栗香：優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一(中國(guó)最好的綠茶是什么？)

栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一。

一、栗香的香型分類

就綠茶而言，其香型大致有5種：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。

其中，栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一，主要表現(xiàn)為類似熟栗子的香氣特征，香氣強(qiáng)烈且持久，也被描述為烘炒香。

根據(jù)栗香香型表現(xiàn)、香氣強(qiáng)度等感官表征上的差異，現(xiàn)代感官評(píng)審中又將栗香細(xì)分為嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。

板栗香是一種基于特定品種的堅(jiān)果香氣，多見于制作時(shí)火功恰到好處的高檔綠茶及個(gè)別品種茶；

嫩栗香是在栗香風(fēng)味的基礎(chǔ)上，突顯柔和、新鮮幽雅的毫茶香，多見于原料幼嫩、采制精細(xì)的高檔綠茶；

熟栗香則表現(xiàn)為由栗香到高火香過渡的香氣特征，一般形成于足火的加工條件下。

二、栗香的香氣組成

綠茶中香氣組成與鮮葉原料較為相似，香氣清雅，有300余種香氣化合物，含量約為0.005%－0.03%，主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯等多種。

按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要分為四大類：萜烯類及其衍生物、脂肪類衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧雜環(huán)類化合物。

栗香是由眾多香氣組分以一定比例、通過協(xié)同作用，而形成的整體感官評(píng)價(jià)。12種關(guān)鍵香氣組分，對(duì)綠茶栗香的呈現(xiàn)發(fā)揮著重要作用。

三、栗香的形成機(jī)理

茶葉中的香氣物質(zhì)，主要來源于三方面：

一是鮮葉中本身含有的游離態(tài)香氣物質(zhì)；二是加工過程中形成的香氣物質(zhì)；三是茶葉對(duì)外源香氣的吸附作用（例如，茉莉花茶的窨制）。

其中，途徑二是茶葉香氣物質(zhì)生成的主要途徑，該過程一般會(huì)發(fā)生熱作用的物理化學(xué)變化或酶促反應(yīng)。

從生理結(jié)構(gòu)而言，茶葉中的香氣物質(zhì)，一部分是以自由態(tài)的形式存在于葉片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他細(xì)胞器中與內(nèi)源糖苷酶相隔。

當(dāng)茶葉在加工過程中受到機(jī)械損傷時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，使糖苷物質(zhì)與其水解酶接觸從而釋放香氣。

四、工藝對(duì)栗香的影響

鮮葉的攤放、殺青、揉捻和干燥是綠茶加工的主要工序，每道工序?qū)G茶的品質(zhì)形成，都發(fā)揮著特定的作用，同時(shí)對(duì)茶葉的香氣形成具有重要貢獻(xiàn)。

簡(jiǎn)單來說，攤放是大分子貯藏物質(zhì)水解生成簡(jiǎn)單物質(zhì)的過程，也是茶葉香氣前體物質(zhì)的積累過程；

殺青是低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)散失、高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露的過程，也是高溫下芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加的過程；

揉捻是多酚類物質(zhì)與其他各種內(nèi)含物質(zhì)混合在一起的過程，也是影響茶葉香氣含量和種類的過程；

干燥是各類熱物理化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的重要階段，也是花果香、高火香形成和固定的最終階段。

干燥的方式、溫度、時(shí)間和含水量都會(huì)直接或間接影響熱物理化學(xué)反應(yīng)，從而影響茶葉香型表現(xiàn)。

摘自：綠茶香氣界的名流-栗香（張銘銘等）

原載：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)

中國(guó)最好的綠茶是什么？

中國(guó)最好的綠茶是龍井茶（產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶的綠茶）

龍井茶，浙江省特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。2001年，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“龍井茶”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）。

龍井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨(dú)特的“淡而遠(yuǎn)”“香而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多茗茶中獨(dú)具一格，冠列中國(guó)十大名茶之首。

龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。

傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個(gè)品類之別。

特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。

春茶中的特級(jí)西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。

其余各級(jí)龍井茶隨著級(jí)別的下降，外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級(jí)茶開始有粗昧；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃一青綠一黃褐。

夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級(jí)春茶差得多。機(jī)制龍井茶，當(dāng)前有全用多功能機(jī)炒制的，也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。

擴(kuò)展資料：

歷史淵源

隋唐之前杭州茶文化處于興起階段。三國(guó)兩晉時(shí)期，錢塘江兩岸經(jīng)濟(jì)文化逐漸發(fā)展，靈隱寺建成，佛教和道教等宗教活動(dòng)逐漸盛行，西湖名山勝水也漸次開拓，茶隨著寺廟道觀的建立而被栽種傳播。隋朝開通京杭大運(yùn)河后，杭州因水陸交通的地理便利，一時(shí)成為東南物產(chǎn)聚散的“巨富名邑”，唐代杭城的繁華初顯。此時(shí)，茶葉在杭州境內(nèi)廣為栽培。

北宋時(shí)期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”、上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。明嘉靖年間，有“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品”的記載。

元代龍井茶初具美名，愛茶之人虞集寫有《游龍井》飲茶詩，詩中“徘徊龍井上，云氣起晴畫。烹煎黃金芽，三咽不忍漱”的佳句廣為傳唱。

清時(shí)，乾隆皇帝六下江南，四上龍井，題寫六首龍井茶御詩，親封“十八棵御茶樹”，將龍井茶上升為至尊地位。

民國(guó)后，龍井茶逐漸成為中國(guó)名茶之首。

參考資料：龍井——

綠茶的特點(diǎn)是什么？

綠茶（Green
Tea），是中國(guó)的主要茶類之一，最大的特點(diǎn)就是未經(jīng)發(fā)酵，即不發(fā)酵茶。以采摘適宜茶樹新梢為原料，不經(jīng)發(fā)酵，直接殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)，故得名。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果。
其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。
綠茶的特點(diǎn)有：
1、不經(jīng)發(fā)酵過程。
2、綠葉綠湯，即沖泡后的茶湯和葉底都呈綠色。
3、較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)：清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)。
4、綠茶為我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類，生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地。
5、綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
6、中國(guó)綠茶中，名品較多。不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

請(qǐng)問綠茶各類型的特點(diǎn)和口感是怎樣的

我國(guó)是主產(chǎn)綠茶的國(guó)家，年產(chǎn)量約40萬噸，但產(chǎn)量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、江蘇等省。綠茶是經(jīng)過殺、揉捻、干燥而制成，依據(jù)殺青方式的改變，綠茶可分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。

鍋炒殺青綠茶又依據(jù)干燥方式不同，它又可分為以下四種：

1、炒青綠茶。

炒青綠茶是利用鍋或滾筒炒干的綠茶。它是我國(guó)綠茶中的大宗產(chǎn)品，它包括有：長(zhǎng)炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青三種。①長(zhǎng)炒青，顧名思義是長(zhǎng)條形的炒青綠茶，大多產(chǎn)于浙江、安徽、江西三省，其他產(chǎn)茶省也有生產(chǎn)。長(zhǎng)炒青綠茶經(jīng)過精制作加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”，分特珍、珍眉、風(fēng)眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，高檔茶有板栗香，滋味鮮濃。②圓炒青主要是珠茶，珠茶外形緊結(jié)似綠色珍珠，主要生產(chǎn)在浙江嵊州、紹興、上虞、新晶、諸暨、余姚、奉化等地，歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”，天壇牌特級(jí)珠茶在國(guó)際上享受有盛譽(yù)。珠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，滋味濃醇，耐沖泡。③細(xì)嫩炒青是指采摘細(xì)嫩芽葉加工制作的炒青綠茶，因產(chǎn)量不是很多，品質(zhì)有獨(dú)特之處，所以又稱特種綠茶。主要包括龍龍井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧、千島玉葉、太湖翠竹等多種名優(yōu)茶。

2、烘青綠茶

烘青綠茶是利用烘籠或烘干機(jī)烘干的綠茶。它依據(jù)原料老嫩又有可分普通烘青和細(xì)嫩烘青。普通烘青主產(chǎn)江、浙、皖、贛、川、桂等省區(qū)，有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。普通烘青直接飲用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯，茉莉烘青是主要產(chǎn)品，大部分是內(nèi)銷，也有部分出口。細(xì)嫩烘青是采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的烘青綠茶，多數(shù)外形細(xì)緊卷曲有白毫，香高味鮮醇。主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘綠、華頂云霧、天目青頂?shù)榷喾N名優(yōu)茶。

3、半烘炒綠茶

半烘炒綠茶是既烘又炒而完成干燥作業(yè)的綠茶。它是烘炒結(jié)合的綠茶，既有炒青茶香高味濃醇的特點(diǎn)，又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈巖劍峰、望府銀毫、浦江春毫、臨海蟠毫等多種名優(yōu)茶。

4、曬青綠茶

曬青綠茶是利用日光干燥的綠茶。它主產(chǎn)云、貴、川、桂、鄂、陜等省區(qū)，曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料，如青磚、茯磚、沱茶、餅茶、康磚等都屬此類。

蒸青綠茶是最古老的一種綠茶，現(xiàn)在我國(guó)只有湖北、江蘇等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”，江蘇宜興的“陽羨茶”等。日本主產(chǎn)蒸青綠茶，有玉露、煎茶、碾茶等。蒸青綠茶具有外形色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”特點(diǎn)。

口感：

綠茶的種類很多，品質(zhì)優(yōu)良的綠茶其特點(diǎn)是干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。

下面介紹幾種：

龍井
干茶外形扁平、嫩綠光滑，茶湯清香明顯，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇厚，在鮮橄欖的回味。

旗槍
外形與龍井相似，但扁平、光滑的程度不及龍井，顯得比較粗糙。特級(jí)旗槍沖泡后一芽一葉，形似一旗一槍而得名。香味也類似龍井。

大方
形狀扁平多棱角，葉色黃綠微褐，沖泡后具有熟栗香，湯色黃綠。

珠茶
干茶為圓形顆粒狀，很重實(shí)，有“綠色珍珠”之稱，色澤烏綠油潤(rùn)，沖泡后湯色、葉色均黃綠明亮，滋味濃厚，耐沖泡。

炒青眉茶
毛茶炒青條索細(xì)緊，略彎曲，色綠。高級(jí)炒青具有明顯的熟栗香，湯色葉色黃綠，味鮮濃爽口。精制茶珍眉，條索細(xì)緊挺直，葉色潤(rùn)綠有霜。安徽休寧的“屯綠”和江西婺源的“婺綠”，條索緊結(jié)粗壯，滋味濃厚，浙江杭州的“杭綠”和溫州的“溫綠”，條索細(xì)緊，滋味鮮醇爽口。

碧螺春
干茶條索纖細(xì)勻整，呈螺形卷曲，白毫顯露，色綠，湯色碧綠清澈，清香、味鮮甜。

高橋銀峰
干茶條索呈波形卷曲，芽峰明顯，銀毫顯露，色澤翠綠，清香，味醇。

南京雨花茶
條索圓緊挺直如松，葉色翠綠有茸毛，湯色清瀛明亮，味鮮爽。

六安瓜片
葉成單片，形似瓜片，葉色翠綠起霜，滋味鮮甜

安化松針
外形細(xì)緊挺似松針，披白毫，葉色翠綠，味甜醇。

信陽毛尖
條索細(xì)緊圓直，翠綠色，白毫顯露，有熟板栗香，滋味鮮醇。

凌云白毫
條索壯實(shí)披白毫，滋味濃厚鮮爽，清香。

廬山云霧
外形條索細(xì)緊，青翠多毫，香氣鮮爽，滋味醇厚。

黃山毛峰
外形芽肥壯，形似“雀舌”，帶有金黃片，因而葉色嫩綠金黃油潤(rùn)，密披白毫，滋味鮮濃。沖泡后芽葉成朵。

太平猴魁
干茶形如含苞待放的白蘭花，肥壯重實(shí)，色蒼綠，葉脈微泛紅，沖泡后略帶花香，滋味鮮醇。

滇青
條索粗壯，多白毫，色深綠油潤(rùn)，滋味濃醇，香氣高。湯色黃綠明亮，葉質(zhì)肥厚，是加工沱茶的優(yōu)質(zhì)原料。

恩施玉露
形似松針，勻齊挺直，鮮綠豆色，香高味醇

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