油菜苔可以生吃嗎
在我們?nèi)粘Ｉ钪杏胁颂σ彩亲鳛橐环N營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的蔬菜
，吃之后對(duì)我們身體健康可以起到一定的保護(hù)作用
，并且在我們?nèi)粘Ｉ钪谐砸恍┯筒颂?div id="jfovm50" class="index-wrap">，也需要注意一些吃油菜苔的方法，有些人可能?huì)將油菜苔清洗干凈后生吃
，那么在日常生活中可以生吃油菜苔嗎?生吃油菜苔之后對(duì)我們身體健康有幫助嗎?下面就聽小編來(lái)跟大家介紹一下。
其實(shí)油菜苔作為一種蔬菜來(lái)說(shuō)
，但我們?nèi)粘Ｉ钪惺强梢灾苯由缘?div id="d48novz" class="flower left">
，但是我們?cè)谏杂筒苏劦臅r(shí)候要注意一些處理問題，比如說(shuō)首先要將油菜苔清洗干凈的
，因?yàn)橛筒颂儆谝环N人工種植的蔬菜
，在生活中種植蔬菜可能會(huì)噴灑一些農(nóng)藥來(lái)幫助蔬菜生長(zhǎng)，以免在使用的過程中導(dǎo)致農(nóng)藥進(jìn)入我們身體
。所以說(shuō)我們?cè)诔杂筒颂Φ臅r(shí)候
，一定要將他們清洗干凈之后再吃，比如說(shuō)我們可以將油菜苔放入一些淡鹽水中進(jìn)行浸泡一段時(shí)間之后生吃
。
還有就是我們?cè)谇逑从筒颂Φ臅r(shí)候
，一定要注意增加清洗干凈，因?yàn)橛筒颂χ惺呛茈y清洗的一種食物
，所以說(shuō)在清洗過程中可能會(huì)有一些沙子清洗不干凈
，我們將油菜苔的葉子放入裝滿水的盆中，然后浸泡半分鐘之后
，這樣附著一些不結(jié)實(shí)的沙子就會(huì)自動(dòng)脫落
，攪拌一下，大部分的泥沙就會(huì)被清洗干凈
，然后再撈出來(lái)這樣大部分的葉子就未清洗干凈
，然后就是它的葉子中一些對(duì)方可能會(huì)藏有很多的泥沙，這樣我們將他清洗的時(shí)候可以分開
，這樣就可以清洗干凈了
。
小編為大家介紹的油菜苔可以生吃嗎?其實(shí)油菜苔做一種蔬菜來(lái)說(shuō)她是可以生吃的，比如說(shuō)腌制油菜苔等
，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富
，可以對(duì)我們身體健康起到非常好的保護(hù)作用。
油菜苔和白菜苔是一樣的嗎
當(dāng)然不一樣
。
油菜苔屬于十字花科的植物
，并且就是我們經(jīng)常吃油菜的嫩敬葉，所以說(shuō)又稱之為臺(tái)菜
，或者寒菜
，并且在我國(guó)的種植非常廣泛，而且在春季的時(shí)候主要采用它的嫩莖葉來(lái)吃
，并且油菜苔中所含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高
，可以起到活血化醫(yī)還可以起到順利腸道，并且還可以通便止血等，而且它的功效和作用也是非常多的
。白菜苔是白菜的一部分
，它是平常人們常吃的大白菜在春天從菜芯內(nèi)里長(zhǎng)出的苔狀物，人們多會(huì)采收它的尖部食用
。這種食材口感鮮嫩
，光彩蔥蘢，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高
。 白菜苔非但養(yǎng)分富厚
，保健效用也很卓越。
蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蔬菜和水果的共同特點(diǎn)是含水量高
、蛋白質(zhì)和脂肪含量低
、含有維生素C和胡蘿ト素、含有各種有機(jī)酸
、芳香物
、色素和膳食纖維等。它們不僅為人體提供了重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
，也可以增進(jìn)食欲
，幫助消化。
狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根
、莖
、葉、花
、果實(shí)等
，但從廣義上來(lái)說(shuō)，蔬菜這個(gè)食物類別還包括了海帶
、紫菜
、裙帶菜等藻類和平菇、香菇
、木耳等菌類
。
蔬菜的含水量一般在90％以上，這使得其中營(yíng)養(yǎng)素的含量看起來(lái)較低
，但營(yíng)養(yǎng)素密度不低
。
蔬菜中的糖類包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維
。
大部分蔬菜的糖類含量較低，僅為2％~6％之間
，幾乎不含有淀粉
。然而，根和地下莖之類貯藏器官的糖類含量比較高，如馬鈴薯為16.5％
，藕為15.2％
，其中大部分是淀粉。芋類和薯類是某些地區(qū)居民膳食熱量的重要來(lái)源
，有時(shí)把它們歸為主食
。含較多糖分的胡蘿ト和某些品種的蘿ト介于兩者之間、為7％~8％
。
蔬菜中纖維素
、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類在1.5%~4.0%之間
，葉菜類通常達(dá)1.0%~2.2%
，瓜類較低，在0.2%~1.0％之間
。在主食精制程度越來(lái)越高的現(xiàn)代飲食中
，蔬菜中的膳食纖維在膳食中具有重要的意義。
菌類中的糖類主要是菌類多糖
，如香菇多糖
、銀耳多糖等，它們具有多種保健作用
。藻類中的糖類則主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖
，如褐藻膠、紅藻膠
、卡拉膠等
，能夠促進(jìn)人體排出多余的膽固醇和體內(nèi)的某些有毒、致癌物質(zhì)
，對(duì)人體有益
。
薯類食品也常常作為主食應(yīng)用，但它同時(shí)也可以作為蔬菜食用
。從營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)上來(lái)看介于谷類和蔬菜之間
。
新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3％以下。在各種蔬菜中
，以鮮豆類
、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆的蛋白質(zhì)含量為2.9％
，金針菇為2.4％
，莧菜為2.8％。蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳
，如菠菜
、豌豆苗
、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸
，賴氨酸則比較豐富
，可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。菌類的賴氨酸特別豐富
。如每日攝入綠葉蔬菜400g
，按照2％的蛋白質(zhì)含量計(jì)算，可從蔬菜中獲得8g蛋白質(zhì)
，達(dá)每日需要量的13％
，也是不可忽視的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。
蔬菜中的脂肪低于1％
，屬于低能量食品
。例如，100g黃瓜所含能量?jī)H為63kJ(15kcal)
。
蔬菜在膳食中的重要意義是含有谷類
、豆類、動(dòng)物性食品中所缺乏的維生素C
，以及能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素
。此外，蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素
，包括維生素B1
，B2，B6
，尼克酸
，泛酸，生物素
，葉酸
，維生素E和維生素K，是維生素B2和葉酸的重要膳食來(lái)源
。菌類中還含有維生素B12
。
蔬菜中胡蘿ト素的含量與顏色有明顯的相關(guān)關(guān)系。深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高
，每100g中含量達(dá)2mg~4mg
；淺色蔬菜中胡蘿ト素含量較低。維生素C含量與顏色無(wú)關(guān)
，每百克中含量多在10mg~90mg之間
。
維生素C含量較高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔
、菜花
、苦瓜
、芥蘭等。胡蘿卜素含量較高的有菠菜
、空心菜、莧菜
、落葵(木耳菜)
、綠菜花、胡蘿ト等
。深綠色葉菜和花類蔬菜的維生素B2含量較高
，一般為0.10mg/100g左右。維生素的具體含量受品種
、栽培
、儲(chǔ)存和季節(jié)等因素的影響而變動(dòng)很大。
菌類和藻類的維生素C含量不高
，但核黃素
、尼克酸和泛酸等B族維生素的含量較高。例如
，鮮蘑菇的核黃素和尼克酸含量分別為0.35mg/100g和4.0mg/100g
，鮮草菇為0.34mg/100g和8.0mg/100g。許多菌類和藻類都以干制品形式出售
，按重量計(jì)的營(yíng)養(yǎng)素含量很高
；但是它們?cè)谌粘Ｉ钪惺秤昧坎淮螅遗胝{(diào)前水發(fā)后
，水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失較大
。
由于我國(guó)人民消費(fèi)奶類和柑橘類水果和果汁較少，蔬菜是膳食中維生素A和維生素C的主要來(lái)源
，也是維生素B2的重要來(lái)源
。如每天攝入400g綠葉蔬菜，約可獲得0.4g核黃素
，相當(dāng)于每日推薦供給量的三分之一左右
。
蔬菜富含礦物質(zhì)，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要
。蔬菜為高鉀低鈉食品
，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源。不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g
，如油菜和油菜苔
、莧菜、蘿卜纓
、落葵
、茴香
、芹菜等。綠葉蔬菜鐵含量較高
，含量在2mg/100g~3mg/100g之間
。部分菌類蔬菜富含鐵、錳
、鋅等微量元素
。
蔬菜中的鐵為非血紅素鐵，其吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響
，生物利用率比動(dòng)物性食品低
。蔬菜中的維生素C可促進(jìn)其吸收，但是一些蔬菜如菠菜
、空心菜
、茭白等含有較多草酸，會(huì)影響鈣
、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用
，在烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)加以注意。
水果中的糖類包括淀粉
、蔗糖
、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10％左右
，干果可達(dá)70％~80％
。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖
。
水果和蔬菜一樣
，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜
。水果中硫胺素和核黃素的含量通常低于0.05mg/100g
。部分水果含有豐富的維生素C，如鮮棗
、獼猴桃
、山楂、柑橘
、草莓
、桂圓等，但大部分水果的維生素C含量明顯低于蔬菜
。黃色果肉的水果中含胡蘿ト素
，如芒果、柑橘
、枇杷
、黃杏
、菠蘿等，但除芒果外
，含量均不及綠葉蔬菜的水平
。
水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜，但干制后水分含量降低使礦物質(zhì)濃縮
，因此葡萄干
、杏干、無(wú)花果干
、柿餅等干果是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。
水果中多含有豐富的果膠
，它使水果制品形成膠凍或粘稠懸浮液
，帶來(lái)特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí)
，果膠屬于膳食纖維中的一類
，具有一定的降血糖、降血脂
、排膽固醇等有益作用
。
總的來(lái)說(shuō)，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蔬菜遜色
，但是因其食用前不經(jīng)烹調(diào)
，營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)受損失，而且富含有機(jī)酸
、芳香物質(zhì)等
，也是膳食的的必要成分。
野生蔬菜和野生水果的營(yíng)養(yǎng)素含量往往高于栽培蔬菜和水果
，特別是胡蘿ト素
、核黃素、維生素C和鈣
、鐵等營(yíng)養(yǎng)素
。野果的維生素C含量一般達(dá)每百克鮮重?cái)?shù)百以至數(shù)千毫克，如酸棗
、刺梨
、沙棘和野生獼猴桃等。因此
，開發(fā)野生食物資源有著巨大的營(yíng)養(yǎng)意義和 社會(huì) 效益
。
蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮
、有機(jī)酸類等都是有益 健康 的重要物質(zhì)
。有機(jī)酸可增加食欲
、幫助消化、幫助礦物質(zhì)的吸收
；生物類黃酮具有增強(qiáng)毛細(xì)血管的通透性
、增強(qiáng)抵抗力、增進(jìn)維生素C的生物效應(yīng)等作用
，并可作為抗氧化劑應(yīng)用
。此外，許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值
。
蔬菜和水果在加工儲(chǔ)藏中主要損失維生素和礦物質(zhì)
。其中維生素C是最易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素，它易溶于水
，在中性和堿性水溶液下對(duì)熱不穩(wěn)定
，清洗、切碎
、水燙
、燉炒等工序中都會(huì)引起損失。胡蘿ト素不溶于水
，不會(huì)隨水流失
；熱穩(wěn)定性較高，一般加工后的保存率可達(dá)80%~90%
。但是
，胡蘿ト素具有高度不飽和的結(jié)構(gòu)，對(duì)于氧化比較敏感
。礦物質(zhì)的損失主要是溶水流失
。
膳食中的蔬菜以新鮮蔬菜為主，但是仍有少量蔬菜用來(lái)腌制
、干制
、速凍和罐藏。
脫水蔬菜的水分含量通常在7%~10%之間
，其中的礦物質(zhì)
、膳食纖維等成分得到濃縮。在脫水過程中
，維生素C有部分損失
，損失程度因干制方法的不同而異。一般來(lái)說(shuō)
，真空冷凍干燥法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小
，而且由于濃縮效應(yīng)，干制后的營(yíng)養(yǎng)素含量升高。長(zhǎng)時(shí)間的暴曬或烘烤則帶來(lái)較大的損失
，維生素C損失率最高可達(dá)100％
，胡蘿卜素氧化造成褪色。
蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗
、曬或熱燙
，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。因此
，腌制蔬菜不是維生素C的好來(lái)源
。傳統(tǒng)醬菜的鹽含量可達(dá)10％以上。近年來(lái)出現(xiàn)了大量低鹽醬菜
，其鹽含量在7％左右
，但需加入防腐劑。
速凍蔬菜經(jīng)過清洗——熱燙——包冰衣——裝袋——深凍幾步處理后
，水溶性維生素有一定損失
。但胡蘿卜素?fù)p失不大。
罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙
、熱排氣、滅菌等工藝后
，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失
。由于蔬菜的pH值比水果高，酸性較低
，維生素C的加工穩(wěn)定性較差
。
蔬菜汁是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成
，包含了蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分
，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維
。
水果的加工品保存了水果的特有風(fēng)味
，主要的營(yíng)養(yǎng)損失是維生素C，胡蘿ト素?fù)p失不大
。除柑橘類和山楂等酸味水果外
，富含維生素C的水果以生食為佳。
水果罐頭
、果醬
、果脯、果汁
、果糕等的維生素C保存率與原料特點(diǎn)
、加工工藝水平和貯藏條件有很大關(guān)系。在適當(dāng)?shù)募庸l件下
，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存
，成為維生素C的日常來(lái)源
，但多數(shù)市售加工品中維生素C含量較低。
純果汁分為兩類：一類是帶果肉的混濁汁
，其中含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分
，如柑橘汁等；另一類是澄清汁
，經(jīng)過過濾或超濾
，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)
，只留下糖分
、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素，如蘋果汁
。市售“果汁飲料”中原果汁的含量在10％以下
，有的在2.5％以下，僅能提供水分和部分熱能
。
果醬和果脯加工中需要加大量者蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬
，一般含糖量可達(dá)50％-70％，因此大量消費(fèi)這類產(chǎn)品可能帶來(lái)精制糖攝入過量的問題
。
水果干制可導(dǎo)致10％～50％的維生素C損失
，在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮
。例如
，杏干、葡萄干
、干棗等均為多種礦物質(zhì)的良好來(lái)源
。
水果可以加工成多種果酒。與蒸餾酒相比
，果酒中的酒精度低
，含有較豐富的糖類、氨基酸
、礦物質(zhì)和維生素
，并含有水果中有益 健康 的一些有機(jī)酸類、多酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等
。有研究認(rèn)為
，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。近來(lái)發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質(zhì)白藜蘆醇
。由于果酒的生產(chǎn)可以有效利用水果加工中的皮
、渣、核等副產(chǎn)品，因而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品綜合利用具有重要的意義
。
果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素較多
，也較為復(fù)雜。各步驟中都有損失因素
，對(duì)這些因素進(jìn)行有效的控制是提高營(yíng)養(yǎng)素保存率的關(guān)鍵
。
在削皮和切分步驟中，外層維生素含量較高部分可能被除去
，而切分后暴露在空氣中易受到氧化
。熱燙則是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化
。切分較碎
、成熟度高、熱燙水量大
、時(shí)間長(zhǎng)
、冷卻慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大
。
熱殺菌也是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
，高溫短時(shí)、傳熱快
、食物pH值低
、氧分壓低、不存在金屬催化劑
，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。依工藝不同
，罐藏果蔬的維生素C可損失20％-100％
。
在各種干燥工藝中，真空冷凍干燥時(shí)避免了高溫和與氧氣的接觸
，因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小
。紅外線烘干次之，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸
，并暴露在紫外線下
，維生素?fù)p失最大。例如
，用曬干
、陰干、人工脫水的方法來(lái)制杏干
，其維生素C的損失率分別為29％
、19％和12％，而胡蘿ト素的損失為30%、10%和9%
。真空冷凍干燥的維生素C損失少于10％
，胡蘿ト素?fù)p失小于5％。
加工中的防褐變添加劑二氧化硫會(huì)增加維生素C和胡蘿ト素的保存率
，但增加維生素B1和葉酸的損失
，然而后者在果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中不及前者重要，因而二氧化硫處理利大于弊
。有機(jī)酸對(duì)維生素B1
、B2，維生素C的保存有益
，但使葉酸
、泛酸和維生素A損失。乳化劑和增稠劑可以穩(wěn)定水溶性維生素
。外加維生素C和抗氧化劑可以保護(hù)維生素B1
、葉酸、維生素A
、D
、E和胡蘿ト素等。
蔬菜和水果采收后仍然是有生命的生物體
，進(jìn)行呼吸和蒸騰
，細(xì)胞中的各種酶仍具有活性。
許多蔬菜水果是在維生素C含量最高之前采收的
，以獲得最長(zhǎng)的貨架壽命
，便于貯藏和運(yùn)輸。在蔬菜到達(dá)市場(chǎng)之后
，常常要在貨架上停留數(shù)個(gè)小時(shí)至一兩天
，此后在家庭的冰箱中還可能停留2-3天。在這段時(shí)間中
，營(yíng)養(yǎng)素含量可能發(fā)生較顯著的變化
。
萎蔫和高溫促進(jìn)維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24小時(shí)后
，不僅維生素的含量顯著下降
，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高
，變化越快
。
需要短時(shí)間貯藏蔬菜時(shí)，不宜放在室溫下
，以0℃~4℃之間為好
，而且應(yīng)注意放在袋中
，防止水分散失。酸性的水果在常溫貯藏中維生素C的保存率較高
，如柑橘類水果
。
蔬菜在-18℃以下凍藏3個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大
。在一18℃以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變
。-5℃儲(chǔ)藏時(shí)，維生素C的降解速度甚至高于在4℃下儲(chǔ)藏時(shí)
。
水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨貯藏溫度升高和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低
。
干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存
，并降低貯藏溫度
。
蔬菜主要在家庭中烹調(diào)食用，烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)有較大的影響
，必須加以重視
。
擇菜是營(yíng)養(yǎng)素保存的關(guān)鍵之一。丟棄外層葉片或削皮時(shí)過厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失
，因?yàn)槭卟送獠烤G色葉片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃白色葉片
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