皮蛋的制作過程是什么

皮蛋的制作過程是什么

皮蛋是我們大家在平時經(jīng)常吃的食物，這是我們古代就非常流行的一種食品。這種食品如果吃的比較得當(dāng)?shù)脑?，對我們的身體是非常不錯的。接下來我們一起來了解一下皮蛋的制作過程，希望想要對皮蛋有更深入了解的人帶來一點作用。

1、制作原理

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品，踏實利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。這也就解釋了我們很多人比較困惑的一個問題，就是為什么蛋在這種情況之下，會成為哪種非常具有彈性的東西。

2、制作方式

皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。還有就是皮蛋的顏色，很多人可能不知道，皮蛋是因為在一些強堿物質(zhì)的浸泡之下，通過化學(xué)反應(yīng)使得蛋的顏色變成了我們平時所見到的皮蛋的顏色。

皮蛋的藥用價值

我們在平時經(jīng)常吃皮蛋，都知道皮蛋對于我們的身體有著一定的好處，但是大家知道皮蛋還具有一定的藥用價值嗎。根據(jù)隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。所以說皮蛋也是一種非常不錯的藥物。

“皮蛋的制作過程有什么”，想必我們大家在看完這篇文章之后，對這個問題有了更加詳細的了解了。如果說你想要讓自己的飲食生活更加豐富的話，可以在自己的餐桌上加一道皮蛋，我想對于我們大家飲食水平的提高是非常有幫助的。

皮蛋的制作方法

　　1、首先將新鮮鴨蛋用水洗干凈，只能是新鮮鴨蛋，冷藏過的鴨蛋不行。再將鴨蛋的水瀝干，一定要干的透徹，否則腌制出來的皮蛋會變質(zhì)。

　　2、將皮蛋粉倒入碗中，適量即可，然后加入少許的鹽，開始倒入紅茶，邊倒邊攪拌，將皮蛋粉調(diào)制成稠糊狀即可，要保證鴨蛋都能夠均勻糊上皮蛋粉。

　　3、將稠糊均勻攪拌后靜置15分鐘，這個過程不要忽視。靜置好的稠糊開始均勻涂抹在鴨蛋上，要帶上一次性塑料手套，因為皮蛋粉是強堿性，會腐蝕皮膚。

　　4、將鴨蛋裹好稠糊后，放進稀糊里面，整個鴨蛋用塑料袋密封保存起來，靜置1個月。

　　5、最后拿出來后通風(fēng)4-5天，去除堿味，就可以食用。

皮蛋是怎麼制作的？

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

1、北京皮蛋

配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

皮蛋制作過程有那些

一、準(zhǔn)備食材:

主要食材：雞蛋或鴨蛋；

配料：鹽、茶以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等；

二、制作方法：

1、把鴨蛋洗干凈待用；

2、配置料灰，首先將純堿和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，使生石灰和柴草灰全部溶解；

3、把料灰均勻地涂在鮮蛋上；

4、放置兩個月左右皮蛋即制作完成。

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