湯里面會(huì)有苦、澀？

茶湯滋味有苦、澀、酸、甜、鮮、咸等感覺，這是通過人們味覺而感到的。這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學(xué)成分密切相關(guān)，并且已被眾多的研究工作者的研究所證實(shí)。

1、茶湯中的苦味物質(zhì)：湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。

2、茶湯中的澀味物質(zhì)：茶湯中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)、其中酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；而黃酮醇甙無味；酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。

通過上述資料不難看出，茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學(xué)組成成分造成的。

二、從六堡茶的制作以及多酚類物質(zhì)來看，為什么茶湯里會(huì)保留苦、澀？

我們都知道，六堡茶生茶在制作過程中，僅經(jīng)過十幾個(gè)小時(shí)的堆悶發(fā)酵，在此過程中茶葉只達(dá)到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類物質(zhì)在貯藏過程中容易發(fā)生自動(dòng)氧化，從而其含量慢慢降低。因此，湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會(huì)很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會(huì)慢慢變輕，但不會(huì)一點(diǎn)也沒有。所以生茶湯里難免會(huì)保留一定的苦澀味兒。

與生茶加工不一樣，六堡茶熟茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)過幾十天渥堆過程的復(fù)雜變化，多酚類物質(zhì)含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%，特別是酯型兒茶素?fù)p失較多，但簡(jiǎn)單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明，酯型兒茶素的損失比較多。此外，水溶性增加了70%至80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。

三、從六堡茶加工過程以及殘留多酚類物質(zhì)對(duì)茶湯口感的影響來看，有苦澀味兒的茶品品質(zhì)是否不好？

鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成六堡茶品質(zhì)的最重要物質(zhì)，它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關(guān)系。邵宛芳等研究表明，多酚類物質(zhì)含量與云南六堡茶品質(zhì)成正相關(guān)。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)六堡茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。

在加工過程中六堡茶發(fā)生了復(fù)雜變化，其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)（主要是殘留兒茶素）、水溶性的氧化產(chǎn)物（主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素）和非水溶性的轉(zhuǎn)化物（主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì)）三部分。這三部分物質(zhì)對(duì)茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關(guān)鍵性的影響，而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。因此，茶湯口感表現(xiàn)，以及苦澀度表現(xiàn)跟鮮葉本身的內(nèi)含物以及整個(gè)加工過程都有關(guān)系。

綜上所述不難看出，茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的，也是避免不了的，并且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個(gè)茶品的品質(zhì)會(huì)受到多方面因素的影響，最關(guān)鍵的是茶葉本身的內(nèi)質(zhì)，然后就是整個(gè)加工過程以及后續(xù)存放。簡(jiǎn)而言之，就是一個(gè)好品質(zhì)的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續(xù)存放。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊(cè)》。

購買黑茶時(shí)，怎樣分辨茶葉品質(zhì)的好壞？

辨別黑茶的好壞可以從四方面觀察：外形、湯色、香氣、滋味。

我國(guó)的茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，黑茶屬于六大茶類之一，因?yàn)槌善凡枞~顏色呈黑色所以得名。

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是中國(guó)特有的茶類，因?yàn)楦缓S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有很好的保健作用，所以受到了很多人的喜愛。

黑茶分類

六大類：湖南黑茶、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶、廣西六堡茶、陜西黑茶。

按品種劃分

三大類：

緊壓茶 磚茶，包括茯磚、花磚、黑磚、青磚茶。

散裝茶 三尖 天尖、貢尖、生尖

花卷茶 十兩、百兩、千兩茶等

好的黑茶色澤明亮，香氣純正，陳茶還能聞到特殊的花香或是“熟綠豆的香氣”，很多喜歡喝黑茶的人不懂得如何辨別茶質(zhì)的好壞。

如何分辨黑茶的好壞

湯色 優(yōu)質(zhì)黑茶的湯色顏色橙黃、色澤明亮，陳茶則呈現(xiàn)出紅亮的琥珀色，湯色無沉淀，劣質(zhì)黑茶的湯色往往較為渾濁暗淡。

香氣 好的黑茶帶有甜酒香氣或松煙香，味道純正，陳茶還帶有特殊的花香或是“熟綠豆香”。劣質(zhì)的喝茶往往帶有餿酸氣味或是其它氣味。

滋味 優(yōu)質(zhì)黑茶味道醇厚潤(rùn)滑并帶有回甘、味厚而不膩，而劣質(zhì)黑茶則滋味粗澀。

黑茶如何保存

如果黑茶出現(xiàn)黑霉、灰霉、綠霉時(shí)，那就說明黑茶已經(jīng)變質(zhì)，不能再進(jìn)行飲用。

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