讀《紅樓夢》學(xué)古人養(yǎng)生法

讀《紅樓夢》學(xué)古人養(yǎng)生法

古典文學(xué)名著《紅樓夢》，不僅塑造了眾多栩栩如生的藝術(shù)形象，也有不少養(yǎng)生保健方法。精通養(yǎng)生之道的曹雪芹，通過對賈府日常生活的細節(jié)描寫，向人們展示了當時貴族世家如何將中醫(yī)運用到生活當中，很值得現(xiàn)代人借鑒和參考。

　　黛玉：合歡花酒祛風祛寒冰糖燕窩滋陰補氣

第38回：因螃蟹生寒，黛玉體弱，才“吃了一點子”，就覺得“心口微微疼”，趕緊喝熱酒來壓，于是，喝了燙過的合歡花酒。

中醫(yī)解析：食物有寒、熱屬，性，吃得過寒，會使?jié)駳庠隗w內(nèi)凝聚，過熱則臟腑容易上火，最好多吃性溫平和的食物。螃蟹陛寒，黛玉吃的蟹黃又屬于高脂肪、高蛋白食物，不易消化。而酒性最熱，燙過的酒喝下去發(fā)散得快，可以疏通血脈、祛風祛寒，中和螃蟹散在體內(nèi)的寒氣。

第45回：薛寶釵推薦林黛玉吃冰糖燕窩粥調(diào)養(yǎng)身體，說這“比藥還強，最是滋陰補氣的”。

中醫(yī)解析：林黛玉的病，歷來被認為是肺癆，就是典型的肺陰虛。燕窩藥性甘、平，能益氣養(yǎng)陰，最補肺、腎、胃，特別適合肺陰虛患者食用。

偏陰虛者都可常食燕窩粥，也適合普通人群保健食用。專家提醒，科學(xué)的藥補應(yīng)在中圓耐旨導(dǎo)下進行，并根據(jù)氣候和人體狀況的變化適時地對補方做出調(diào)整。

3種中藥零食不能多吃
隨著人們對養(yǎng)生保健的關(guān)注，很多零食也開始與有保健功效的中藥扯上了關(guān)系，像是阿膠棗、龜苓膏、涼茶飲料、茯苓餅、薄荷糖等等，由于口感、營養(yǎng)和包裝都比較有賣點，這些零食深受消費者喜愛。但是，專家指出，零食作為人們平時休閑時間的小食品，本就不應(yīng)多吃，含有中藥成分的零食，更要有所講究，不能吃得太隨意，以免給身體健康帶來隱患。

5種“臉色”小心要你命
中醫(yī)認為，人體內(nèi)臟機能的好壞，可在臉上反映出來。當臉上出現(xiàn)以下這些癥狀時，可能您的身體出現(xiàn)了健康問題。為了將這些疾病隱患及早扼殺在“搖藍”之中，不妨每天抽出一點時間觀察您的臉部。

寶釵：適量運動活血行氣

第67回：薛寶釵勸林黛玉：“妹妹若覺得身子不爽快，倒要自己勉強掙扎著出來各處走走逛逛，散散心，比在屋里悶坐著到底好些。我那兩日不是覺得發(fā)懶，渾身發(fā)熱，怕病，因此尋些事情自己混著，這兩日，才覺得好些了?！?/p>

中醫(yī)解析：中醫(yī)“五勞所傷”中有“久視傷血，久坐傷肉，久臥傷氣”之說。因此，人要經(jīng)?；顒?，否則就會傷及健康。現(xiàn)代許多職場人士多坐在電腦前，正犯了五勞的忌諱。長時間坐臥不動，會阻礙血液循環(huán)，使肌肉疲乏無力，身體抵抗力下降，容易生病。即使有病，也應(yīng)該盡量活動，可以避免坐臥的孤獨無聊，轉(zhuǎn)移對疾病的注意力，二來也可以活血行氣，增強體質(zhì)。

元春：芳香療法調(diào)和五臟

第18回：賈元春省親時，大觀園里“鼎焚百合之香，瓶插長春之蕊，又有銷金提爐焚著御香”，跟著元春的執(zhí)事大太監(jiān)也捧著香珠等物，只見園中香煙繚繞。

中醫(yī)解析：芳香氣味進入身體，在心、肺、脾、胃等臟腑功能的作用下，可以達到平衡氣血、調(diào)和五臟、振奮精神的效果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究分析，氣味分子能刺激人體的嗅覺細胞，進而調(diào)節(jié)全身的新陳代謝，平衡植物神經(jīng)功能，達到身心的相對穩(wěn)定。

　　王熙鳳：奶子糖粳米粥平補虛勞

第14回：王熙鳳在寧國府治喪期間，每日忙至四更天?！斑@日乃五七正五日上，王熙鳳收拾完備，更衣凈手，吃了兩口奶子糖粳米粥?！?/p>

中醫(yī)解析：粳米有“平補”功效，不傷腸胃，又能補虛勞。很多人在喝牛奶后，由于乳糖不耐受癥，會有腹痛、腹瀉癥狀，但如果把牛奶和粳米共同煮成粥，可很好地緩解乳糖不耐受癥。值得提醒的是，在煮粳米粥時，要等粥已經(jīng)黏稠快要熬好時，再加入牛奶，牛奶過早加入會破壞營養(yǎng)成分。

讀《紅樓夢》，我們可以學(xué)到什么呢？

讀<<紅樓夢>>你想學(xué)到什么就能學(xué)到什么
這絕對不是空話,就看你能不能讀懂了
學(xué)中醫(yī)的人,可以在這本書中看到中醫(yī)的理論,五行,陰陽
研究農(nóng)業(yè)的人,可以在這本書中看到多種花草的種植方法
學(xué)設(shè)計的人,可以在看到房屋的構(gòu)建,風水學(xué)
這本書,你能看到因果的道理,儒家,道家,佛家的思想,你都可以看到
(迎春讀的<<大上感應(yīng)篇>>就是道家的書)
有一個小丫頭叫卐兒,
這個卐,就是佛家的佛印
你甚至可以在這本書中學(xué)到起名的方法,
(寶玉的名字誰都可以叫,意思是好養(yǎng)活)所以為了好撫養(yǎng),小孩子要起一個小名,一個賤名.
這本書中人物的性格能折射出許多社會元素
里面的人名,衣服的顏色,人物所得的病,都值得細細研究.

紅樓夢17-33回的飲食 要名稱、食材、對人的好處、做法這類的 最好每回都有

第 8回酸筍雞皮湯，碧粳粥，糟鵝掌，豆腐皮的包子，楓露茶
第11回 棗泥餡的山藥糕
第16回 火腿燉肘子
第19回 糖蒸酥酪，梅花香餅兒
第29回 香蕾飲，解暑湯
第34回 糖腌的玫瑰鹵子，木樨清露，玫瑰清露
第35回小荷葉兒小蓮蓬兒的湯（面印），蓮葉湯
第37回 紅菱雞頭，桂花糖蒸的新栗粉糕
第38回菊花葉兒桂花蕊薰的綠豆面子，合歡花浸的酒
第39回 菱粉糕，雞油卷兒
第41回茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鵝油卷，螃蟹小餃兒，乃油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉
第43回 野雞崽子湯
第45回 潔粉梅片雪花洋糖
第49回 牛肉蒸羊羔，野雞爪子
第50回 糟鵪鶉
第52回 建蓮紅棗湯，法制紫姜
第53回（年初一）屠蘇酒，合歡湯，吉祥果，如意糕
第54回 鴨子肉粥，棗兒熬的粳米粥
第58回 火腿鮮筍湯
第60回 玫瑰露，茯苓霜
第61回 油鹽炒豆芽兒
第62回惠泉酒，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，奶油松瓤卷酥，綠畦香稻粳米飯，女兒茶
第75回 椒油蒪虀醬, 雞髓筍, 紅稻米粥

這是最主要的，另外有順筆帶過的，后四十回不說了，幾乎沒有

鴿子蛋
【原文摘錄】
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭?！保ǖ谒氖兀?br>【考證分析】
鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規(guī)》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同?！薄办须u腎……又，雞腎數(shù)十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
【制作方法】
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。

火腿鮮筍湯
【原文摘錄】
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）
【考證分析】
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成?！蹲裆斯{》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內(nèi)，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之?！被鹜弱r筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調(diào)鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯?！泵髑鍟r食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
【制作方法】
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規(guī)燒湯。

糟鵝掌鴨信
【原文摘錄】
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好?！保ǖ诎嘶兀?br>【考證分析】
糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養(yǎng)生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月?！睂氂袷吃泫Z掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。
糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規(guī)》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內(nèi)羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【制作方法】
將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復(fù)煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。

野雞崽子湯
【原文摘錄】
王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！保ǖ谒氖兀?br>【考證分析】
即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。

火腿燉肘子
【原文摘錄】
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒?！保ǖ谑兀?br>【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨?！边@是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調(diào)味，少加酒糖，燉極爛

酒釀清蒸鴨子
【原文摘錄】
說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
【考證分析】
酒釀，即江南人所謂酒娘?！墩{(diào)鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內(nèi)至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘?！鼻逭?，指不加其它配料，不用濃重調(diào)味品，以主料略加調(diào)味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等?！秴问洗呵?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥?！兵喨饴詭葰?，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調(diào)味多用酒。
【制作方法】
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。

燕窩
【原文摘錄】
燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣?！睂嶋H也有認為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學(xué)老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
【考證分析】
燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮物質(zhì)、纖維、多種曠物質(zhì)、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養(yǎng)生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數(shù)人都很有稗益。
香港營養(yǎng)研究發(fā)現(xiàn)，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體的免疫能力，恢復(fù)元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育、病后復(fù)原?？绅B(yǎng)陰、潤燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。
燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質(zhì)虛弱者、裳美女士特別有效。
適用量:每次干品10-15克。
【制作方法】
烹調(diào)燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續(xù)吃才有功效。因為它性質(zhì)平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應(yīng)慎食。

油鹽炒枸杞芽兒
【原文摘錄】
柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）
【考證分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜?！度悴菥帯分姓f：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食?！薄蹲裆斯{》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子?！辫坭窖俊㈣坭阶?，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
【制作方法】
春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。

牛奶茯苓霜

【原文摘錄】
又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜?！@地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃?！保ǖ诹兀?br>【考證分析】
用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質(zhì)地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或馬尾松根上，以云南產(chǎn)者為最佳，號云苓?！侗静菡分姓f：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙?！彼粤业母缟┌阉煞蛑蛋喾值能蜍咚艘话徒o怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
【制作方法】
日取十克茯苓霜（廣東產(chǎn)的中藥補品），沖牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。
[茯苓霜 ]古人因看到茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，稱它為茯靈（茯苓）、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有“老松精氣化為茯苓”的說法。其實，茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不規(guī)則塊狀，大小不一。別看茯苓其貌不揚，可是一味著名的中藥。為了入藥方便，人們?yōu)樗拿總€部位都起了相應(yīng)的名字：外表被覆的一層褐色外皮叫茯苓皮，斷面靠外淡紅色疏松的一層叫赤茯苓，內(nèi)部白色致密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有一道松根穿過，靠近樹根的部分稱茯神，中間的樹根則叫它茯神木。
白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述癥狀可與人參、白術(shù)、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩(wěn)健著稱，后世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用于水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白術(shù)、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫(yī)治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養(yǎng)心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導(dǎo)致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配制的歸脾湯（丸）治療。茯神木則能舒筋活絡(luò)。
除方劑中的應(yīng)用外，茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據(jù)說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜沖化、調(diào)勻，于每日晨起吃上一盅（凈含量約20克），其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質(zhì)，能增強人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑制作用，長期服用可促進癌癥患者化療、手術(shù)后的康復(fù)

豆腐皮的包子
【原文摘錄】
寶玉笑道：“好，太渥早了些?！币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼?，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”（第八回）
【考證分析】
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面皮，蒸熟?？疵Q“豆腐皮包子”，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物

鵪鶉
【原文摘錄】
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了?！惯@就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。
【考證分析】
有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他制法。
【制作方法】
主料∶ 活鵪鶉10只(約100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、面粉75克。
調(diào)料∶ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄沙司一小碟。 制作方法∶ 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內(nèi)臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量面粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上面粉，然后在抽起的糊中拖飽滿，并在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。
野雞瓜子
【原文摘錄】
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻」中寫雪后李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不愿吃了」。
野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調(diào)鼎集》有云:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。
【考證分析】
野雞瓜子野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。
【制作方法】
主料∶ 野雞凈肉300克。
配料∶ 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥姜蒜各適量。
調(diào)料∶ 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100
毫升、水淀粉30克、花生油100克。
制作方法∶ 將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗凈，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內(nèi)加鹽、黃酒、蛋清、水淀粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數(shù)遍，去掉咸味，用刀一剖兩開，去凈瓜瓢，切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗凈也切成2厘米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱后倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內(nèi)澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水淀粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍
同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。
《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了
賈府餐桌上的珍品。

板栗燒野雞
【考證分析】
是根據(jù)小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。
主料∶凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料∶水發(fā)香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。
調(diào)料∶醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克、水淀粉、雞湯各適量。
【制作方法】
將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味后放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉(zhuǎn)文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內(nèi)余汁加點水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。

美味茄鲞
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！?br>這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”
【考證分析】
茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式?！盖仰摺褂们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺?，當是切成片狀腌醋的茄子干。
【制作方法】
主料:茄子500克、斑鳩肉100克。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
調(diào)料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。
1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。

內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來?！?br>【考證分析】
所謂“內(nèi)造”指的是宮內(nèi)所造，見于《隨園食單》。
【制作方法】
具體的制作方法是這樣：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常?！?br>另外如“楊中丞西洋餅”，做法是這樣：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子?！?br>
冰糖燕窩粥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十五回 金蘭契互剖金蘭語風雨夕悶制風雨詞。
【考證分析】
冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用其吐出的膠狀液體筑成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經(jīng)，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等癥，古列為八珍之一，為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養(yǎng)補品和名貴藥材，其價昂貴。
【制作方法】
主料官燕窩50克、冰糖25克、大米150克。調(diào)料：鹽少許。
1、將燕窩用冷水浸泡兩個小時后，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質(zhì)，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然后再用涼開水浸泡。
2、使用前倒去水，根據(jù)燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克咸和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗后，置涼開水中浸泡備用。
3、大米洗凈，加適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發(fā)好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成。
浸燕窩宜用冷清水，發(fā)出來的口感滑溜細致，用熱水發(fā)浸雖然縮短時間，但口感變粗。
注意：購買燕窩須小心選擇，以免買到用海藻制的假品。
書中好幾次都提到燕窩，不同的人、不同的體質(zhì)都有不同的吃法，如黛玉體質(zhì)虛弱，不宜大補，所以寶釵教她吃清補的燕窩粥；有一回寫鳳姐小產(chǎn)，也每日用燕窩粥調(diào)養(yǎng)，但與黛玉吃的不同，鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精致小菜，可見是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盞燕窩湯。

籠蒸螃蟹
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第三十八回 林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠。
【考證分析】
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執(zhí)火、彭越等。因其橫行又統(tǒng)稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類?；\蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫(yī)認為蟹有散瘀血，通筋絡(luò)，續(xù)筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。
【制作方法】
主料 河蟹
配料：鮮荷葉、馬蓮。
調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋、姜末各適量。
1、將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2、將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內(nèi)，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3、鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮(zhèn)江香醋調(diào)在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。

奶油松瓤卷酥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第 62回 憨湘云醉眠勺藥裀困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
“松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。
《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒里揀了一樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環(huán)吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關(guān)。研制者考慮到今人的飲食習慣，故采用奶油取代鵝油烤制。
【制作方法】
主料:面粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。

紅樓夢 品茶的情節(jié)

首先是茶品，紅樓夢里的幾種茶堪稱是茶中的精品，如：楓露茶，這種茶我不是太知，可能屬于特種茶品吧，再如：六安茶（產(chǎn)于安徽），老君眉（即君山銀針，產(chǎn)于洞庭湖），普洱茶（產(chǎn)于云南），龍井（產(chǎn)于杭州西湖），這些都是我國著名的茶品，在古代都是貢茶。這些茶品同樣也反應(yīng)出當時賈府的顯赫與奢華。

其二是泡茶的水，好的茶要用好的水來泡才能顯現(xiàn)出其特殊的品質(zhì)來。紅樓夢里說到泡茶的水，最突出的莫過于第四十一回 《櫳翠庵茶品梅花雪》里妙玉招待賈母一行中所用的。她給賈母上的茶是用“舊年蠲的雨水”，這還不奇，后單獨招待黛玉，寶釵，寶玉時用的是五年前她在玄墓蟠香寺住著時，收的梅花上的雪，用鬼臉青的花甕埋在地下“今年夏天”剛?cè)〕龅模‰m然按現(xiàn)在的科學(xué)來說這樣并不一定可取，但在當時肯定是極其罕見又極其高檔的“茶水”了！可見泡茶之水的講究之處！

其三，茶具。好馬配好鞍，美女配英雄。這好的茶好的水，同樣也需要好的茶具。在紅樓夢里，好的茶具是不勝枚舉！最典型最珍貴最奇特的還是《櫳翠庵茶品梅花雪》里妙玉使用的茶具！大家看：給賈母上的是“海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶盤，里面放一個成窯五彩小蓋鐘”；給賈母隨行人員上的是“一色官窯脫胎填白蓋碗”；給寶釵用的是“□瓟斝”；給黛玉用的是“杏犀□”；給寶玉用的是“綠玉斗”，取笑寶玉時妙玉拿出的是“九曲十環(huán)一百二十節(jié)蟠虬整雕竹根的一個大?！保《际瞧嫫肪?！

其四，烹茶。這就講究火侯和水溫了，否則糟蹋了好的茶品?，F(xiàn)在的科學(xué)可以精確的測量出來，但那時是憑經(jīng)驗的，要有很高的茶藝才能不失茶的純正。在紅樓里妙玉堪稱是茶道高手，有的茶是要煮的，有的茶是用不同溫度的水泡的，書中道“妙玉自向風爐上扇滾了水，另泡一壺茶?！边@兒她知道用特殊的炊具燒水，另泡一壺說明她知道好茶不可直接泡在用者的杯中。

其五，品味。還是說妙玉吧 ！她針對什么樣的人用什么樣的茶和茶具（茶具也影響茶味的）以適合他們的品味。最簡單的例子還是這一回里的，當她把茶端給賈母時，賈母道：“我不吃六安茶?！泵钣裥φf：“知道。這是老君眉。”賈母接了，又問是什么水。妙玉笑回：“是舊年蠲的雨水。”賈母便吃了半盞。這兒就看出她的茶道與悟人來了！她人孤僻，少與人接觸，但端出的茶讓這一群挑剔的人卻無從挑剔，其茶道可見一斑！

第54回元宵節(jié)夜宴上，鳳姐準備的杏仁茶也是配制的。它用冰糖、杏仁研末，沖細茶制得，有潤肺、消食、散氣之功效。賈母對鳳姐預(yù)備的鴨子肉粥、棗兒粳米粥、杏仁茶等夜點不感興趣，獨喜歡杏仁茶，正合年高之人節(jié)下消食化氣之把賈母飲茶習慣和鳳姐的投其所好，一絲不亂地直接寫出，又暗含作者對飲茶功能的深刻了解。
櫳翠庵品茶一回中，當妙玉捧茶給賈母時，賈母初以為是六安茶而不吃，當被告知為老君眉后方才吃。恐怕很大程度上是基于不利于健康的因素：賈母方才吃了酒肉，而茶葉功效中就有醒酒去肥膩之勞，再加上賈母年事已高，脾胃虛弱，飲滋味醇和的茶葉較適合。因為茶葉中一般發(fā)酵茶的去膩解酒的功效要好于不發(fā)酵茶（綠茶），所以北方少數(shù)民族地區(qū)因飲食中多酒肉，所以他們寧可一日無食，不可一日無茶。喝的多為再加工茶中的緊壓茶或紅茶等等。
小說中第63回壽怡紅開夜宴，有一段寫林之孝家的查夜來到怡紅院，和寶玉的對話中提到了普洱茶。普洱茶，出產(chǎn)于云南西雙版納、思茅等地，集散在普洱縣。自唐始用，到宋時已列為貢品名茶。是黑茶中的一種，屬完全發(fā)酵茶。它的品質(zhì)特征是：外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，滋味醇厚回甘，并有獨特的陳香。具有良好的保健作用，有降血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。原文中：林之孝家的又向襲人等笑笑說：該沏些個普洱茶吃。襲人晴雯二人忙笑說：沏了一盄子女兒茶，已經(jīng)吃過兩碗了。大娘也嘗一碗，都是現(xiàn)成的?？梢娾t院里常備普洱茶為事實。此回中幾個丫鬟為寶玉過生日，事先襲人晴雯已備好一壇上好的紹興黃酒，泡好了一壺女兒茶，又寶玉有話：今日吃了面，怕停食，所以多玩了一會兒，林之孝家的建議丫頭們沏茶。這種種細節(jié)的描寫，也足見寶二爺這一圈子里的人也知曉茶性，深懂養(yǎng)生之道。第62回中還寫到眾人用茶為湘云醒酒。由此可見，到了清代茶以與人們的生活密切相關(guān)了。

以茶待客，《紅樓夢》中兒是有親戚朋友來一般都有以茶待客的描寫。第1回，甄士隱命小童獻茶，招待賈雨村；第3回黛玉初到賈府，鳳姐相見后，一面說話，一面已擺了茶果上來，鳳姐親為捧茶捧果。又第8回寫寶玉到梨香院薛姨媽處，薛姨媽擺了好幾樣細茶果來留他們飲茶。第26回，賈蕓進見寶玉，襲人端了茶來，賈蕓忙站了起來，笑道：“姐姐怎么替我倒起茶來?”；第41回，賈母、寶玉等人到翠攏庵，妙玉以各種名茶招待。最為隆重的以茶待客之禮是元妃省親的時候。這位皇妃娘娘回歸賈府時，那禮儀太監(jiān)請元妃升座受禮，頓時兩旁奏樂升起，隨即舉行“茶二獻”隆盛禮儀。每一次獻茶都要叩頭禮拜，二獻之后，元妃隨即降座，奏樂方止。
1、以茶作祭，茶祭自占以來就是喪禮的重要部分?！都t樓夢》中亦有茶祭的描寫：如第14回，秦可卿死后，王熙風向辦理喪事的仆人交代了六項任務(wù)，其中之一就有“奉茶”一項；當秦氏的靈樞停在鐵檻寺里時，和尚也要向亡人奠茶；第58回，賈寶玉聽說藥官死了很是悲痛，即以清茶一杯祭亡靈。
2、以茶定親，婚禮中茶是少不了的物品。男方送給女方的聘禮叫作“卜茶”、“茶禮”女方吃了男方的茶，就表示己定親。[7]《紅樓夢》第25回，王熙鳳在怡紅院遇見林黛玉，就問起日前贈送暹羅國茶是否嘗了。林黛玉聽了笑道:“你們聽聽。這是吃了他們家一點子茶葉，就使喚起人了?！兵P姐笑道：“你既吃了我家的茶，怎么還不給我們家做媳婦?”眾人聽后一齊笑了起來。
3、以茶贈友，將茶葉作為禮品送給親朋好友，在中國古代是屢見不鮮的事?！都t樓夢》中也有不這樣的情節(jié)，第24回，寫王熙鳳送暹羅貢茶給林黛玉；第26回，寫寶玉給林黛玉送茶；“丫頭佳蕙笑道：‘我好造化，寶玉叫往林姑娘那里送茶葉，花大姐姐交給我送去，可巧老太太給林姑娘送月錢來，正分給丫頭們呢。見我去了，林姑娘就抓了兩把錢給我，也不知多少?！绷主煊癃勝p送茶丫環(huán)，是表示對寶玉的謝意，其中茶葉所蘊涵脈脈深情，只有他們兩人才能領(lǐng)會。
（五）《紅樓夢》中的茶詩、茶聯(lián)
茶有兩大功能：一是功利性功能，即茶功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶能清甘怡人、提神減疲、抗病除去、延年益壽。一是清賞性功能。清賞茶也是一種精神性功能。清賞茶是一種精神享受，與欣賞一幅名畫，品味一首名詩無大異。甚至茗茶與詩畫創(chuàng)作直接聯(lián)系起來。品茶服從于藝術(shù)，藝術(shù)融入品茶中，讓人們品出茶中之味，藝術(shù)之味。這正是曹雪芹的一大絕招?！都t樓夢》里有不少茶詩茶聯(lián)。以茶入詩詞，風格獨特充滿濃厚生活氣息。如第50回寶琴與湘云對成一聯(lián)：“烹茶水漸沸。煮酒葉難燒”。第17回中寶玉為瀟湘館題聯(lián):“寶鼎茶閑煙尚綠，幽窗棋罷指猶涼。”第23，寶玉所作的“四時即事”詩四首，其中有三首詠及茶事：“倦繡佳人幽夢長，金籠鸚鵡喚茶湯?！?《夏夜即事》)“靜夜不眠因酒喝，沉煙重撥索烹茶?！?《秋夜即事》)“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹。”(《冬夜即事》)第76回，黛玉、湘云相對聯(lián)句，情調(diào)凄清，猶如寒蟲悲鳴。后來妙玉聽到截住，于是三人同至攏翠庵，現(xiàn)烹茶，由妙玉續(xù)完所剩十三韻，其中有句:“芳情只自遣，雅趣向誰言!徹旦休言倦，烹茶更細論。”這些詠茶詩、茶聯(lián)把《紅樓夢》中的茶文化推向了高潮具有極大藝術(shù)魅力。
四、《紅樓夢》中茶文化對人物塑造和情節(jié)推進的作用
曹雪芹在《紅樓夢》中是把飲茶及其習俗，作為一種文化現(xiàn)象來描寫的。他通過寫茶的種類、煎茶用水、飲茶用具，以及茶祭祀和吃年茶、茶泡飯、以茶敬客等等，展現(xiàn)了我國十八世紀中葉封建貴族之家的風習和茶文化的深遠影響。其次，從文學(xué)創(chuàng)作的角度考察，《紅樓夢》所寫茶、飲茶活動，都是為他塑造人物、刻畫人物性格、表達人物的內(nèi)心世界和對人生的認識而服務(wù)的。同時通過這些描寫，起到烘托故事氣氛、豐富小說情節(jié)的作用。
(一)從飲茶中表現(xiàn)人物的不同地位和身份
小說也借茶之名劣來表明地位之高低。如賈母是一家之母，她必須喝貢品名茶老君眉；寶玉是一位浪蕩公子，多情愛幻想，喝神仙茶才適；黛玉，一個江南女子，多愁善感，須喝龍井茶才能展現(xiàn)出她的天生麗質(zhì)，高雅不俗的氣質(zhì)。而一般之傭人也只能喝普通的劣等茶了。 第41回寫賈母帶領(lǐng)眾人游覽大觀園，至攏翠庵，老太太即向妙玉道:“把你的好茶拿來?！泵钣衽跎喜鑱恚咸值?“我不吃六安茶?！泵钣窦葱Υ?“知道，這是老君眉?！绷膊铻橄碜u九州的名品。老太太為何不吃？老太太世事明察，人生經(jīng)驗極為豐富，深知養(yǎng)身之道。第109回老太太彌留之際睜開眼來要茶喝，邢夫人進了一杯參湯，老太太拒絕說：“不要這個，倒一杯茶來我喝?！边@表明老太大一生知茶好茶。她豈能將名茶弄混。老太太是對的。老君眉更適合她。老君眉葉片彎彎，滿披白毫，純凈如壽星之眉；制成茶葉，嫩、勻、鮮、凈，色澤潤綠。尤共是其品性與六安茶頗為不同:六安茶“味苦”，茶汁滯澀。而老君眉則“味甘醉”香氣高爽宜人。老太太年高體弱，又素喜甜味，今日游興正濃，心情極好，當然要老君眉而不要六安茶。妙玉，是一位“氣質(zhì)美如蘭，才華阜比仙”的女尼，對于茶事是十分精通的，所以她能未卜而先知老太太之意。這就是說，六安茶、老君眉都不是小說家編織小說情節(jié)時隨意安排的，而是有其充分的理論和人物性格依據(jù)的。在這些地方，讀者或可疏忽，但曹雪芹卻是一絲不茍的。賈母對茶葉的挑剔，而劉姥姥接茶后一飲而盡且又嫌茶味清淡，把兩個人物的社會地位和身份刻畫的入情入理。符合賈母德高望重，一家之母的身份。取老君、長壽之意，顯示身份。最有意思的是賈母吃了半盞后便遞給了劉姥姥吃。而劉姥姥便一口吃盡，笑道：好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。賈母眾人都笑起來。劉姥姥散居鄉(xiāng)下，體力勞動繁重，日常生活中飲食方面口味也較重，所以說出如此之話，便很自然了。日常生活習慣的差異，吃茶習慣的強烈對比與反差，更襯托了賈母的寬厚慈愛、地位尊貴，從而也間接地刻畫了賈母的性格。從妙玉的備茶老君眉的行為中，曹雪芹把妙玉的深懂茶道、做人之道的一個檻外人的性格，也刻劃的細致入微呈現(xiàn)在讀者的面前。妙玉的高談闊論，隨手能拿出那么多稀奇古怪、令人呱舌的茶具，連“詩禮管纓”的榮寧二府都相比遜色，從這段文字中我們不禁要問，妙玉究竟是什么樣的身世呢?她如何有如此名貴的茶具呢?據(jù)有學(xué)者考證，妙玉本是一位金枝玉葉，因種種原因才帶發(fā)修行。筆者以為無論妙玉身世如何，其不凡出身則已當定論。曹雪芹此處多言妙玉論茶具，與前文賈母不吃六安茶而擇妙玉特備的老君眉時是一致的。從賈府中這諸多名貴的茶具，完整的茶具展示，也顯示了賈府這一名門望族在當時社會的豪華與氣魄來。王熙鳳的娘家是“金陵王家”，爺爺時代就管理各國的來使朝貢，所以她能拿出“進貢”的暹羅茶分贈給姐妹們。這些看起來都是閑閑的一筆，但卻在小事、細節(jié)上突出了人物的地位和身份。

小說第82回黛玉請寶玉喝龍井茶，龍井茶產(chǎn)于杭州西湖龍井村。自宋代以后被列為貢品名茶，屬于細嫩綠茶，它有四絕：色翠、香郁、味醇、形美。外形扁平挺秀，光滑勻齊，芽毫依稀可見，色澤翠綠悅目，香馥若蘭，滋味甘鮮，頰齒留芳，沁人心脾，湯色明亮。清代康熙皇帝在杭州創(chuàng)設(shè)行宮，把龍井列為貢茶；傳說乾隆下江南時曾到龍井獅峰山下胡公廟品飲龍井茶，將廟前十八棵茶樹封為御茶，足見龍井茶的珍貴。[8]賈寶玉下學(xué)回家，到瀟湘館看望林妹妹，黛玉忙吩咐丫餐紫鵑道:“把我的龍井茶給二爺沏一碗二爺如今念書了，比不得頭里。”這說明寶玉在林妹妹心中的重要，然而寶玉一下學(xué)第一時間就來看這位妹妹，不能不說二位是心有靈犀的。林妹妹生于江南自喜飲綠茶，又好龍井，從另一個側(cè)面也說明了林黛玉也是一個飲茶高手，超凡不俗。
（4）以茶來展現(xiàn)不同階層的生活
《紅樓夢》中的太太小姐到大觀園的藕香榭中飲茶，欄桿外放著竹案，上面擺著茶筅茶具，各具盞碟，還有專事煽風爐煮茶水的丫頭。而同樣是喝茶，第17回寫寶玉到襲人家，給寶玉倒茶，襲人家當然拿不出成窯杯和“老君眉”，所以襲人不得不拿出自己的杯子和茶葉來招待寶二爺。小說第77回寶玉去看被趕走的丫鬟晴雯時，看到的是用黑沙吊子盛茶，茶碗有油膻異味，茶咸澀無味，而晴雯卻覺如同甘露，一氣都灌了下去。這在文中前后飲茶上透露著主仆之地位天壤之別，讀來令人心酸。富人、窮人就連使用的茶具，飲的茶都是如此懸殊這種無聲的對比，反映在封建社會不同階層之間的強烈反差。
在小說第8回中，當寶玉得知留給他的楓露茶被李奶奶喝去的時候，不僅摔了茶杯潑了茜雪一裙子，還要趕走李奶奶。而平日里最講平等、寬容、民主的寶玉竟為了一盞茶水而發(fā)如此之火，而且李奶奶還曾是他的奶媽。這是為什么呢？主要原因便是李奶奶亂了規(guī)矩，下人是不能躍級享受的。可見封建社會等級之尊嚴！無論個人性情如何，社會觀念還需嚴格遵循。在封建社會里，尊卑有別，階級劃分強烈。小說也借茶之名劣來表明地位之高低。如賈母是一家之母，她必須喝貢品名茶老君眉；寶玉是一位浪蕩公子，多情愛幻想，喝神仙茶才適；黛玉，一個江南女子，多愁善感，須喝龍井茶才能展現(xiàn)出她的天生麗質(zhì)，高雅不俗的氣質(zhì)。而一般之傭人也只能喝普通的劣等茶了。
紅樓茶文化的深刻蘊含，還體現(xiàn)為茶中真切地反映出封建社會末期的人倫、人際關(guān)系以及各色人等所遵循的行為規(guī)范。紅樓茶事，足可作為當時宗法等差制度和禮教的極好注腳。[9]除夕祭宗祠，賈母端坐高堂，長房長媳尤氏給賈母獻茶，長房長孫媳秦氏給賈母同輩的祖母們上茶。然后，尤氏又給邢夫人等人、秦氏又給眾姐妹上茶。鳳姐和李紈等只能在底下伺候。獻茶畢，邢夫人等起身服侍賈毋，賈母吃茶，閑話片刻離座回府。長幼有序，尊卑有別，等級分明，一絲不茍。但在別的一般場合中，又是摻有某種感情因素的。比如第3回鳳姐親自為黛玉捧茶，既是出干對老大太的敬重，也是對初來的黛玉的憐愛。第40回賈母等人至瀟湘館，黛玉親自用小茶盅捧了一蓋碗茶來奉與外祖母，而未給別人奉茶，其中是既有禮也有情的。第20回寫寶玉一人在房中想吃茶丫頭們都不在，恰遇小紅經(jīng)過，替他倒了茶。秋紋、碧痕聽說此事，便啐了小紅一口，罵道：“沒有臉的下流東西！—你也拿鏡照照，配遞茶遞水不配！”小紅是做粗活的丫頭，是沒有資格給寶二爺?shù)共璧?。寶玉和小紅偶然破了這個規(guī)矩，就成了不能容忍的過錯。第67回寫襲人至鳳姐房中，倒茶的既不是鳳姐也不是平兒，而是豐兒。第89回寫寶玉因思念晴雯而傷感，心內(nèi)煩悶，要襲人陪座吃飯。飯后上茶本是襲人的事，但這時襲人與寶玉的關(guān)系有了臨時性改變，因之侍茶者便是另外的丫頭了。茶中的人際、人倫關(guān)系的就是如此地耐人尋味。
（五）茶對情節(jié)推動的作用
第8回，寶玉第一次去梨香院探望寶釵，寶釵即主動要求細賞寶玉的通靈玉，當她反反正正看過、又把正面那八個字念了兩遍之后，忽轉(zhuǎn)頭向鶯兒笑道：“你不去倒茶，也在這里發(fā)什么呆？鶯兒聽后，并沒有去倒茶，而道：“我聽這兩句話，倒像和姑娘項圈上的兩句話是一對兒”經(jīng)此啟發(fā)，寶玉當即要看寶釵的金項圈?？戳松厦娴淖种螅瑢毾抡f:“姐姐這八個字，倒真與我的是‘一對兒’”于是鶯兒再次不失時機地笑道:“是個癲頭和尚送的，他說必須……”“金玉良緣”之論由此拉開序幕。但寶釵沒有讓鶯兒繼續(xù)把此論展開，只要她“微露意”就打住，所以再次斥她不去倒茶。這里的兩次“倒茶”，均系隱語，主仆之意均不在茶，兩人心照不宜，配合默契。第76回“聞秘事鳳姐訊家童”亦有異曲同工之妙。訓(xùn)完兩個頑劣家童，鳳姐忽然叫“倒茶”，“丫頭們聞聲而去，但誰也沒有倒茶進來。原來，這“倒茶”二字只是摒退眾人的隱語。第15回有一處寫及茶，其中寶玉要秦鐘叫智能兒倒茶吃，也是意象性的，意即:“風流茶說合，酒是色媒人?！盵

用“香銷茶盡”為榮、寧兩府的衰亡埋下了伏筆。接著敘述林姑娘初到榮國府，第一次剛剛用完飯，就有“各個丫鬟用小茶盤捧上茶來”，直到老祖宗賈母快要“壽終歸天”時，推開邢夫人端來的人參湯，說:“不要那個，倒一鐘茶來我喝?！痹谡麄€情節(jié)展開過程中，不時地談到茶。如按照榮國府的規(guī)定，吃完飯就要喝茶。喝茶時，先是漱口的茶，然后再捧上吃的茶。夜半三更口渴時，也要喝茶。來了客人，不管喝與不喝，都得用茶應(yīng)酬，這被看作是一種禮貌。如第二十六回，賈蕓 看望寶玉時，“只見有個丫鬟端了茶來與他”，賈蕓笑道: “姐姐怎么替我倒起茶來?” 至于宴請時，茶也是不可缺少的待客之物。當林姑娘初到賈府，見到鳳姐后，“說話時，已擺了茶果上來，熙鳳親為捧茶捧果?！奔词乖谀承┞≈氐膱龊?，獻茶也是不能少的。如賈政接待忠順親王府里的人，也是“彼此見了禮，歸坐獻茶”。在第十三回秦可卿辦喪事，太監(jiān)戴權(quán)來上祭時，“賈珍忙接陪讓坐，至逗蜂軒獻茶?！钡谑呋卦∮H時，“茶三獻，元妃降座?！闭f明茶既是榮、寧兩府的生活必需品，又是不可缺少的待客之物。 《紅樓夢》中提到的茶，都是茶中極品，其種類很多，各有偏愛。如第八回寫寶玉回到房中，茜雪端上茶來，“寶玉吃了半盞，忽又想起早晨的茶來，向茜雪道:‘早起斟了碗楓露茶， 我說過那茶是三四次后出色的?！笨梢妼毝斚矚g的是耐沖泡的楓露茶。在第四十一回中，賈母到櫳翠庵飲茶，妙玉捧出一小蓋鐘茶來，賈母說: “我不吃六安茶?！泵钣裾f:“這是老君眉”，可見高齡的賈母不喜歡喝濃香的六安茶，而偏愛清雅的君山銀針老君眉。

在第六十三回中寫到襲人、晴雯、麝月、秋 紋、芳官、碧痕、春燕、四兒等八位姑娘為寶玉過生日，夜宴即將開始，不料林之孝家的闖進來查夜，于是寶玉便搪塞說:“今日因吃了面，怕停食，所以多頑一回?！庇谑橇种⒓业慕ㄗh給寶玉“該泡些普洱茶吃”。因為普洱茶最去膩助消化。晴雯忙說:“泡了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)吃過兩碗了。”說明女兒茶的效用與普洱茶相似。在第八十二回中，寶玉放學(xué)到瀟湘館來看望黛玉，黛玉叫紫娟:“把我的龍井茶給二爺泡一碗?！笨梢娺@位弱不禁風的千金小姐，愛的是清淡雅香的龍井茶。龍井茶在清代是不可多得的貢品，黛玉用此珍品款待心上人寶玉，也是情理之中的事。特別值得一提的是第五回中寫寶玉在秦可卿床上昏昏睡去時，被警幻仙子引去，寶玉一到太虛幻境，“大家入座，小丫鬟捧上茶來。寶玉自覺香清味美，迥非常品，因又問何名?警幻道:‘此茶出自放春山遣香洞，又以仙花靈葉上所帶之宿露而烹，此茶名曰千紅一窟?！?br>
《紅樓夢》中提到的茶具，雖然大多是古代珍玩，多為今人所不知或少知，但在使用上，還是道出了“因人施壺”的奧秘。如在第四十一回，櫳翠庵品茗時，妙玉給賈母盛茶用的是“一個海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶盤上，里面放一個成窯五彩小蓋鐘”。給寶釵盛茶用的是“一個旁邊有一耳，杯上鐫著‘???’三個隸字，后有一行小真字，是‘(晉)王愷珍玩’，又有‘宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府’一行小字”。給黛玉用的“那一只形似缽而小，也有三個垂珠篆字，鐫著‘點犀盉’”。給寶玉盛茶用的是一只“前番自己常日吃茶的那只綠玉斗”。后來又換成“一只九曲十環(huán)二百二十節(jié)蟠虬整雕竹根的大盞”。給眾人用茶是“一色的官窯脫胎填白蓋碗”。而將劉姥姥吃過的那只“成窯的茶杯”，就嫌“腌臢了”，擱在外頭不要了。至于下等人用的茶具又如何呢?如寫到晴雯因生得艷若桃李，性似黛玉，被王夫人視為妖精攆出賈府后，在臨終前，寶玉私自去探望她時，晴雯說:“阿彌陀佛! 你來的好，且把那茶倒半碗我喝?！睂氂駟?“茶在哪里?”晴雯說:“那爐臺上?！睂氂?看到“雖有個黑煤烏嘴的吊子，也不像個茶壺。只得桌上去拿一個茶碗，未到手，先聞得油膻之氣。”兩者相比，天地之別。

《紅樓夢》中對沏茶用水也有獨到的描述。在第二十三回賈寶玉作的春、夏、秋、冬之夜的即事詩中，有三首寫到品茶，其中二首寫到選水煮茶。如《夏夜即事》詩:“琥珀杯傾荷露滑，玻璃檻內(nèi)柳風涼。”說炎夏以采集荷葉上的露珠沏茶為上；在《冬夜即事》詩中談到“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹”。認為冬天用掃來的新雪為佳。在第四十一回中，當黛玉、寶釵、寶玉在妙玉的耳房內(nèi)飲茶時，黛玉問妙玉道: “這也是舊年的雨水?” 妙玉回答道：“這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統(tǒng)共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二 回來了，你怎么嘗不出來? 隔年蠲的雨水那有這么輕清，如何吃得!” 近代科學(xué)認為，雪水和雨水，都屬軟水，用來泡茶，香高味醇，自然可貴。用埋在地下五年之久的梅花上的雪水，更屬可貴了。因古人認為“土為陰，陰為涼”，入土五年，其水清涼甘冽自是無可比擬了。這種掃集冬雪，埋藏地下，在夏天燒水泡茶的做法，至今還樂為我國不少愛茶人所采用。

在《紅樓夢》中談到的茶俗也有很多。在第七十八回中,寶玉祭花神賦《芙蓉女兒誄》:“維太平不易之元，蓉桂競芳之月，無可奈何之日，怡紅院濁玉，謹以群花之蕊，冰鮫之殼沁芳之泉，楓露之茗，四者雖微，聊以達誠申信?！狈从沉艘圆铻榧?。在第八十九回中，寶玉因見了往日晴雯補的那件“雀金裘”，頓時見物思人，在夜靜更深之際，在晴雯舊日居室，焚香致禱:“怡紅主人焚付晴姐知之:酌茗清香，庶幾來饗。”同樣亦是茶祭。在第二十五回中，鳳姐笑著對黛玉道:“你既吃了我家的茶,怎么還不給我們家作媳婦兒? ”這反映了古時的以茶為聘。再如第三回中，林如海教女待飯后過一時再飲茶。第六十四回中，寶玉暑天將茶壺放在新汲的井水中飲涼茶等等，都是飲茶的經(jīng)驗之談。

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