茶葉的香氣是怎么形成的

茶葉的香氣是怎么形成的，除了鮮葉本身之外，加工過程也對茶葉最終的賦香物質(zhì)有著巨大的影響。

例如殺青的過程，會使得帶青草氣的低沸點物質(zhì)大量揮發(fā)，最終使得高沸點物質(zhì)含量比重更高，且高溫還會發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應(yīng)，這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質(zhì)的原因。

如果使用蒸青工藝，由于溫度比炒青低，所以如青葉醇這樣的低沸點賦香物質(zhì)含量會更高，表現(xiàn)出的青草香。

紅茶的賦香物質(zhì)主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛、酮、酸等物質(zhì)，表現(xiàn)出的是甜花香，以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質(zhì)，例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會表現(xiàn)出薔薇花香和木香。

單叢屬于烏龍茶，它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質(zhì)含量，以及制作工藝兩方面的影響，且由于烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝，這個發(fā)酵過程使烏龍茶具有花果香氣。

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