茶葉的成分有多少種(茶葉中的成分到底有哪些？)

茶葉的成分有多少種

隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶葉的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。

有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

一、茶葉基本成份

1、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。

2、咖啡因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。

3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。

二、茶葉基本成份之功能

1、兒茶素類:

俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。

2、咖啡因:

帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結(jié)合成為復(fù)合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。

3、礦物質(zhì):

茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品?？蓭椭w液維持堿性，保持健康。

①鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

②氟：具有防止蛀牙的功效。

③錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。

4、維生素:

①類胡蘿卜素：在人體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。

②B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。

5、其他機(jī)能成份:

①黃酮醇類具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效。

②皂素抗癌、抗炎癥功效。

③胺基酪酸于制茶過程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。

茶葉中的成分到底有哪些？

茶葉（干茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質(zhì)、生物堿、色素、糖類、其它（芳香物質(zhì)、水分、礦物質(zhì)）等。

1、茶多酚

茶多酚這個(gè)家伙很有名，曾經(jīng)譜寫出著名的《命運(yùn)交響曲》……

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，在茶葉內(nèi)含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質(zhì)就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉(zhuǎn)化物的類型，它對(duì)茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標(biāo)。

茶多酚主要由以下4類多酚物質(zhì)構(gòu)成，影響著茶的口感：

茶的濃度、刺激性、強(qiáng)度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉茶種的茶多酚含量要比小葉茶種的要多，所以普洱生普的的滋味要比綠茶來的更深更濃。

上次的帖子提到過茶多酚在普洱茶中，對(duì)刺激生津有一定作用，同時(shí)它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度則與這些多酚類物質(zhì)的含量比例有關(guān)系。

茶多酚是抗氧化物質(zhì)，受溫度等因素影響很大，夏季茶種茶多酚的含量就要比春秋季要多，因此會(huì)更為苦澀。而茶葉中天生帶有多酚氧化酶，對(duì)茶多酚有氧化作用。平時(shí)兩者井水不犯河水，當(dāng)茶葉破壞或者水分蒸發(fā)時(shí)，多酚氧化酶就會(huì)氧化茶多酚。茶葉的殺青，就是通過控制多酚氧化酶的活性，來作出不同種類的茶種的。

茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會(huì)逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì)，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。這也是茶葉或茶湯（尤其是綠茶）放久之后，顏色會(huì)變深的原因之一。

正因?yàn)樯厦孢@兩個(gè)原因，所以做綠茶的時(shí)候，一般要高溫（200~220℃）殺青，用高溫瞬間讓多酚氧化酶失去活性，這樣可以保留綠茶的顏色。而黃茶普洱茶烏龍茶，則會(huì)用更低的溫度，紅茶甚至直接跳過殺青環(huán)節(jié)，完全放開氧化酶去氧化！

茶多酚的氧化，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯類物質(zhì)，這會(huì)讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富于層次。習(xí)慣普洱茶紅茶烏龍茶的朋友就會(huì)有更深的體會(huì)了。當(dāng)然，氧化過頭的話，反而會(huì)壞了茶的風(fēng)味，使茶品劣化。

茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低低密度膽固醇，抑制血管硬化、抗菌殺菌等，是茶葉的主要保健成分。

2、氨基酸

茶葉中的氨基酸有25種之多，極易溶于水，不少氨基酸有一定的香氣（花香、蜜香等）和滋味（甜、香），是茶葉鮮爽口感的重要成分（當(dāng)然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道）。其中以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸含量為高，其中茶氨酸幾乎僅存于茶葉中，占茶葉氨基酸的50%以上。

在茶葉各部分中，嫩芽與嫩莖中氨基酸所占的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季節(jié)的茶要高。所以綠茶在眾多茶種中鮮爽度列前茅，而春茶的鮮又更上一層！

另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會(huì)促進(jìn)茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。

這里要重點(diǎn)表揚(yáng)一下茶氨酸同學(xué)，它促進(jìn)α腦波的形成，提高智力和記憶力，降血壓有很好作用，美國醫(yī)學(xué)院的研究還表明，茶氨酸甚至可以5倍提高人體預(yù)防疾病的抵抗力。

3、生物堿

茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成份。

咖啡堿跟氨基酸一樣，喜歡往茶葉的嫩芽嫩莖跑；同時(shí)跟茶多酚相似，大葉茶種咖啡堿含量比小葉茶種多，夏天高溫時(shí)也更容易積累。（突然感覺夏天有很多東西苦的哦，夏茶啦苦瓜啦，以及悶在沒有空調(diào)不通風(fēng)宿舍里的單身汪啦……）

咖啡堿和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進(jìn)回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉(zhuǎn)化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質(zhì)結(jié)合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。

所以真的可以把咖啡堿理解成一個(gè)單身汪，自己一個(gè)人的時(shí)候就很苦，有了伴侶后就鮮爽起來了。

不過，以為茶葉里面就只有這些？那就錯(cuò)啦，茶葉還有好多東西呢。

比如還有咖啡堿，咖啡堿那是真的很苦......

咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)、松弛動(dòng)脈、促進(jìn)血液循環(huán)，有利尿、強(qiáng)心和一定的解酒功效。

茶多酚、氨基酸、咖啡堿，以及三者所衍生的其他化合物，構(gòu)成了茶湯滋味香氣的重要組成，另外還有一些成分，也默默的對(duì)茶貢獻(xiàn)著自己的作用。

4、芳香性物質(zhì)

茶葉中芳香性物質(zhì)含量少，但種類很多。主要分為：

低沸點(diǎn)物質(zhì)：如葉綠醇，有強(qiáng)烈的青草氣味，茶葉殺青不足時(shí)往往有青草味

高沸點(diǎn)物質(zhì)：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工過程中形成的

5、糖類物質(zhì)

包括可溶性糖和不可溶性糖兩部分，茶葉具有的甜香、焦糖香、冰糖香（喝普洱冰島的朋友你懂的）、板栗香、糯米香這些就是糖類跟茶多酚氨基酸的等物質(zhì)作用的結(jié)果。

其中重點(diǎn)提一下果膠，它藏在葉片和葉梗中，在加工過程中破壞茶葉細(xì)胞壁而使其溢出，并在沖泡過程中隨著茶湯流出。它有一定的粘性，可以促進(jìn)普洱茶紅茶順滑、粘稠、醇厚的口感，同時(shí)在陳化過程中也可以增加茶的滋味。

6.色素

主要分兩大類：

隨著茶葉的發(fā)酵、茶湯的氧化，茶葉茶湯的顏色是由綠到深變化的。

上面這些物質(zhì)共同構(gòu)成了茶葉茶湯的品質(zhì)。一般來說，春茶中所有組分是最為協(xié)調(diào)的。

（作者/云云說茶）

關(guān)于更多茶葉成分、沖泡、保存等知識(shí)請(qǐng)加美女茶藝師董董微號(hào):dydy880（長按復(fù)制）交流學(xué)習(xí)。

茶葉中的成分

茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸,這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中,像脂質(zhì),植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中,

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