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大家對(duì)于腌蒜是比較熟悉的，在平時(shí)很多人都會(huì)服用腌蒜來進(jìn)行養(yǎng)生，是非常美味的一種食物了，很多人都愛吃，能夠?qū)ξ覀兘】涤兴鶐椭瑫r(shí)對(duì)我們健康養(yǎng)生也有意義，所以推薦大家去吃，不過在吃腌蒜的時(shí)候大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，腌蒜是會(huì)出現(xiàn)變綠情況的，一起看看是怎么回事。
對(duì)于腌蒜來說，首先在大蒜里藏著一些活性物質(zhì)，在酶的作用下，這些物質(zhì)會(huì)變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個(gè)好東西，它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對(duì)人體有一定的保健功效，所以說大家吃腌蒜的時(shí)候不需要擔(dān)心，如果出現(xiàn)了變綠的情況，實(shí)際上大家是可以放心去吃的。
而且大家吃腌蒜的時(shí)候還要注意，由于低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。所以說大家在腌制糖醋蒜瓣的時(shí)候要注意。通過低溫能夠讓細(xì)胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質(zhì)前身，這些物質(zhì)不穩(wěn)定。進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸反應(yīng)，生成色素前體，這都是導(dǎo)致腌蒜變成綠色的原因了。所以說在醋蒜原料沒有污染的情況下，大蒜變綠應(yīng)該是大蒜里的大蒜素本身的變化，所以大家吃腌蒜是可以放心的，而且變綠的大蒜如果繼續(xù)浸泡，很可能變成黃色。如果想要避免腌蒜變綠的問題，那么可以試試去用熱水浸泡，這樣就能起到效果。
上面給大家介紹了腌蒜的一些情況，能夠發(fā)現(xiàn)我們吃腌蒜能對(duì)健康養(yǎng)生有所幫助，是有助于我們健康的，而且大家選擇吃腌蒜還可以很好的起到養(yǎng)生效果，所以說腌蒜大家不能錯(cuò)過，而且變綠的腌蒜也是沒有什么危害大，大家可以放心去吃。
1、蒜在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜變成了綠色。
2、蒜，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。
更多關(guān)于淹的蒜為什么會(huì)變綠色，進(jìn)入：/ask/fdd7321616091152.html?zd查看更多內(nèi)容
腌的糖醋蒜發(fā)綠是因?yàn)榇笏庵泻械幕钚晕镔|(zhì)，在低溫下和醋中的酸類物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)作用。變綠了的大蒜稱為臘八蒜，具有抗菌和抗氧化的作用。一般在冬天低溫環(huán)境下，大蒜才會(huì)變綠，夏天腌制的大蒜不會(huì)變綠。
腌的糖醋蒜發(fā)綠的原因
腌的糖醋蒜發(fā)綠了是因?yàn)榇笏夂辛蚧衔?、氨基酸和有機(jī)酸物質(zhì)。大蒜中的酸類物質(zhì)與丙酮酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黃色素，和含硫合物反應(yīng)生成藍(lán)色素，在低溫和醋的酸性條件影響下進(jìn)行疊加，就會(huì)發(fā)綠。
這種大蒜一般稱為“臘八蒜”。變綠了的大蒜不僅不會(huì)影響口感，里面的一些活性物質(zhì)，具有抗菌和抗氧化、抗酸老的作用。如果變綠了的大蒜繼續(xù)在低溫和具有醋酸的環(huán)境下浸泡還會(huì)變黃。
大蒜發(fā)綠和氣溫有關(guān)，一般在冬天腌制的大蒜就會(huì)發(fā)綠，而夏天腌制的則不會(huì)發(fā)綠。發(fā)綠只會(huì)讓大蒜有了顏色上的變化，并不會(huì)讓里面的營(yíng)養(yǎng)成分流失。如果在冬天腌制，并且不想讓大蒜變綠，可以放入熱水中泡一會(huì)。
蒜發(fā)綠怎么回事呢?那叫臘八蒜，其顏色變綠的原因是臘八蒜在腌制過程中因條件適宜而產(chǎn)生了大蒜綠色素的緣故。這種色素中的二烯丙基硫代亞磺酸酯在適合條件下通過先后生成藍(lán)、黃兩種不同顏色的色素，將大蒜和醋染成綠色，整個(gè)過程稱之為“大蒜綠變”。這是一種正常的現(xiàn)象，對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)沒有任何影響，其實(shí)，顏色碧綠正是臘八蒜的一大特色。如果你實(shí)在不想讓它變綠，就用陳醋腌制，實(shí)踐證明，酸度大的陳醋腌出來的蒜，不容易變綠。
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