全盤解讀制作酸菜魚的詳細(xì)步驟

全盤解讀制作酸菜魚的詳細(xì)步驟

我們現(xiàn)在基本在一些城市里能見到非常多的酸菜魚的飯店，酸菜魚是一種用酸菜和草魚制作的美食，酸菜魚營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，用的調(diào)味盒獨(dú)特的烹調(diào)辦法是非常出名的。酸菜魚屬于川菜系的菜肴，酸菜魚也是四川地區(qū)人們的家常菜，吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩、湯酸香鮮美，而且微辣不膩。

全盤解讀制作酸菜魚的詳細(xì)步驟

酸菜魚嫩黃爽滑，非常受人們喜愛，酸菜魚在90年代的時(shí)候個(gè)大餐館都可以吃到，現(xiàn)在人們?cè)谌珖鞯囟寄軌虺缘?。酸菜魚是用新鮮的草魚或者黑魚作為主要的原材料，搭配四川泡菜，煮制的。酸菜魚酸辣適中，鮮香開胃。以前也做過酸菜魚，這次的略有不同，在配料中加入了金針菇，算是比較家常的做法。因?yàn)槊看纬酝晁岵唆~后，覺得湯汁都好鮮美，剩下好可惜，總會(huì)再加入些豆芽或下點(diǎn)面條再煮一次，這次所幸就在制作過程中加入些金針菇一起烹制，讓金針菇也吸收魚的鮮美，同時(shí)也豐富了口感和營養(yǎng)。

酸菜魚的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，其中的主要食材是魚，魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。

酸菜魚

食材主料：草魚1條、四川泡菜400g。輔料：蔥適量、泡姜適量、大蒜適量、泡椒適量、金針菇適量、料酒適量、水適量、雞精適量、水、淀粉適量、蛋清適量、胡椒粉適量、鹽適量、野山椒適量、糖適量。

步驟：

1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗干凈;將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉;魚頭從中間片開;魚骨剁成小塊;將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片;

2.如圖準(zhǔn)備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒;四川酸菜片薄后也切成小段;金針菇洗凈切成兩段;

3.將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水淀粉抓勻，腌制5~10分鐘，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥;

4.炒鍋加底油燒熱后爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味;下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水(也可加濃湯寶，但要注意咸度)加入糖少許提鮮，煮至沸騰;

5.下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘;用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆里;在湯中下入金針菇煮2分鐘后撈起到提前盛出的酸菜上;

6.轉(zhuǎn)成小火，這時(shí)可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調(diào)味，再將腌制好的魚片抖開下入到湯中不要過分?jǐn)嚢?，以免魚肉碎掉。

7.開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上;

8.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油后，趁熱澆在酸菜魚表面即可。

酸菜魚是很多人非常喜歡吃的食物，尤其是北方的人們，酸菜基本是家家戶戶過冬儲(chǔ)存的菜，我們可以購買一些草魚或者黑魚，然后取一些酸菜，搭配制作美味的酸菜魚。酸菜魚不但可以生津開胃，還可以幫助人們?cè)黾邮秤?，還可以促進(jìn)鐵的吸收，但是酸菜長時(shí)間吃的話對(duì)人體是有害的，所以，要適量為好。

酸菜魚的制作方法步驟

用料：鯇魚一條、酸菜魚調(diào)料1包、多力壓榨玉米油適量、蛋白1個(gè)、淀粉2勺、姜4片、小蔥1根、料酒適量、鹽適量、紅辣椒2個(gè)。

步驟：

1、將鯇魚魚肉、魚骨分離，魚骨斬成段。

2、魚肉片成片，用適量食用鹽抓勻腌制5分鐘。

3、再成清水沖洗干凈，抓擠干水份。

4、再放入適量鹽、生粉、料酒、胡椒粉、蛋清攪拌至粘稠，再倒入少許多力壓榨玉米油拌勻。

5、鍋中倒入適量多力壓榨玉米油。

6、放入姜蒜，再放酸菜魚料包里的酸菜炒香，裝入盤中。

7、再次放油入鍋中，倒入瀝干水的魚頭魚骨，煎至兩邊金黃。

8、倒入開水，中大火煮約5分鐘。

9、倒入炒好的酸菜，再煮3分鐘，關(guān)火撈出魚骨酸菜裝入盤中。

10、均勻的放入魚片，開中小火燒開。

11、煮開后約10秒倒入盤中，撒上紅辣椒圈，澆上熱油。

12、成品。

以上內(nèi)容參考  -酸菜魚

酸菜魚怎么做？

酸菜魚的做法 - 酸菜魚是最常見的家常菜之一，那么酸菜魚怎么做呢？酸菜魚的做法有很多種，在這里介紹最常用的酸菜魚做法，詳細(xì)的做法如下:

酸菜魚的做法一：
材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
酸菜魚的做法二：
特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口
原料：
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
做法：
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?br>3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚的做法三：
用料：
草 魚 1000克 泡酸青菜 250克
色 拉油 150克 姜片 25克
姜 米 10克 蒜米 10克
蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克
精 鹽 4克 料酒 20克
味 精 2克 胡椒粉 2克
干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè)
做法：
1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。
2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。
4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。
5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。

酸菜魚的做法四：
酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。
在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。
1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。
酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。
2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。
4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無回味余

酸菜魚的做法五：
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法：
1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

家常酸菜魚的做法和步驟 怎么制作酸菜魚

1、主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

2、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

3、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?

4、將魚肉斜刀片成0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

5、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚怎么做 步驟

去菜市場買了一條花蓮，今天計(jì)劃要給大家分享酸菜魚的做法，其實(shí)很多人都做過酸菜魚，但是小編了解了一下，感覺很多朋友做酸菜魚的做法都不太正確，為了讓更多的人了解這道美食，所以今天我們分享一下這道菜的詳細(xì)一點(diǎn)的制作流程，喜歡吃魚的朋友建議收藏，廢話不說了，直接上教程：



做酸菜魚有“竅門”，做法奉上，保證比飯店做的還要入味三分！有興趣的小伙伴趕快看看吧：

1、在菜市場上，攤位上的老板給我殺的魚清理的不夠干凈，我首先要把魚再清洗處理一下。然后我們把魚的牙齒扣掉，魚鰓也要全部扣干凈。魚腹里面的黑膜也要去除干凈，處理完了之后我們就可以開始分享這道酸菜魚的家常做法了。



2、用菜刀將魚片一下，刀從魚尾斜著切入，一只切刀魚鰓那里，然后抽出刀，將魚頭沿著刀口從中間剁開。另外一面也和這一面一樣的方法切開。接下來我們把魚骨用菜刀剁成幾塊兒，剁好了以后，我們把魚頭和魚骨先放進(jìn)碗里。



3、然后我們把魚肚給片下來，再切成小塊兒。最后開始片魚片，魚片的厚度大概一元錢硬幣那么厚就可以了，不要片的太薄，太薄的話容易斷。魚片片好了以后用碗盛出，加入一勺鹽，再加上一點(diǎn)料酒，加好了之后用手抓一下，抓至有粘液起來的時(shí)候，加入清水清洗。



4、清洗的目的是為了讓做出來的魚片看起來更白嫩。然后把清洗過的魚片從水里撈出來，擠干水分，放入盤中備用。



5、把魚片倒入碗中，加入鹽和一點(diǎn)料酒，用手抓一下，再打入一個(gè)雞蛋清，再用手抓一下。這樣子是為了讓魚片充分的吸收進(jìn)去水分，最后加入紅薯淀粉，繼續(xù)攪拌均勻。再加入油，這樣魚片下鍋的時(shí)候更容易滑散。最后我們用同樣的方法把魚骨和魚頭也處理一遍。



6、全部處理完，之后我們起鍋開火，將鍋燒熱以后倒進(jìn)去食用油，晃動(dòng)鍋?zhàn)幼屽伒乃谋诙季鶆虻纳弦幌掠停扔蜔崃酥蟀延偷钩鋈?，然后重新把鍋放在火上，在鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)冷油，先把剛才我們處理好的魚頭和魚骨下鍋里煎一下，清洗酸菜后把水分?jǐn)D干，把生姜，蒜，小米辣放入鍋里爆炒出香味。



7、然后倒入酸菜，等到酸菜的香味炒出來了之后，倒入魚骨和魚頭，翻炒幾下之后，就可以倒入開水，換大火將水燒開，水開了之后我們就可以開始調(diào)味了，加入一勺白糖，一大勺鹽，再加入胡椒粉，白醋，燒開了以后我們將鍋里的魚骨撈出來放入盆中墊底。



8、把鍋里余下的湯再用大火燒開后轉(zhuǎn)小火，下入我們剛才腌制好的魚片，燒約一分鐘，用鍋鏟推一下，把魚片跟湯汁一起倒入盆中。



9、再起鍋放油，油熱以后下入花椒，蒜末，辣椒炸香，炸香以后連油一起倒進(jìn)盛魚的盆里，再撒上一層白芝麻，最后撒上一層蔥花提鮮，自制酸菜魚就可以端上桌了，是不是很簡單呢？步驟詳細(xì)，做法簡單，學(xué)會(huì)不用跑飯店吃了！

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