走油豆豉扣肉香味濃郁食而不膩
走油豆豉扣肉是湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜，走油豆豉扣肉屬于湘菜系的菜肴
，吃起來香味濃郁
，一點(diǎn)都不膩
，而且軟爛鮮美
，具有豆豉的味道。走油豆豉扣肉用的是豬肋條肉和醬油
、鹽
、豆豉等食材制作成的，走油豆豉扣肉具有壯腰健腎調(diào)理
、補(bǔ)血調(diào)理
、滋陰調(diào)理的功效。
走油豆豉扣肉香味濃郁食而不膩
走油豆豉扣肉不僅在國(guó)內(nèi)有很高的聲譽(yù)
，在國(guó)外也是非常受歡迎的
。走油豆豉扣肉是用瀏陽豆豉作為主要的調(diào)料制作的一道名菜，而且走油豆豉扣肉色澤油亮
，肉皮棕紅而有斑紋
，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱
。
走油豆豉扣肉
主料：豬肋條肉(五花肉)750克
。
調(diào)料：醬油25克、鹽2克
、豆豉50克、花生油60克
、江米酒50克
、各適量。
制作方法：
1.用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后
，將肉放在冷水中刮洗干凈;鍋內(nèi)加清水
，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水;
2.趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面;炒鍋置旺火
，放入花生油
，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋?zhàn)哂?div id="jfovm50" class="index-wrap">，待肉皮炸呈紅色時(shí)起鍋;
3..再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下
，見肉皮起皺紋即撈出;將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長(zhǎng)
、1厘米厚的大片
，再橫中切一刀，但不切斷;
4.接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中
，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣;
5.然后均勻地放入精鹽
、醬油、豆豉
，上籠蒸至軟爛
，取出翻扣在盤中即成
。
走油豆豉扣肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
走油豆豉扣肉所用的五花肉作為主要的食材制作的，五花肉含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸
，可以為人體提供有機(jī)鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸
，可以改善缺鐵引起的貧血。走油豆豉扣肉具有補(bǔ)腎養(yǎng)血
、滋陰潤(rùn)燥的功效
，但是由于五花肉里面膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食
。
走油豆豉扣肉里面的豆豉
，是湘菜特色調(diào)味品。長(zhǎng)沙馬王堆西漢古墓出土有豆豉
，至少在2100年前
，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉
，是采用優(yōu)質(zhì)黑豆
，利用封閉加溫發(fā)酵的獨(dú)特方法加工制成，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富
，還具有色澤光亮
，質(zhì)地純凈、味感濃郁
、留香久遠(yuǎn)的特點(diǎn)
。
走油豆豉扣肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，是湖南地區(qū)人們餐桌上的一道美味菜肴
，走油豆豉扣肉肉皮紅棕相間
，而且走油豆豉扣肉用的是瀏陽豆豉，這種都吃是制作走油豆豉扣肉的必要的調(diào)味品
。走油豆豉扣肉制作出來
，像虎皮，吃起來非常美味香醇
，而且是男女老少都喜歡的一道菜
。
走油豆豉扣肉屬于哪里的特產(chǎn)
走油豆豉扣肉
用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈
。鍋內(nèi)加清水
，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水
，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面
。炒鍋置旺火，放入茶油500
克，燒至八成熱
，將五花肉皮朝下入鍋?zhàn)哂?div id="m50uktp" class="box-center"> ，待肉皮炸呈紅色時(shí)起鍋，再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下
，見肉皮起皺紋即撈出
。將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10
厘米長(zhǎng)
、1
厘米厚的大片
，再橫中切一刀，但不切斷
。接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中
，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣。然后均勻地放入精鹽
、醬油
、豆豉，上籠蒸至軟爛
，取出翻扣在盤中即成
。
豆豉是湘菜特色調(diào)味品。現(xiàn)在的湖南豆豉
，是采用優(yōu)質(zhì)黑豆
，利用封閉加溫發(fā)酵的獨(dú)特方法加工制成，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富
，還具有色澤光亮
，質(zhì)地純凈、味感濃郁
、留香久遠(yuǎn)的特點(diǎn)。此菜色澤油亮
，香味濃郁
，吃口不膩，軟爛鮮美
。肉皮棕紅而有斑紋
，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱
。
走油豆鼓扣肉怎么做
用料
主料五花肉1塊豆豉30克
輔料老抽2勺生姜2片老蔥1根鹽半勺
豆豉扣肉的做法
1.
準(zhǔn)備原材料
2.
鍋里煮至15分鐘至20分鐘
3.
鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油
、把頭皮煎至微黃
4.
切片
5.
腌制
6.
豆豉泡軟
7.
放入老蔥跟生姜
8.
放底層
9.
肉擺放備用
10.
倒入
11.
上鍋蒸至半小時(shí)
12.
蒸好翻到盤子里就完成啦
扣肉怎么做肥而不膩？
對(duì)于生活在江南的人來說
，扣肉是一道名菜，尤其是紹興，《梅干菜扣肉》是紹興當(dāng)?shù)氐囊唤^
，肥而不膩
，香味撲鼻，入口即化
，要達(dá)到這樣的口感
，究其原因，和制作的手法有關(guān)...
紹興
，典型的江南水鄉(xiāng)之城, 我對(duì)這座城市的解讀是從梅干菜開始的,龍蝦無論大小
，都是人間美味，食材不分貴賤
，都能找到知音,梅干菜和扣肉
，就是這樣一對(duì)知音, 獨(dú)享了水鄉(xiāng)紹興特有的城市味道,美食 的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對(duì)是一種幸福~
當(dāng)?shù)厝俗隹廴夥浅Ｗ⒅厥址?div id="m50uktp" class="box-center"> ，先炸后蒸
，外酥里嫩，肥而不膩
，香味撲鼻
，十分誘人~
這樣做：
【用料】
梅干菜：300克左右
五花肉：500克左右
調(diào)味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒一勺
，南乳汁一勺
，姜蒜少許
【做法】
梅干菜因?yàn)槭菚窀珊蠖茫室欢ㄒ訜崴?div id="m50uktp" class="box-center"> ，提前泡一小時(shí)左右才比較軟
泡好洗凈后切成細(xì)碎狀
，姜蒜也切碎
鍋中放油后下姜蒜炒香
把切碎的梅干菜下鍋翻炒
接著倒入黃酒翻炒
最后倒入南乳汁翻炒，10分鐘左右盛出 五花肉切成大方塊狀
鍋中放清水
，加姜片和蔥段
，放入五花肉塊燒煮
筷子能搓動(dòng)時(shí)撈出即可
老抽倒入空盤中
煮過的五花肉塊擦干水后皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色鍋中放油加熱到5成左右
把抹好老抽的肉塊放入熱油中，噼里啪啦響
，別用手
，用筷子戳著弄
四個(gè)面都炸一炸，火可以調(diào)小些
，油花四濺
，注意安全
炸好之后放入碗中放涼，千萬別趁熱切
，燙傷的風(fēng)險(xiǎn)很高
放涼后切成片狀
，肉片朝下放入碗底
鋪上剛炒的梅干菜
入鍋大火蒸一個(gè)小時(shí)左右即可
出鍋倒扣在盤子上即可，技術(shù)活多練練
，別把肉扣地上就可以了海燕廚房筆記：
1
，梅干菜是咸菜
，用熱水泡可以去咸也可以泡得更軟，冷水沒有這個(gè)效果
2
，炸肉是技術(shù)活
，別心急，抹老抽上色要趁熱
，炸的時(shí)候不要用手
，用筷子戳著翻，火要調(diào)小些
，一塊一塊的來
，每邊都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好
3
，切肉的時(shí)候要涼著切
4
，蒸的時(shí)候盡管大火蒸，吃的時(shí)候也痛快吃吧
，做一次
，好好吃，下次多做些
！
扣肉
，昆明這邊也叫“千張肉”。做法大同小異
。過去每逢過年時(shí)年夜飯中幾乎家家都會(huì)有這道菜是一道家常菜
，各地都會(huì)做。做的方式也大同小異
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？诟幸哺饔刑厣?br>
我覺得云南口味不錯(cuò)。(主要特點(diǎn)是用了甜醬油
，這可是云南獨(dú)有的哦)80年代跟朋友的父親學(xué)的
，這位長(zhǎng)者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:
一原料:五花肉一塊
，最好是“三線肉”肥瘦相兼
。腌菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)
二調(diào)料:甜醬油兩湯匙
，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許
，素油
，鹽少許。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干凈
。放入鍋中煮半小時(shí)左右撈起
，乘熱將蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷卻。腌菜剁成細(xì)未
。2炒鍋上大火放上素油(油多點(diǎn)
，炸時(shí)不耗油)油冒小煙時(shí)下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時(shí)最好蓋上鍋蓋
，這時(shí)油會(huì)濺出
。小心被燙傷哦！)肉晾冷后切成大片將肉皮朝下碼在碗中
。3鍋中放少許油將腌菜未放入
，放入紅糖碎，甜醬油
，生抽翻炒均勻舀在肉面上
，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用一個(gè)比碗大點(diǎn)的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內(nèi)
。
這道色澤黑紅油亮
，肉爛皮糯，肥而不膩
，味酸中帶甜
，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐
，招持客人都很適宜
。
做到肥而不膩的關(guān)鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，制作扣肉的過程中
，先將豬肉五花肉
，焯水，煮斷生
，然后趁熱抹上糖色（北方地區(qū)喜歡抹老抽）
，然后將扣肉放在油鍋中過油（這個(gè)過程叫走紅），使其上色
。
然后就是刀工切配
，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是刀工一定要切配均勻，然后定碗
，這時(shí)要少放些醬油
，上籠蒸，蒸制的時(shí)間一定要夠
，差不多要一個(gè)小時(shí)
，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了
。
給大家普及一下烹飪中非常重要的一個(gè)工藝環(huán)節(jié)
，走紅：
走紅
，是對(duì)經(jīng)過焯水、過油等加工的大塊原料再進(jìn)一步上色入味的熟處理加工方法
。
一
、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅
，使原料帶上金黃
、橙紅、淺黃等顏色
，最后使制作出來的菜肴顏色美觀
。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調(diào)味品或油脂發(fā)生作用
，會(huì)除去或抑制原料的異味
，同時(shí)又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時(shí)需要加熱原料
，在加熱時(shí)既使原料上色
，同時(shí)又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調(diào)做準(zhǔn)備
。
二
、走紅的方法
根據(jù)走紅的介質(zhì)不同，可以分為過油走紅和鹵汁走紅兩種
。
（一）過油走紅
1. 操作步驟
將經(jīng)過焯水的原料
，按照菜肴的需要，在其表層涂抹料酒或醬油
、飴糖等
，再下油鍋中炸上色。如咸燒白
、香糟雞
、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的
。
2. 適用原料
過油走紅一般適用于豬肉
、雞、鴨等原料
，多用于制作蒸菜的上色
。
3. 操作要領(lǐng)
（1）控制好油溫?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？刂朴蜏厥鞘乖仙仙年P(guān)鍵
，過高或過低都會(huì)使原料色彩達(dá)不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料
。上色的原料含有糖分
，高溫時(shí)糖分會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同
，上色效果也不同
，因此要根據(jù)菜肴成菜要求選擇恰當(dāng)?shù)纳仙稀?br>
（3）原料要涂抹均勻，防止過油時(shí)出現(xiàn)色彩不均勻現(xiàn)象
。
（二）鹵汁走紅
1. 操作步驟
將經(jīng)過焯水或走油的原料
，浸沒在按菜肴需要調(diào)制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色
。
2. 適用原料
鹵汁走紅一般適用于豬肉
、蹄肘、雞
、鴨等原料
，多用于制作燒、蒸菜的上色
，原料滋味較濃厚
。
3. 操作要領(lǐng)
（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調(diào)整好鹵汁的口味及顏色
，使走紅后符合成菜要求
。
（2）控制好火力。一般采用先旺火燒開
，再改為小火加熱
，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度
。
（3）控制好原料的成熟度
。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會(huì)達(dá)到一定成熟度
。在進(jìn)行鹵汁走紅時(shí)
，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調(diào)
。
添加兩種食材
，讓梅菜扣肉 肥而不膩
梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮
，湯汁黏稠鮮美
，讓人食指大動(dòng)，大快朵頤地吃肉
。
夾一塊肉放入嘴里
，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香
，扣肉的軟爛醇香
，你會(huì)感覺它一點(diǎn)不肥膩
。
梅菜會(huì)吸去五花肉的油分，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香
，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處
。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少許的冰糖碎
，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅艷
，明亮的兩種食材。
其實(shí)
，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中
。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生
，切片
，用豆腐乳、腐乳汁
、白糖
、甜面醬制成的汁拌勻，裝碗蒸制而成
。
沒成想這種盲拳打死師傅的做法
，真的很成功，果然肥而不膩
、色澤紅艷
，美味可口，吃起來咸中略帶甜味
，還有淡淡的腐乳香
，很受家人的喜愛。
主料：五花肉800克
、梅干菜200克
調(diào)料：油10克
、醬油10克、冰糖碎8克
、腐乳汁30克
，鹽4克
做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗干凈
，放入冷水鍋中
，大火煮至八成熟，撈出擦去水分
，趁熱抹上醬油
，
2、炒鍋倒油，燒至八成熱時(shí)
，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色
，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長(zhǎng)片
3
、取一大碗
，倒少許油和冰糖碎抹勻
4、將肉片的肉皮朝下
，整齊地碼在碗內(nèi)，
5
、梅干菜泡軟洗凈
，鍋中放少許油，將洗凈的梅菜倒入鍋中
，調(diào)入生抽
、鹽、腐乳汁翻炒均勻
，關(guān)火
6
、肉上放上炒過的梅干菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛
，或者放入高壓鍋中
，蒸熟也可
7、關(guān)火后取出肉碗
，用圓盤蓋在上面
，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中
8
、大火燒熱炒鍋
，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠
，淋在肉上即可
。
廚房小語： 梅干菜要清洗干凈，切的越細(xì)越好
首先感謝相邀
，這個(gè)問題剛好在現(xiàn)在提出來最合適
，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘
，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝
，那么扣肉就屬于首選菜品了，在我的家鄉(xiāng)
，立秋前夕家家都會(huì)制作扣肉來迎接立秋貼秋膘
，而我家做的扣肉則是遠(yuǎn)近聞名最好吃，這都要?dú)w功于我的奶奶
，她做事認(rèn)真細(xì)致處處要求極致
，所以做菜也是
，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛
，更是吸引了很多餐廳的老板來取經(jīng)學(xué)習(xí)
，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢
，免費(fèi)的將制作方法教給了來學(xué)習(xí)的人們
，因?yàn)槲覐男∫暼馊缑栽谀棠探淌谒麄兊臅r(shí)候我也根著學(xué)習(xí)了
，好吃的扣肉主要要掌握幾個(gè)竅門
，下面我就將這些竅門分享給您，希望對(duì)您有所幫助
，謝謝
。
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉
，肥瘦相間的五花則為上選
，并且一定要帶皮才能更好吃）梅干菜，生姜
，大蔥
，調(diào)料；鹽
，豆腐鹵
，老抽，甜面醬
第一步
；將五花肉切成大小一樣的四方塊
，炒鍋上火燒熱然后肉皮挨著炒鍋底部一只轉(zhuǎn)將肉皮上的豬毛去掉，然后鍋中燒水加入蔥姜
，料酒
，然后將肉塊下鍋一起加熱，水開后除去浮沫繼續(xù)燉煮20分鐘左右撈出肉塊
，最后在肉皮的表面抹上一層老抽
，放在通風(fēng)的地方吹干，等肉完全吹干后用竹簽子在肉皮的表面快速的扎眼
。梅干菜泡發(fā)后清洗干凈
，在案板上剁碎然后用蔥姜炒香后備用。
第二步
；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥
，記著肉一定要晾干用竹簽子扎眼才能下鍋，不然肉里的水份進(jìn)入油鍋后就會(huì)爆炸容易傷到自己。炸好
。的肉塊用刀切成大片備用
第三步
；取一個(gè)盆將切好的肉片放到盆里，加入豆腐鹵
，甜面醬
，老抽，鹽攪拌均勻
，然后均勻的肉皮向下碼放整齊
，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋后倒扣在盤子里即可稱為扣肉
。希望對(duì)您有所幫助
，謝謝。
梅干菜扣肉
，看圖片就覺得很好吃，嘿嘿這就是我好好吃做出來的~我教大家怎么做哈
首先
，你需要準(zhǔn)備以下食材把梅干菜切碎翻炒
，并加入一勺子白砂糖進(jìn)行翻炒提鮮
炒過梅干菜后隔水蒸2小時(shí)
五花肉與蔥姜同煮15分鐘取出煮過的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，這樣做出來的肉更加誘惑肉皮朝下放入油鍋炸至焦黃炸過的五花肉切片爆香鍋中的蔥姜放入五花肉進(jìn)行翻炒
加入1茶匙老抽
，1茶匙料酒
，1/2茶匙糖
燉煮好后進(jìn)行碼盤梅干菜放在五花肉上面放進(jìn)蒸爐小火蒸1小時(shí)蒸好后取出反扣在盤子中肥而不膩的梅干菜扣肉就完成啦！
說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉
！也叫松皮扣肉
！洛陽水席的經(jīng)典菜！接下來給大家分享一個(gè)不真宗但絕對(duì)好吃的扣肉
！
扣肉是一道用豬肉制成的
，常見的中國(guó)菜肴，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品
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？廴獾摹翱邸笔侵府?dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過程
。
古人說
，食不厭精，說的不僅是選料精致
，也包括制作精細(xì)
，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現(xiàn)了時(shí)下的口味
，也充分顯示了廚師刀工的精細(xì)
。
松皮扣肉做法步驟
1. 買的時(shí)候要挑上好的五花肉，肉身緊實(shí)，肥瘦相間的最好
，不要挑盡是瘦的
，因?yàn)榭赡苁鞘萑庑拓i，做出來口感會(huì)渣
。挑好的五花肉洗凈切成大方塊大概14厘米左右大小
，看自己蒸扣肉的碗直徑而定
2. 冷水下鍋，加入八角
，用高壓鍋煮10分鐘
3. 煮好的肉
，因?yàn)楦邏哄佒笫昼姡蟾攀俏辶质?div id="jfovm50" class="index-wrap">，筷子扎下去扎不透就行
，此時(shí)豬肉的皮是軟的
4. 撈出，豬皮面朝上
5. 用牙簽密密麻麻的扎孔
，深度以過豬皮些為準(zhǔn)
，扎得密一些后期松皮效果會(huì)更好
6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻
7. 用刷子細(xì)細(xì)的刷在扎好孔的豬皮上
8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍干表面
9. 中小火大鍋內(nèi)下金龍魚1：1:1調(diào)和油
，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可
10. 放入五花肉塊
，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋
！立刻蓋鍋蓋
！油有爆炸的可能，所以要注意安全
，火轉(zhuǎn)小火
，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動(dòng)一下肉塊，翻身
11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋
12. 備冷水
，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時(shí)
13. 肉塊要炸成這個(gè)顏色
14. 浸泡好的肉塊
，豬皮已經(jīng)開始松
15. 肉塊切成小手指厚度的片狀
16. 腐乳，醬油
，蠔油
，鹽，十三香放入碗內(nèi)
，肉塊沾上調(diào)好的醬汁
17. 碼好
，把剩余的醬汁淋上蓋上保鮮膜腌制15-20分鐘
18. 鍋內(nèi)放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火蒸煮45分鐘左右即可
19. 成品
香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統(tǒng)名菜
，老少都喜食
。此萊之所謂“扣”，即肉經(jīng)炸后切成長(zhǎng)方形塊狀
，和芋頭相間拼擺在海碗中
，蒸透了再覆扣在大盤中上席
。在許多地方，每當(dāng)中秋佳節(jié)
，都必制“香芋扣肉”
，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋
，肉有明顯紅褐色檳榔紋
，集香醇、微甜
、酥粉
、軟滑于一身。
扣肉由五花肉制成
，五花肉營(yíng)養(yǎng)豐富
，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分
、美容的效果
。而且豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸
，能補(bǔ)腎養(yǎng)血
，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津
、消渴羸瘦、腎虛體弱
、產(chǎn)后血虛
、燥咳、便秘
、補(bǔ)虛
、滋陰、潤(rùn)燥
、滋肝陰
，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴
。
生五花肉
，肉皮抹上醬色油炸，撈出后煮熟
，切片
，或煮熟后油炸然后切片。梅菜洗凈
。把把肉每片之間都抹上醬料（海鮮醬諸侯醬蒜末少于姜末）
，或者自己調(diào)制
，甜面醬蒜末姜末胡椒粉白糖。摸好后碼放碗中
，再把梅菜放在肉片上再倒入少于紅燒醬油為了讓肉皮更好的吸收紅燒醬油的色香味
，不倒也可。上鍋蒸至二十分鐘
。
做扣肉必須要肥而不膩
，否則就是失敗，不好吃還丟廚子手藝
。
做扣肉肥而不膩的訣竅
，全在于對(duì)肉內(nèi)脂肪的調(diào)動(dòng)和分配，一定要做好“出油”
、“吸油”和“吃油”三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
⒈出油
。五花肉，大塊水里煮半小時(shí)
，撈出來砧板上晾著
，注意千萬不要冷水沖洗。不燙手了再擦干肉上的水
，抹勻一層甜酒釀
。這邊油鍋燒熱到有沸騰，放進(jìn)肉塊
，中火炸到重色金黃
，撈出瀝油。炸的過程就把肉里的脂肪逼出來大部分
。
⒉吸油
。把炸好的肉切成一分厚的大片，肉皮朝下整齊擺放到碗里
。再把淘洗后炒熟的梅干菜擺在最上面
，放進(jìn)籠里，上汽蓋嚴(yán)
，大火40分鐘關(guān)火
，10分鐘后揭蓋出籠。蒸的過程又把肉里的油逼出一部分
，全被梅干菜吸盡
。這時(shí)的肉里基本沒有多少脂肪了，看著肥
，吃著不會(huì)膩
。
⒊吃油?div id="m50uktp" class="box-center"> ？廴庵杂窒阌纸怵?div id="m50uktp" class="box-center"> ，關(guān)鍵是油大肉多
。前兩個(gè)環(huán)節(jié)是把肉里的油逼出來，再分配給菜里
，脂肪總量沒有改變
，但是成了喜歡接受的味道，這樣再吃起來
