魚湯燉白的做法

孕婦可以喝一些鯽魚湯，鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)，同時還有脂肪少的優(yōu)點。另外鯽魚還能夠起到益氣健脾的效果。鯽魚的優(yōu)點大致可以歸納成以下幾點，首先鯽魚所含的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠起到改善肝腎疾病的效果，經(jīng)常食用可以幫助增強抗病能力。其次鯽魚還能夠起到健脾利濕，溫中下氣的效果，生產(chǎn)過后的婦女吃一些鯽魚能夠補虛通乳。最好鯽魚肉嫩味鮮，鯽魚湯味香湯鮮，且易于消化。

如果手術(shù)切口有感染跡象的，是不適合吃魚腥類的，如果沒什么的話，那生魚湯是個不錯的選擇.生魚湯有利于傷口愈合，可以促進(jìn)愈合。其實各種魚湯的效果都是不錯的，魚湯的營養(yǎng)價值是很高的，甚至里面含有的鈣質(zhì)和其他微量元素不低于骨頭湯或者其他的湯水，鮑魚湯、鯉魚湯、海魚湯和水魚湯，都是營養(yǎng)價值很高的，可以補充人體的營養(yǎng)需要，是大補的食物。

鯽魚湯的做法是非常簡單的，建議你先把魚清理干凈了，不要把魚膽弄破，然后放油燒熱再把魚稍微的煎至金黃，然后撈出來，再把蔥姜爆出香味，再把魚一起放進(jìn)去倒水，水要淹沒魚，但是不要太多，以免味道不夠香濃，最后放少量白糖，鹽，味精，湯藥熬成奶白色的，起鍋的時候放些蔥花，就可以了。更好吃的還可以放些豆腐，或者蘿卜絲，或者是通草等，都是不錯的。

魚湯燉白的做法

你一定喝過奶白色的湯，奶湯看起來乳白細(xì)膩，喝起來香醇味美，大家都覺得奶湯即美味又營養(yǎng)，非常滋補又不油膩。很多人因為好喝，能夠一連喝幾碗，也有人喜歡用奶湯打底，烹制各種菜肴。

做奶湯需要一定的條件和技巧，如果是用魚來做奶湯，那先要把魚用油煎一下，然后倒入水(熱水還是涼水關(guān)系不大)，大火煮湯，一直煮到湯發(fā)白。而如果用排骨、豬蹄、鴨子等富含脂肪的材料來煮湯，則不用油煎，直接加水大火煮，只要用大火就可以將湯煮白，像牛奶一樣，顏色很漂亮，顯得也不油膩。

不知是否有人產(chǎn)生過疑問，一般情況下，油和水是無法相溶的，油總是會浮在水面上。而在煮湯時，明明是脂肪含量很多的食材，煮成奶湯后油卻沒有了，喝起來也不覺得油，這是怎么回事呢?

做奶湯有各種各樣的小竅門，但最基本的只有三個必備條件：足夠的脂肪和可溶性蛋白質(zhì)，還有不斷沸騰的熱水。

1、材料要選富含脂肪、可溶性蛋白質(zhì)的，如排骨、豬蹄、鴨子等都是富含脂肪的，一般做奶湯都會選擇這些材料。而魚的脂肪含量較低，所以就要先用油煎，人為地加入一些油脂。同時這些材料也都富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在煮湯過程中起到了乳化作用。

2、大火煮。制作奶湯需要較大的火，使湯始終處于沸騰狀態(tài)。持續(xù)沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白質(zhì)與油粒相遇，將小油粒包裹在里面。這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地這樣將脂肪打碎又被蛋白質(zhì)包圍，在光線的折射下慢慢便會呈現(xiàn)出誘人的乳白色。

在做肉皮凍時有一個很重要的步驟，把肉皮上的脂肪刮除干凈，否則做出的皮凍湯不清亮。如果肉皮上帶有脂肪，再加上肉皮本身富含的蛋白質(zhì)，煮肉皮的湯會是白色的混沌狀態(tài)。這也是一個脂肪、蛋白質(zhì)會使湯色呈現(xiàn)白色的最好例證。

由此便可以看出，奶白色的湯是含有相當(dāng)多的脂肪的，食材本身的脂肪一點都沒有少，只不過變成另外一種模樣隱藏起來了。如果沒有足夠的脂肪和蛋白質(zhì)，湯很難呈現(xiàn)乳白色，蛋白質(zhì)在這里起到了乳化劑或者說穩(wěn)定劑的作用。用雞蛋黃+油做出乳白色的蛋黃醬沙拉醬就是這個原理。

平時喝湯時，如果湯上面浮著油，很多人都會比較注意，把油撇出去或者會少喝一些。但因為奶湯的口感并不很油膩，也沒有明油飄在湯上，所以沒有多少人意識到奶湯中的油脂其實一點都不少。

所以喝湯時一定要有這個意識，可不要不知不覺中，喝進(jìn)去很多脂肪哦。

奶湯本身沒有任何問題，如果是比較瘦弱的人想增加營養(yǎng)和脂肪，奶湯是很好的滋補湯。但如果想控制體重，保持身材、減肥，那富含脂肪的奶白色的湯還是少喝為妙。

對于關(guān)注減肥大業(yè)的人來說，少油脂的清湯是最適合的。

魚湯在很多人看來是滋補營養(yǎng)又不長胖的，如果是沒有加油的魚湯確實是的，里面只有魚肉本身含有的脂肪(要知道魚肉也是有脂肪的哦，而且不同種類的魚，脂肪含量也很不同)。

但是很少有人在煮魚湯時不先用油煎一下的，所以魚湯并不一定等于低脂肪哦。

奶湯當(dāng)然不是不能喝，關(guān)鍵在于要知道它里面有什么，之后在喝的時候就會比較在意。

如果不想用油煎又想喝到奶白色的湯，還可以用牛奶或豆?jié){代替水來做的，比如用豆?jié){做也非常美味。

魚湯如何煮白

鯽魚，花鰱魚頭，這兩種魚營養(yǎng)價值高，用來燉魚湯效果最佳。

魚要徹底去腥，單單加姜和料酒是不夠的，魚的清理才是關(guān)鍵！

別以為燉魚湯，就是直接拿新鮮的魚入水燉，這樣魚湯是不會好喝的，老廚師在燉魚之前，都會先將魚煎一下，想要魚湯細(xì)膩呈奶白色，這一步是絕對不能少的。

燉魚湯所用的油，建議用豬大油，用豬油燉出來的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，是最佳的選擇。

燉魚湯火候控制，剛開始一定要用大火燉制，如果剛開始用小火燉，魚身所含有的蛋白質(zhì)分解不出來，后期再怎么努力，湯也不會變白了!

魚湯對孕婦和身體虛弱者特別適合，既營養(yǎng)又很容易消化。但是這里特別要提醒朋友們注意的是,一定不要用鋁鍋熬魚湯，而且魚湯盡量不要煮的時間過長，盡量一頓吃完，避免反復(fù)回鍋來回加熱。

魚湯要煮成奶白色，記住這4點 煮出的魚湯又白又鮮?

（1）食材選擇很重要 ? ?

活魚現(xiàn)殺現(xiàn)吃

新鮮活魚剛被宰殺后,體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,魚肉中會產(chǎn)生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性,肉質(zhì)發(fā)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營養(yǎng)不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺后2~5小時,這時魚肉中的酶開始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。

選擇適合做湯的魚

不是每種魚都適合做魚湯！咱們常見的品種中，鯽魚是最適合熬魚湯的，這是因為鯽魚的魚油、鈣質(zhì)和膠質(zhì)比較容易溶解的緣故。

鯽魚要買身體扁、顏色偏白的，這樣的肉質(zhì)會很嫩。新鮮的鯽魚眼略凸，眼球黑白分明，眼面發(fā)亮。鯽魚洗凈后將鯽魚兩面煎至微黃，然后放入鍋中一次性加足水，火候要掌握好，且時間不宜太長，否則魚肉太爛影響口感。此外，還可以在鍋內(nèi)滴入幾滴鮮奶，不僅可令湯中魚肉白嫩，而且湯的滋味更為鮮美。

燉魚湯可以用鯽魚、鯉魚、明太魚等，都是很營養(yǎng)的食物，而且味道鮮美。生魚湯要挑選體表光滑、黏液少的生魚。煲生魚湯前，最好先將生魚兩面煎一下，這樣可讓魚皮定結(jié)，再放入鍋中煲就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

燉魚頭的時候一定要選購新鮮的魚頭。煲魚頭湯前，要先將魚頭對半切開，再放入鍋中慢火煮至沸騰。

鯉魚兩邊背脊的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出，一是因為它的腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱“發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。

（2）清理去腥有絕招

去除魚腥線

首先咱們買回來一條魚準(zhǔn)備燉湯，第一步首先要做的就是宰殺，洗凈處理。我們平時買回來的魚，即使是殺好的魚我們回家也還是要再次清理的。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內(nèi)臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。這一步去腥關(guān)鍵點是要去除魚腥線，這個東西必須要去除，不然燉出來的湯，口味會大打折扣的。

魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。去除魚腥線，要從魚的腮部下刀切口，然后再將魚尾下刀切口，用刀輕輕拍打魚身，你會發(fā)現(xiàn)魚腮部，切口出冒出來魚腥線，然后抓住一頭，用刀再輕拍魚身將魚腥線取出即可。

清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高，營養(yǎng)價值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干凈比較好。緊貼著脊椎的淤血也有清理干凈！

另外，魚膽我們要慎吃。魚膽在魚軀干腹側(cè)，誤食會引起中毒。大家可能有經(jīng)驗，殺魚時弄破魚膽，魚味道會變苦！

（3）先煎后煮有講究

提前煎魚

燉出白色的魚湯的關(guān)鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。先將魚放到油里煎炸，將魚煎到兩面都呈現(xiàn)出焦黃色就可以了，再加些姜可去腥味。

處理好魚以后，在燉魚之前我們要先將魚煎一下，魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,真正的饗客都知道,魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇并富營養(yǎng)。

若要魚湯奶白色，煎魚這步不可少，煎魚技巧有哪些呢?第一要熱鍋涼油，鍋燒熱后，再入油煎制魚，大火煎魚老是糊鍋怎么解決呢？建議您煎魚的時候用橄欖油，這樣魚就不會粘鍋了。還有一種方法，就是在煎魚前，用姜擦拭一遍鍋底，這樣也是可以不粘鍋。還有一個小妙招，就是鍋中加入少許的鹽，這樣來煎魚才能做到不破皮，不粘鍋，魚煎制一面表皮發(fā)黃時，再煎另一面至金黃。

大火煮湯

但是有的朋友就是不想先煎魚，認(rèn)為那樣就會破壞了魚肉的鮮美。那么也可以在煮魚湯時加入幾滴大油，這樣也可以起到煎魚的效果。此外在煮魚湯時,一定要用大火煮，否則不利于魚油、鈣質(zhì)和膠質(zhì)的快速溶解，等魚湯被煮沸了，也不要調(diào)為小火，要一直保持大火加熱。要一直保持魚湯的翻滾。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”說的就是這個道理，這樣持續(xù)煮沸半個小時左右，奶白色的魚湯就大功告成了，然后加入適量鹽，就可以盛出來食用了。

（4）調(diào)味增香有講究

蔥姜腌制

如果是整條魚做魚湯的話，可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，這樣做的目的是主要去除掉魚的腥味兒,這樣做出來的魚湯是比較美味的。

如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加開水大火燒至沸騰，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進(jìn)去，煮完后將香菜撈出。

怎么煮白湯魚

白湯魚的做法

用料：生魚一條、豆腐若干、番茄一個、蔥一顆、姜4-5片

1、將生魚表面粘液洗凈，同時準(zhǔn)備一些姜片備用。

2、然后在平底鍋中加入少許香油和調(diào)和油，將生魚置于姜片之上放入，去腥防粘底。另起一砂鍋燒水。

3、煎至表皮些許金黃，另一邊砂鍋的水剛好煲開，把魚、姜片和油都倒入。

5、猛火煮開后，改為小火慢煲。依個人喜好加入豆腐。

6、煲的時間最少半小時，最好煲一小時左右出鍋。

7、最后加入一個完整番茄及蔥條，加少許鹽調(diào)味，肉質(zhì)鮮美的生魚奶白湯就做好了。

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