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乳化劑的功效與作用(什么是乳化作用)

綠色飲食在行動 2023-06-03 10:14:20

乳化劑的功效與作用

功效具有增加食物粘稠度的作用

適宜人群一般人群均可食用

乳化劑是我們平常制作面包

、蛋糕等食品時候用的添加劑
，乳化劑是液體狀
，為了改變脂溶性物質(zhì)在水中分散而形成穩(wěn)定均勻的乳濁液
，需添加乳化劑或表面活性劑
。乳化劑是一種介于油與水之間的物質(zhì)
，多是些酯類。乳化劑我們主要說的是食品添加劑
，用于加工食品和幫助保存食物，延長保存期
。

乳化劑的營養(yǎng)價值

與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu);與蛋白質(zhì)相互作用增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

，強化面筋網(wǎng)
，增強韌性和抗力
，使蛋白質(zhì)具有彈性
，增加體積;對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善;穩(wěn)定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面
，是有效的潤滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)
，改進食品組織結(jié)構(gòu)
，簡化和控制食品加工過程，改善風味
、口感
，提高食品質(zhì)量
，延長貨架壽命
，廣泛應(yīng)用于焙烤
、冷飲
、糖果等食品行業(yè)。

乳化劑的功效與作用

食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

1.與淀粉結(jié)合防止老化

，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2.與蛋白質(zhì)相互作用可以增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力
，使蛋白質(zhì)具有彈性
，增加體積
。

3.防粘及防熔化

。在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入
，提高制品的防潮性，防止制品變形
，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化
。

4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作

。

5.促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系

，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性
。

6.降低液體和固體表面張力

，使液體迅速擴散到全部表面
，是有效的潤滑劑
。

乳化劑的做法

焙烤及淀粉制品

增加面筋網(wǎng)

、促進充氣
、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細密;增大體積
，使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度，防止老化
，便于加工，延長貨架壽命
。在糕點中使脂肪均勻分散
，防止油脂滲出，改善口感
，提高脆性，并能減少蛋的用量(用量一般為0.3%~1%)

冰淇淋

增強乳化

、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫
，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡
，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性
，從而得到質(zhì)地干燥、疏松
、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品
。用量為0.2%~0.5%
。

人造奶油

改善油水相容

，將水分充分乳化分散
，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%
。

巧克力

增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度

，增進脂肪分散
，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性
，提高產(chǎn)品表面光滑度
。

糖果

使脂肪均勻分散

，增加糖膏的流動性
，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率
，增進產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度
，改善口感
。

乳化劑的食用方法

起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度

，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷
，可調(diào)制成乳化香料
。添加乳化香料的飲料多屬酸性
，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)
，因而十分合適
。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料
、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯
、山梨糖醇酐脂肪酸酯
、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合
，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性
。

乳化劑的食用禁忌

1.不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液

，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2.由于復合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)

，通常多采用復配型乳化劑
，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5
，否則得不到最佳穩(wěn)定效果
。

3.乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解

，制成漿狀或乳狀液
，乳狀液的制備方式有三種：

(1)乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下

，將油加入。

(2)乳化劑溶于油相(加熱)

，將水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)

乳化劑的選購方法

烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性

、包氣性
、起泡性、黏度
、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌
、松弛、烘烤過程后形成的面團結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要
。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂
、硬酯酸鈉、DATEM
、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan esters of ftty acids)
、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑
。在選擇乳化劑時應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性
，當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍
。所以混合乳化劑的乳化效果最好
，如“單
、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂”等乳化劑
。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂
、單、雙甘油酸酯
、SSL和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團中
。

乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢

，美國一年乳化劑的消耗可達五百萬美金
。而乳化劑最大的市場即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂
。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點及休閑食品中具有驚人的潛力
。

適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定
。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動前進，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地
。

乳化劑的存儲方法

乳化劑要在冷藏的條件下儲存，或者一般都要儲存在陰涼避光處

，千萬不要放在高溫條件下和陽光直射的地方
。

乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置

，能夠誘導腸道炎癥
，促進炎癥性腸病和代謝綜合征
，乳化劑能夠使互不相容的兩種物質(zhì)相互混溶
，形成均勻的分散體或者乳化體，乳化劑在食品行業(yè)食用非常廣泛
，受到烘焙行業(yè)的廣泛認同和使用
，比如冰淇淋、人造奶油等
。

什么是乳化作用

是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程．最大一類的乳化劑是肥皂

，去污粉和其他化合物
，其基本構(gòu)造系末端是極性基團的烷烴鏈．
乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑
。乳化劑的作用是：當它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層
，可使分散相帶有電荷
，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)
，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定
。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑
，再把它們?nèi)芙庠谟袡C溶劑里，混合均勻后可制成透明液體
，叫乳油
。常用的乳化劑有肥皂
、阿拉伯膠
、烷基苯磺酸鈉等。
20世紀60年代以來
，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒
、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品
、化妝品
、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類
、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑
。
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類
。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。
衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值（HLB值）
。HLB值低表示乳化劑的親油性強
，易形成油包水（W/O）型體系
；HLB值高則表示親水性強
，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性
，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液
。
20世紀80年代以來
，人們對乳化劑提出多功能
、高純度
、低刺激、高效率的更高要求
，開發(fā)出更多的新型乳化劑。
目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液
、非水乳濁液
、液晶乳濁液
、發(fā)色乳濁液
、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式
。。

化學：乳化功能的介紹

超級萬能乳化劑

******能極大提高洗衣粉

、洗潔精
、洗衣液
、洗手液等各種除油劑
、清洗劑的除油、去污
、增泡效果

******一種原料能獨立生產(chǎn)幾十種產(chǎn)品，功效一流
。

******替代現(xiàn)有的乳化劑
、清洗劑讓你成本下降30--70%，效果大幅提高
。

******無論是有機油和無機油類都是即刻乳化
，功效非凡。

超級萬能乳化劑
，是成都恒豐宏業(yè)洗滌劑廠最新研發(fā)的專門用于花生油、菜子油
、色拉油、玉米油
、牛油、羊油
、豬油
、茶子油
、棕櫚油
、植物油、混合油
、石油、石油附產(chǎn)品
、潤滑油
、機械油
、礦物油
、離合油、齒輪油
、剎車油、機油
、油墨
、脫模油
、壓縮機油
，冷凍機油，真空泵油
、內(nèi)燃機油
、柴油機油、汽油機油
、船舶用油
、軸承油
、導軌油
、液壓油、液力傳動油
、金屬加工油、電器絕緣油
、電動工具油
、熱傳導油
、防銹油
、汽輪機油、精油
、淬火油、拉伸油
、燃料油
、其他場合用油等各種有機油和無機油類的乳化和清洗
，有下列特點：

一
、特別的功能作用

1、超級萬能乳化功能
，能將工業(yè)油、礦物油
、無機油
、有機油、食用油
、動物油、植物油等混合的復合油脂與水和其他兩種或多種互不相溶的物質(zhì)乳化成為均勻分散體系的具有表面活性的單一或復合性化學物質(zhì)
。不需要反應(yīng)釜
、乳化機和其他加溫加熱設(shè)備
，具有國際領(lǐng)先水平。

2
、超級自動溶解功能，能自動溶解石油
、石油附產(chǎn)品
、潤滑油
、機械油
、礦物油、離合油
、齒輪油、剎車油
、機油、油墨
、脫模油、壓縮機油
，冷凍機油
，真空泵油
、內(nèi)燃機油
、柴油機油、汽油機油
、船舶用油、軸承油
、導軌油
、液壓油、液力傳動油
、金屬加工油、電器絕緣油
、電動工具油
、熱傳導油
、防銹油
、汽輪機油
、精油
、淬火油
、拉伸油、燃料油
、其他場合用油等無機油類。整個溶解過程是自動完成
，不需要設(shè)備
。具有國際領(lǐng)先水平
。

3
、超級自動滲透功能，自動穿透物質(zhì)堅韌外層
，直接滲透到核心。具有國際領(lǐng)先水平
。

4
、超級自動分散功能，自動對難于溶解于液體的無機和有機的固體顆粒進行分散
，同時又能防止固體顆粒的沉降和凝聚，達到懸浮液所需的目的
。

5
、超級自動除垢功能
，自動對污垢
、泥垢、油垢
、茶垢、酸雨垢
、汗垢等垢體進行瓦解
、溶垢
、剝離
，快速清除垢體，具有國際領(lǐng)先水平。

6
、超級自動破膠功能，自動對膠粘劑進行粘性結(jié)構(gòu)破壞
，達到膠粘性失效
，完成粘性物體清除
。具有國際領(lǐng)先水平
。

7、超級自動除臘功能
，自動對各種臘質(zhì)進行分子結(jié)構(gòu)分解，達到臘質(zhì)失效
，完成除臘
。具有國際領(lǐng)先水平。

8
、超級自動脫脂功能，自動對各種脂肪
、油脂的脂粒結(jié)構(gòu)進行皂化
、分解
，達到脂粒脫脂。具有國際領(lǐng)先水平
。

9
、超級自動除油功能
，自動對各種食用油
、植物油、礦物油
、精油、機械油
、石油
、無機油和有機油類
，進行分解
、溶解、皂化
、脫離
，達到快速除油目的。具有國際領(lǐng)先水平
。

10
、超級自動清洗功能
，自動對各種工業(yè)污漬
、民用污漬、生活污漬
、重油污漬、環(huán)境污漬進行瓦解
、分化
、脫離
、溶解
、抗污垢再沉淀，達到快速去污的目的
。具有國際領(lǐng)先水平。

11
、超級自動去污功能
，自動對各種汗?jié)n、重油污
、生活污漬進行瓦解、分化
、脫離
、抗污垢再沉淀
，達到快速去污的目的
。具有國際領(lǐng)先水平。

二
、超級萬能乳化劑特性：

堿性、低泡
、耐堿不耐酸
、耐硬水、不含溶劑。常規(guī)用量為0.5—2%
。是環(huán)保健康的新一代乳化劑。

丙基u600乳化劑的性能和用途

酰胺丙基甜菜堿是表面活性劑的一種

，在日常用的香皂
、洗衣粉
、洗衣液等日用品中比較常見
，椰油酰胺丙基甜菜堿呈堿性且性質(zhì)比較穩(wěn)定，用在洗滌劑里
，能夠起到殺菌，抗靜電的作用
。由于他性質(zhì)溫和泡沫細膩經(jīng)常被用在洗劑里
，例如洗面奶洗頭膏等
。下面就讓我們了解一下它的具體功能與性質(zhì)
。

烯丙基磺酸鈉是表面活性劑，當然可以做乳化劑來用

，用途很廣泛，化學工業(yè)原料
，基本上設(shè)計化學的領(lǐng)域的都能用的上
。乙烯基磺酸鈉用作乳液聚合涂料的單體，如與醋酸乙烯
、丙烯酸、苯乙烯丁二烯等共聚
，這些涂料可廣泛用于建筑內(nèi)、外涂料
，工廠設(shè)備和船舶內(nèi)用涂料，此外還可用作離子交換樹脂
、纖維整理劑的單體
，染料助劑。電鍍光澤劑
；香料劑醫(yī)藥原料。

乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型

，陽離子型和非離子型
。根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑
。按照作用類型可以分為表面活性劑
、黏度增強劑和固體吸附劑，按其親油親水性可分為親油型和親水型
。

什么叫乳化作用

乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程。

最典型的乳化劑是肥皂

，去污粉和其他化合物
，其基本構(gòu)造系末端是極性基團的烷烴鏈
。在人體中膽汁可以乳化脂肪形成較小的脂肪微粒
。

乳化劑是護膚產(chǎn)品中非常重要的組分。在每個配方中

，乳化劑的選擇始終是關(guān)鍵的一步，因此開發(fā)高效
、操作簡單
、安全及穩(wěn)定的乳化劑是生產(chǎn)性能優(yōu)異的化妝品的關(guān)鍵。

乳化劑目前主要用于膏霜乳液類

、水劑類和療效型化妝品中。膏霜乳液類美容護膚產(chǎn)品如雪花膏
、護膚霜
、祛斑霜
、防皺霜
、美白霜、防曬乳和洗面奶等
，乳化劑起乳化、潤濕及滲透作用
。

水劑類化妝品中乳化劑起到對護膚原料的乳化和對難溶于水的香精

、精油的增溶作用。療效型化妝品越來越受到消費者的歡迎
，乳化技術(shù)可以將活性物和藥物乳化增溶
，很好地解決了療效型化妝品的配制工藝問題。

擴展資料

乳狀液的基本性質(zhì)體現(xiàn)為粒徑

、流變性和界面電勢等。乳狀液液滴粒徑的大小可用相對平均液滴直徑來表示
，還可用不同液滴累積的體積分數(shù)所對應(yīng)的液滴粒徑分布來評價乳狀液液滴粒徑分布
。

在低濃度下，乳狀液的黏度主要由分散介質(zhì)決定

，并且與乳狀液液滴的大小和分布情況、乳化劑形成界面膜的流動性及所帶電荷等有關(guān)
。

乳狀液的黏度可作為其穩(wěn)定性的評價指標

，乳狀液分散相液滴粒徑越大、剪切速率越大
，其黏度越小，穩(wěn)定性越差
。當乳狀液的液滴由于電離
、吸附和摩擦而帶有電荷時
，在電場中會定向運動
，其表面帶有的電荷會形成雙電層結(jié)構(gòu)。

參考資料：-乳化作用

本文地址:http://www.mcys1996.com/yinshiyingyang/41953.html.

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