美味的過橋米線的詳細做法介紹

美味的過橋米線的詳細做法介紹

過橋米線是一道非常有風味的小吃，很受人們所歡迎，過橋米線，每個地方的做法都不同，要吃到衛(wèi)生營養(yǎng)的過橋米線最好是自己在家制作，當然很多人對于過橋米線的做法并不是很清楚，接下來，小編將為大家詳細講解關(guān)于過橋米線的做法。

制作食材

準備半只光肥母雞約一斤半重，半只光老鴨約一斤半重，三根豬筒子骨，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發(fā)魷魚各五十克，豆腐皮1張，二十克韭菜，十克蔥頭，一小勺味精，五克芝麻油，五十克豬油或五十克雞鴨油，二十五克芝麻辣椒油，一克精鹽，一斤優(yōu)質(zhì)稻米，適量的胡椒粉、芫荽、蔥花。

制作流程

1.先把準備好的雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，放入一升水，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛，另作別用)，取湯備用;

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚(或魷魚)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中;

3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用一百五十克左右;

4.食用時，準備一個高深的大碗，放入二十克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

這樣做出來的過橋米線味道鮮美，營養(yǎng)成份含量多，可以滋補養(yǎng)生。

通過小編的介紹，相信大家對于過橋米線的做法有了相應(yīng)的了解，在平時生活中，如果想吃過橋米線的話，不妨參照上文介紹的方法，自己在家動手制作，在這里需要提醒各位的是，過橋米線雖然味道鮮美，營養(yǎng)也不錯，但是不宜過量的食用。

過橋米線制做方法

　　首先要說米線，米線這個東西是歷史上外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料，至少在宋朝時就有了，那時候叫“米纜”。

　　云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。

　　宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。

　　這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產(chǎn)較為復(fù)雜，需要的設(shè)備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來生產(chǎn)的。

　　過橋米線的各種來源傳說大家應(yīng)該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋子”的啟發(fā)而產(chǎn)生的，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個“混血兒”

　　過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！

　　雞鴨都要現(xiàn)時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。

　　這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！

　　現(xiàn)在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

　　湯說完了來說配料。過橋米線里的雞肉塊不是象現(xiàn)在通行的切出來就可以放進湯里，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤子里。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋里面氽一下，為什么要這樣做？去除腥味呀。

　　把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后，就得準備素菜了。正宗過橋米線里有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學(xué)術(shù)成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！痹娎锩娴摹疤J芽”！因為：它和另一種云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。

　　蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過去只有紅河州的過橋米線可以用，現(xiàn)在因為運輸?shù)陌l(fā)達，昆明的過橋米線里也有了，但外省的朋友就不容易吃到； 我的個人博客.blog.163.com/blog/edit/里面有大家應(yīng)該了解的一些方面

過橋米線湯料怎么熬制

過橋米線湯料的做法

用料：火腿200克、老雞半只、魷魚干100克、干松茸20克、豬里脊肉6片、肥牛6片、筍片6片、豆腐皮30克、鵪鶉蛋3個、香酥肉3塊、韭菜100克、豆芽100克、榨菜30克、干米線300克

1、老雞、火腿、干松茸與魷魚干加一鍋水，高壓鍋煮沸后，保壓20分鐘。

2、時間到后，舀出沸騰滾燙的雞湯，過橋米線湯料制作完成，放冰箱保存，吃的時候拿出來解凍即可。

3、接下來介紹過橋米線的做法。首先將米線燙熟（或者泡軟也可）。

4、然后把韭菜、豆芽洗凈燙熟；豆腐皮發(fā)好燙熟。

5、豬肉切成薄片，將其它配菜切段或切片，擺放整齊；盤子中間打一個鵪鶉蛋。

6、按先生后熟，先葷后素的順序，依次將配菜下滾湯中，最后倒入米線。

7、湯中加入少許白胡椒粉和適量鹽（喜愛吃辣的可以加油辣椒）即可食用。

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