、胡椒粉、火腿絲和香菜,即可進(jìn)食。
黃燜魚翅
配料:
水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法:
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開后,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡,由背部劈開,掏出內(nèi)臟,用水洗凈血污,待用。
5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子,然后壓在魚翅上面,將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),注入清水,用大火燒開后,潷掉水,去掉蔥段姜片,以去掉血腥味。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火,先將雞、鴨、火腿、干貝挑出,揀凈雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi),燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味后,取出放在平盤里,將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi);將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉,收成濃汁。這時(shí),將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1. 選整只黃魚翅,即呂宋翅。
2. 反復(fù)出水水腥味。
3. 用小火燜煮,一般6至7小時(shí)。一是入味,二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng),最后調(diào)味。
黃燜魚翅
菜品分類:譚家菜
制作原料:水發(fā)黃肉翅,鴨子,老母雞,干貝,熟火腿,精鹽,白糖,紹酒,蔥段,姜塊。
制作方法:用涼水和熱水反復(fù)泡,煮,刮,剔黃肉翅,將魚翅泡透發(fā)透,剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉,硬骨,洗凈直至毫無(wú)腥味,并要保持翅形的完整,在鍋里先架放四根竹筷,再放上竹箅子,將水發(fā)好的魚翅放在上面,魚翅上再放一個(gè)竹箅子,將開膛洗凈的整雞,整鴨及干貝,金華火腿等料放在其上,加入清水,先在旺火上燒沸,再在微火上燉3-4小時(shí),取出鴨子,再加入少許開水繼續(xù)燉2-3小時(shí),以燉爛魚翅為度,然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱,放入魚翅,火腿末和少許原湯,燒開后加入料酒,白糖,精鹽,煮15分鐘后盛入盤中,淋入原汁即成。
菜品特點(diǎn):魚翅軟爛味厚,金黃透亮,汁濃糯滑,濃鮮不膩。

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