五香豆豉如何鑒別,幫你挑選方法

五香豆豉如何鑒別,幫你挑選方法

五香豆豉對(duì)大家來(lái)說(shuō)是比較熟悉的，這是非常健康的一種食物，特別在平時(shí)的飲食中我們就會(huì)用到五香豆豉，可以讓我們把食物烹飪的更美味，所以大家對(duì)五香豆豉是比較愛(ài)吃的，那么大家對(duì)五香豆豉具體都有哪些了解，這是很多人不清楚的，一起看看吧。

色澤鑒別

對(duì)五香豆豉來(lái)說(shuō)，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)去挑選才行，首先對(duì)優(yōu)質(zhì)的五香豆豉來(lái)說(shuō)，往往都會(huì)呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤(rùn)發(fā)亮，鮮艷而有光澤，而且差一點(diǎn)的五香豆豉色澤較深或較淺，而劣質(zhì)的五香豆豉屬于色澤灰暗，無(wú)光澤，大家應(yīng)該學(xué)會(huì)這樣的鑒別方法。

形態(tài)鑒別

在鑒別五香豆豉的時(shí)候，大家還可以試試在光線明亮處觀察其粘稠度，有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等;良質(zhì)醬類粘稠適度，不干，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì);次質(zhì)醬類過(guò)干或過(guò)稀;劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲(chóng)等，大家不妨試試這樣的方法去鑒別，可以很輕松的分辨出五香豆豉的優(yōu)劣。

氣味鑒別

同時(shí)大家在挑選五香豆豉的時(shí)候還要注意，我們可以取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味，無(wú)其他異味;次質(zhì)醬類的固有香氣不濃，平淡;劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)馕?，所以大家在挑選五香豆豉的時(shí)候應(yīng)該注意氣味，這樣對(duì)我們挑選出優(yōu)質(zhì)的五香豆豉是很不錯(cuò)的了，大家不要錯(cuò)過(guò)。

吃五香豆豉對(duì)我們健康是有好處的，特別對(duì)我們開(kāi)胃是有好處的，不過(guò)在吃五香豆豉的時(shí)候也要注意，我們不能盲目吃五香豆豉，大家必須要學(xué)會(huì)鑒別才行，上面介紹的方法對(duì)我們鑒別五香豆豉很不錯(cuò)，大家不要錯(cuò)過(guò)，可以試試。

怎樣做豆豉？

教程如下：
1、食材：黃豆500G，姜，剁椒，鹽各適量。
2、將黃豆洗干凈，在水里泡一天。
3、將黃豆煮熟，豆和水的比例在2：1左右即可。
4、將煮豆的水逼出，放少許鹽保存在冰箱里（也可以不放）。
5、將豆子放進(jìn)帶蓋的不銹鋼鍋里，在溫暖的地方發(fā)酵一周左右，發(fā)酵好的豆子之間有滑滑的粘液即可。
6、豆豉怎么制作將煮豆水倒入發(fā)酵好的黃豆里，將生姜末、鹽、剁椒入豆子拌勻。食鹽的用量根據(jù)豆子的多少?zèng)Q定，因?yàn)槎缃酚?。攪拌均勻即可?br>7、將水豆豉裝入玻璃容器中保存，放上半天可以吃了。

湖口豆豉怎么制作？

湖口豆豉
改革開(kāi)放以來(lái)，湖口豆豉以其品味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)，不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭，旺銷不衰，而且遠(yuǎn)銷東南亞及歐、美等國(guó)家和地區(qū)。
　 湖口豆鼓歷史傳統(tǒng)工藝之精華，選用鄱陽(yáng)湖無(wú)污染原產(chǎn)地所前優(yōu)質(zhì)烏豆為原料，以現(xiàn)代釀造技術(shù)精工細(xì)作而成，因其采用傳統(tǒng)制曲、密方調(diào)料、封缸發(fā)酵、原汁生曬，幫不僅有天然的香、酥、醇、鮮之原汁原味，又有人體保健所必需的異黃酮、多肽等功能性成份，而具減低膽固醇，預(yù)防心血管疾病，減少體脂肪、降血脂、降血糖、降血壓、抗癌、預(yù)防骨質(zhì)疏松、改善更年期綜合癥等奇特功效。湖口豆鼓已有50年歷史，長(zhǎng)期以來(lái)，湖口豆鼓以其歷史悠久，工藝正宗，質(zhì)量超群，品味獨(dú)特，暢銷大江南北，成為江南特產(chǎn)。湖口豆鼓以上等黑豆為原料，并用清澈見(jiàn)底的鄱陽(yáng)湖之水洗去黑豆霉衣，加以傳統(tǒng)精湛的制作工藝，使其色，香，味俱佳，它是餐廳，家庭必備的調(diào)味品.湖口豆鼓直源于北魏時(shí)代，相傳有一丐娘，攜兒帶女來(lái)到鄱陽(yáng)湖口沿岸乞討，其時(shí)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民均種烏豆養(yǎng)生糊口，丐娘挨戶討豆為飯，其兒女久食為壓，便瞞良倒入簍中，并采路旁蔓荊葉遮之，日久，醇香日溢。試食之，酥而鮮甜，香而不膩，其后逢初一、十五將其奉給寺廟供道人齋餐佐料，香客食之，無(wú)不贊絕。問(wèn)何味，答曰：“豆嗜！” 此后，湖口石鐘山佛堂為揚(yáng)齋客茶肴特味。令住持仿其法并加以改進(jìn)長(zhǎng)年制作，擴(kuò)至供家戶偌餐調(diào)味，明朝萬(wàn)歷年間，正名為“豆鼓”。湖口豆鼓流傳至今，其因歷史悠久，工藝正宗，味美香幽，暢銷大江南北，而成為中國(guó)江南歷史之名產(chǎn)。八十年代以來(lái)又被人民日?qǐng)?bào)海外版贊譽(yù)為“中華一絕”，并榮獲省、市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，中國(guó)消費(fèi)者放心品牌，贛、鄂、皖消費(fèi)者最喜愛(ài)產(chǎn)品獎(jiǎng)，廣交會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)等而馳名中外，二00五年榮獲“中國(guó)名優(yōu)品牌”，二00六年又榮獲“中國(guó)馳名品牌”及九江旅游名優(yōu)特產(chǎn)。
湖口豆豉”分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三種，其中五香豆豉最為人們喜愛(ài)。它以上等黑豆為原料，并用清澈見(jiàn)底的鄱陽(yáng)湖水洗去黑豆霉衣，加上傳統(tǒng)精湛的制作工藝，使其色、香、味俱佳。

五香豆豉怎么做好吃

五香豆豉

主料

五香豆豉

150g

杭椒

9根

輔料

油

20g

生姜

1塊

大蒜

3瓣

小蔥

2根

步驟

1.備好食材

2.辣椒、小蔥、生姜、大蒜都切好備用

3.鍋里放油

4.生姜大蒜炸香

5.放辣椒炒1分鐘左右

6.放五香豆豉

7.再炒一分鐘左右

8.加2茶匙水燜一下即可

9.起鍋后撒小蔥，

農(nóng)村的豆豉是怎么制作的？

農(nóng)村的豆豉是怎么制作的？

豆豉和腌菜、腐乳在農(nóng)村被稱為“三大主咸菜”，花腰妹的家鄉(xiāng)就是有名的豆豉之鄉(xiāng)。一年四季都可以腌制也隨時(shí)可以吃到，我介紹一下我們家鄉(xiāng)豆豉的做法。

我們的豆豉分兩種，一種是青豆豉；一種是干豆豉。 首先介紹青豆豉的做法。原材料：鮮黃豆、豆桿或稻草、紗布、鹽巴、鮮姜、花椒粉、辣椒醬或者新鮮辣椒末。

首先把新鮮黃豆煮熟或者蒸熟，用手捏得爛即可，放凉后用紗布包起來(lái)放在竹蘿里用黃豆桿或者稻草捂嚴(yán)實(shí)，讓黃豆發(fā)酵。

三天后打開(kāi)看如果黃豆已經(jīng)霉變，摸上去黏黏糊糊的就可以，拿出來(lái)放置在簸箕里扒開(kāi)晾曬，直至黏糊糊的那層消失。

最后加入適量的鹽巴、花椒粉、剁細(xì)的新鮮辣椒或新鮮的辣椒醬和鮮姜一起拌均勻后就可以裝罐。密封后放置一個(gè)星期或半個(gè)月后就可以撈出來(lái)吃了。

接下來(lái)介紹干豆豉的做法。原材料：豆腐渣、黃豆粉、黃豆、鹽巴、花椒粉、干辣椒面。首先把豆腐渣拌入少部分黃豆粉和黃豆，上鍋煮熟或者蒸熟，同樣放凉后用紗布包起來(lái)放在竹蘿里用黃豆桿或者稻草捂嚴(yán)實(shí)發(fā)酵。

捂三天后取出加入適量的鹽巴、花椒粉、干辣椒面一起揉碎，然后根據(jù)自己的喜好做成條狀或者餅狀晾干即可，可以一年四季食用。

無(wú)論是青豆豉還是干豆豉，味道清香回味，可以單吃，也可以作任何菜的配料，所以很受農(nóng)村人的喜愛(ài)。你學(xué)會(huì)了嗎？

說(shuō)起豆豉，大家都不陌生，對(duì)于四川人，炒回鍋肉時(shí)加入一點(diǎn)豆豉已經(jīng)成了標(biāo)配，豆豉排骨、豆豉魚(yú)都是很有特色的美味佳肴。豆豉不僅可以做為輔料增加菜肴風(fēng)味，而且可以直接做為小菜佐餐食用。

據(jù)記載，豆豉的制作，最早是由江西泰和縣流傳至全國(guó)各地，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展，每個(gè)地方所產(chǎn)的豆豉又各具特色。在川喻地區(qū)，潼川豆豉和永川豆豉比較出名，家庭制作豆豉也是比較普遍。

以前在農(nóng)村時(shí)，母親每年都會(huì)用自家的豆子做豆豉，在沒(méi)有菜的時(shí)候，直接舀出一點(diǎn)，就可以做為一家人的下飯菜，有時(shí)做菜也會(huì)加入一點(diǎn)，做出的菜會(huì)更加的香味濃郁。

家常豆豉的制作方法：材料：黃豆、鹽、老姜、辣椒面、花椒面、白酒

家常豆豉的制作小貼士：

主料黃豆6斤 輔料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒適量豆豉草適量 步驟 自制豆豉的做法步驟11.先把黃豆用水泡制7到8小時(shí)左右，就是浸泡一個(gè)晚上就可以了 自制豆豉的做法步驟22.再洗凈，用一個(gè)篩漏撈出晾干水 自制豆豉的做法步驟33.用一個(gè)大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開(kāi)大火煮開(kāi)后在轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)左右，煮熟為止 自制豆豉的做法步驟44.在煮黃豆期間，可以把豆豉草洗凈在晾干水分備用 自制豆豉的做法步驟55.黃豆煮熟，可以嘗嘗，要煮到軟爛，這樣就可以關(guān)火完成 自制豆豉的做法步驟66.再用篩漏撈出晾干水，【煮黃豆的水千萬(wàn)別倒掉，精華就在里面，這個(gè)做黃豆?jié){比在超市買(mǎi)的還要好吃】 自制豆豉的做法步驟77.用一個(gè)竹籮筐，在把晾干的豆豉草放在周圍，底部也要放 自制豆豉的做法步驟88.趁熱把煮好的黃豆倒在竹籮筐里面 自制豆豉的做法步驟99.在把豆豉草一層一層壓平 自制豆豉的做法步驟1010.用一個(gè)菜板或一個(gè)重重的東西壓緊 自制豆豉的做法步驟1111.開(kāi)始在溫度28度左右發(fā)酵5天，發(fā)起來(lái)有一點(diǎn)豆豉氣味的時(shí)候，然后就可以在溫度20度左右慢慢發(fā)酵15天左右就可以了【注意這一步相當(dāng)重要，如果豆豉沒(méi)有發(fā)好酵，你在放什么調(diào)料都不好吃】 自制豆豉的做法步驟1212.20多天豆豉發(fā)酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步驟1313.用一個(gè)竹簸箕洗凈，把發(fā)好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步驟1414.在拿出豆豉草，原來(lái)的黃豆變的有霉，有絲，就說(shuō)明發(fā)酵好了，不過(guò)顏色看著真難看，等一會(huì)你就會(huì)感覺(jué)有食欲了 自制豆豉的做法步驟1515.再用刀把發(fā)酵好的黃豆剁細(xì)【也可以不剁，直接拌調(diào)料，不過(guò)我是要做成圓團(tuán)，所以就要剁細(xì)】 自制豆豉的做法步驟1616.準(zhǔn)備調(diào)料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一點(diǎn)的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步驟1717.先撒上適量的白酒，再放鹽，依次放入上面的調(diào)料，一起拌均，【要帶上一次性手套】 自制豆豉的做法步驟1818.再用手做成圓團(tuán)，涼在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干，【這個(gè)不能太陽(yáng)曬，只能風(fēng)干】 自制豆豉的做法步驟1919.在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干15天就可以吃了，它的保存，用一個(gè)土壇子裝在里面，也可以裝冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在陽(yáng)臺(tái)上不用開(kāi)窗戶，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步驟2020.風(fēng)干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步驟2121.把蒜苗洗凈切成小段，豆豉切細(xì) 自制豆豉的做法步驟2222.加油一起炒，這樣下飯?zhí)貏e好吃【炒豆豉里面不要加鹽，因?yàn)槔锩嬲{(diào)料都有】 自制豆豉的做法步驟2323.最后裝盤(pán)完成

農(nóng)村的豆豉是什么制作的？

說(shuō)起豆豉我最喜歡吃了，經(jīng)常和魚(yú)一起煮，是一道下飯菜。豆豉一般是用黃豆制作的，在閩南水頭、石井一帶普遍都有。豆豉的制作比較簡(jiǎn)單，只要把黃豆煮熟或蒸熟，然后裝在竹蘿用稻草密封蓋住，等到三天后全部發(fā)酵霉變，拿出來(lái)在太陽(yáng)曬干，裝在陶瓷罐或者玻璃罐加入粗鹽，再用置涼的開(kāi)水加至豆豉平面為止，加蓋密封約10天就可以吃了。

在這里我要為大家提供的是麥豉，麥豉是用小麥或大麥制作的，比豆豉要復(fù)雜點(diǎn)，麥豉比豆豉好吃，而且用途廣泛，煮魚(yú)煮肉特別香。

1，小麥至少5斤以上，把小麥洗凈放在涼水浸泡約1至2個(gè)小時(shí)，然后放在蒸籠蒸熟。

2，把蒸熟好的小麥立馬撈起趨熱放置比較大的竹篩攤開(kāi)用稻草麻袋蓋密讓它發(fā)酵，三天后看到全部發(fā)酵長(zhǎng)出霉菌。

3，將發(fā)酵好的小麥在太陽(yáng)曬一兩天直到曬干為止。

4，把曬干的小麥裝進(jìn)陶瓷罐，粗鹽(海鹽)適當(dāng)多放點(diǎn)，再加入燒好的涼開(kāi)水至水平面，最好不能淹過(guò)小麥。

5，把泡好的麥豉連陶瓷罐一起再拿去太陽(yáng)曬，邊曬邊攪，每天要攪拌幾次，把罐里的麥豉曬至稠度為止，如果是大睛天晚上不收進(jìn)屋里最佳，大約要曬一個(gè)月以上，最后加密封存放，要打出來(lái)吃的時(shí)候罐子里的麥豉最好不要沾水。

首先挑選好顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€的豆子，放鐵鍋內(nèi)慢火炒香。然后加水煮開(kāi)、時(shí)間大約20分鐘，再瀝干水分、用簸箕攤開(kāi)放太陽(yáng)下曬2小時(shí)左右。然后去山上割一些樹(shù)葉茂盛的黃荊條，把黃豆團(tuán)一起，蓋上黃荊條即可，如果溫度不夠、可以再鋪棉被在上面。

大約三天豆子上就會(huì)產(chǎn)生白色菌，用筷子翻動(dòng)一下，有黏黏的感覺(jué)，兩天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少許紫蘇葉、花椒、腌制鹽跟已經(jīng)發(fā)酵好的豆子拌好裝壇。

水豆豉和干豆豉在農(nóng)厲九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把選干凈飽滿的黃豆用沒(méi)油的鍋煮熟用沒(méi)油的竹箕濾出來(lái)趁熱用棉布包好放進(jìn)灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出來(lái)。前面煮豆的水調(diào)起來(lái)加鹽，姜，辣椒調(diào)好裝壇，壇沿槽裝水就好了。記待壇治槽不要干水，干水漏氣進(jìn)去，或有油的勺子扚了水豆豉會(huì)長(zhǎng)蛆喲!2干豆鼓更簡(jiǎn)單前面程序一樣，把煮熟的豆子用竹箕濾起，攤開(kāi)均勻。待冷過(guò)心后，用南瓜葉或構(gòu)樹(shù)葉，在城里沒(méi)有可用包粽子的筍殼葉輕輕蓋上，也不能沾油，待發(fā)霉后再取出來(lái)。九月一般7天，冬月一般半月才發(fā)好霉，根據(jù)天氣來(lái)看，越冷越慢，天氣暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料裝壇，壇子倒立扣在盤(pán)里，盤(pán)子裝水，也要定期檢查水不要干。

農(nóng)村的豆豉是怎么制作的？豆豉風(fēng)味獨(dú)特， 用來(lái)炒菜，蘸饅頭都特別的美味，制作豆豉，首先要選擇優(yōu)質(zhì)的黃豆，把黃豆浸泡煮熟，發(fā)酵后調(diào)味密封即可 ，美味又好吃的豆豉就做好了。

豆豉是傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料，風(fēng)味獨(dú)特，像我們平時(shí)炒菜的時(shí)候，加入豆豉之后，就會(huì)別有一番風(fēng)味，用豆豉蒸排骨，蒸魚(yú)，都特別的美味，像我們這里，每家都會(huì)種黃豆，黃豆收完后，都會(huì)做上一些豆豉，蘸饅頭，吃面條時(shí)放上一點(diǎn)，都很好吃，我媽媽每年都會(huì)做，做的也特別好吃，下面就給大家分享下做法。

一、挑選黃豆 做豆豉要挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆，像我們家都是都是自己種的，做的時(shí)候就把黃豆挑一下，把顆粒飽滿，完整的黃豆挑出來(lái)做豆豉，如果是買(mǎi)黃豆的話，再買(mǎi)黃豆的時(shí)候，挑選顆粒飽滿，大小均勻，沒(méi)有破損，無(wú)蟲(chóng)眼無(wú)發(fā)霉的黃豆。

二、制作步驟 1、食材：黃豆、姜、紅辣椒

調(diào)料：鹽、八角、草果、花椒、香葉、桂皮、小茴香

2、把黃豆洗干凈，用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，浸泡好后撈出來(lái)，鍋里加水，把黃豆放進(jìn)去煮熟，煮至黃豆用水一捏，就能捏爛就可以了，把煮好的黃豆撈出來(lái)瀝干水分，攤開(kāi)自然放涼。

3、煮豆子的水不能倒掉，怕壞可以放冰箱里，黃豆溫度降至50度左右時(shí)，就可以把黃豆裝進(jìn)準(zhǔn)備好的容器里發(fā)酵，發(fā)酵3到5天，根據(jù)溫度來(lái)定，夏天溫度高，不需要保溫，冬天溫度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起來(lái)，保持25度左右的溫度就可以了。

4、黃豆發(fā)酵好后，放入鹽、姜片、切好的紅辣椒、八角、草果、花椒、香葉、桂皮、小茴香，攪拌均勻，再把煮黃豆的水加進(jìn)去，要沒(méi)過(guò)黃豆即可。

5、最后裝進(jìn)準(zhǔn)備好的小罐子里，密封幾天就可以吃了，時(shí)間越長(zhǎng)越入味，美味的豆豉就做好了。

三、做豆鼓注意事項(xiàng) 1、黃豆要選用顆粒飽滿，沒(méi)有破損的，自己家種的最好，香味更純正，做豆豉用的香料也可以根據(jù)自己的口味來(lái)放，不過(guò)不要放太多，會(huì)影響豆豉的味道。

2、做豆豉的整個(gè)過(guò)程，不能有油，特別是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易壞，不容易保存。

3、吃的時(shí)候要用專門(mén)的筷子夾出來(lái)，筷子要無(wú)水無(wú)油，這樣不容易壞，豆豉時(shí)間越長(zhǎng)，香味就會(huì)越濃，如果出現(xiàn)酸臭味時(shí)，就不要吃了。

總結(jié)：通過(guò)以上的分析，我們知道了，農(nóng)村豆豉的做法，挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆，把黃豆用水浸泡一下，泡好后煮熟瀝干水分，裝起來(lái)發(fā)酵，發(fā)酵后加入調(diào)料，裝瓶密封保存即可，制作簡(jiǎn)單，自己在家做，衛(wèi)生又好吃。

豆豉，古代稱為"幽菽"“納鼓”"嗜"。其制作食用方法源遠(yuǎn)流長(zhǎng)可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。

那么到底什么是豆豉呢？

豆豉是我國(guó)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。

主要原材料是黃豆、黑豆、青豆（嫩黃豆）。

原材料經(jīng)過(guò)煮熟、發(fā)酵、調(diào)味，三個(gè)過(guò)程以后獲得成品豆豉。

豆豉可以單獨(dú)食用作為下飯小菜，也可以利用其香味作為優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品。

根據(jù)其原材料的不一樣，我們可以分為黑豆豉、黃豆豉、青豆豉。

豆豉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素。

豆豉也具有良好的保健功能，長(zhǎng)期食用對(duì)減少血液中的膽固醇、降低血壓也有一定幫助。

著名的日本納豆，也是一種豆豉。

下面我就給大家詳細(xì)的介紹一下豆豉。

》》》前言：

豆豉在我國(guó)具有悠久的制作食用 歷史 ，各個(gè)地區(qū)的做法都不完全一樣，做出來(lái)的豆豉也是各有特點(diǎn)，香味不一。

我國(guó)著名的豆豉品牌有：重慶的永川豆豉、北京的六必居豆豉、貴州的老干媽豆豉、廣東的海天豆豉等等著名的豆豉品牌。

而 所有的豆豉制作方法一般都是三個(gè)步驟。

1、煮熟原材料。

這個(gè)過(guò)程可以保證正常的蛋白質(zhì)發(fā)酵，生的豆子在溫?zé)岢睗竦沫h(huán)境里面不是發(fā)酵，而是生長(zhǎng)發(fā)芽。

2、在溫?zé)岬沫h(huán)境里面發(fā)酵。

發(fā)酵的過(guò)程，是豆豉的關(guān)鍵。這個(gè)過(guò)程，原材料利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)。達(dá)到我們的制作要求。

3、調(diào)味。

發(fā)酵到我們需要的程度以后，添加食鹽、白酒、辣椒面等等調(diào)料。用曬干和封存在壇子里等等辦法，終止發(fā)酵，獲得我們需要的豆豉。

》》》做豆豉的注意事項(xiàng)：

發(fā)酵的整個(gè)操作過(guò)程需要注意不要沾染油和生水。

因?yàn)橛驮跍責(zé)岬沫h(huán)境會(huì)氧化，形成酸澀的味道。油同時(shí)會(huì)給發(fā)酵菌以外的雜菌提供養(yǎng)分，影響發(fā)酵。

生水帶有細(xì)菌和養(yǎng)分，也會(huì)影響發(fā)酵菌的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

這兩點(diǎn)必須注意，否則整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)失敗。

發(fā)酵好的黃豆，加鹽是個(gè)關(guān)鍵，鹽可以有效的防腐，讓豆豉長(zhǎng)時(shí)間保存。一般來(lái)說(shuō)及時(shí)吃的豆豉鹽會(huì)輕一點(diǎn)，長(zhǎng)時(shí)間保存的豆豉鹽味一定要種。

下面我就具體給大家介紹一下我的家鄉(xiāng)四川成都附近

》》》黃豆豉的做法：

——準(zhǔn)備材料：

干黃豆500克，老姜100克、無(wú)碘鹽250克、辣椒面200克、花椒面100克、高度白酒（45度以上）250克

——準(zhǔn)備工具：

一個(gè)炒鍋、一個(gè)湯鍋、一個(gè)干凈的白布口袋、一個(gè)泡沫箱、幾張干凈的毛巾

——處理材料：

1、干黃豆挑出蟲(chóng)蛀的壞豆，不成熟的小豆。保證使用的都是上好的黃豆。

2、老姜剁成姜末。

3、炒鍋湯鍋洗凈，保證無(wú)油。

4、洗干凈的白布口袋、毛巾并且晾干。

5、洗干凈泡沫箱，晾干。

——制作流程：

1、在炒鍋點(diǎn)火。干黃豆下鍋炒，炒到黃豆有些香味散發(fā)，個(gè)別黃豆有些微焦。

2、炒好的黃豆下湯鍋，加入3000克清水，煮三小時(shí)，充分把黃豆煮熟。

3、煮好的黃豆瀝干水分，乘熱裝入白布口袋。在口袋和泡沫箱的空隙出塞上干凈的毛巾，進(jìn)一步保溫。然后蓋上泡沫箱子，盡量讓其密封。

4、把泡沫箱放在溫暖的地方發(fā)酵。

室溫在25攝氏度左右發(fā)酵三天，30攝氏度兩天就可以了。

5、三天以后打開(kāi)布袋，我們看到黃豆很多黏液，就像日本納豆一樣，就好了。

6、發(fā)酵好的黃豆拿出來(lái)，裝在盆里。

7、加入250克無(wú)碘鹽，100克老姜末，200克辣椒面、100克花椒面，250克高度白酒。

8、所有材料和勻，揉成團(tuán)，拿到太陽(yáng)下曬干。就可以長(zhǎng)期保存了。

——技術(shù)說(shuō)明：

1、成都地區(qū)做豆豉，都喜歡先炒制，大家覺(jué)得這樣做出來(lái)的豆豉香味更濃郁。

很多地區(qū)的人們直接將黃豆煮熟，或者泡發(fā)一天以后采用蒸的方式蒸熟。

這個(gè)兩個(gè)方法都可以，最后的目的是熟的黃豆。

黃豆要到輕輕用手捏一下，就可以捏爛的程度就可以了。

2、我這種發(fā)酵的方法是自然發(fā)酵，傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單的發(fā)酵方式。注意事項(xiàng)就是一定要保證整個(gè)過(guò)程無(wú)生水無(wú)油。

很多農(nóng)村朋友做豆豉，在布袋周圍包裹一層植物葉子。比如粽葉、香樟樹(shù)葉等等有香味的植物葉子，這樣發(fā)酵出來(lái)的豆豉就帶有自然的清香，風(fēng)味特異。

也有將熟的黃豆晾涼以后，加上面粉亦或豆渣，發(fā)酵粉，放在溫?zé)岬牡胤桨l(fā)酵，這樣發(fā)酵豆子長(zhǎng)的是白霉、黑霉。這樣做出來(lái)的豆豉水分要少一些，大多數(shù)是顆粒的豆豉。

現(xiàn)代家庭的朋友制作豆豉，借助現(xiàn)有的菌種發(fā)酵。

煮熟的黃豆和上幾顆納豆，或者納豆粉，這樣有效的利用菌種可以縮短發(fā)酵時(shí)間。

使用納豆粉，熟的黃豆在30度的溫度下一天就可以了。

總之一點(diǎn)，我們要讓黃豆充分的發(fā)酵。

3、無(wú)碘鹽，高度白酒，老姜末，是調(diào)制豆豉必須的調(diào)料品。

鹽有效的防腐，鹽重一點(diǎn)，可以延長(zhǎng)豆豉的保存時(shí)間。

白酒可以殺菌，防止菌群的繼續(xù)生長(zhǎng)，和其他細(xì)菌的入侵，保證豆豉的質(zhì)地。

老姜末可以有效的殺菌增香。

其他的材料按照個(gè)人的喜好添加，四川人喜歡辣椒，花椒，就是麻辣味道。有的地方添加五香粉，十三香，就有濃濃的香料味道。有的地方之用無(wú)碘鹽、白酒、姜末，就是簡(jiǎn)單的咸鮮味道。各地不一。

4、豆豉的保存

我介紹的方法是用曬干的方式保存豆豉。

做好的豆豉還可以直接放在壇子里面密封保存，保留其水分，這樣的豆豉咸鮮可口，我們成為水豆豉。

曬干的豆豉和水豆豉還可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔絕豆豉和空氣的接觸，保持其咸鮮味道。很多地方稱油浸泡的豆豉是油豆豉。

——三種豆豉的基本特點(diǎn)：

1、黑豆豉

是我們常見(jiàn)的豆豉，一般高鹽，主要用于調(diào)味之用。

常見(jiàn)的菜肴有：豆豉蒸排骨、豆豉魚(yú)等等。

2、黃豆豉

農(nóng)村的家常豆豉，香味獨(dú)特，風(fēng)味不一。

農(nóng)家常常用食用油炒香，添加青椒末，作為下飯小菜。

也可以作為調(diào)味品，炒回鍋肉、麻婆豆腐等等

3、青豆豉

青豆豉大多數(shù)做成水豆豉，擁有獨(dú)特的清香味道。

常常直接食用，或者作為涼拌佐料。

也可以和青椒碎用油炒香作為下飯菜。

小結(jié)：

豆豉，一個(gè)有著幾千年悠久 歷史 的發(fā)酵豆制品。

小小的豆豉見(jiàn)證這中華 美食 的變化。

小小的豆豉在 歷史 的長(zhǎng)河中淘洗至今。有千百種模樣，遍布中華大地。

各地做法不一，味道不一，各有特色，各有風(fēng)味。

每一個(gè)地方的豆豉都帶著濃濃的地方特色。

每一種豆豉，對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，都是自己家鄉(xiāng)的味道，都是媽媽的味道。

可以說(shuō)，一顆豆豉，就是一份鄉(xiāng)情。一顆豆豉，就是一份眷戀。一顆豆豉，就是一份母親的溫暖。

因?yàn)橹挥性谖覀兊募亦l(xiāng)，只有我們的母親，才可以做出這顆豆豉的味道。

豆豉是沒(méi)蔬菜時(shí)的下飯菜，回鍋肉必備，我們這里用的主要是麻豌豆，先煮熟撈起涼干就加佐料，生姜鹽花椒拌勻裝袋密封好，氣溫高一個(gè)星期就可以吃了，天冷的話就半個(gè)月

清空櫥柜時(shí)翻出來(lái)許多五谷雜糧，大多是過(guò)年的時(shí)候客戶送的。打開(kāi)袋子，黑米長(zhǎng)了霉點(diǎn)，拿去喂雞應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。玉米磣子可以煮稀飯，黑豆榨了兩次豆?jié){，都沒(méi)人喝。想想丟了可惜，要怎樣才能合理利用，又能發(fā)揮價(jià)值呢？思來(lái)想去，靈光一閃，自己不是會(huì)買(mǎi)豆豉來(lái)做牛肉醬嗎。那么為何不自己做豆豉呢？安全衛(wèi)生自不必說(shuō)，關(guān)鍵拍照發(fā)朋友圈顯得有檔次啊，有沒(méi)有？

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