鐵觀音的制作工藝流程是怎樣的,

鐵觀音的制作工藝流程是怎樣的,

鐵觀音茶，中國十大名茶之一，屬于青茶類（烏龍茶），原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，鐵觀音一直以來，在市場也表現(xiàn)良好，受到了各界茶友的好評，其豐富的蘭花香、厚、醇、潤、俘獲著每一位喝茶之人的味蕾。

那么鐵觀音的加工過程是怎樣的，下面小昵為大家科普一下：

采摘

3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占15-20%；

立秋至處暑（8月上旬一8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占25-30%。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2-3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。

涼青

鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。

做青

搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。

搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。

第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。

做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青

炒青要及時，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。 揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。

初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。

包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

簸揀

慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

鐵觀音制作過程中有那幾道工藝呢？是不是每種茶的制作工藝多是一樣的呀。。

鐵觀音制作藝:
一，采青：鐵觀音的采摘要求是，當(dāng)鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。
二，曬青：采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”。目的是為了散失部分水份，便于搖青。當(dāng)然對成品茶的品質(zhì)也會有一定的積極作用
三，晾青：曬青完的茶葉要及時放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會發(fā)熱影響品質(zhì)。
四,做青：做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過程有兩個程序:a搖青、b攤放。現(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機(jī)操作，以前都是人工手搖，比較費(fèi)時費(fèi)力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，控制搖青的時間與攤放時間的長短。
五，殺青：該工序有一個承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時還能促進(jìn)一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。
六,揉烘這一個過程主要是鐵觀音的成型過程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個過程形成的。揉烘也是一個反復(fù)的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個過程，速包與包揉。速包時用一種特殊的布巾把茶葉包成一個大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時烘，散失部分水份以便定型。含水量高時茶葉容易散開。經(jīng)過多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對而言，顆粒度越好，花在制茶上的時間與精力就越多，成本也更高一些。
七,挑揀: 茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶,此時的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了!

鐵觀音茶葉制作

鐵觀音采制技術(shù)
（1）茶葉要選適時，分期分批采摘。采摘應(yīng)以三葉開面為標(biāo)準(zhǔn)。每個季節(jié)采摘應(yīng)分為3-5次，這樣才能使茶葉發(fā)酵均勻，同時可以提高茶葉的的品質(zhì)和產(chǎn)量。采下的鮮葉應(yīng)及時運(yùn)回曬青，途中應(yīng)注意避免擠壓、厚堆、強(qiáng)日暴曬，防止茶青發(fā)熱，溫度過高而發(fā)
生劣變。-稅
（2）要制作高檔茶采摘時應(yīng)為下午1：00-5：00時為佳，天氣要晴好采摘，如果高溫在30°C以上，應(yīng)改為上午9：00-12：時。-稅
3.2茶葉萎凋
（1）把采回的鮮葉攤放進(jìn)行涼青，與曬青相結(jié)合，以散發(fā)水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時間要短，春秋期間曬青時間要長，而且要看茶葉的生長情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長些，因田地經(jīng)過長時間的耕作，土壤肥沃，礦物質(zhì)豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時間要長些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調(diào)控溫控濕度做青，效果更好。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀音制作的一個重要環(huán)節(jié)，茶青采摘后曬青才是散發(fā)一小部分的水份；搖青產(chǎn)生的摩擦運(yùn)動，促進(jìn)酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強(qiáng)茶青的水分均勻滲透散發(fā)。
（2）茶青新叢大葉搖青時間要拖長些可以4次---5次，時間要一次比一次長。
（3）老叢葉小搖青只需三次時間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過快茶青帶轉(zhuǎn)會不利于茶青走水，轉(zhuǎn)速要以18—25轉(zhuǎn)為好。

（5）搖青要以季節(jié)、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
3.4發(fā)酵
把搖好的茶青進(jìn)行攤青發(fā)酵，發(fā)酵可分為：
（1）堆青發(fā)酵，厚堆發(fā)酵，這種發(fā)酵為高溫發(fā)酵，也叫快發(fā)酵，但這種發(fā)酵應(yīng)走天氣較冷中進(jìn)行厚發(fā)酵，湯色也轉(zhuǎn)變橙黃色，口感也會比較濃厚。

（2）攤青發(fā)酵最后一次搖青后進(jìn)行薄攤。青香型的發(fā)酵時溫度為18度-22度左右。相對濕度應(yīng)為50%--60%。發(fā)酵時間為18—25小時。
（3）回青型就是在攤青時間需要每隔兩三小時要翻一次茶青，以幫助茶青輕發(fā)酵時的綠葉。素酸和茶成物質(zhì)充分分解，使茶青轉(zhuǎn)化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發(fā)酵時間較長，為動態(tài)發(fā)酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發(fā)酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動，為靜態(tài)萎調(diào)發(fā)酵。采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創(chuàng)新發(fā)酵應(yīng)要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長發(fā)酵。
青香型發(fā)酵時間： 18---25-

韻香型發(fā)酵時間： 30---40
青酸型發(fā)酵時間： 46—60
韻酸型發(fā)酵時間： 60小時以上
烏龍茶的發(fā)酵由于季節(jié)的不同，地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質(zhì)不同。發(fā)酵的時間的長短也有所不同。隨著制茶工藝的不斷創(chuàng)新。對發(fā)酵技術(shù)上輕搖、低溫、長時間的方法，使茶葉的品質(zhì)鮮爽特征更為明顯。-
3.5炒青
（1）高溫炒青，應(yīng)防止葉熟枝沒熟，否則會造成湯色過紅，而且還會帶澀帶苦。

（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟后，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進(jìn)行攤涼后，可先揉去邊角，或直接用揉捻機(jī)及包揉機(jī)進(jìn)行包揉，經(jīng)包揉后應(yīng)去除茶末，再經(jīng)速包機(jī)包揉后再去茶末，而后進(jìn)行平板機(jī)包揉至外型松結(jié)，要使外型圓又緊結(jié)，需要十次到幾十次的包揉。
（2）包揉過程中，加溫時一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀，色澤和香氣。
（3）干燥經(jīng)過包揉后的茶團(tuán)進(jìn)行低溫慢“烘”，翻拌烘焙到茶?？烧蹟啻啵瑲馕稘嵓?，即可起焙。

注釋：涼青與搖青是采取 “靜” (靜涼)和“動” (搖動)的方法， 相互交替，反復(fù)進(jìn)行的。涼青主要是散發(fā)葉溫，使梗脈水分重
新均勻分布，并蒸發(fā)一些水分。葉子由硬變軟， 俗稱為“消青” 。搖青是通過對青葉在搖轉(zhuǎn)中的往返碰撞的摩擦運(yùn)動。葉緣細(xì)胞在機(jī)械損傷過程，促使細(xì)胞內(nèi)含物起一部分氧化作用，經(jīng)過四至五次的反復(fù)“動” “靜” ,使葉片局部進(jìn)行化學(xué)變化，形成“半發(fā)酵茶”獨(dú)有的“青蒂 綠腹 紅鑲邊 的特征。這就是通過一定程度的物理變化來促進(jìn)和控制化學(xué)變化的進(jìn)程也是人們常說的控制酶的作用。酶的活力的強(qiáng)弱對外界反應(yīng)十分敏感。特別是溫度更為敏感，所以它又是以溫度為轉(zhuǎn)移的。在通常溫度下，溫度每增加lO℃，酶的活性約增加一倍。溫度越高，催化作用愈厲害，化學(xué)變化也愈快．一般酶的催化最適宜的溫度在40-50℃之間。如果溫度過高， 酶的活性逐步下降， 到80一100℃時， 膠質(zhì)態(tài)的蛋白質(zhì)就會凝固，酶的活性就停止，喪失倦化作用。根據(jù)這個原理控制做青的“青房”， 溫度是非常重要的。如溫度太低或濕度過大．鮮葉就難以發(fā)酵，這時就需要加溫。反之，溫度過高，水份蒸發(fā)快， 容易“死青” 。同時鮮葉含水量的多少又直接影響化學(xué)變化的進(jìn)行。所以搖青時如氣候干燥則葉內(nèi)水份蒸發(fā)快， 使葉汁濃縮，各化學(xué)變化避緩。水份如果蒸發(fā)過度，化學(xué)變化就會停止。因此“青房” 中溫度應(yīng)保持20℃左右．相對濕度80-85％為宜。以防止發(fā)酵葉水分蒸發(fā)過多或過少。

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