毛豆腐的做法(毛豆腐的家常做法)

毛豆腐的做法

毛豆腐可謂是人人皆愛的一種食材，這種食材較為特殊，其口感相當(dāng)不錯(cuò)，而且有很多種做法，那么毛豆腐的做法具體都有哪些呢?下面就讓本文來(lái)為大家做出相應(yīng)的講述，希望能對(duì)大家提供有效的參考。

1、毛豆腐拌面

毛豆腐是可以作為調(diào)味料來(lái)用的，把毛豆腐作為調(diào)味料來(lái)用的話，可以使一些食物的口感得到提升，而且也能夠增加一些營(yíng)養(yǎng)，比如把毛豆腐用來(lái)拌面就是很不錯(cuò)的一種做法，首先要準(zhǔn)備一些面條，將其煮熟后放入碗中，然后再把準(zhǔn)備的優(yōu)質(zhì)毛豆腐放進(jìn)去攪拌均勻，攪拌均勻后就可以享用了毛豆腐拌面，非常的鮮香可口。

2、毛豆腐炒肉

毛豆腐還可以用來(lái)炒肉，但是這種做法需要掌握一定技巧的，毛豆腐比較的柔軟，很容易被炒成碎末，所以在翻炒的過(guò)程中一定要控制好火候，并且要掌握好時(shí)間。首先要準(zhǔn)備適量的毛豆腐和適量的肉片，先把肉片洗凈，然后放到鍋里面加入一些油進(jìn)行翻炒，再將毛豆腐倒進(jìn)去一桶進(jìn)行翻炒，翻炒的速度要緩慢一些，而且火力盡量控制為小火，翻炒片刻后加入一些調(diào)味料即可。

3、清燉毛豆腐

毛豆腐用來(lái)清燉的話，也是值得推薦的一種做法，而且這種做法非常的簡(jiǎn)便，首先要準(zhǔn)備適量的毛豆腐，將其放到碗里面，再倒入一些調(diào)味料，可以放入少量的醬汁在里面，然后再把它放入鍋里面，倒入這樣的水，隔水將其燉熟，燉熟后的毛豆腐非常的清香可口。

毛豆腐的做法非常多，以上這些做法都是值得大家去嘗試的，不僅制作起來(lái)比較方便，而且吃起來(lái)的口味一流，希望本文的講述可以給各位提供有效幫助和參考。

毛豆腐的家常做法

作者： 面粉與水的實(shí)驗(yàn)室
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面粉與水的實(shí)驗(yàn)室
自制毛豆腐的用料
老豆腐一塊 菌種
自制毛豆腐的做法步驟
將做法保存到手機(jī)
步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
菌種按1:20的比例加水 攪拌幾下
步驟 2
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
過(guò)濾
步驟 3
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
豆腐蒸熱，放涼到不燙手的時(shí)候，切塊，在過(guò)濾出來(lái)的液體里滾一下
步驟 4
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
放在樂(lè)扣盒子里 加一小杯熱水，蓋上蓋子。發(fā)酵箱25度，發(fā)酵2天就可以了。

毛豆腐的做法

毛豆腐的制作方法，其特征是按如下步驟操作： a、制漿精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6－10小時(shí)至豆瓣充分膨脹，中間無(wú)硬質(zhì)上機(jī)磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時(shí)注入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；　 b、點(diǎn)漿取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固時(shí)淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；　 c、裝模定型切塊經(jīng)過(guò)凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點(diǎn)漿再用； d、乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃－25℃；經(jīng)過(guò)3－5天后，豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟； e、按以下重量份制備烹調(diào)輔料每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃精2份、西洋參1份、當(dāng)歸0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖； f、按以下兩種方式之一進(jìn)行包裝：　第一、經(jīng)烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過(guò)油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調(diào)輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調(diào)輔料按重量比的構(gòu)成為：豆腐10份、烹調(diào)輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；　第二、豆腐與烹調(diào)輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過(guò)油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調(diào)輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調(diào)輔料分裝即成。

毛豆腐怎么發(fā)酵

問(wèn)題一：豆腐怎么天然發(fā)酵1.把豆腐切成小方塊，放鍋里蒸5分鐘，冷涼，密封保存，讓它自然發(fā)酵。
2.等一段時(shí)間發(fā)酵好后，往鍋里加入清水，放上鹽、辣椒、花椒，根據(jù)個(gè)人口味做鹵水，冷涼后倒入豆腐中，剛剛漫過(guò)豆腐為好，靜置幾天后即可食用。

問(wèn)題二：豆腐乳怎么自然發(fā)酵豆腐乳制作方法：
一、先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)3厘米上下的小方塊，然后，選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊放在稻草麥稈上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。
二、可將豆腐乳毛霉（淘寶網(wǎng)有賣）直接均勻的撒在豆腐上。也可以將豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中，攪拌均勻，半小時(shí)后過(guò)去沉淀物。用噴壺將過(guò)濾后的水均勻的噴在豆腐上。豆腐的五個(gè)面都要噴灑。在豆腐乳上覆蓋一層紙。放在15℃-20℃的陰涼避風(fēng)處，使豆腐塊發(fā)酵。待過(guò)4天左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。
三、此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。先取適量精鹽、五香粉、米酒、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后裝放壇內(nèi)（根據(jù)喜好可以在壇加冷開水）并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過(guò)半個(gè)月后，即可開壇食用了。食用時(shí)，若澆上些許芝麻油，味道將會(huì)更加香美。

問(wèn)題三：要怎么讓豆腐發(fā)酵成毛豆腐豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10―15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15―20℃下培養(yǎng)2―3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15―20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15―20℃（根霉28―30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25―28℃培養(yǎng)，2―3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65―70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6M)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹......>>

問(wèn)題四：毛豆腐做法，發(fā)酵方法，不是怎么煮川味豆腐乳也可以根據(jù)自己口味增加作料，但是作料多了也不好吃主料：生菜葉，五香粉，鹽，辣椒粉，味精，白酒，毛豆腐 做法by o王小寶o2015-01-30收藏57評(píng)論2
南乳汁香煎毛豆腐 南乳汁香煎毛豆腐“毛豆腐”是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過(guò)以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層...主料：毛豆腐 做法by 佶佶復(fù)佶佶2014-04-29收藏133評(píng)論3
香炸毛豆腐 香炸毛豆腐 主料：毛豆腐 做法
毛豆腐 毛豆腐毛豆腐是徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）漢族傳統(tǒng)名菜，是通過(guò)以人工發(fā)酵法，使豆...主料：毛豆腐10塊，小蔥末，姜末，醬油，精鹽，白糖，味精，肉湯，菜籽油
臭豆腐茼蒿湯 臭豆腐茼蒿湯典型的云南菜，真的好好吃。主料：茼蒿，臭豆腐（毛豆腐），油，姜，干辣椒，肉湯

問(wèn)題五：人為怎樣使豆腐發(fā)酵長(zhǎng)出食用菌絲成為毛豆腐一樓說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，現(xiàn)在的毛豆腐制作和以前大不一樣，以前都是自然霉制，但是現(xiàn)在很難做了，所以一般都開始使用毛霉菌粉來(lái)做毛豆腐，這樣的做法成功率高，感染雜菌的概率大大降低，還能縮短時(shí)間，是不錯(cuò)的選擇。

問(wèn)題六：制作毛豆腐時(shí)，有哪些微生物參與了發(fā)酵？所需食材
毛豆腐10塊（約500克），小蔥末5克，姜末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克
制作方法
將毛豆腐每塊切成3小塊。鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時(shí)，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色，待表皮起皺時(shí)，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分種，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
此菜外皮色黃，有虎皮條狀花紋，芳香馥郁，鮮味獨(dú)特。制作時(shí)油煎不可過(guò)火，否則發(fā)生焦糊現(xiàn)象，影響菜品的色澤和口味。

問(wèn)題七：毛豆腐的做法徽州毛豆腐： 材料毛豆腐即霉豆腐，是安徽的地方特色風(fēng)味菜肴。炸后的毛豆腐金黃芬芳，炒制的蘸味醬成鮮辣甜。蘸食入口，毛豆腐外脆內(nèi)嫩，醬汁口舌生津，故有“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐”之說(shuō)。主料毛豆腐輔料豬肉末 冬筍末調(diào)料精鹽 味精 辣椒醬 白糖 料酒 老抽 蔥段 蒜茸 淀粉 色拉油 做法1．毛豆腐下油鍋炸成金黃色裝盤。 2．鍋上火滑油，留底油下豬肉末、冬筍末、蔥段、蒜茸、辣椒醬炒香，用調(diào)料調(diào)味后，淋少許芡汁成稀醬，裝入碗內(nèi)，跟毛豆腐一起上桌蘸食。 注意事項(xiàng) 調(diào)制蘸醬注意備料的比例和用量。味精少則提鮮，多則生甜；蒜茸和辣椒醬可根據(jù)口感添減。

問(wèn)題八：毛豆腐發(fā)酵變綠了能吃么不能吃，綠毛是--細(xì)菌--放線菌。霉菌的一種。
常伴有黃曲霉一起生長(zhǎng)，黃曲霉大家都知道帶有毒素。是一種人類的病原，會(huì)造成肺的曲菌癥，有時(shí)候也會(huì)引起角膜、耳與鼻眼框的感染。許多菌種會(huì)產(chǎn)生足量的黃曲霉毒素，這是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物。

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