焯水能去掉亞硝酸鹽嗎,小蘇打可以降亞硝酸鹽嗎

焯水能去掉亞硝酸鹽嗎,小蘇打可以降亞硝酸鹽嗎

有研究表明，生鮮蔬菜本身就含有一定量的硝酸鹽，尤其是剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量是最高的。有人疑惑加熱能夠去掉硝酸鹽嗎?焯水能去掉亞硝酸鹽嗎?

1、焯水能去掉亞硝酸鹽嗎

焯水能夠去掉亞硝酸鹽。加熱會(huì)使蔬菜中原有的活性酶失去活性，那么蔬菜中的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，它主要是有食材中的還原酶來實(shí)現(xiàn)。在進(jìn)食前，將食材適當(dāng)?shù)撵趟?，能夠有效去除食材中的草酸、亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等。

2、小蘇打可以降亞硝酸鹽嗎

小蘇打不可以降亞硝酸鹽。小蘇打的成分是碳酸氫鈉，它既不是氧化劑也不是還原劑，不能與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，也就是說它不能是亞硝酸鹽的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，不能用于降解亞硝酸鹽。

3、亞硝酸鹽加熱后會(huì)消失嗎

亞硝酸鹽在加熱后，它的含量可能會(huì)適當(dāng)減少，但不能完全消失。日常生活中，亞硝酸鹽主要存在于剩菜中，一旦進(jìn)食過量，就可能會(huì)誘發(fā)亞硝酸鹽中毒，一般不建議進(jìn)食剩菜。

4、亞硝酸鹽的克星

亞硝酸鹽的克星是亞硝凈，但其一般主要運(yùn)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖。生活中，食物中含有的少量亞硝酸鹽，一般不會(huì)對(duì)身體健康造成影響。如果想要降低亞硝酸鹽的危害，可適當(dāng)多進(jìn)食富含維生素C、維生素A、硒元素等食物。

為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水？有哪些小技巧？

為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水？

不同食材需要焯水的作用，下面以這三類食材分別詳細(xì)介紹。

●禽畜肉類焯水的作用：

①.去腥除異：將食材放入水中后，隨著溫度的上升，食材中的血水和異味可以緩慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭異味，比如醬鹵食材中的豬蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。

②.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收縮，用手摸起來比較緊致，煮熟后可增加產(chǎn)品的口感。

●海鮮類焯水的作用：

①.去除腥味：海鮮的腥異味還是比較大的，通過焯水便可除去大半。

②.殺菌：焯水可以將食材徹底煮熟，起到殺菌作用。

③.縮短烹調(diào)時(shí)間，可快速成菜：有很多海鮮要求保持其脆嫩的口感，通過焯水，就可以縮短烹調(diào)時(shí)間，達(dá)到想要的口感。

●蔬菜類焯水的作用：

①.去除苦澀味：比如菠菜、油菜等綠葉蔬菜，本身含有一定的草酸，通過焯水也可以去除一部分。

②.縮短烹調(diào)時(shí)間：這一點(diǎn)和海鮮焯水作用差不多，一些蔬菜如果在鍋中煸炒時(shí)間太長，難免有營養(yǎng)流失，焯水便起到縮短烹調(diào)時(shí)間作用，可保證快速出菜。

③.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水時(shí)往往會(huì)加入少許食鹽，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水時(shí)在水中還會(huì)加入少許食用油，可使焯水食材表面油光亮，還可以保護(hù)食材不容易氧化。

食材焯水有哪些小技巧？

每種食材因?yàn)橘|(zhì)地不同，加熱的時(shí)間和焯水溫度也就不一樣，這里還需要單獨(dú)具體介紹。

禽畜肉類焯水的小技巧：

常使用冷水焯水，即食材焯水時(shí)要涼水下鍋，逐步升溫加熱，這樣有利于血水的析出，如果熱水下鍋，食材表面受熱水收縮，里面的腥臭異味也就留在肉中了。禽畜肉類焯水小技巧如下：

①.焯水用水要多：這個(gè)好理解，焯水時(shí)用水最好沒過食材三厘米以上，這樣食材焯水中產(chǎn)生的浮沫雜質(zhì)才能容易打撈，如果水太少這些浮沫會(huì)附在食材表面導(dǎo)致不好清理。

②.腥異味大的食材可以延長焯水時(shí)間：比如豬蹄、豬頭等，這些食材本身個(gè)頭大，需要長時(shí)間加熱焯水才徹底，在制作醬鹵熟食這些食材最少要焯水十分鐘。

另外腥異味大的食材焯水時(shí)，還可以加入料酒、蔥姜或者少許香料輔助去腥異味。

③.并不是所有禽畜肉類都需要焯水：焯水有利也有弊，弊就是長時(shí)間焯水，食材本身鮮香味也有流失，所以腥異味低、并且鮮香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩雞時(shí)，可以用直接生炒的方法。

海鮮類焯水的小技巧：

海鮮類食材適合熱水焯水，是需要在大約50℃-90℃的熱水中放入不同食材。海鮮類焯水小技巧如下：

①.海鮮類食材焯水通常不需要多大火力，等食材稍微卷曲立即倒出，一些脆嫩的時(shí)候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇、海參等。

②.殼類食材焯水時(shí)，如果需要二次加工的，只要?dú)ど晕堥_即可撈出，時(shí)間越長，鮮味流失越多。焯水直接上桌的食材要徹底殺菌，不能只為了圖一時(shí)口感，而焯不透食用導(dǎo)致腹瀉。

青菜類焯水的小技巧：

一般需要沸水，水燒開再倒入食材，等食材變色或者收縮立即撈出。青菜類焯水技巧如下：

①.焯水后的青菜可使用冷水過一下涼，這樣可減少青菜中營養(yǎng)素的流失，還能防止青菜因?yàn)楦邷仂趟鬅崴舭l(fā)快帶來的顏色發(fā)黑。

②.容易和鐵發(fā)生氧化的青菜最好使用不銹鋼鍋焯水，比如蓮藕，山藥等。

③.蕓豆和豆角類食材含有一定毒素，最好經(jīng)過長達(dá)3分鐘以上的焯水時(shí)間，才能徹底去除。

焯水的菜不放鹽亞硝酸鹽低嗎

不低。采用低溫加熱或短時(shí)間高溫加熱。短時(shí)間高溫會(huì)使亞硝酸生成速度加快，而采用低溫加熱或短時(shí)間高溫加熱則可以有效減少亞硝酸鹽的生成。亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，由含氮的化合物和亞硝酸根離子組成，在食品加工和儲(chǔ)存過程中，亞硝酸鹽通常用作防腐劑和色素。

這四種蔬菜吃之前一定要焯水

不少人會(huì)在烹調(diào)食物之前將一些食材在開水里焯一遍，特別是蔬菜，認(rèn)為這樣可以去除農(nóng)藥殘留，吃起來更 健康 。那么究竟哪些蔬菜吃前需要先焯水呢？對(duì)此，廣東省第二中醫(yī)院中西醫(yī)結(jié)合主任醫(yī)師黃漢超提醒，以下4種蔬菜吃前一定要焯水。

1、草酸含量高的蔬菜

像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等草酸含量較高。焯水后可削減30%到80%的草酸含量。

焯水辦法：過沸水5—10秒即可，否則會(huì)丟失許多維生素。

2、易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿、西芹等都是易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，存放越久亞硝酸鹽越多，還會(huì)形成致癌物亞硝胺。

焯水辦法：過沸水5—10秒即可，能去掉70%的亞硝酸鹽。

3、自帶毒素的蔬菜

豆角、蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，沒有熟透會(huì)引起中毒。鮮黃花菜含秋水仙堿，也會(huì)引起中毒。

焯水辦法：清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘。鮮黃花菜同理。

4、不易清潔的蔬菜

菜花、西蘭花等花菜的構(gòu)造使其花朵中容易殘留蟲卵和污物，富含農(nóng)藥殘留，所以也要用水焯一遍。

焯水辦法：加適量食鹽和食用油，焯水1—2分鐘即可。

Tips 焯水時(shí)小貼士

水量要足：蔬菜在焯水時(shí)也講究一定的技巧。

黃漢超表示，蔬菜焯水時(shí)水量要足，焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。

火要夠旺：沸水中幾乎不含氧氣，這樣就減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。

別切太細(xì)：焯水的蔬菜別切太細(xì)，以防其中的維生素和礦物質(zhì)大量流失。

加入一點(diǎn)鹽：最后，蔬菜在焯燙過程中，其水溶性營養(yǎng)成分，如C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。

大白菜焯水后會(huì)去除亞硝酸鹽嗎

大白菜焯水后會(huì)去除亞硝酸鹽。白菜吸收環(huán)境中氮，這個(gè)過程產(chǎn)生硝酸鹽，在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸。另外細(xì)菌作用，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。蔬菜用水焯一下，酶失去活性，，就不產(chǎn)生亞硝酸鹽。蔬菜焯水后，細(xì)菌也被殺死。

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