紅茶的制作工藝流程有哪些

紅茶的制作工藝流程有哪些

紅茶類屬全發(fā)酵茶，紅茶（干）、紅湯、紅葉（葉底）是紅茶的共同特點(diǎn)。

在紅茶的制作工藝流程中，鮮葉發(fā)生很大變化，茶多酚90%以上被氧化，茶黃素、茶紅素的產(chǎn)生使茶葉紅變，香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種。

咖啡因、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。

以下是紅茶的制作工藝：

①室內(nèi)萎凋

讓茶青消失一部分水分，增加茶的韌性。

②揉捻

將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，有利于茶汁的滲出，香氣的散發(fā)，改變茶葉的形狀。紅茶一般是揉捻成條狀。

③發(fā)酵（渥紅）

讓茶葉充分和空氣中的氧接觸，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，形成紅茶、紅湯、紅葉底的特質(zhì)。

④干燥

將發(fā)酵好的茶高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

以上是工夫紅茶的制作工藝，如制作小種紅茶，則工藝為：萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→復(fù)揉→煙焙，增加了煙培工藝，使茶具有松煙香。

紅茶的制作工藝過程 關(guān)于紅茶的制作工藝過程

1、紅茶在加工時，需先等一個好天氣，把剛采摘下來的鮮葉，薄薄的攤放在竹匾上，放在室外晾曬，每隔2~3小時將茶葉翻動一次，8~12小時后開始揉捻，破壞茶葉中的細(xì)胞組織，讓茶葉揉卷成緊直條索，縮小體型，同時形成油潤的光澤，時間需控制在70~90分鐘。

2、隨后進(jìn)入發(fā)酵工序，把揉捻好的茶葉放入發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，放入發(fā)酵室中，發(fā)酵室的溫度需控制在22~30℃，濕度控制在90%以上，使茶葉中所含有的多酚酶發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，這是茶葉能否形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序。

3、最后進(jìn)行茶葉的干燥工序，紅茶在進(jìn)行干燥時一般采用竹制烘籠烘干，分2次進(jìn)行，第1次毛火，第2次稱足火，中間需要進(jìn)行推晾，然后固定茶形，使茶葉盡情發(fā)揮香氣和滋味。

紅茶的制作過程！

加工工藝

萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。

復(fù)焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

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