清燉魚翅的做法
魚翅是一種非常珍貴的食材，他就是鯊魚的魚鰭經(jīng)過加工制作所形成的
，由于其吃起來非常美味
，受到很多人們的歡迎
，并且在中國古代還被列為八大珍品之一
，做法也是有非常多種的
，比如說可以用來紅燒
，還可以用來做魚翅羹等
，今天來跟大家介紹一下清燉魚翅的做法
。
清燉魚翅在中國存在的歷史非常悠久
，而且他作為中國菜系中浙江菜系一句非常具有特色的菜品，其中所富含的營養(yǎng)價(jià)值是非常豐富的，而且口感吃起來美味
，首先我們準(zhǔn)備一些魚翅
，將它清洗干凈之后，然后再放入鍋中
，往鍋中添入一些肉湯
，最好是雞肉或者鴨肉的湯放進(jìn)去，煮開之后這樣可以將他的海腥味去掉
。然后我們再準(zhǔn)備一個(gè)雞
，將它清洗干凈之后把雞頭去掉，然后切成兩半兒
，再準(zhǔn)備一些新鮮的火腿
，將它清洗干凈之后把水分瀝干。
這時(shí)候我們再將砂鍋清洗干凈之后
，把魚翅放在鍋底
，然后用一半的雞蓋在魚翅上面，再將火腿放在雞上面
，再加入一些蔥姜蒜料酒食用鹽等
，用大火煮開之后再轉(zhuǎn)為小火，慢慢的燜煮
，等魚翅變得酥爛之后
，我們再將輔料去掉之后把魚翅和湯汁留下來，然后我們再將另一半雞放入砂鍋中
，將雞在砂鍋中慢慢的悶煮
，直到湯味兒變得非常香之后，我們再將他撈出來放油魚翅的鍋中
，混合均勻之后再加入一些香菜或者綠豆等
，吃起來非常美味。在平時(shí)生活中非常適合對于一些體質(zhì)虛弱或者脾胃虛寒的人們來使用
，可以起到補(bǔ)充氣血的效果
。
魚翅的做法,最簡單做魚翅怎么做
砂 鍋 魚 翅
水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿
、 玉 蘭 片 切 片
， 香 菇 撕 小 塊 。
2
、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中
。
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲
、 姜 末
， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料
， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛
。
4
、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋
， 放 清 湯
、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋
， 移 微 火 燉 20 分 鐘
， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個(gè)
，發(fā)好的魚翅100克
，玫瑰花5朵，黃瓜2根
，西紅柿3個(gè)
，鹽8克，大油20克
，白胡椒粉5克
，蔥花10克。
1
、雞蛋打入碗中攪好
，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中
，加入鹽
、白胡椒粉。
2
、魚翅用手撕開
，放入雞蛋中用筷子攪勻
。
3
、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可
。
4
、黃瓜，西紅柿圍邊即可
。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：
1．把紅花
、丹參、桃仁
、川芎分別洗凈
，裝入蒸杯內(nèi)
，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)
，取出
，去渣，留藥液待用
。
2．魚翅發(fā)透
，撕成絲狀?div id="m50uktp" class="box-center"> ；鹜惹衅?div id="m50uktp" class="box-center"> ，菜膽洗凈，切4厘米長的段
，姜拍松
，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅
、紹酒
、姜、蔥
、鹽、菜膽
、火腿肉同放蒸杯內(nèi)
，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)
，用武火大氣蒸30分鐘即成
。
食法：每日2次，每次服用1/2
，一天服完
，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克
，水粉芡15克
調(diào)料：鹽10克
，料酒10克，醬油5克
，味精1.5克
，大油125克，白湯300克
1
、將初步加工好的魚翅撕成批
，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀
，分別在開湯中殺一下
，瀝去水分
。
2、鍋放旺火上
，添入大油50克
，油熱，添入白湯
，放入蹄筋
，稍微加入一些鹽水、料酒
、醬油
、味精和湯燒制。待菜入味
，勾入流水芡
，盛入碗內(nèi)。
3
、將鍋刷凈
，再放旺火上，添入大油75克
，油熱
，添入白湯，下入魚翅
，將 下余的鹽水
、料酒、醬油
、味精和白湯一起加入
，湯沸，勾入流水芡
，待汁收濃
，盛在燒好的蹄筋上。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅
、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下?lián)瞥?div id="d48novz" class="flower left">
，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)
， 上置火腿
、豬肘
、雞
、鴨肉塊， 潷出原汁
， 翻扣在盤中央
。
干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃
，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開
，勾薄欠淋在魚翅上即成
。
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚翅干150克
，豬腳1只
，豬皮500克，火腿絲100克
。
配 料： 鹽10克
，豉油、麻油各10毫升
，雞油100毫升
，料酒100毫升，胡椒粉3克
，香菜
、姜、蔥各15克
。
做 法：
1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)
。在沸水中加入姜、蔥
、料酒
，魚翅氽過，瀝干后
，裝入紗袋并扎緊
。
2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟
、腳爪和尾臊
，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢
。
3．用竹品墊鍋底
，放下老母雞、豬皮
、豬腳
、魚翅、生姜
、香菜頭段
，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚翅熟軟為止
。
4．將魚翅撈起
，除去老母雞、豬腳
、豬皮
。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅
，加入鹽
、豉油和雞油，并用淀粉勾芡
，使湯汁變濃
。
5．調(diào)入麻油、胡椒粉
、火腿絲和香菜
，即可進(jìn)食。
黃燜魚翅
配料：
水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上
。
2. 將干貝用溫水泡開后
，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙
，放入碗中
，加適量的水，上籠蒸透
，取出待用
。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用
；將火腿肉45克切成薄片
，待用。
4. 將兩只母雞
、一只鴨子宰后煺盡
，由背部劈開，掏出內(nèi)臟
，用水洗凈血污
，待用。
5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)
，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子
，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)
，注入清水
，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片
，以去掉血腥味
。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水
，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝
，用大火煮15分鐘，撇盡沫子
，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右
。這時(shí)下火，先將雞
、鴨
、火腿、干貝挑出
，揀凈雞
、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）
。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)
，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋
，煮一小時(shí)左右
。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開
，放入雞油
、糖、鹽
、燉煮2~3分鐘
，使其入味后，取出放在平盤里
，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)
；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁
。這時(shí)
，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末
，即成
。
注意：
1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅
。
2. 反復(fù)出水水腥味
。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味
，二是魚翅軟爛不散
。
4. 水要一次加足，中途不宜加水
、加湯
。由于燜火靠時(shí)間較長，最后調(diào)味
。
清燉魚翅的做法
原料：
水發(fā)魚翅500克
，光老母雞1只，火腿300克
，料酒300克
，蔥姜少許。
制作方法：
①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮
，除去海咸味
。把雞去頭去腳，洗凈
，一開兩片
。火腿洗凈濾干
。
②用瓷質(zhì)一品鍋
，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上
，再將火腿放在雞面
，加蔥、姜
、酒
、鹽和適當(dāng)?shù)乃羲艏s5
、6小時(shí)
，至魚翅酥爛時(shí)，除去蔥
、姜
、火腿、雞
，只留魚翅和湯汁
。
③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)
，除去雞肉不要
，把湯撇清
，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。
④另外炒一小碟綠豆牙萊
，與魚翅同時(shí)食用即可
。
鳳凰魚翅的做法
冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克
。 凈冬筍30克
。蔥段、姜片各10克
、精鹽7.5克
、醬油15克
、紹酒25克
、濕淀25克、味精5克
、清湯250克
、蔥椒油50克、白糖15克
、八角1克
、花椒1克、花生油1000克（實(shí)耗油75克）
。
將雛雞沖洗干凈
，從脊背劈開，胸部相連
，拍斷骨骼
，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時(shí)撈出
，皮朝下
，放入大碗內(nèi)，加入蔥段
、姜片
、八角、花椒
、紹酒
、清湯、白糖
、醬油
，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯
，去掉蔥姜
、八角
，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅
，腿伸開
，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉
。冬筍切成標(biāo)槍頭型
。再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水
，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)
。湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯
、醬油
、精鹽、紹酒
。將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi)
，加入冬筍，微火扒透
，用濕淀粉勾流芡
，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上
。湯鍋內(nèi)放入清湯
，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡
，放入味精
，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成
。
選料講究
。制作精細(xì)，注重火候
，成菜造型美觀
，酥爛鮮香，色澤紅潤
，芡汁醇厚
。
組庵魚翅
此菜是清末湖南督軍譚延并非豈家宴名菜，譚豈字組庵
，是一位有名的美食家
，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年
，摸透了譚的食好
，經(jīng)?div id="m50uktp" class="box-center"> ；臃拢麑⒓t煨魚翅的方法改為雞肉
、五花肉與魚翅同煨
，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備愛譚延豈贊賞
。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯
，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜
，飯譽(yù)三湘
。
水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結(jié)50克 豬肘肉1000克 姜片50克 紹酒150克 熟雞油25克
1、將雞宰殺去凈毛
，開膛去內(nèi)臟洗凈
，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊
，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出
，用清不洗凈血沫
。蔥
、姜拍破。干貝掰去邊上老筋
，洗凈后放入蔥
、姜、料酒和水
，上籠蒸發(fā)待用
。
2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底
，放入用白稀紗布包好的魚翅
。用雞湯，加入料酒和蔥
、姜
，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚翅
，這道湯倒掉不要
，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)
、姜片
、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊
，再加入干貝湯
、紹酒
、精鹽、清水1500克用盤蓋上
，在旺火上燒開
，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚翅軟爛
、濃香
、柔軟。然后離火去掉雞肉
、肘肉和蔥
、姜。將魚翅從白布中取出
，擺放盤中
。
3．在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱
，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯
，放入味精，燒開成濃汁
，澆在魚翅上
，撒上胡椒粉淋雞油即成。
1
、魚翅選用玉結(jié)魚翅
，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時(shí)將干魚翅沿翅尖剪去邊須
，下冷水鍋燒開后離火
，靜置數(shù)小時(shí)，待水涼后
，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)
，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈
。鍋內(nèi)墊上竹箅
，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子
，上火煮開后離火
，漲泡數(shù)小時(shí)，撈入木盆
，去掉翅骨和腐肉
，清洗干凈，逐個(gè)整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上
，換清水煮開離火
，加蓋漲泡數(shù)小時(shí)即成
。
2．煨制注意掌握火候，長時(shí)間煨制4小時(shí)左右
，使味汁逐漸滲入主料
。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可
。
荷花魚翅
造型美觀
，魚翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩
，湯鮮味美
。
水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克
，水發(fā)海米30克
、火腿末20克、黃蛋糕50克
、軟雞蛋50克
、熟雞、豬肉各20克
。雞蛋清20克
、淀粉30克、精鹽2.5克
、熟豬油5克
，菠菜汁10克、蔥
、姜各10克。
將雞茸放入碗內(nèi)
，加上雞蛋清
、濕淀粉、精鹽
，拌勻成雞料子
。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油
，再抹上雞料子
，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末
，成蓮花瓣形
。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色
，取酒盅一個(gè)
，內(nèi)抹油
，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入
，做成蓮蓬
，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘
。熟后取出
。鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼
。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)
，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出
，雞蛋糕修成圓形
，成一個(gè)蛋糕托，放入魚盤的一端
，把蒸熟的蓮花瓣
、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀
，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須
。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)
，加熟雞肉
、熟豬油、蔥段
、姜片
、清湯，入籠蒸爛取出
，去了雞肉
、豬肉、蔥
、姜待用
。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時(shí)，放蔥段
、姜片稍炸撈出
，再放醬油、紹酒
、清湯
，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時(shí)
，放濕淀粉勾芡
，淋蔥油，推入魚盤一端
。湯鍋內(nèi)放清湯
、紹酒、精鹽
，燒沸后放濕淀粉勾芡
，淋雞油澆在荷花上即成。
魚翅的做法
魚翅怎樣泡發(fā)與食用
魚翅先入開水浸泡
，再用刀刮去上面的沙子
；同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老
，宜反復(fù)泡
、刮兩次，直到沙凈
。
將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開
，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右
，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋(如掐不動(dòng)
，可繼續(xù)再煮)。然后換水漂洗一二次
，除去堿味即可
。
魚翅是種極為名貴的海味珍品。廚師們在配菜和烹調(diào)時(shí)
，常將魚翅與其它營養(yǎng)價(jià)值較高
、鮮味充足的原料，適當(dāng)?shù)卮钆湓谝黄?div id="m50uktp" class="box-center"> ，如做成湯
、羹、燉品等
