很多人都是非常喜歡吃臘腸的,臘腸在生活里面也是很常見的,以前只有在冬天才可以吃到臘腸,現(xiàn)在不管是哪個季節(jié),我們都是可以吃到臘腸的,臘腸的,保質(zhì)期也很長,因為它的獨特香味,所以很多人都特別的喜歡,那么臘腸的制作方法和選擇方法是什么呢!下面小編就來給大家介紹一下,想要知道的朋友就一起來看看吧!
如何挑選臘腸
好的臘腸色澤是很光潤的,瘦肉粒呈現(xiàn)出自然的紅色或者是棗紅色,脂肪雪白色,條紋均勻,沒有雜質(zhì),手感也是很干爽的,結(jié)構(gòu)緊湊,彎曲有彈性,切面肉質(zhì)光滑,無空洞,沒有雜質(zhì),肥瘦分明,手感好,臘腸的香味是很突出的。
臘腸的制作技巧
將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷罐里;依照個人的口味分別放入鹽、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時,由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時;在腌制的過程中,我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞,清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了。
上面給大家介紹的就是臘腸的制作技巧和選購技巧,通過上面的介紹,大家應(yīng)該也有所了解了吧,大家在制作臘腸的時候,就可以按照上面的方法來制作一下,當(dāng)然,選擇也是需要好好選擇的,這樣才能夠?qū)ξ覀兊纳眢w帶來幫助,今天小編就為大家介紹到這里,希望今天介紹的內(nèi)容可以幫助到大家。
廣東臘腸制作方法
用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
制作方法:
腌制:制作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰塊而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不膩),腌約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,腌約至少8小時。
風(fēng)臘:待以上兩種肉粒分別腌透后(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務(wù)度,然后將兩端腸衣打結(jié),用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹桿上,先用炭火稍稍焙干,再放入通風(fēng)處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。
注:廣東東莞的“臘腸”同樣配制,區(qū)別在腸衣和分段的長短,有“東莞臘腸,又粗又短”之說。
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
臘腸的制作方法
主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。
設(shè)備用具 缸。
制作方法 選擇新鮮的豬膀胱,剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤,分兩次擦鹽。第一次用70%的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外,然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏,8~10天后,用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽,再入缸貯藏。腌制3個月后,從鹽中取出,再用少量干鹽揉搓腌制,裝入蒲包里晾掛,備用。
香肚內(nèi)的肉餡配料:取豬瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,醬油0.5公斤,精鹽2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長條,肥肉切成小肉丁,再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻,靜置約30分鐘,待各種配料充分混合后,將肉餡裝入肚內(nèi),一般每個肚皮可裝200~250克肉餡,裝好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹簽刺肚皮,約10個眼左右,目的是將肚內(nèi)空氣排出,再歪揉幾下,使肉餡與肚皮粘合,用繩扎緊肚口,掛在通風(fēng)良好有陽光的地方晾曬,在溫度16℃以下時曬2~3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分,放入通風(fēng)、干燥的庫房里掛放發(fā)酵,約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌,把麻油均勻地抹在肚外。吃時,用清水洗刷,放鍋里加熱煮沸1小時,冷卻后、即可食用。
成品肉質(zhì)緊密,紅白分明,吃時有甜味。
工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發(fā)酵→抹油→成品。
蒜香香腸的做法
材料: 臺灣肉腸(雙匯、育青兩個牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1頭。 炸油500克(實耗約50克),炸粉適量,胡椒粉少許。
做法: 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條,奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。
炸粉按說明書調(diào)成漿糊,加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸,用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱,肉腸裹上蒜泥炸糊,下油鍋炸至表面金黃即可撈出,均勻撒上胡椒粉即可。
臘腸的做法
原料:豬肉10斤,瘦肉與肥肉的比例是9:1,因為瘦肉風(fēng)干后收縮比肥肉厲害,所以一點點肥肉就足夠了。
精鹽:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鮮姜末:100克,陳皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜歡吃辣的可以酌加,不過,也不要加太多了),麻椒粉(絕非花椒粉):25克(同樣的,一般麻度,好這個口味也可以酌加)。
做法:瘦肉切蠶豆粒大小的塊,肥肉切花生米大小的塊,這是因為肥肉的總量比較少、而且風(fēng)干后體積不會縮小很多,最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉,這樣做出的臘腸就不至于太材,切肉是一個很累人的活。切好后,放在一個大盆里,然后把上述配料放在一個大碗里,先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里,這樣做的目的是因為粉末狀的調(diào)料比較多,如果直接放肉里容易結(jié)小塊,這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后,要多攪拌一會兒比較好。
下一步就是灌制,可以用漏斗,用礦泉水瓶也是可以的,就找了一個瓶子,剪掉了一半,倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗還好用),將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口,用筷子把肉料放進(jìn)去,找一個比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子,拿一個食品袋將杯子套好,用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里,這樣就象一個注射器一樣,肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里,這時最好兩個人一起配合,一個壓,另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實,到適當(dāng)?shù)拈L度,用棉線打個結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處,一個星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多涼兩天,如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害,儲存在冰箱冷凍室就可以。
還有一些注意事項:
1、 鮮姜去皮切成末就行,如果擦成末的話,就會有很長的姜的纖維出現(xiàn),如果用干姜粉,就要減少用量。
2、 陳皮粉:用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。
3、 辣椒粉:如果想吃特別辣的,就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲,先用開水將辣椒絲充分泡開,控凈水再加進(jìn)去,這樣成品就會特別辣!
廣味臘腸
材料:五斤上肉,一斤豬粉腸(粉腸是裝碎肉的)
方法:先把三七開(三分肥肉,七分瘦肉)的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒,加入佐料拌均勻,放三小時。用漏斗把肉粒(加半碗涼開水)放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開水半分鐘,撈起。用小針多處扎腸,把氣體放了,也便于涼曬。
因為是第一次家庭制作廣味臘腸,所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方:
三七開(三分肥肉,七分瘦肉)的豬肉五斤;
鹽一兩半;
白糖四兩八錢;
生抽二兩;
米酒或汾酒一兩半。
四川臘腸
配 料:鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等(配料簡單,特定比例,絕不含防腐劑)
貯存方法:存放于室溫20度以下干燥陰涼處,可以放在通風(fēng)處,冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料:豬肉(肥瘦比例有:3比7)為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉(土豬肉,決不喂飼料,激素類食品的豬豬)。
輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片,按一定比例把輔料放如攪勻,碼味腌制2-3小時,洗凈的腸衣備用,放入腌制好的肉,裝肉要裝的飽滿緊湊,裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天,晾去多余水份。
備好鋸末面,將柏樹忮點燃,用鋸末面壓熄,最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味:將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟,待冷卻后斜切成片,不用放任何佐料,真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買,一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味!這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗,算是地道的土家臘味。
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制作臘腸的做法步驟:
做臘腸得肥瘦肉都有,這樣才香,把肉切成大塊,別剁碎,配料方法按這個量做保準(zhǔn)沒錯,高度白酒不能少,去腥增香又保質(zhì)。
灌臘腸時,記住“1腌2竅門”,臘肉沒腥味,緊實不炸裂,太香了,具體配料:10斤肉:鹽45克,味精30克,白糖150克,醬油350克,白酒150克,十三香一包,45克,抓勻后腌制20分鐘入味,然后就可以開始灌腸了。
竅門1:腸衣我用的是豬腸衣,也可以用羊腸衣,根據(jù)你的喜好,買回來用白酒泡一下,一頭打個死結(jié),我用的是自制簡易灌腸工具,你也可以網(wǎng)購一個灌腸器,十幾塊錢,灌好的腸在另一頭也打一個死結(jié),這樣就好了,每隔10厘米轉(zhuǎn)幾圈,斷開,分成幾個等份,這樣灌腸就完成啦。
灌好的臘腸,直接曬是大忌!多加1步,臘肉沒有腥味,香味更足,灌好香腸后,把臘腸放在陰涼通風(fēng)處自然晾干。
竅門2:看到腸衣有空氣的地方,用牙簽扎個眼,把空氣擠出來,這樣曬干后就會很結(jié)實,切的時候就不會散開啦,這一步一定要注意哦,很重要。
晾曬7天后就可以食用了,答案是可以的,只是天氣熱晾曬的時候很容易壞掉哦,所以臘腸只適合天冷的時候做。
個人經(jīng)驗:灌臘腸的時候肉餡的配方可以根據(jù)自己的喜好來調(diào),不管是甜味還是咸味的,白酒一定要放,作用是去腥,防腐,增加保質(zhì)期和鮮味,再就是肉一定要切大塊,1厘米左右就可以,太大了也不入味,千萬別絞成肉沫哦,那樣曬干后切不成形,記住這2點,你也可以做出美味的臘腸??煸囋嚢?。
臘腸是廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的食品。以廣東臘腸為代表,制作方法是以豬肉為原料,經(jīng)切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,灌入天然腸衣中,再經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成。
在晾干臘腸過程中,注意將灌扎好的臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為宜。
且臘腸不能曝曬,否則肥肉會定油變味、瘦肉色加深。
保存臘腸,最好保持其清潔,不要沾染灰塵,用食品袋罩好。
不扎袋口朝下倒掛,既防塵透氣,又不會長霉。如果放入冰箱貯藏,通常可保鮮3個月左右。
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