經(jīng)常食用醋的好處

醋的好處之一：供應(yīng)和保護維生素

釀醋的原料之一是麩皮，而麩皮中的礦物質(zhì)和維生素特別多，大部分都轉(zhuǎn)移到了醋里面；發(fā)酵過程中，還會合成一部分B族維生素，所以醋中的B族維生素含量與蔬菜相當(dāng)，特別是維生素B2相當(dāng)豐富。在各種醋當(dāng)中，發(fā)酵時間長、酸度大、質(zhì)地濃厚的老陳醋，維生素的含量也是最高的。

醋還帶來酸性的環(huán)境，對許多害怕堿性條件的維生素是個“保護傘”。維生素是化學(xué)性質(zhì)不太穩(wěn)定的一類物質(zhì)，而維生素C和維生素B1是其中最不穩(wěn)定的兩種。在烹調(diào)和加工中，維生素C和維生素B1的損失相當(dāng)嚴重，有時可達50%?70%。

維生素C主要存在于蔬菜和水果中，而維生素B1存在于豆類、谷類、魚肉類等多種食品當(dāng)中。這兩種維生素有個共同的特點：喜歡酸性，在酸性條件下不易受破壞。比如說，炒菠菜時維生素C損失很大，可是炒番茄的損失很小，只因為番茄是酸性的。只要在菜看中加入醋，就可有效地保護這兩種維生素。除了維生素B1，維生素B2和B6也都害怕堿性條件。

所以，炒醋溜菜，拌涼菜加醋，吃小吃面食時蘸點醋，都是非常好的飲食習(xí)慣。

醋的好處之二：供應(yīng)礦物質(zhì)，提高礦物質(zhì)的吸收率

在釀造過程中，原料中的大部分礦物質(zhì)都融進了醋當(dāng)中。這是因為醋酸具有很好的溶解能力，可以把不溶性的鈣、鐵等成分提取出來。烹調(diào)的時候加入醋，也會起到同樣的作用。

比如說，許多人都認為，骨頭湯是補鈣的好食品。然而測定發(fā)現(xiàn)，如果不加入醋，即使用高壓鍋煮上兩個小時，肉中的養(yǎng)分已經(jīng)充分地溶出，而骨頭仍是硬硬的，其中的鈣很少溶入湯中。如果在熬湯的時候加入一碗醋，骨頭就會慢慢地變酥軟，重量變輕，而湯中的鈣含量大幅度上升。廣東居民習(xí)慣于給產(chǎn)婦吃“甜醋煲豬手”，實際上就是利用了醋幫助骨鈣溶出的原理。

日本的相關(guān)研究證實，在加入醋的菜肴中，鈣的溶出量明顯增加，鎂和磷元素的含量也有上升。有國內(nèi)動物研究證明，在去除卵巢的大白鼠飼料里添加含醋酸4.2%的釀造醋，一個月后可以明顯地提高鈣的吸收率，并提高骨骼中鈣的保存率。研究者提示，絕經(jīng)期婦女每天食醋20?30毫升，可能對預(yù)防骨質(zhì)疏松有好處。

還有研究發(fā)現(xiàn)，用醋來泡雞蛋殼，可以讓雞蛋殼當(dāng)中的碳酸鈣轉(zhuǎn)變成醋酸鈣，能夠有效地被人體所吸收。

醋不僅促進鈣的吸收，也同樣可以促進許多其他微量元素如鐵、鋅、錳等的吸收。人體不能夠直接吸收鐵鍋上的鐵，也不能吸收三價鐵。用鐵鍋炒菜時，如果加入醋，就會溶解出一些二價鐵離子，增加菜的鐵含量，用鐵鍋做菜的補鐵效應(yīng)已經(jīng)受到肯定，而補鐵效果的好壞，又與加醋的多少有關(guān)。動物和人體實驗研究表明，醋酸鈣、醋酸鐵等形式的礦物質(zhì)，都是人體比較容易吸收的形式。

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