喝茶為什么會有回甘

喝茶為什么會有回甘

喝茶為什么會有回甘，所謂回甘，顧名思義，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。我們常說的先苦后甜，就是這個意思。

喝茶之所以有回甘的感覺，目前有兩種解釋：

●澀感轉(zhuǎn)化

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一層“膜“，讓口腔產(chǎn)生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產(chǎn)生了回甘生津的感覺。

●對比效應(yīng)

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發(fā)現(xiàn)水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應(yīng)。

喝茶越喝越渴，到底是什么原因造成的呢？

什么飲料對于結(jié)核是最為有效的呢？可能很多人覺得喝茶會比較解渴，但是有些人卻提出了異議，認(rèn)為喝茶反而會越喝越渴，那么究竟是什么原因?qū)е铝撕炔柙胶仍娇誓兀旅婢妥屛覀円黄饋砹私庖幌虏枞~的那些事情。不少人常會把口干直接歸咎于茶葉品質(zhì)，其實喝茶引起口干的原因是多方面的。

1.茶多酚的收斂作用所致

茶葉中的茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分，不同茶類的茶多酚含量也不同，還有不同種植區(qū)域和不同季節(jié)采制、采摘程度的茶葉等，多酚類物質(zhì)含量都有區(qū)別。茶多酚有收斂作用，會使口腔、舌頭發(fā)干，這是正常情況，但很快會轉(zhuǎn)為回甘。

2.自身上火，喝茶會有澀感

體內(nèi)火氣旺的時候，燥熱上火會引起口干舌燥，這時喝茶不僅會感覺到越喝越渴，有些湯水順滑的茶，喝起來還會覺得帶有澀感。在茶桌上，幾個人一塊喝一泡工藝正常的茶，其他人都說茶湯甜潤順滑，而你卻覺得怎么喝都有點兒澀，那么可能是體內(nèi)上火的原因。

3.茶葉剛焙好，火氣未退

烏龍茶有焙火這道工序，不少人一看到焙火兩個字就有熱氣騰騰的感覺，擔(dān)心喝烏龍茶會上火。其實真正容易上火的是邊焙邊喝的情況，比如焙茶師傅需時不時試喝以感知焙制的程度，判斷焙火是否到位。

還有茶葉剛焙好，火氣未退，這時來喝也易導(dǎo)致上火?；饸馕赐说牟?，不僅茶湯口感還不穩(wěn)定，有些許澀麻感，我們飲用時還會感覺到舌頭、口腔干澀。不過請放心，待適當(dāng)存放，火氣退后這些問題會消失。包括新制的紅茶、普洱，經(jīng)高溫干燥后，多少也會有類似的情況出現(xiàn)。

一般的情況下我們是不會出現(xiàn)越喝越渴情況的，但是不排除有一些茶葉，他們是剛剛烘焙好的，這樣的茶葉往往火氣還沒有徹底褪去，所以喝上去之后反而會給人一種熱氣騰騰的感覺，這樣的情況下喝多了首先是容易上火，其次會容易越喝越渴。

為什么茶葉回味是甜的？？

現(xiàn)在愿意喝茶的人還是很多的，茶葉往往先苦喝完細(xì)品之后后甜。人們在喝茶時，經(jīng)常會以“苦澀”“甜醇”“回甘”等詞語來形容自己喝茶時的口感，不同的茶因其原料和工藝的不同，會產(chǎn)生不同的品質(zhì)特征。

若要追求茶葉口感不盡相同的深層原因，在于茶葉生長發(fā)育和加工制作過程中，內(nèi)含成分會產(chǎn)生氧化或聚合等化學(xué)反應(yīng)，所以我們喝起來有的茶苦，有的茶甜，就是這個道理，那究竟影響茶葉是“苦”還是“甜”的內(nèi)涵物質(zhì)究竟是什么呢？

愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘?！安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘砼袛嗖枞~品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說，“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。

01

茶 多 酚

讓茶喝起來苦澀、生津回甘

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)，其中以兒茶素的含量最多。

茶多酚具有較好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。茶多酚不僅是茶葉保健功能的主要成分之一，同時也是形成茶葉色香味的主要成份。

研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚中的兒茶素具有較強(qiáng)的苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質(zhì)。而茶多酚在大葉種中的含量明顯要高于中小葉種，所以在喝普洱生茶時的苦澀味會比普通綠茶重，生津回甘也更加明顯。

02

咖 啡 堿

讓茶喝起來爽口并且苦苦噠

咖啡堿屬于一種生物堿，在很多的植物中都有發(fā)現(xiàn)。咖啡堿具有興奮大腦中樞神經(jīng)的作用，在平時的生活中，主要接觸到的咖啡堿來自于咖啡當(dāng)中，并且在茶葉里也有一部分。

同時，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這就是茶湯爽口的主要原因。

一、茶湯的主要呈味物質(zhì)

其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下圖所示：

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。

咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。

喝茶為什么有回甘?

不一定。

茶水味：好茶葉清香濃郁，花茶香氣更甚，滋味淳厚，齒頰留香，回味甘醇，茶水清澈微黃；劣茶、假茶無茶香，茶水混濁帶青色，散發(fā)出清臭氣，并帶澀味。
一般高檔綠茶湯色以嫩綠明亮，杏綠明亮為好，紅茶以紅濃明亮，金圈金黃明亮為好。

綠茶以具清香為質(zhì)量好，帶有澀氣味的為質(zhì)量差；紅茶以有殷甜香氣的為質(zhì)量好，帶酸餿氣的為質(zhì)量差；花茶既要有綠茶的清香，又要有花茶品種應(yīng)有的鮮花之芬芳香氣，如果花香壓過茶味，說明茶質(zhì)量不高，若只有茶香而沒有花香，則說明窨制不夠。假茶葉多半是用草葉蒸曬而成，也有的是用桑葉、山楂葉、柳樹葉、棗樹葉或其它樹的嫩葉烘炒而成。因為它們均無茶香，而只有怪味或奇異的青草味，故只要一聞，就容易鑒別。

茶葉的回甘到底是什么鬼，和甜有什么不一樣？

很多時候看老茶客一臉陶醉的來一句“這個茶回甘真好啊!”

然后你自己喝一口，我來個去，又苦又澀。好在哪？

讓扯扯老師教你偷偷喝到回甘。

在博大精深的中文里，老祖宗就把甘和甜兩種東西區(qū)分了。我們常說的甘甜，甘甜其實是兩種不一樣的感覺。

甘

是流動性的，活的，比如我們喝一口好清泉，用一句耳熟能詳?shù)膹V告詞叫：農(nóng)夫山泉有點甜。那就是甘。

甜

是非流動性，呆板的，死的。比如我們吃一顆糖，甜完之后嘴巴里會發(fā)酸。

而茶葉的回甘是靈動的。但是很多事后苦澀味容易把回甘給掩蓋了，那么我們要怎么知道這個茶到底回甘好不好呢。很簡單，你喝完一個茶后，喝一杯白水。

當(dāng)你喝完茶不管是嘴巴里什么味道，再去喝一杯白開水，你會覺得白開水好甜，這種感覺就是回甘。白水沒有味道，是個很好的空白對比?；馗屎玫牟璋组_水喝起來特別甜。而回甘不好的茶，白開水就是白開水。

回甘好的茶，當(dāng)然品質(zhì)更好哦。

每天學(xué)一點喝茶小技能！

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