，味道也非常香。
上面介紹的就是良姜和山奈的不同之處
，良姜和山奈是不同的材料
，可以當(dāng)做中藥材來使用，也可以添加到食材里面
，讓營養(yǎng)價(jià)值變得更高
，適當(dāng)?shù)某砸恍┠軌蚪鉀Q身體不舒服的癥狀。
基礎(chǔ)的香料有哪些，各自的作用是什么？
想要配制一款好的鹵菜香料配方就需要針對(duì)不同風(fēng)味進(jìn)行香料搭配使用
，組合香料的前提則是必須架設(shè)基礎(chǔ)香料框架，有了基礎(chǔ)香料的組合框架搭配一些輔助型香料一款完美的鹵水配方就算完成了
，接下就跟大家介紹常被設(shè)定為基礎(chǔ)料的香料及其功效
，
香料是為鹵菜祛異、增香的原材料
，它們的組合搭配決定了鹵菜的口感和香味
，接下來介紹的幾種香料幾乎在每一款配方中都能見到它們的身影，也常被鹵菜做為基礎(chǔ)香料
，它們分別是：八角桂皮 丁香砂仁草果白芷陳皮草寇良姜
八角
、桂皮
八角、桂皮常被置于“君”料的位置
，香味濃郁
，在制作不同的鹵制食材，它們量則會(huì)出現(xiàn)變化
，比如在制作內(nèi)臟類
，桂皮使用量會(huì)多余八角，配合白芷
、丁香這會(huì)出現(xiàn)回甘味
，缺點(diǎn)是多余八角量香味會(huì)淡一些，
草果
、陳皮
草果和陳皮有解膩
、定味的效果
，同時(shí)也會(huì)增加鹵制品的層次感，在鹵制油膩的食材時(shí)比如：牛肉
、五花肉等可以將草果的用量靠前
，陳皮多使用在禽肉類鹵菜，與白芷效果極佳搭配可以化苦澀為回甘
丁香
、草寇
兩者功效顯著
，丁香的功效為透骨香，草寇為脫骨香
，兩者之間區(qū)別在于丁香是肉香
、后香的重要推力，而草蔻則是改善肉質(zhì)的口感
！
白芷
、良姜
白芷、良姜它們有個(gè)共同點(diǎn)就是去腥
，但白芷有個(gè)缺點(diǎn)就是量過多會(huì)出現(xiàn)苦澀味
，故而很多鹵菜師傅會(huì)用白芷和良姜配合使用有很好的互補(bǔ)，白芷也可以和白扣配合也是互補(bǔ)的關(guān)系
，白芷和白扣提香
，白芷和良姜提鮮、
砂仁
砂仁和丁香一樣是提后香的香料
，同樣它們都屬于霸道型香料
，我們?cè)谑褂脮r(shí)應(yīng)該減少其用量避免香味過于濃郁，當(dāng)然砂仁和丁香是可以疊加使用
，
香料起源在東方
，據(jù)說我國6000多年前就已經(jīng)開始使用香料了。
葡萄牙早期還因?yàn)橄懔现趁窳擞《取?br>
香料分為很多類型：
1
、溫香代表隊(duì)（五香）：
八角
、肉桂、小茴
、花椒
、丁香。沒錯(cuò)五香粉代表隊(duì)的主力隊(duì)員就是這五位
，其中八角、丁香是這個(gè)代表隊(duì)的頭牌
。幾乎做什么食材都適合
，煮瓜子花生也是強(qiáng)項(xiàng)。
2
、麻辣代表隊(duì)：
在五香代表隊(duì)的基礎(chǔ)上加上朝天椒
、二荊條等辣椒類
、蓽菠、麻椒
、花椒
、胡椒、豆蔻
、干姜
、草果、良姜等就組成了麻辣代表隊(duì)
，在制作過程中根據(jù)時(shí)間過后不同來選擇加入不同的香料辣椒等
。
3、濃香代表隊(duì)：在最常見的香料基礎(chǔ)上加香砂
、肉蔻
、豆蔻、辛庚
，香葉等就組成了濃香代表隊(duì)
，可以煮雞、鴨
、牛
、羊等氣味大的東西。
4
、滋補(bǔ)代表隊(duì)：天麻
、羅漢果、當(dāng)參
、當(dāng)歸
、肉桂作為輔料組成了滋補(bǔ)代表隊(duì)，他們適合做些滋補(bǔ)的燉湯類食品
。
基礎(chǔ)的香料有哪些
，各自的作用是什么？
七星老農(nóng)過去在長沙做過10年鹵菜
，現(xiàn)如今又賣過10年香料
，我過去做鹵菜時(shí)使用過的香料就有30多種中草藥，從沒有使用過食品添加
，連上色都是白糖熬制的
，很衛(wèi)生干凈了。
香料中的辛辣香料有
，花椒
，野山椒，干姜
，良姜
，山奈
，陳皮，胡椒7種
，它們的主要作用花椒增麻
，辣椒增強(qiáng)辣度。干姜
，良姜
，山奈，陳皮
，胡椒主要是去醒味
，增強(qiáng)口感度，它們?cè)邴u藥中的重量成分一般為20克
。
香料中增香的香料有
，八角，桂皮
，香砂仁
，香果，草果
，白扣
，紅扣，桂枝
，香毛草
，香葉，肉扣
，老扣
，當(dāng)歸，熟地
，畢拔
，廣木香，甘松
，千里香
，丁香，黨參
，枸杞
，孜然，川弓
，黃芪
，桅子花，香菜籽，香葉
，小茴香，紫草
，紫蘇葉等30
，種增香料，它們的主要作用是增香
，一般在一副鹵藥中放15克
，其中丁香少放一點(diǎn)，它黑菜
，放10就夠了
。
放甘草15克起到中和作用。
以上有38香料是過去我用來去鹵菜的一副鹵藥
，希望想學(xué)習(xí)做鹵菜的朋友們把它收藏好
，也許需要的時(shí)候會(huì)幫助到你，只不過現(xiàn)在的鹵藥都把它全部磨成粉去袋好了去鹵菜了
，味道兒更濃更香
，并不會(huì)造成半點(diǎn)浪費(fèi)了。
基礎(chǔ)香料主要有：一
，八角
，它的作用主要除醒除異味，調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲
。二
，桂皮，甘甜微辣
，有濃郁香味
，燉魚肉燒魚放點(diǎn)，味美芳芬
。三
，香味味重少放，多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味
，此外
，煲仔菜亦多使用。四
，花椒
，味主麻。多用于川菜
。五
，小茴香，能除肉中臭醒
，能使肉回香
。六
，辣椒，味主辣
。七
，陣皮，多用于燉肉
，主要作用去醒除異味
。八，白蔻
，主要除異味增香
，多用于鹵肉。九
，白芷
，除異味除醒。十
，丁香
，主要矯味增香，但不能用多了
。只用一點(diǎn)點(diǎn)就非常香
。十一，孜然
，味道芳香口味獨(dú)特
。多用于燒烤。十二
，草果
，濃郁辛辣香味，能除腥增進(jìn)食欲
。這些都是些常見常用的香料
。平常做菜做湯根據(jù)香料的特性放點(diǎn)。就能除腥除異味增香增進(jìn)食欲
。做出好的佳肴
。
很高興可以為大家回答這個(gè)問題，希望我的回答可以為大家?guī)韼椭?div id="4qifd00" class="flower right">
，同時(shí)也希望可以贏得大家的喜愛
。
下面我就給大家分享一下我的個(gè)人觀點(diǎn),讓我們一起探討一下這個(gè)問題！
我們都知道香料
，每一種香料也是有不同的作用
，香料不可以使用，吃起來十分的難吃，然而當(dāng)放到食物里
，絕對(duì)是極品中的極品
，首先我們說一下八角，八角這種香料我們并不陌生
，平時(shí)在做菜中都是會(huì)放入八角用來提味的
，下面我們就說一下花椒，花椒這種香料
，一般是放在肉類之中用來去膻味的，可以利用花椒泡花椒水
，放在攪拌的肉餡之中也是不錯(cuò)的選擇
。下面我們說一下辣椒的作用，辣椒主要是為了提味
，將食物中的味道讓辣椒掩蓋
，然后吃起來比較香。
以上就是我個(gè)人的全部個(gè)人觀點(diǎn)
，希望可以對(duì)大家有幫助
！
【常用香藥類】
(1)八角，又名大茴香
、木茴香
、大料，屬于木科植物
。味食香料
。味道甘、香
。單用或與它藥(香藥)合用均美
。主要用于燒、鹵
、燉
、煨等動(dòng)物性原料;有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜
、鹵豆干等
。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料
。香料植物
屬性:性溫
。功用:治腹痛，平嘔吐
，理胃宜中
，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃
。
(2)茴香(即茴香子)
，又名小茴香，草茴香
。屬香草類草科植物
，味食香料。味道甘
、香
，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡
，但很少用于調(diào)味
。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類
、花生
、豆制品等。
味道
、屬性
、功用與八角大致相同。各類香料植物
(3)桂皮
，又名肉桂
，即桂樹之皮。屬香木類木科植物
。味食香料
。味道甘、香
，一般都是與它藥合用
，很少單用。主要用于鹵
、燒
、煮、煨的禽畜野獸等菜肴
。是鹵水中的主要調(diào)料
。
屬性:性大熱，燥火
。功用:益肝
，通經(jīng)，行血
，祛寒
，除濕
。
(4)桂枝，即桂樹之細(xì)枝
，味道
、用途、屬性
、功用與桂皮相同
，只不過不及桂皮味濃。
(5)香葉
，即桂樹之葉
。味道、用途
、屬性
、功用與桂皮相同，但味道較淡
。
(6)砂姜，又名山奈
、山辣
。屬香草類草科植物。食用香料
。味道辛
、香。生吃熟食均可
。單用或與它藥合用均佳
。主要用燒、鹵
、煨
、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之
，在粵菜中使用較多
。
屬性:性溫。功用:入脾胃
，開郁結(jié)
，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥
。
(7)當(dāng)歸
，屬香草類草科植物，味食香料
。味甘
、苦
、香。主要用于燉
、煮家畜或野獸類菜肴
。因其味極濃，故用量甚微
，否則
，反敗菜肴。
屬性:性溫
。功用:補(bǔ)血活血
，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)
、白帶
、痛經(jīng)、貧血當(dāng)歸 等癥
。為婦科良藥
。
(8)荊芥:屬香草類草科植物，食用香料
。味道辛
、香，用途不廣
，有時(shí)用于燒
、煮肉類，主要作菜用
。
屬性:性溫
。功用:入肺肝，疏風(fēng)邪
，清頭目
。
(9)紫蘇，屬香草類草科植物
。味道辛
、香。用途不廣
。但用于炒田螺
，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等
。
屬性:性溫
。功用:解表散寒，理氣和中
，消痰定喘
，行經(jīng)活絡(luò)
。可治風(fēng)寒感冒
，發(fā)熱惡寒
，咳嗽氣喘，惡心嘔吐
，食魚蟹中毒等癥
，梗能順氣安胎。紫蘇
(10)薄荷
，屬香草類草科植物
。味道辛、香
。用途不大
，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴
。
屬性:性溫
。功用:清頭目，宣風(fēng)寒
，利咽喉
，潤心肺，辟口臭
。薄荷
(11)黃梔子，又名山梔子
，屬木科植物
，味食香料，也是天然色素
，色橙紅或橙黃
。味道微苦、淡香
。用途不大
，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主
。
屬性:性寒
。功用:清熱瀉火，可清心肺之熱
，主治熱病心煩
，目赤、黃疸
、吐血
、衄血
、熱毒、瘡瘍等癥
。黃梔子
(12)白芷
，屬香草類草科植物，味食香料
。味道辛
、香。一般都是與它藥合用
。主要用于鹵
、燒、煨的禽畜野味菜肴
。
屬性:性溫
。功用:祛寒除濕，消腫排膿
，清頭目
。
(13)白豆蔻，屬香草類草科植物
，味食香料
。味道辛、香
。與它藥合用
。常用于燒、鹵
、煨等禽畜菜肴
。
屬性:性熱、燥火
。功用:入肺
，宣邪破滯，和胃止嘔
。
(14)草豆蔻
，屬香草類草科植物，味食香料
。味道辛
、香、微甘
。與它藥合用
，主要用于鹵、煮
、燒
、燜
、煨的禽畜野味等菜肴[2] 。草豆蔻
屬性:性熱
。功用:味性較白豆蔻猛
，暖胃溫中，療心腹寒痛
，宣胸利膈
，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾
，能解郁痰內(nèi)毒
。
(15)肉豆蔻，屬香草類草科植物
，味食香料
。味道辛、香
、苦
。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴
。
屬性:性溫
。功用:溫中散逆，入胃除邪
，下氣行痰
，厚腸止瀉。
(16)草果
，屬香草類草科植物
，食用香料。味道辛
、香。與它藥合用
，用于燒
、鹵、煮
、煨等葷菜
。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣
，發(fā)脾胃之寒
，截瘧除痰。草果
(17)姜黃
，屬香草類草科植物
，食用香料
。味道辛、香
、苦
。它是色味兩用的香料，既是香料
，又是天然色素
。一般以調(diào)色為主，與它藥合用
，用于牛羊類菜肴
，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉
、沙嗲醬中的主要用料
。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀
，祛風(fēng)除寒
，消腫止痛。
(18)砂仁
，屬香草類草科植物
，味食香料。味道辛
、香
。與它藥合用，主要用于燒
、鹵
、煨、煮等葷菜或豆制品
。
屬性:性溫
。功用:逐寒快氣，止嘔吐
，治胃痛
，消滯化痰。砂仁
(19)良姜
，屬香草類草科植物
，味食香料。味道辛
、香
。與它藥合之，用于燒、鹵
、煨等菜肴
。
屬性:性溫。功用:除寒
，止心腹之疼
，散逆治清涎嘔吐。良姜
(20)丁香
，又名雞舌香
，屬香木類木科植物，味食香料
。味道辛
、香、苦
。單用或與它藥合用均可
。常用于扣蒸、燒
、煨
、煮、鹵等菜肴
。如丁香雞
、丁香牛肉、丁香豆腐皮等
。因其味極其濃郁
，故不可多用，不然
，則適得其反
。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃
，益腎壯陽
，治嘔吐。
(21)花椒
，又叫川椒
，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好
。我國華北、西北
、華中
、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?div id="jfovm50" class="index-wrap">；ń穼倌颈局参?div id="jfovm50" class="index-wrap">，味食香料
，味道辛、麻
、香
。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜
，但多用于炸
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