黃茶的制作工藝

黃茶的制作工藝

黃茶的制作過程為：

摘取鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥

1.殺青

黃茶通過高溫殺青，破壞茶葉中酶的活性，蒸發(fā)水分，讓茶葉散發(fā)出清香的味道。

黃茶殺青的過程中，要掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，目的是為了保障徹底破壞酶的活性，既要?dú)⑼?，又要?dú)⒕鶆颉?/p>

黃茶的殺青和綠茶的工藝要求類似，除了特定品類的黃茶投葉量較多，就要采取“少拋多悶”的方式。

2.揉捻

揉捻并不是黃茶必不可少的一項(xiàng)流程。

例如君山銀針、蒙頂黃芽等茶類就沒有揉捻的過程，而北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽等茶類則只是在殺青后期進(jìn)行簡單揉捻。

黃大茶因?yàn)檠咳~較大，因此才需要通過揉捻來塑造條索的形狀，對(duì)于茶湯茶葉顏色的形成并沒有太大的關(guān)系。

3.悶黃

悶黃是黃茶制作工藝中的重要流程，也是形成黃茶獨(dú)有特色的工藝所在。

從殺青開始到干燥結(jié)束的整個(gè)過程中，都有可能在其中插入悶黃的過程。

不同的茶類，悶黃在工藝流程中的次序和次數(shù)都會(huì)有不同。

有的在殺青后悶黃，如溈山毛尖；

有的在揉捻后悶黃，如廣東大葉青；

有的在毛火后悶黃，如霍山黃芽；

有的悶炒交替，如蒙頂黃芽需要“三悶三炒”；

有的悶烘結(jié)合，如君山銀針需要“二悶二烘”；

還有的邊悶邊烘，如溫州黃湯第二次悶黃需要邊烘邊悶，稱之為“悶烘”。

4.干燥

黃茶干燥的過程也和綠茶類似，分為多次干燥，有烘干和炒干兩種方式。

但是和綠茶不同的是，黃茶干燥的過程中，溫度是先低后高，目的是為了使水分流失變慢，在干燥的過程中同時(shí)達(dá)到悶黃的效果。

黃茶干燥時(shí)，茶葉的顏色變化十分顯著，茶葉會(huì)從黃綠色變成黃褐色，并且香味也在此時(shí)顯現(xiàn)出來。

和悶黃的過程相比，干燥對(duì)于黃茶黃變的影響也是非常重要的。

黃茶是如何產(chǎn)生的？

Q：黃茶是如何產(chǎn)生的？（茶友：風(fēng)來了）

A：作為懶癌患者+廚房白癡，某個(gè)周末，編輯曾試圖在家炒盤青菜，為了讓青菜快點(diǎn)熟，便蓋上了鍋蓋萬萬沒想到，當(dāng)打開鍋蓋的時(shí)候，青菜變成了黃菜最終點(diǎn)了外賣。

燜這個(gè)動(dòng)作，不僅能改變青菜，也能改變茶葉。就那么一燜，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)~綠茶變黃茶啦！

具體是怎么回事呢？之前我們說過綠茶的發(fā)展史，從蒸青團(tuán)茶到蒸清散茶，再到炒青綠茶，逐漸發(fā)展成為今天常見的綠茶制法。

在制作綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)了不同的加工條件所引起的茶葉品質(zhì)變化也有所不同。經(jīng)過長期艱苦地探索，從中總結(jié)出一些規(guī)律，先后發(fā)明了不同的制茶工藝，而黃茶便是其中一種。

據(jù)史料推測，黃茶在公元7世紀(jì)就產(chǎn)生了。但當(dāng)時(shí)的黃茶與現(xiàn)在的不同，它是由一種自然發(fā)黃的茶樹品種的嫩芽制成，如在唐朝享有盛名的安徽“壽州黃芽”，就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為團(tuán)茶而得名。

而現(xiàn)在所說的黃茶類，是指經(jīng)過改進(jìn)，在綠茶制作中經(jīng)過“燜黃”工藝逐漸演變而來的。

在綠茶制作過程中，鮮葉殺青后若不能及時(shí)揉捻，或揉捻后不能及時(shí)烘干或炒干，堆積過久，都會(huì)變黃；殺青溫度低，或殺青時(shí)間過長，也會(huì)使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉。所以在制作綠茶的過程中，人們就有意或無意地發(fā)明了黃茶類。

黃茶的制作工藝在1570年前后形成。明代許次紓《茶疏》中有敘述：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨笥，乘惹便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！边@是最早的批評(píng)技術(shù)不當(dāng)，將綠茶做成了黃茶。后來演變成了我們的傳統(tǒng)黃茶了。

（知識(shí)點(diǎn)來自《中國茶葉》、《制茶學(xué)》）

Q：常聽人們說鮮葉“一芽一葉、一芽二葉”，總是沒明白，這些所謂的芽葉該如何區(qū)分呢？（茶友：KK ）

A：特別能理解你這種感覺，比如當(dāng)編輯看見“SNH48Team SII、SNH48 Team NII、SNH48Team HII、SNH48 Team X、SNH48Team XII”這一串的時(shí)候，也不明所以。

其實(shí)這是大型偶像團(tuán)體SNH48的五個(gè)隊(duì)伍......所以五個(gè)隊(duì)伍有什么區(qū)別？有哪些人？黃婷婷、鞠婧?是哪一隊(duì)的？

這些我都不知道，好在芽葉的區(qū)分我還是知道的。

茶葉鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)有芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉。依照葉子展開程度不同，又有一芽一葉初展、一芽二葉初展和一芽三葉初展之別。

嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面葉”；其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”；第一葉長到與第二葉大小相當(dāng)，叫做“大開面”。

還有一種鮮葉有駐芽，但節(jié)間極短，兩片葉片形為對(duì)生，又小又硬又薄，是一種不正常新梢，叫做“對(duì)夾葉”。對(duì)夾葉是一類早熟新梢，其組織分化與發(fā)育程度均高于正常新梢。

芽葉是從營養(yǎng)芽發(fā)育起來，并逐漸長大，伸展成葉片。隨著芽葉的成長，葉片逐漸增加，芽則相應(yīng)逐漸變小，完成一個(gè)生長期后形成駐芽。這時(shí)葉片逐漸自然開到成熟，葉面逐漸增大，葉肉組織厚度相應(yīng)增厚，葉片逐漸老化。

因此，芽比葉嫩，一芽一葉比一芽二葉嫩，正常葉比對(duì)夾葉嫩，初展的葉子比開展的葉子嫩。

（知識(shí)點(diǎn)來自于《茶葉科學(xué)》、《中國茶葉》、《茶葉科學(xué)技術(shù)》、《制茶學(xué)》）

專業(yè)指導(dǎo)：小菜的院子

編輯：羅一諾、蘇小亞

茶葉制作流程簡介？

　　茶葉制作的流程有哪些，茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么。我給大家整理了關(guān)于，希望你們喜歡!

　　1、采青

　　茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細(xì)嫩的部分，采下來后稱為茶青。***如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。*** 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致

　　葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷

　　2、萎凋

　　萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個(gè)過程稱為萎凋。

　　萎凋分：在室外進(jìn)行的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。

　　失 水：葉子曬干曬死 造成味薄

　　積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。

　　靜 置：就是放置不動(dòng)，讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵。

　　浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩

　　擦，促進(jìn)氧化。

　　3、發(fā)酵

　　發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個(gè)過程稱發(fā)酵。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化：

　　香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會(huì)變成糖香; 香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。

　　色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。 味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多，離自然越遠(yuǎn)，加工的味道越重。

　　4、殺青

　　殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個(gè)過程叫殺青。

　　炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

　　蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維。

　　5、揉捻

　　揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

　　揉捻的功用：

　　第一、 揉破葉細(xì)胞，以利于沖泡。

　　第二、 成形。

　　第三、 塑造不同的特性。

　　揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉。

　　揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。

　　6、干燥

　　干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉，這個(gè)過程稱為干燥。

　　干燥分：火爐上烘干、手搖式干燥機(jī)、自走式干燥機(jī)。

　　7、初制茶

　　初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。

　　8、精制

　　銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制，它包括：

　　A、篩分：將茶篩分成粗細(xì)不同等位。

　　B、剪下：需要較細(xì)的條形時(shí)，可用切碎機(jī)將它切碎。

　　C、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來。

　　D、覆火：干燥不夠時(shí)，再干燥一次，也稱補(bǔ)火。

　　E、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來吹，碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來。 經(jīng)過這些程式完成的茶，就是可以上市的精制茶。
　　各種茶制作過程
　　一、綠茶制作過程

　　我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶，到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所采用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、干燥。

　　1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低階粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

　　2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉;高階嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機(jī)蓋，加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然后逐步加重，再慢慢減輕，最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。

　　3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干機(jī)或烘籠烘乾，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形;三、排出過多

　　水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

　　二、紅茶的制作過程

　　紅茶的基本制造過程是： 鮮葉***1***萎凋***2***揉捻***3***發(fā)酵***4***干燥 。紅茶對(duì)鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好，這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高，適制紅茶。

　　1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右，萎凋時(shí)間4—5小時(shí)適度。常溫下自然萎凋時(shí)間以8—10小時(shí)為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

　　2、 揉捻：揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細(xì)胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

　　3、 發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃，相對(duì)溼度95%，攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

　　4、干燥：發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘乾，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。

　　三、青茶的制作過程

　　烏龍茶的制造工藝，要經(jīng)過：采青、涼青、曬青、涼青、做青***搖青攤置***、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏***4月中下旬～5月上旬***為春茶;夏至至小暑***6月中下旬～7月上旬***為夏茶;立秋至處暑***8月上旬～8月下旬***為暑茶;秋分至寒露***9月下旬～10月上旬***為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

　　1、采青***采摘***：晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦，采青的最佳時(shí)間也正是太陽正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手，烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。

　　2、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬，當(dāng)茶青積累到一定量***一般夠做十來斤毛茶***就運(yùn)回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時(shí)，在將其薄薄的攤涼在地上曬

　　青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先利用地?zé)?、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。

　　3、晾青：茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來

　　4、搖青：當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)，到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。

　　5、殺青***炒青***：到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。

　　6、包揉成型：把殺青后的茶葉包在特制的布里***俗稱茶巾***，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

　　7 、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。

　　8、打散：把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。

　　9、焙火： 將茶揉捻到有一定溼潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。

　　10、烤焙：當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的儲(chǔ)存時(shí)間保證在茶葉的儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不相同。采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白

　　牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉;采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說，卻有著細(xì)微的差別，白毫銀針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙***或陰干***、揀剔***或篩揀***、復(fù)火、裝箱。 其中的關(guān)鍵在于萎凋，萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧选０撞璧闹谱髁鞒讨饕ㄋ牟剑?

　　1.采摘：白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。

　　2.萎凋：采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。

　　3.烘干：初烘：烘干機(jī)溫度100-120℃，時(shí)間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

　　4.儲(chǔ)存：茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后開啟，進(jìn)行包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省，獨(dú)特的氣候條件適合茶樹的生長，后來的采摘以及制作工藝更加考究，傳統(tǒng)采摘方法有"十不采"的約束，所以每個(gè)細(xì)節(jié)都決定了茶葉的質(zhì)量。

　　五、黃茶獨(dú)特的“悶黃”制作方法

　　黃茶是我國特產(chǎn)，屬于六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其制法采用獨(dú)特的“悶黃”制作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于溼熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。制作步驟：殺青、悶黃、干燥、揉捻。

　　1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

　　2、悶黃：悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到黃茶干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臏釤峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

　　3、干燥：黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

　　4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。

　　六、黑茶的制作方法

　　1.殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水***即10千克鮮葉 1千克清水***。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透。

　　2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40

　　轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。

　　3.渥堆：是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)溼度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　4.復(fù)揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。

　　5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。 黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn)：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度。干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時(shí)裝袋入庫。

黃茶，是如何變黃的？

黃茶，介于綠茶和紅茶之間，綠茶是不發(fā)酵類茶，紅茶是全發(fā)酵類茶，而黃茶，就是輕微發(fā)酵類茶。

在制作炒青綠茶的過程中，在殺青、揉捻后，如果干燥不足，或者不及時(shí)，茶葉顏色會(huì)變黃，這樣制成的茶就叫黃茶。黃茶的制作工藝與綠茶基本相似，只是黃茶比綠茶多了一道悶黃的工序。使得黃茶與綠茶有了明顯的區(qū)別。黃茶的特點(diǎn)，是黃葉黃湯。

那么，“黃葉黃湯”一定是黃茶嗎？

雖然，“黃葉黃湯”是黃茶的一大特點(diǎn)，但并不代表“黃葉黃湯”的就一定是黃茶。綠茶在加工過程中，如果操作不當(dāng)，制作出來的茶葉也可能會(huì)黃葉黃湯的現(xiàn)象，這種不能叫黃茶，最多屬于劣等綠茶。

黃茶時(shí)候我國特有的茶類，黃茶的品種不多，只有安徽、四川、浙江、湖南湖北等幾個(gè)茶區(qū)生產(chǎn)，產(chǎn)量也很少。有些茶區(qū)的黃茶制作工藝已經(jīng)完全按綠茶的制法制作。黃茶的代表品種有君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、霍山黃大茶等。

黃茶如何沖泡？

黃茶，可促進(jìn)消化酶的產(chǎn)生，可促進(jìn)食欲，水溫比綠茶略高，85度左右水為宜。以130毫升左右中型器皿為例，制茶量3.5克，沖泡次數(shù)4-5泡，沖泡時(shí)不加蓋。

什么茶具適合泡黃茶？

品飲黃茶時(shí)，觀其形非常重要。因此黃茶適合用無色透明的玻璃杯沖泡，這樣可以觀察到茶芽在水中個(gè)個(gè)翻滾樹立的景象。

【深度識(shí)茶】--黃茶

【深度識(shí)茶】--黃茶
黃茶
黃茶是六大基本茶類之一，屬于輕發(fā)酵茶，其加工工藝近似綠茶，但比綠茶多增加了一道"悶黃”的工藝，也正是“悶黃”這道最重要的工序，形成了黃茶黃葉黃湯、滋味醇濃的關(guān)鍵。
黃茶制作工藝:殺青、揉捻、悶黃、干燥。
黃茶的代表茶：蒙頂黃芽、霍山黃芽、君山銀針。
辨別黃茶的品質(zhì)
從外觀上判斷:君山銀針: 以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好;芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽:以條扁直、芽壯多毫為上;條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶: 以條索緊結(jié)卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳;條松直、不顯毫的為差。黃大茶:以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細(xì)短、梗葉分離或梗斷葉破為差。
從色澤上判斷:湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。
從香氣上判斷:以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。
從口感上判斷:滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好;苦、澀、淡、悶為次。
黃茶的沖泡
泡茶茶具:玻璃杯或蓋碗。
投茶量:按泡茶具容量置入四分之一茶葉，水溫:85°C。
沖泡時(shí)間:第一泡:30S；第二泡:60S；第三泡:2MIN。黃茶具有提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等作，對(duì)脾胃作用較大，消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。

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