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焯水能去掉亞硝酸鹽嗎,小蘇打可以降亞硝酸鹽嗎

綠色飲食在行動(dòng) 2023-04-26 19:37:02

焯水能去掉亞硝酸鹽嗎,小蘇打可以降亞硝酸鹽嗎

有研究表明，生鮮蔬菜本身就含有一定量的硝酸鹽

，尤其是剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量是最高的。有人疑惑加熱能夠去掉硝酸鹽嗎?焯水能去掉亞硝酸鹽嗎?

1

、焯水能去掉亞硝酸鹽嗎

焯水能夠去掉亞硝酸鹽。加熱會(huì)使蔬菜中原有的活性酶失去活性

，那么蔬菜中的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，它主要是有食材中的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)
。在進(jìn)食前，將食材適當(dāng)?shù)撵趟?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，能夠有效去除食材中的草酸
、亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等
。

2、小蘇打可以降亞硝酸鹽嗎

小蘇打不可以降亞硝酸鹽

。小蘇打的成分是碳酸氫鈉，它既不是氧化劑也不是還原劑
，不能與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)
，也就是說(shuō)它不能是亞硝酸鹽的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變
，不能用于降解亞硝酸鹽。

3

、亞硝酸鹽加熱后會(huì)消失嗎

亞硝酸鹽在加熱后

，它的含量可能會(huì)適當(dāng)減少
，但不能完全消失。日常生活中
，亞硝酸鹽主要存在于剩菜中
，一旦進(jìn)食過(guò)量
，就可能會(huì)誘發(fā)亞硝酸鹽中毒
，一般不建議進(jìn)食剩菜
。

4、亞硝酸鹽的克星

亞硝酸鹽的克星是亞硝凈

，但其一般主要運(yùn)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖
。生活中，食物中含有的少量亞硝酸鹽，一般不會(huì)對(duì)身體健康造成影響
。如果想要降低亞硝酸鹽的危害
，可適當(dāng)多進(jìn)食富含維生素C、維生素A、硒元素等食物
。

為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水？有哪些小技巧
？

為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水？

不同食材需要焯水的作用

，下面以這三類(lèi)食材分別詳細(xì)介紹
。

●禽畜肉類(lèi)焯水的作用：

①.去腥除異：將食材放入水中后

，隨著溫度的上升，食材中的血水和異味可以緩慢析出到水中
，可有效去除其中的腥臭異味
，比如醬鹵食材中的豬蹄
、肘子、牛肉
、羊肉等食材。

②.改善口感：焯水后的食材表皮失水

，肌肉收縮，用手摸起來(lái)比較緊致
，煮熟后可增加產(chǎn)品的口感。

●海鮮類(lèi)焯水的作用：

①.去除腥味：海鮮的腥異味還是比較大的

，通過(guò)焯水便可除去大半。

②.殺菌：焯水可以將食材徹底煮熟

，起到殺菌作用
。

③.縮短烹調(diào)時(shí)間

，可快速成菜：有很多海鮮要求保持其脆嫩的口感，通過(guò)焯水，就可以縮短烹調(diào)時(shí)間
，達(dá)到想要的口感。

●蔬菜類(lèi)焯水的作用：

①.去除苦澀味：比如菠菜

、油菜等綠葉蔬菜
，本身含有一定的草酸
，通過(guò)焯水也可以去除一部分。

②.縮短烹調(diào)時(shí)間：這一點(diǎn)和海鮮焯水作用差不多

，一些蔬菜如果在鍋中煸炒時(shí)間太長(zhǎng)
，難免有營(yíng)養(yǎng)流失，焯水便起到縮短烹調(diào)時(shí)間作用，可保證快速出菜
。

③.入底味

，增加光亮度并提升口感：青菜焯水時(shí)往往會(huì)加入少許食鹽，可起到入底味作用
，如娃娃菜焯水等。青菜焯水時(shí)在水中還會(huì)加入少許食用油
，可使焯水食材表面油光亮，還可以保護(hù)食材不容易氧化
。

食材焯水有哪些小技巧？

每種食材因?yàn)橘|(zhì)地不同

，加熱的時(shí)間和焯水溫度也就不一樣
，這里還需要單獨(dú)具體介紹
。

禽畜肉類(lèi)焯水的小技巧：

常使用冷水焯水，即食材焯水時(shí)要涼水下鍋

，逐步升溫加熱
，這樣有利于血水的析出，如果熱水下鍋
，食材表面受熱水收縮
，里面的腥臭異味也就留在肉中了
。禽畜肉類(lèi)焯水小技巧如下：

①.焯水用水要多：這個(gè)好理解

，焯水時(shí)用水最好沒(méi)過(guò)食材三厘米以上
，這樣食材焯水中產(chǎn)生的浮沫雜質(zhì)才能容易打撈
，如果水太少這些浮沫會(huì)附在食材表面導(dǎo)致不好清理。

②.腥異味大的食材可以延長(zhǎng)焯水時(shí)間：比如豬蹄、豬頭等

，這些食材本身個(gè)頭大
，需要長(zhǎng)時(shí)間加熱焯水才徹底，在制作醬鹵熟食這些食材最少要焯水十分鐘
。

另外腥異味大的食材焯水時(shí)，還可以加入料酒

、蔥姜或者少許香料輔助去腥異味。

③.并不是所有禽畜肉類(lèi)都需要焯水：焯水有利也有弊

，弊就是長(zhǎng)時(shí)間焯水，食材本身鮮香味也有流失
，所以腥異味低
、并且鮮香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩雞時(shí)
，可以用直接生炒的方法
。

海鮮類(lèi)焯水的小技巧：

海鮮類(lèi)食材適合熱水焯水，是需要在大約50℃-90℃的熱水中放入不同食材

。海鮮類(lèi)焯水小技巧如下：

①.海鮮類(lèi)食材焯水通常不需要多大火力

，等食材稍微卷曲立即倒出
，一些脆嫩的時(shí)候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇
、海參等
。

②.殼類(lèi)食材焯水時(shí)，如果需要二次加工的

，只要?dú)ど晕堥_(kāi)即可撈出，時(shí)間越長(zhǎng)
，鮮味流失越多。焯水直接上桌的食材要徹底殺菌
，不能只為了圖一時(shí)口感
，而焯不透食用導(dǎo)致腹瀉。

青菜類(lèi)焯水的小技巧：

一般需要沸水

，水燒開(kāi)再倒入食材
，等食材變色或者收縮立即撈出
。青菜類(lèi)焯水技巧如下：

①.焯水后的青菜可使用冷水過(guò)一下涼，這樣可減少青菜中營(yíng)養(yǎng)素的流失

，還能防止青菜因?yàn)楦邷仂趟鬅崴舭l(fā)快帶來(lái)的顏色發(fā)黑。

②.容易和鐵發(fā)生氧化的青菜最好使用不銹鋼鍋焯水

，比如蓮藕，山藥等
。

③.蕓豆和豆角類(lèi)食材含有一定毒素，最好經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)3分鐘以上的焯水時(shí)間

，才能徹底去除
。

焯水的菜不放鹽亞硝酸鹽低嗎

不低。采用低溫加熱或短時(shí)間高溫加熱

。短時(shí)間高溫會(huì)使亞硝酸生成速度加快
，而采用低溫加熱或短時(shí)間高溫加熱則可以有效減少亞硝酸鹽的生成
。亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，由含氮的化合物和亞硝酸根離子組成
，在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，亞硝酸鹽通常用作防腐劑和色素
。

這四種蔬菜吃之前一定要焯水

不少人會(huì)在烹調(diào)食物之前將一些食材在開(kāi)水里焯一遍

，特別是蔬菜，認(rèn)為這樣可以去除農(nóng)藥殘留
，吃起來(lái)更 健康 。那么究竟哪些蔬菜吃前需要先焯水呢
？對(duì)此，廣東省第二中醫(yī)院中西醫(yī)結(jié)合主任醫(yī)師黃漢超提醒
，以下4種蔬菜吃前一定要焯水。

1

、草酸含量高的蔬菜

像菠菜

、馬齒莧、莧菜
、鮮竹筍
、苦瓜
、茭白等草酸含量較高。焯水后可削減30%到80%的草酸含量
。

焯水辦法：過(guò)沸水5—10秒即可，否則會(huì)丟失許多維生素

。

2、易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿

、西芹等都是易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜
，存放越久亞硝酸鹽越多
，還會(huì)形成致癌物亞硝胺
。

焯水辦法：過(guò)沸水5—10秒即可，能去掉70%的亞硝酸鹽

。

3

、自帶毒素的蔬菜

豆角

、蕓豆
、扁豆等含皂素和植物血凝素
，沒(méi)有熟透會(huì)引起中毒。鮮黃花菜含秋水仙堿
，也會(huì)引起中毒。

焯水辦法：清水浸泡5分鐘

，再過(guò)沸水5分鐘
。鮮黃花菜同理
。

4

、不易清潔的蔬菜

菜花、西蘭花等花菜的構(gòu)造使其花朵中容易殘留蟲(chóng)卵和污物

，富含農(nóng)藥殘留
，所以也要用水焯一遍
。

焯水辦法：加適量食鹽和食用油，焯水1—2分鐘即可

。

Tips 焯水時(shí)小貼士

水量要足：蔬菜在焯水時(shí)也講究一定的技巧。

黃漢超表示

，蔬菜焯水時(shí)水量要足，焯燙蔬菜的水量以沒(méi)過(guò)全部蔬菜為最低限度
。

火要夠旺：沸水中幾乎不含氧氣

，這樣就減少了營(yíng)養(yǎng)素的熱氧化損失
。

別切太細(xì)：焯水的蔬菜別切太細(xì)

，以防其中的維生素和礦物質(zhì)大量流失
。

加入一點(diǎn)鹽：最后

，蔬菜在焯燙過(guò)程中
，其水溶性營(yíng)養(yǎng)成分
，如C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里
。但如果在沸水中加入1%的食鹽
，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢
。

大白菜焯水后會(huì)去除亞硝酸鹽嗎

大白菜焯水后會(huì)去除亞硝酸鹽

。白菜吸收環(huán)境中氮，這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生硝酸鹽
，在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸
。另外細(xì)菌作用，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽
。蔬菜用水焯一下，酶失去活性
，
，就不產(chǎn)生亞硝酸鹽。蔬菜焯水后
，細(xì)菌也被殺死
。

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