醬肉和鹵肉的區(qū)別(南方的鹵菜和北方的醬肉有什么不同？)

醬肉和鹵肉的區(qū)別

醬肉和鹵肉都是非常好吃的肉類食物，味道香醇，不管是吃醬肉還是鹵肉都可以讓食欲變得更好，可以搭配米飯來吃，也可以搭配面條來吃，都可以讓口感變得更加不錯，下面就來看一下醬肉和鹵肉的區(qū)別。

醬肉和鹵肉的外觀區(qū)別

醬肉外觀看上去黑黑的，而且非常透亮，雖然比較瘦，但是吃起來并不柴，而肥肉的部位吃起來又不會太過油膩，而鹵肉的顏色是紅潤的，也比較透亮，可能會在里面添加一些著色劑，像紅曲粉就是一種，為了讓鹵肉的顏色更加好看。

醬肉和鹵肉的營養(yǎng)價值區(qū)別

醬肉和鹵肉的原材料是一樣的，所以它們的營養(yǎng)價值也是差不多的，它們里面含有脂肪以及蛋白質(zhì)物質(zhì)，在經(jīng)過燉煮以后脂肪含量變得沒有那么高，而且還有b族維生素，適當(dāng)?shù)某砸恍┛梢宰岓w力變得更好，還可以補充身體所需要的脂肪酸。吃一些醬肉或者是鹵肉還能達(dá)到健脾胃補虛作用，適當(dāng)?shù)某砸恍┠軌蜃屖秤兊酶谩?/p>

醬肉和鹵肉的吃法區(qū)別

醬肉和鹵肉的吃法是不一樣的，像醬肉采用生的食材經(jīng)過加工，需要經(jīng)過長時間的處理，火候方面的把握就非常重要，食材混合在一起，然后再把醬湯燒開，食材放進(jìn)去再次煮開以后就可以用小火慢慢的煮，應(yīng)該保證醬湯在開又不開的狀態(tài)，等到湯汁變粘稠以后就可以出鍋吃了，而鹵肉一般都是先把鹵水調(diào)好后，再制作菜品，鹵水是非常重要的，而且火候方面的把握也非常重要，是非常復(fù)雜的，在制作鹵制品的時候應(yīng)該保證小火，如果選擇的是肥肉就需要選擇中火，瘦肉一般用小火比較適合，制作鹵制品的時候不要把不同的食材混合在一起鹵制，會讓味道串在一起，口感會變得沒有那么好，制作鹵肉鹵水的時間越久反復(fù)使用，味道會越好，所以鹵水的正確保養(yǎng)就非常重要，每一次鹵水使用完后，都需要把血沫撇干凈，把上面的雜質(zhì)給過濾掉，等到燒開以后再放置，這樣做才是正確的方法。

上面介紹的就是醬肉和鹵肉的區(qū)別，醬肉鹵肉雖然都是用豬肉制作而成的，但口感味道顏色方面都是不同的，制作方法也不一樣，所以大家可以根據(jù)自己的口味來選擇自己喜歡吃的食物，不管是醬肉還是鹵肉一次性都不要吃得太多。

南方的鹵菜和北方的醬肉有什么不同？

當(dāng)然是不同的了，作為一個在南北方都生活過的人來說，兩者最大的區(qū)別就是用料不同，南方的口味偏甜，偏淡，所以南方的魯菜從色澤上就跟北方的醬肉不同，南方的魯菜味道會更淡一些，色澤也更鮮艷一些，北方的醬肉普遍有點偏咸，顏色看起來也更深，基本跟鮮艷不沾邊。

醬牛肉和鹵牛肉的區(qū)別 大家都需要掌握的知識

醬牛肉和鹵牛肉的區(qū)別 　
鹵牛肉： 指用鹵的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。鹵牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
醬牛肉： 一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過多種調(diào)味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內(nèi)蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

請問老師們：醬肉的詳細(xì)制作流程和配方是怎樣的，謝謝？

你好，很高興回答你的問題。請問老師們：醬肉的詳細(xì)制作流程和配方是怎樣的，謝謝！我的回答是：醬肉和臘肉的制作在溫暖上很重要，一般都是選擇在冬天1度至12度的氣溫下制作最好，因為氣溫高不僅會招蠅蟲，而且肉還會變質(zhì)，氣溫過低又晾曬不干，時間長了肉也會出問題。
制作醬肉應(yīng)選用五花肉最佳，因為這個部位的肉脂肪組織夾帶著肌肉組織，肥瘦適中，制作出來后，肥肉晶瑩剔透不膩，而瘦肉咸鮮美味不柴，非常的美味。那醬肉的制作流程和配方是怎么樣的呢？下面熙陽就來跟朋友們分享一下吧。
【醬肉】

特點：咸鮮美味，吃法多樣、制作簡單、方便易學(xué)

需要食材

主料：帶皮五花肉400克

配料：生姜1小塊、香葉2片、桂皮1小段、干辣椒2個、八角1個、花椒粒20顆、冰糖15克、料酒10克、高度白酒15克

調(diào)料：生抽10克、老抽20克

～～～～～開始制作～～～～～

步驟1、將五花肉清洗干凈，切或6厘米寬左右的長條，放在通風(fēng)處，充分將表皮水分晾干。也可以用廚房紙吸干。（這一步是關(guān)鍵，如果水分不吹干在晾曬時容易壞）

步驟2、將除高度白酒以外的所有配料、調(diào)料放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮3分鐘，然后關(guān)火冷卻。

步驟3、待醬汁完全冷卻后，將高度白酒倒入鍋中，拌勻。取一個干凈無水無油的容器，將五花肉條放入，然后將醬汁倒入容器中浸泡五花肉。（最好醬汁可沒過肉，如果沒有沒過，在泡的這段時間內(nèi)要翻面，以確保肉能完全泡到）

步驟4、將容器和肉放入冰箱冷藏浸泡4天，然后用綿線將肉的一頭拴好，掛在通風(fēng)處晾曬，5至6天即可。（因肉大小不一，曬至?xí)r間也不同，曬干的五花肉它的標(biāo)準(zhǔn)是：外面已完全干燥，用手按壓內(nèi)部肉質(zhì)有彈性即可）
1、制作醬肉應(yīng)選用五花肉最佳，并切成長條狀，這樣在浸泡時容易入味。

2、肉表皮水分一定要晾干或吸干，這樣在晾曬時才不容易變質(zhì)。

3、醬汁熬好后一定要放涼才能使用。高度白酒有消毒殺菌作用，所以在醬汁完全冷卻后才加入。

4、在浸泡過程中，如果醬汁不能沒過肉，那就要隔段時間翻一下，這樣肉才能充分浸泡到。

5、在外邊晾曬時，最好連續(xù)曬6天，這樣曬出來才香。如果有雨，可收回至家中通風(fēng)處晾曬，或是放入冰箱冷藏，待天晴再曬。
醬肉中最好吃的，就要數(shù)傳統(tǒng)手工工藝制作的了。醬好的五花肉看上去肥，吃起來一點不膩，肥肉入口即化，瘦肉香氣十足，一塊塊熱氣騰騰的醬肉藥香中不失肉香。
精挑細(xì)選的五花肉，入清水泡，下鍋中煮，進(jìn)鹵水中鹵 ，一套流程下來變成一塊塊讓人垂涎欲滴的大肉。醬肉的配料與我之前介紹醬骨頭的基本一致，細(xì)節(jié)流程稍有差異，雖是同一過鹵水，但醬出來的味道各有千秋。
【醬肉的制作方法】
》【主料】： 五花豬肋條
》【配料】： 姜 6塊
》【香料】： 八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、靈草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、當(dāng)歸 20g
》【調(diào)料】： 鹽、雞精、冰糖（或糖色）、料酒
～【制作步驟】～
1??【肉預(yù)處理】： 五花肉皮火烤、浸泡，刮凈去毛，新鮮肉清水中泡3小時左右，撈出后改刀成大小基本一致的塊，入沸水鍋中焯水，去凈血沫。
2??【備料】： 姜拍碎方便更好散味。備好浸泡過的料包，如果是第一次使用需用熱水泡30分鐘方便鹵鍋中散發(fā)藥香。
3??【調(diào)鹵水】： 新起鹵水，25～30斤老湯中，加入冰糖150g左右，鹽450g，雞精150g，放料包，下姜塊大火燒開轉(zhuǎn)小火，在鍋底加一層竹簾避免大肉粘鍋底，鹵水開鍋后嘗味，調(diào)好味后倒入料酒。
4??【鹵肉】： 鹵水試味開鍋后把瀝好水的五花肉下入鹵鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，30分鐘后關(guān)火悶45分鐘。
5??【制作完成】： 先撈出料包控鹵水，然后將鹵肉出鍋備用。
6??【過濾鹵水】： 肉撈出后，用細(xì)網(wǎng)漏勺把鹵水過濾到另一個桶中，重新燒開放至陰涼處，桶口留縫。
1?? 肉不焯水可以不？
》》答：新鮮肉可以不焯水，最好焯水去除掉血沫。
2?? 鹵水用久了還能保證品質(zhì)嗎？
》》答：鹵水越久越珍貴，新起的鹵水沒有柔嫩行，只要保養(yǎng)得當(dāng)，用的越久的鹵水鹵出的產(chǎn)品味道越好。
3?? 鹵肉時需要注意哪些？
》》答：五花肉帶皮，一定先噴烤刮凈，否則不但影響口感還影響食欲。
4?? 鹵水壞了怎么辦？
》》答：鹵水壞掉一定不能用了，不能抱有僥幸心理，稀釋一下繼續(xù)養(yǎng)新鹵水。壞掉的鹵水細(xì)菌是稀釋不掉的，這樣屬于短暫性自欺欺人的做法。
1、醬肉最好吃的是肘子肉，但成本太高，骨頭還多，剔骨麻煩，所以選擇五花三層的帶皮肋條最方便，而且肥肉均勻。
2、五花肉不易上色，調(diào)鹵水時可以適當(dāng)多放冰糖或糖色。
2、鹵完一鍋肉，最先要做的是撈出料包瀝凈，瀝出的鹵水濾回鍋中。
3、鹵肉在鍋里時，每十分鐘都要向同一方向攪動。這樣鍋中的肉才能均勻受熱、入味。
4、吃肉的時候，把五花肉切成片，入盤后加少量鹵水一起食用。
一道簡單但稍稍繁瑣的鹵肉方法分享給大家。醬肉實際不一定用醬，皮嫩膘薄的五花肉，吃起來口感鮮嫩富有彈性。可以直接吃，可以配米飯，還可以拌涼菜，百配百搭，屢試不爽，鹵好的五花肉切片放碗中加原湯再蒸一下，更入味、更好吃。
大家好，我是食味四季，我的回答是:醬肉顏色紅亮，味道醇厚，制作時對醬制的功夫和肉，醬的比例有著很高的要求，制作好的醬肉用來炒菜，蒸煮都非常的美味，今天就把具體做法分享給大家。
主料:五花肉1500克

調(diào)料:老抽150克，甜面醬75克，叉燒醬75克，白酒10克，大料5克，茴香5克，八角3克。
1. 處理豬肉， 豬肉洗凈，用廚房用紙吸干水分，然后切成長條，肉的另一端穿好繩子備用

2. .調(diào)制醬料， 除白酒以外所有調(diào)料倒入鍋中煮開后，晾涼，然后倒入白酒，攪拌均勻。

3. 開始醬制， 將五花肉放入料水中，如果吃的口味偏淡，浸透4天就可，如果口味偏重也需要腌制7天以上，中間記得翻面。

4. 晾制醬肉， 腌制浸濕的醬肉，掛在外面晾是12天左右，用手指按下去發(fā)硬，顏色呈油亮的棗紅色，近乎于黑色，肉質(zhì)緊實，色澤均勻，就說明肉已經(jīng)好了。
1. 豬肉處理， 正宗的醬肉豬肉是不用洗的，因為這樣能保持醬肉最原始的味道，醬好的肉吃的時候清水泡一下即可，擔(dān)心衛(wèi)生問題，所以要洗一下，但是切記要用廚房用紙擦干水分。

2. 制作的比例， 制作的時候醬油，甜面醬，叉燒醬的比例為2:1:1，最后加入約10克白酒，用白酒代替料酒做出來的醬肉味道更加濃郁。
醬肉的詳細(xì)制作流程和配方
過年做醬肉，是很多地方的風(fēng)俗，因為過年會殺豬，大量的豬肉，需要腌制和風(fēng)干，腌制風(fēng)干后的肉比較易于保存。

給大家介紹如何做醬肉，快來看看吧！
方法/步驟：

腌肉：準(zhǔn)備10斤五花肉，準(zhǔn)備1包鹽和一些香葉花椒。
1.大料等和鹽一起炒成有香味的花椒鹽，把每條肉上都均勻抹上。
2.放入盆里腌制3到5天，腌好后放在陰涼處晾一天。
3.煮醬：準(zhǔn)備1000克醬油，少量茴香、桂皮、豆蔻、蔥姜，下辣椒、胡椒粉、花椒，1200克黃酒、白砂糖600克。
4.先將用少許色拉油和200g白糖炒制成糖色，在把所有材料一起煮開，將糖煮溶化。
5.醬肉：將醬煮開6-8分鐘后，關(guān)火，將醬晾涼，晾涼后將肉碼入。
6.蓋上幾層保鮮膜，醬5天，醬到第三天的時候，拿出來翻個身，繼續(xù)醬。
7.醬好后撈出掛至陰涼通風(fēng)處，晾曬2個星期過后即可。
一個非常的不錯的做醬肉的方法，因為醬肉是非常的好吃的，并且口感也是肥而不膩的那一種，所以很多人都是非常的喜歡吃這樣的一種食物 ，但是很多人在家里面做出來的醬肉雖然顏色看起來的感覺是非常的不錯的，但是吃起來的口感并不是很好，所以這樣的一種 美食 在很多的時候就需要一點點的技巧來做，做出來的口感才會是有一種肥而不膩的感覺。
醬肉的選擇基本上都是五花肉，因為這樣的一種肉吃起來的口感是比較的好的，上面有肥肉也有瘦肉，所以吃起來就不會有很膩人的感覺，但是也不會像光是肥肉那樣的比較的柴的感覺，所以這樣的一種 美食 在很多的地方也是比較的受歡迎，很多的家庭會將這樣的一種 美食 當(dāng)成是下飯菜，也有很多人將這樣的一種 美食 當(dāng)成是下酒菜，都是非常的不錯的五花肉帶皮洗凈，控干水后切成大塊，裝盤備用，然后再將洗干凈的五花肉放在高壓鍋里面加上清水末過五花肉的高度，用大火將它燒開。等高壓鍋里面的水燒開之后就會有血沫，這樣的時候就用工具將它撇干凈 ，之后加上一點白酒繼續(xù)煮，將肉煮好之后撈出來準(zhǔn)備開始炒糖色，但是害怕這樣的肉的腥味會比較的重的話就在高壓鍋李曼加上蔥段和姜片煮。
最后在炒糖色的時候加上用油加上醬油和冰糖炒，然后將煮好的五花肉放進(jìn)去一起煮，加上一點點的水，對五花肉進(jìn)行收汁，這樣做出來的五花肉不光是顏色非常的好看，吃起來的口感也會是非常的不錯。
帶皮五花肉1000克 白酒25克黃豆醬油250克 1，五花肉先改刀切成一寸寬一條的長條，再洗凈控干水份； 2，盆中白酒和醬油混勻后放入五花肉排好壓實壓緊，腌一天第二天再翻一面如此類推每天翻個身一個星期后即可取出瀝干，掛陰涼處風(fēng)干。 腌醬肉做法很簡單，就象灌香腸和腌咸肉一樣是否好吃和經(jīng)驗有關(guān)，一般也是冬至過后做天快過年時就可吃了?？梢灾苯忧衅舫裕部梢宰鰹榕洳讼蠛商m豆炒醬肉……

你好，我是安心1984，一名 美食 領(lǐng)域創(chuàng)作者，很高興回答這個問題

分享一下我們家常做的方子

用料：

五花肉 3斤

八角 1顆

香葉 2片

姜 3片

老抽 3勺

生抽 3勺

干黃醬 1勺

糖 2勺

做法：

1、五花肉洗凈，切5cm左右大塊

2、涼水下鍋焯水

3、開水焯過后涼水洗凈，高壓鍋放大料、香葉、姜、五花肉壓20分鐘

4、另起鍋放三勺老抽，三勺生抽、一勺干黃醬、兩勺糖，與調(diào)料等量的肉湯，燒開攪勻

5、煮好的肉小火咕嘟，過程中不停將湯汁澆到肉上并小心翻動防止粘鍋

7、直到肉的顏色變?yōu)闈夂竦尼u紅色表面均勻裹一層醬汁后關(guān)火

8、放涼后切片食用

tips:1、除了醬五花肉，還可以醬肘子，豬蹄

2、方子里用的是家里用的瓷勺，一勺大概15ML

原料：梅花肉、老抽、白酒、甜面醬、叉燒醬、大料、花椒。

做法：

1、豬肉先清洗，用廚房紙巾吸干表面水分，然后切成長條，醬肉風(fēng)干后體積會縮小不少，所以不要切得太小。

2、肉條一端穿好繩子，在陰涼通風(fēng)的地方懸掛一天一夜，去除肉里的水分，第二天可以感到肉明顯變干了，這時就可以開始腌制啦。

3、醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是2：1：1。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳，鹽是完全不用放的。

4、將所有調(diào)料攪拌均勻，就是腌制用的醬汁了。量的多少要根據(jù)肉來決定；將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。

5、推薦大家使用超大號保鮮盒，密閉性好，但要注意提前洗凈晾干，容器里不要有油和水，放入少許花椒，再放入少許大料，將容器完全密封好，放入冰箱冷藏（腌制的時間根據(jù)個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡咸口可以腌上一周，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面）。

6、腌好之后，就可以開始晾制醬肉了， 醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關(guān)系，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬，做好的醬肉應(yīng)該是油亮亮的棗紅色，近似于黑，肉質(zhì)緊實，色澤均勻。

注意了最好吃的醬肉是這么做的

原料：肉三斤、老抽、茴香、花椒、桂皮、姜、香葉、草果、豆蔻、干辣椒、八角、白酒。

做法：

1、將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分。

2、用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，腌1～2天，撈出瀝去鹽水。

3、將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。

4、將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發(fā)亮冒油，然后掛陰涼處風(fēng)干即可，此醬肉可存放3～4個月。

溫馨提示：

1、醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。

2、肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，制成醬雞、醬鴨、醬鵝。

醬肉的做法和配方調(diào)料腌制方法 醬肉和鹵肉的區(qū)別醬肉包子餡的做法(2)

醬肉的腌制方法：

配料：10%甜面醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒。

選料：冬至后，選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，切成條狀，重約500克。

清洗：用水清洗肉塊，去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物，掛起晾干水。

腌制：添加4%食鹽和適量的花椒!酒于盆中，室溫下腌制4天，其間至少上下翻動三次，促使腌制均勻。

上醬：將肉用線或掛鉤掛起，掛于室外，待表面微干，用刷子上醬，當(dāng)醬半干時，繼續(xù)第二次，第三次。

自然風(fēng)干：上醬結(jié)束后，將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。分別對原料肉樣品，腌制后（4天），上醬后（7天），自然風(fēng)干中點間（17天）、自然風(fēng)干后

醬肉的做法和配方調(diào)料腌制方法 醬肉和鹵肉的區(qū)別醬肉包子餡的做法(2)

醬肉和鹵肉的區(qū)別

醬肉以醬油為主要調(diào)料，也往往配上茴香、桂皮等輔料。鹵肉則強調(diào)鹵料的配方，會用到八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草果、丁香等N種東西，也有醬油。 鹵肉是在鹵水里煮熟、入味的，出來后直接可以吃。醬肉則是生肉在醬汁里浸泡N天入味，然后風(fēng)干，吃的時候再蒸、炒。

最簡單的區(qū)分：醬肉是先把肉煮熟了，然后放鍋里加醬汁燒。鹵肉呢，直接把肉放鹵汁里煮熟。

我做的是牛肉醬：先把牛肉切成細(xì)丁或切絲，備好草裹、八角、沙仁、生姜、陳年老醬，先把牛肉炒半干去除多余水份然后岀鍋，鍋洗凈再放入菜籽油把草裹、八角、沙仁生姜爆香再放入牛肉炒至金黃后再加入陳年老醬邊炒邊根據(jù)自己的喜好加一些麻辣甜調(diào)味就可以了。

主料：豬肉800g

輔料：蔥段適量、姜片適量、大蒜適量、桂皮適量、香葉適量、花椒粒適量、大料適量、鹽適量、味精適量、白糖適量、耗油適量、老抽適量、白酒適量、干辣椒1個

步驟：

1、準(zhǔn)備好所有原料

2、肉塊放入水中焯一下，撇去浮沫

3、干料用紗布包裹上

4、高壓鍋中加清水，放入醬料包

5、放入肉方

6、倒入老抽

7、放入白糖

8、放入精鹽

9、放入耗油

10、放入白酒

11、開鍋后加閥壓制25分鐘左右

12、成品。

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