喝茶的朋友，都知道茶葉有發(fā)酵一說
除了綠茶，其它的茶類均有不同程度的發(fā)酵
而發(fā)酵準(zhǔn)確的來說因該是生物氧化的一種過程。
工業(yè)上關(guān)于發(fā)酵
而我們平時(shí)所說的茶葉發(fā)酵，其實(shí)指的是圍繞茶多酚
無論哪一種發(fā)酵
，其產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物都是茶色素，包括：茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶類不同，發(fā)酵程度有異
，則三種茶色素的占比也不一樣，表現(xiàn)在茶湯里，就是其明暗、深淺上的區(qū)別。六大茶類，除開綠茶不發(fā)酵
，其他五類發(fā)酵茶以程度和進(jìn)程而言：依次分為輕微發(fā)酵（黃茶、白茶）、半發(fā)酵（烏龍茶）、全發(fā)酵（紅茶）、后發(fā)酵（黑茶）。微發(fā)酵:發(fā)酵程度約為5%-10%
，在制做過程中發(fā)生自然而輕微的發(fā)酵，如白茶。輕發(fā)酵:發(fā)酵程度約為10%-20%
，在濕熱條件下，自動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵程度略輕，如黃茶。半發(fā)酵:發(fā)酵程度約為15%-50%
，發(fā)酵后又進(jìn)行殺青，使發(fā)酵戛然而止，如烏龍茶。全發(fā)酵:發(fā)酵程度約為70%-80%
，通過揉捻讓茶葉細(xì)胞破損，讓酶徹底發(fā)揮作用，充分發(fā)酵，如紅茶。后發(fā)酵:發(fā)酵程度100%，借助外界微生物的力量
紅茶-發(fā)酵工序
還可以再簡(jiǎn)單一些，完全站在進(jìn)程的角度
，分為前發(fā)酵、后發(fā)酵。所謂“前發(fā)酵”
，可以理解為在初制加工完成的同時(shí)，茶葉的發(fā)酵即行終止，此后不再有發(fā)酵。發(fā)酵車
而與之對(duì)應(yīng)的“后發(fā)酵”
，則是初制加工發(fā)酵，初制完成還在發(fā)酵，后期存放繼續(xù)發(fā)酵，具有全過程、連續(xù)性特征。前者是初制過程中發(fā)生的
；后者無論是初制，還是以毛茶為基礎(chǔ)形成成品茶之后，都在發(fā)生。所以，以“初制”為節(jié)點(diǎn)，一個(gè)只存在“前期發(fā)酵”，一個(gè)卻存在“前、后發(fā)酵”。所謂“前發(fā)酵”
、“后發(fā)酵”，均是略稱。前發(fā)酵茶4類
，黃白青紅，發(fā)酵程度不一，但都固定了，因此才有微發(fā)酵后發(fā)酵茶
事物都會(huì)極盛而衰。所有類別茶葉的品質(zhì)
通常
而后發(fā)酵茶
，它們的品質(zhì)優(yōu)化，需在長(zhǎng)期保管中逐步達(dá)到，便相對(duì)會(huì)“越存越好”，但超出一定期限同樣“越來越差”。本文地址:http://www.mcys1996.com/jinji/9788.html.
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